幼兒園食堂管理規(guī)章制度

幼兒園食堂管理規(guī)章制度?1.目的為加強幼兒園食堂管理，確保食品安全，為幼兒提供營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障幼兒的身體健康和正常成長，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于幼兒園食堂的全體工作人員及與食堂相關(guān)的各項工作。二、食堂人員管理1.人員配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等，以滿足食堂正常運轉(zhuǎn)的需要。各類人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，如廚師需持有健康證和廚師資格證等。2.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵食堂工作人員參加各類技能培訓(xùn)和考核，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。4.崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)負責(zé)制定每周食譜，根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求合理搭配膳食，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生安全工作，防止食品污染和變質(zhì)。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。指導(dǎo)和監(jiān)督幫廚人員的工作，合理安排工作任務(wù)。幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師做好食品加工的輔助工作，如洗菜、切菜、配菜等。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做好餐具、廚具的清洗和消毒工作。協(xié)助廚師做好食品的分發(fā)和供應(yīng)工作，確保幼兒按時就餐。采購員崗位職責(zé)負責(zé)食堂食品及原材料的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。做好采購記錄，記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對采購的食品及原材料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。保管員崗位職責(zé)負責(zé)食堂食品及原材料的儲存保管工作，按照食品儲存要求分類存放，確保食品及原材料的質(zhì)量安全。做好庫存盤點工作，及時掌握食品及原材料的庫存數(shù)量，防止積壓和浪費。定期檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品及時清理，并做好記錄。清潔員崗位職責(zé)負責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的地面、墻壁、門窗等的清潔。定期對食堂的餐具、廚具進行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好食堂垃圾的清理和處理工作，保持環(huán)境整潔。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件進行審核，并留存復(fù)印件。定期對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件等，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。2.采購索證索票采購食品及原材料時，必須向供應(yīng)商索取并留存發(fā)票、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，還應(yīng)索取動物檢疫合格證明。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.采購驗收采購的食品及原材料到貨后，必須進行嚴(yán)格的驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和索證索票資料，對食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行核對。對食品及原材料的外觀、感官性狀等進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，不得驗收。驗收合格的食品及原材料應(yīng)及時入庫或進入廚房加工，驗收不合格的應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫設(shè)置食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等不同區(qū)域，分類存放食品及原材料。2.儲存要求食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。庫存食品及原材料應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存盤點定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期一般為每月一次。發(fā)現(xiàn)庫存食品及原材料有變質(zhì)、過期等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。檢查食品及原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并進行清潔和消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)徹底洗凈，煮熟煮透，防止食物中毒。加工蔬菜、水果等易受污染的食品時，應(yīng)先清洗后加工，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人負責(zé)使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法添加，做好記錄。不得使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品及原材料進行加工。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進行詳細的記錄，包括食品名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具能夠得到有效的清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)先清洗后消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板干凈無污漬。餐桌、椅擺放整齊，定期進行清潔消毒。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔無油污。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.儲物間環(huán)境衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品及原材料應(yīng)分類存放，擺放整齊。定期對儲物間進行清理，清除過期、變質(zhì)的食品及雜物。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，自查周期一般為每周一次。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并將整改情況報告幼兒園負責(zé)人。2.監(jiān)督管理幼兒園應(yīng)加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂食品安全工作進行檢查和指導(dǎo)。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)及時整改落實。鼓勵師生和家長對食堂食品安全工作進行監(jiān)督，對提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對待，及時改進。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向幼兒園負責(zé)人報告。幼兒園負責(zé)人應(yīng)在第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報告，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治，