西式面點師模擬試題及答案

西式面點師模擬試題及答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.泡芙是用燙制面團制成的，具有()色澤金黃的特點A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松軟D、外表松脆正確答案：D2.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、勞動道德D、社會公德正確答案：D3.下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、三色餅干D、餅干杏仁糖巧克力餅干正確答案：D4.脆皮面包面團攪拌中加水后一般()10min，加入鹽后再攪拌3~5min，形成面團。A、中速攪拌B、慢速攪拌C、快速攪拌D、勻速攪拌正確答案：A5.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司正確答案：D6.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、完整性C、干燥狀況D、漏電正確答案：D7.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、油炸溫度B、蒸制溫度C、燒烤溫度D、烘烤溫度正確答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、右邊B、上方C、下方D、左邊正確答案：C10.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、泡打粉B、碳酸氫銨C、干酵母D、碳酸氫鈉正確答案：C11.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀()若干層。A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正確答案：C12.盡職盡責的關鍵是()。A、責B、盡C、忠D、職正確答案：B13.()不需要用溫水花開。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)干酵母D、鮮酵母正確答案：C14.奶粉是以()為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶油B、酸奶C、奶酪D、鮮奶正確答案：D15.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的()為基礎A、花拳繡腿B、理論素養(yǎng)C、基本功底D、思維方法正確答案：C16.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、糊狀液體B、稀狀液體C、稠狀液體D、透明液體正確答案：C17.各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或()處理A、保護接零B、保護接天C、保護接管D、騰空放置正確答案：A18.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需放入冰箱松馳B、不需進行基本酸酵C、需要進行基本酸酵D、需靜置幾分鐘正確答案：B19.食品造型構圖應考慮色彩的和諧、()A、優(yōu)雅B、亮麗C、夸張D、靚麗正確答案：A20.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和酵母B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、水分和砂糖正確答案：B21.用紙卷擠法擠出原料的粗細與形狀可以通過()所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷尖部B、紙卷中部C、紙卷口部D、紙卷接縫正確答案：A22.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以加強B、面筋質(zhì)得以松弛C、淀粉糊化完全D、物料進一步混合正確答案：B23.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的食用價值B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的色澤正確答案：C24.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、基礎B、關鍵C、難點D、重點正確答案：A25.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃氣供給速度B、燃燒速度C、反應速度D、空氣供給速度正確答案：B26.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、糖B、油脂C、面粉D、雞蛋正確答案：B27.下列不屬于間色的是()。A、紫色B、綠色C、橙色D、黑色正確答案：D28.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、奶類、豆類B、油脂類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：B29.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長條形B、方形C、圓形D、球形正確答案：A30.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冷卻魚B、冰鮮魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：A31.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、口味和柔軟性C、風味和形狀D、形狀和柔軟性正確答案：A32.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、油煸成熟C、煎制成熟D、繪制成熟正確答案：A33.夏季，工作間溫度高于()℃，應減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、25B、40C、35D、30正確答案：A34.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、供給礦物質(zhì)D、防治老年便秘正確答案：C35.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：B36.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、沾B、撒C、點D、淋正確答案：A37.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、()的配備等A、模具工具B、餐具容器C、烘烤設備D、衡器量具正確答案：B38.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、牛皮袋B、裱花袋C、包裝袋D、面粉袋正確答案：B39.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、4000元B、2000元C、12000元D、3000元正確答案：A40.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病()A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C41.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、單質(zhì)B、無機化合物C、有機化合物D、復雜的螯合物正確答案：C42.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、紙卷嘴擠法C、油紙卷擠法D、熟面糊擠法正確答案：C43.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、7~10B、14~18C、0~5D、10~15正確答案：A44.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、搟D、抽打正確答案：D45.分蛋法攪拌戚風蛋糕時，()與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、油脂B、蛋黃C、鹽D、蛋清正確答案：D46.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、2:1B、1:4C、1:3D、3:1正確答案：C47.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類A、重質(zhì)奶油B、乳質(zhì)奶油C、油質(zhì)奶油D、水質(zhì)奶油正確答案：A48.食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴格()A、控制顏色B、控制成本C、控制用量D、控制價格正確答案：C49.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、糖B、牛奶C、雞蛋D、鹽正確答案：C50.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、食用溫度B、杯子C、調(diào)味酒D、器皿正確答案：D51.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、收縮C、膨大D、數(shù)量正確答案：C52.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能含有大顆粒配料B、不能含有豐富的物料C、不能太軟D、不能太黏稠正確答案：A53.硬質(zhì)面包應選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、預拌粉B、全麥粉C、高筋粉D、地筋粉正確答案：C54.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、2%～10%正確答案：B55.乳凍的品質(zhì)標準時()，造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D56.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、副溶血性弧菌B、霉菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：A57.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、220℃B、180℃C、190℃D、200℃正確答案：D58.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習慣C、社會輿論D、內(nèi)心信念正確答案：D59.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素，色調(diào)()，無毒性，有些還有營養(yǎng)價值A、比較灰暗B、非常鮮艷C、比較鮮艷D、比較自然正確答案：D60.()是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、起酥面團C、蛋糕面團D、泡夫面團正確答案：D61.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術價值A、食用價值B、收藏價值C、欣賞價值D、觀賞價值正確答案：A62.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、疊B、搟C、搟疊D、壓正確答案：C63.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種()和生理反應A、心思B、心理C、物質(zhì)D、心態(tài)正確答案：B64.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、泡夫B、木司C、果凍D、蘇夫力正確答案：A65.出材率是表示原材料()程度的指標。A、消耗B、利用C、采購D、需求正確答案：B66.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、面包C、餅干D、饅頭正確答案：C67.清酥面團制品的特點()、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、油脂清晰C、層次清晰D、層次混合正確答案：C68.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、多樣化B、全面化C、統(tǒng)一化D、復雜化正確答案：B69.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使口感更加香滑柔軟B、可使蘋果更加入味C、可縮短烘烤時間D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D70.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：A71.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、三色餅干B、黑白餅干C、牛奶餅干D、果醬餅干正確答案：C72.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、纈氨酸D、異亮氨酸正確答案：B73.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()A、食物搭配的種屬近B、幾種食物同食C、食物搭配的種類多D、食物搭配的種屬遠正確答案：A74.我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、使用靈活B、香味純正C、細膩清潔D、凝固快正確答案：C75.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()A、24元B、16元C、0.3333正確答案：A76.()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、糖C、水D、黃油正確答案：C77.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、脆皮餅干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正確答案：B78.“Agar”是指()A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.植脂奶油從冷凍室內(nèi)取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進行打發(fā)A、正確B、錯誤正確答案：B2.油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下A、正確B、錯誤正確答案：B3.中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.攪拌脆皮面包面團需先將面粉、酵母放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻A、正確B、錯誤正確答案：A5.在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.脆皮面包的成形方法很多，靈活多樣A、正確B、錯誤正確答案：A9.乳凍的品質(zhì)標準時軟硬適度，造型美觀整齊A、正確B、錯誤正確答案：A10.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力沙司A、正確B、錯誤正確答案：A11.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.()在拼擺時，要注意各種原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原則拼擺。A、正確B、錯誤正確答案：A13.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B17.餅干的種