餐飲安全管理制度

餐飲安全管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備。3.基本原則餐飲服務(wù)食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等信息。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。接觸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。三、食品采購(gòu)索證索票管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量認(rèn)證文件等。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。2.索證索票管理建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨憑證編號(hào)等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批查驗(yàn)，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，保持食品離地、離墻存放，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品原料應(yīng)與食品添加劑、非食品分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用。冷藏、冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)的溫度條件下儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。不得將食品與有毒、有害物品一同儲(chǔ)存。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，確保食品加工制作的順利進(jìn)行。加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保食品的質(zhì)量安全。加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工制作，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。烹飪食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，并做好使用記錄。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，定期清運(yùn)，不得隨意丟棄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用說(shuō)明要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具保潔時(shí)間不得超過(guò)48小時(shí)，超過(guò)48小時(shí)應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求，合理確定自查的頻率，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由食品安全管理人員或其他經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實(shí)施。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，全面檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全狀況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施，確保食品安全問(wèn)題得到及時(shí)解決。3.自查記錄與報(bào)告建立食品安全自查記錄檔案，如實(shí)記錄自查的時(shí)間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及效果等內(nèi)容。食品安全自查報(bào)告應(yīng)及時(shí)報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)，并向本餐飲企業(yè)全體員工通報(bào)，接受員工監(jiān)督。八、食品安全事故處置管理1.事故報(bào)告建立食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等信息。不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故，不得故意破壞事故現(xiàn)場(chǎng)、毀滅有關(guān)證據(jù)。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。積極救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并提供中毒人員的相關(guān)信息。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，消除事故影響，防止事故再次發(fā)生。配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓調(diào)查。3.事故總結(jié)與整改食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)事故原因，制定有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括完善食品安全管理制度、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、改進(jìn)食品加工制作過(guò)程、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)等方面。將食品安全事故總結(jié)分析報(bào)告和整改措施及時(shí)報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)，并向本餐飲企業(yè)全體員工通報(bào)，接受員工監(jiān)督。九、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)管理建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.宣傳管理加強(qiáng)食品安全宣傳教育，通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。食品安全宣傳可采用張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄、舉辦食品安全知識(shí)講座等多種形式。在餐飲場(chǎng)所顯著位置公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度、食品添加劑使用情況、食品安全投訴舉報(bào)電話等，接受消費(fèi)者監(jiān)督。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲管理1.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)及其他相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。定期對(duì)本餐飲企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查