西餐合卷復習測試卷含答案

第頁西餐合卷復習測試卷含答案1.不能用于強化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖【正確答案】：B2.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化【正確答案】：B3.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象【正確答案】：D解析：

[495][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][C]4.動物內(nèi)臟進行冷水初步熱加工的目的是為了（）。A、除去不良氣味B、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A解析：

[776][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][C]5.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋【正確答案】：B解析：

[717][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎知識][D]6.下列菜肴適宜使用米飯類配菜的是（）。A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴【正確答案】：D解析：

[890][單項選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎知識與配菜制作][B]7.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排【正確答案】：A解析：

[984][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]8.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑【正確答案】：A9.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫【正確答案】：B10.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應適當攝?。ǎ、糖類B、水果C、谷類D、動物內(nèi)臟【正確答案】：D11.冷湯適宜的飲用溫度為（），有人還習慣加冰塊飲用。A、0℃B、1-10℃C、15-20℃D、20-25℃【正確答案】：B解析：

[965][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]12.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫（）。A、成本點B、盈利點C、虧本點D、保本點【正確答案】：D13.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。A、葡萄酒B、開C、冷D、檸檬汁【正確答案】：C解析：

[426][單項選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]14.輻射式電烤箱其工作原理是通過（）輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電熱管、溫度儀和定時器構成。A、電能的紫外線B、電能的紅外線C、電能的微波線D、電能的放射線【正確答案】：B解析：

[700][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][B]15.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國【正確答案】：B解析：

[1011][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]16.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計【正確答案】：D解析：

[713][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][B]17.由于（）的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，且使制品質(zhì)地更細膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃B、起泡劑C、色拉油D、起酥油【正確答案】：B解析：

[576][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][D]18.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為（）。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D19.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好（）松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫熱D、常溫【正確答案】：A解析：

[927][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][B]20.制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味【正確答案】：D解析：

[978][單項選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]21.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。A、7-8天達高峰B、7-8天降至最低C、7-8天開始增加D、7-8天明顯減少【正確答案】：A22.和面機由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉制面團，是制作（）的主要機械設備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇【正確答案】：C解析：

[617][單項選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][D]23.野豬又名山豬，主要生活在山地、半山地地區(qū)，（）季節(jié)肉質(zhì)最佳。A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、秋、冬【正確答案】：D24.蛋糕的烘烤，應盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時間。A、烤B、烤C、烤D、烤【正確答案】：C解析：

[589][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][D]25.（）菜肴可在烤箱內(nèi)進行，烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制【正確答案】：A解析：

[792][單項選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][C]26.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小【正確答案】：A27.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚子醬B、面條C、黑菌D、奶酪【正確答案】：A解析：

[648][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][A]28.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞【正確答案】：A29.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為（）。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時間長D、面未燙熟【正確答案】：A解析：

[444][單項選擇題][西式烹飪][中][泡芙制作工藝][D]30.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫【正確答案】：C解析：

[610][單項選擇題][西式烹飪][中][走進包餅房][D]31.生姜可食用部分屬于（）部位。A、根B、芽C、果實D、根狀莖【正確答案】：D32.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是（）。A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚【正確答案】：D33.法國棍子面包烘烤的初期應（），否則面包的表皮不會松脆，便于產(chǎn)生焦化作用。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液【正確答案】：B解析：

[541][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]34.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍【正確答案】：B解析：

[422][單項選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][A]35.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風法B、直接法C、海綿法D、天使法【正確答案】：A解析：

[573][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][B]36.不是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C【正確答案】：D37.BéchamelSaucA、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯E、是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚（）?！菊_答案】：C解析：

[841][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][A]38.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應及時浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸【正確答案】：A解析：

[737][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][A]39.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50【正確答案】：B40.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D【正確答案】：D41.制作白色基礎湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量（），既可補充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水【正確答案】：C解析：

[817][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][B]42.脂肪的卡價為（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal【正確答案】：B43.火雞若烤制成熟，其大腿中心部位溫度應達到（）。A、55℃B、65℃C、74℃D、82℃【正確答案】：C解析：

[757][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][A]44.“克山病”的主要原因是缺乏（）。A、鋅B、碘C、硒D、鉬【正確答案】：C45.罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞【正確答案】：B46.人體每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水【正確答案】：A47.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份【正確答案】：C48.意式菜肴對火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鮮嫩帶血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟【正確答案】：D解析：

[637][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][A]49.用于（）的水產(chǎn)品原料一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細嫩多汁的特點

。A、烘烤B、鐵扒C、煎炸D、嫩煎【正確答案】：C解析：

[993][單項選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][A]50.白色基礎湯煮開后，需用小火煮（）。A、3-6小時B、4-5小時C、3-5小時D、4-8小時【正確答案】：B解析：

[814][單項選擇題][西式烹飪][難][基礎湯與少司][A]51.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風味上應是下面食物的()。A、補充B、重復C、再現(xiàn)D、加重【正確答案】：A解析：

[919][單項選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][B]52.肉排、雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎【正確答案】：C解析：

[733][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][C]53.普魯旺少司，是用（）把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻,再開起即可。A、蘋果醋B、白醋C、白酒醋D、紅酒醋【正確答案】：C解析：

[852][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][B]54.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵【正確答案】：A55.司康餅（SconA、0.B、1.C、1.D、1.E、有咸甜兩種，制作搟皮時將原料搟成（）厚的塊，然后用圓模具扣5cm直徑的餅，刷上蛋液,入100℃焗爐焗熟?！菊_答案】：B56.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、牛B、糖C、可可脂D、香【正確答案】：C57.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜【正確答案】：B解析：

[854][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][A]58.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形【正確答案】：C解析：

[710][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][B]59.（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯【正確答案】：B解析：

[953][單項選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][C]60.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了（）。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房【正確答案】：C解析：

[669][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][D]61.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團隊【正確答案】：C62.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應時蔬菜【正確答案】：A解析：

[871][單項選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][D]63.腓脷牛排選用的是（），粗細均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段【正確答案】：B解析：

[742][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐原料加工技術][D]64.原料中所含的水在零下度還不結(jié)冰，這種水叫做（）。A、自由水B、游離水C、鹽水D、束縛水【正確答案】：D65.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚【正確答案】：C66.實踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長時間B、高溫短時間C、高溫長時間D、低溫短時間【正確答案】：A解析：

[535][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][B]67.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯【正確答案】：D解析：

[946][單項選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][D]68.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。A、營業(yè)成本B、營業(yè)費用C、營業(yè)收入D、毛利額【正確答案】：C69.雞蛋在高溫或長時間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因為蛋清中的硫磺遇到了蛋黃中的（）而形成的有強烈味道的綠色化合物。A、鐵B、銅C、鋅D、鈣【正確答案】：A解析：

[1031][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]70.泡芙原文名為（），舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。A、buffetB、rollC、puffD、éclair【正確答案】：C解析：

[436][單項選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][C]71.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時B、蛋白質(zhì)C、溫D、濕【正確答案】：C解析：

[500][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]72.基礎湯按其色澤可以分為白色基礎湯和（）。A、魚基礎湯B、蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯D、雞骨基礎湯【正確答案】：C解析：

[805][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][A]73.炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是（）。A、對流B、導熱C、傳導D、輻射【正確答案】：C解析：

[782][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][B]74.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快，否則（）。A、面坯會變干燥，不易成型B、面坯會變硬，不易成型C、面坯及易變軟，影響操作D、面坯會出油，上勁，影響品質(zhì)【正確答案】：D解析：

[473][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]75.關于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應不變【正確答案】：D76.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。A、直B、天C、蛋D、糖【正確答案】：D解析：

[579][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][C]77.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥【正確答案】：D解析：

[870][單項選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎知識與配菜制作][A]78.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖【正確答案】：A解析：

[905][單項選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][A]79.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉【正確答案】：C80.（）是形成面包的組織結(jié)構的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞C、糖D、水【正確答案】：A解析：

[519][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][B]81.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導管【正確答案】：B82.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞【正確答案】：C83.機體缺乏維生素A可導致（）。A、腳氣病B、夜盲癥C、舌炎D、巨幼紅細胞貧血【正確答案】：B84.白汁燴雞，煎制雞塊時一定要用小火加蓋，因為（）。A、防止雞肉變老B、防止溫度太高導致外燋里不熟C、防止雞肉上色，影響少司色澤D、防止水分蒸發(fā)過快【正確答案】：C解析：

[985][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]85.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。A、擦洗B、校準C、上油D、換磅【正確答案】：B86.布朗油炒面主要用于布朗少司、（）的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司【正確答案】：C解析：

[833][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][B]87.一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應用的（）氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖凈即可。A、0.006B、0.003C、0.02D、0.01【正確答案】：B解析：

[735][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][C]88.碘的主要功能是參與（）的構成。A、皮質(zhì)激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素【正確答案】：C89.結(jié)球甘藍是（）原料的別稱。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖【正確答案】：B90.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5【正確答案】：D91.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身【正確答案】：A92.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應放入()中浸泡12小時，再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水【正確答案】：B解析：

[744][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐原料加工技術][C]93.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖【正確答案】：A解析：

[550][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]94.熱狗起源于美國，是一種面包夾泥腸的方便食品，得名的原因是（）。A、溫度高B、里面的香腸狗愛吃C、香腸像狗吐露的舌頭D、遛狗的人愛吃【正確答案】：C解析：

[1037][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]95.水果色拉的制作簡單易行，常用于自助餐，也可以晚餐的第（）道菜。A、一B、二C、三D、四【正確答案】：A解析：

[910][單項選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][B]96.瑞士卷的英文名為（）。A、muffinB、chocolateC、SwissD、butter【正確答案】：C解析：

[599][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][B]97.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補作用【正確答案】：D98.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。A、中B、偏C、堿D、任【正確答案】：B解析：

[574][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]99.典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。A、農(nóng)夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包【正確答案】：D解析：

[1038][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]100.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為（）。A、攪拌時易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構D、因為溶化而失去乳化性能【正確答案】：D解析：

[585][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][A]1.對巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫B、濕C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具【正確答案】：ABCE解析：

[1128][多選選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][ABC]2.清酥類點心成品的質(zhì)量標準為()A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩【正確答案】：ACD解析：

[1156][多選選擇題][西式烹飪][難][清酥類制作工藝][ABCD]3.小牛肉肉質(zhì)細嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜【正確答案】：AC解析：

[1078][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]4.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子【正確答案】：BC解析：

[1334][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][BCDE]5.下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbrot）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotch）D、雞肉湯(chicken）E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattan）【正確答案】：ACD6.西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有（）。A、瑪?shù)吕艬、波爾圖酒C、苦艾酒D、馬爾薩拉酒E、啤酒【正確答案】：ABCD解析：

[1045][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]7.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1055][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]8.電磁爐就是利用電磁感應渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。A、熱效率高B、價格低廉C、安全性能好D、控溫準確E、節(jié)省電源【正確答案】：ACD解析：

[1396][多選選擇題][西式烹飪][中][廚房知識管理][CDE]9.制作蘇夫力以（）最為基礎，其他各種蘇夫力都是在此基礎上加入簡單配料或稍加裝飾而成。A、蛋黃蘇夫力B、蛋黃少司蘇夫力C、泡芙配司蘇夫力D、巧克力蘇夫力E、橙香蘇夫力【正確答案】：ABC解析：

[1129][多選選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][BCD]10.淡黃色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油湯D、番茄少司E、雞蛋少司【正確答案】：BCD解析：

[1309][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][BCE]11.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數(shù)量C、宴會菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求【正確答案】：CDE解析：

[1397][多選選擇題][西式烹飪][易][廚房知識管理][AB]12.香草束指將新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽【正確答案】：BCE解析：

[1315][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][BCD]13.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪?shù)吕啤菊_答案】：BE解析：

[1259][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][ABCE]14.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打B、燒C、制D、凍E、脫【正確答案】：ABC解析：

[1123][多選選擇題][西式烹飪][難][巧克力][ABCE]15.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正確答案】：ABCDE解析：

[1301][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][ACD]16.可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿【正確答案】：BCD解析：

[1275][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎知識][BD]17.廚房中常用的冷藏設備，按冷卻方式分類可以分為（）。A、冷氣強制交流式B、冷氣自然對流式C、冷氣強制循環(huán)式D、冷氣自然循環(huán)式E、冷氣強制對流式【正確答案】：BC解析：

[1284][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎知識][ABCD]18.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownD、TomatoSauceE、Hollandaise【正確答案】：ABCDE解析：

[1325][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][ABCDE]19.動物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料，更是小塊蛋糕裝飾時的上選。它的缺點是（）。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對溫度的敏感性強E、乳香味不佳【正確答案】：ABCD解析：

[1222][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BCD]20.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍【正確答案】：BDE解析：

[1313][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][ACE]21.下列關于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細【正確答案】：BCD解析：

[1212][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCD]22.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水【正確答案】：BCD解析：

[1399][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][BC]23.下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窩D、牛腱子E、頸肉【正確答案】：DE解析：

[1294][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術][ABC]24.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆【正確答案】：BCD解析：

[1316][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎湯與少司][BDE]25.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味【正確答案】：ABCE解析：

[1187][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCE]26.荷蘭少司應保存在10℃~60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應采取恰當?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時間不宜超過1.E、一次少量制作【正確答案】：ABDE解析：

[1324][多選選擇題][西式烹飪][難][基礎湯與少司][ABCDE]27.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香【正確答案】：BC解析：

[1373][多選選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][BCD]28.沙拉因用料不同，其用途也不同，一般可以用作（）。A、頭盆B、主菜C、旁菜D、甜品E、裝飾【正確答案】：ABCDE解析：

[1345][多選選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][ABC]29.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜【正確答案】：ABDE解析：

[1269][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎知識][ABCDE]30.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉【正確答案】：ADE解析：

[1094][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ACDE]31.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正確答案】：BD解析：

[1241][多選選擇題][西式烹飪][難][走進包餅房][ABD]32.下列原料中，屬于水果的是（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃【正確答案】：ABCE解析：

[1043][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][ACDE]33.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風味B、改善品質(zhì)C、強化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時間【正確答案】：ABCD34.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進美觀D、改善口感E、保持溫度【正確答案】：ABCDE解析：

[1312][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][BDE]35.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕【正確答案】：BCDE解析：

[1183][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][CDE]36.泡芙是餅店里很受歡迎的點心，具有（）的特點。A、組織松軟B、色澤金黃C、清涼細膩D、外表松脆E、體積膨大【正確答案】：BDE解析：

[1143][多選選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][AE]37.二次發(fā)酵法是面包生產(chǎn)的基本方法，其優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、縮短發(fā)酵時間C、發(fā)酵時間彈性大D、節(jié)省酵母用量E、發(fā)酵體積大【正確答案】：CDE解析：

[1186][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCE]38.氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4【正確答案】：ABCD解析：

[1195][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ACDE]39.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠【正確答案】：ACDE解析：

[1095][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]40.按烹飪原料的性質(zhì)可分為（）。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動物性原料E、人工合成原料【正確答案】：ACDE解析：

[1050][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][BCDE]41.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入【正確答案】：ABC解析：

[1230][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BDE]42.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料【正確答案】：ABDE解析：

[1330][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎知識與配菜制作][ABCDE]43.奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯【正確答案】：ADE解析：

[1361][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][ADE]44.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕【正確答案】：BCD解析：

[1223][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABE]45.（）是選擇手持工具的重要原則。A、結(jié)實B、耐用C、安全D、經(jīng)濟E、便于清潔【正確答案】：ABCE解析：

[1278][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎知識][ABCDE]46.總廚師長崗位職責，包括審定廚房各部門工作計劃、（）和生產(chǎn)標準。A、培訓計劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫房【正確答案】：ACD解析：

[1402][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐常用烹調(diào)方法][ABCDE]47.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜【正確答案】：ABCE解析：

[1297][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][ACD]48.蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質(zhì)有（）。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白E、酸溶蛋白【正確答案】：ABCDE解析：

[1209][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][BC]49.關于油炒面下面說法正確的有（）。A、面粉應選精白面粉，并過篩，油脂應選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.C、應選用不粘鍋炒制D、應在黃油完全熔化后（50-60℃),倒入面粉E、面粉應在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好【正確答案】：ADE解析：

[1362][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][BD]50.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小E、較薄【正確答案】：ABC解析：

[1413][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][ACE]51.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面【正確答案】：BCE解析：

[1310][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][ABCD]52.西餐爐灶設備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。A、燃燒器的清理B、燃氣氣閥及管道的檢查C、電開關及線路的檢測D、箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測E、水系統(tǒng)的檢查【正確答案】：ABCDE解析：

[1270][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎知識][ABCDE]53.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用【正確答案】：BCDE解析：

[1059][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][BCDE]54.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調(diào)制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾【正確答案】：ABCDE解析：

[1142][多選選擇題][西式烹飪][中][泡芙制作工藝][BDE]55.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅【正確答案】：BC解析：

[1400][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][ABDE]56.在面包配方中增加糖的用量，對生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時間E、延長烘烤時間【正確答案】：ABCD解析：

[1197][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABE]57.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒【正確答案】：ABCDE解析：[1380][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][ABCDE]58.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴【正確答案】：AC解析：

[1291][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][ABC]59.鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個品種，其中以（）品質(zhì)為佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭【正確答案】：BDE解析：

[1073][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料知識][ABCDE]60.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類【正確答案】：ABD解析：

[1340][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][ABCD]61.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。A、丹麥包B、意大利面包C、全麥面包D、法國面包E、德國堿水包【正確答案】：BCDE解析：

[1215][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCDE]62.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油【正確答案】：ABCD解析：

[1365][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ABCDE]63.飲食產(chǎn)品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些【正確答案】：ABCD解析：

[1119][多選選擇題][西式烹飪][難][成本核算][ABCE]64.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富【正確答案】：ABCDE解析：

[1255][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][BCD]65.隨著飯店管理集團的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購【正確答案】：ABCD解析：

[1394][多選選擇題][西式烹飪][中][廚房知識管理][ABC]66.西餐烹調(diào)中，常見新鮮奶酪的品種有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、藍脈奶酪【正確答案】：ABC解析：

[1070][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料知識][ABCDE]67.清酥類面團主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面B、雞C、水D、油E、白【正確答案】：ACD解析：

[1154][多選選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][AC]68.攪拌機具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要機械設備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打【正確答案】：ABCE解析：

[1235][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][BC]69.醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，（）屬于發(fā)酵醋。A、葡萄酒醋B、蘋果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋【正確答案】：ABE解析：

[1048][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][ABCE]70.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，著名的品種有（）。A、法國煙熏火腿B、德國陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿【正確答案】：ABCDE解析：

[1071][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][ACD]71.適合用作煎炸類菜肴配菜的有（）。A、鮮蘑菇B、蘆筍C、洋百合D、西蘭花E、菠菜【正確答案】：ABCDE解析：

[1332][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][AB]72.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉【正確答案】：ABCE解析：

[1336][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎知識與配菜制作][BCD]73.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實心粉【正確答案】：BCDE解析：

[1335][多選選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎知識與配菜制作][ABCE]74.微波用于蔬菜的烹調(diào)，最大的優(yōu)點在于保持其原有的（）。A、結(jié)構B、色澤C、滋味D、質(zhì)地E、養(yǎng)份【正確答案】：BCDE解析：

[1329][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎知識與配菜制作][ABDE]75.黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國【正確答案】：ABCD解析：

[1069][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][ABC]76.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC解析：

[1292][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術][AD]77.布朗基礎湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴【正確答案】：ABCE解析：

[1318][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎湯與少司][ABCD]78.下列油脂制品中可克服因熔點低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃D、氫化起酥油E、橄欖油【正確答案】：AE解析：

[1144][多選選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][BDE]79.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿【正確答案】：ACE解析：

[1114][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]80.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE解析：

[1233][多選選擇題][西式烹飪][易][走進包餅房][ABCDE]81.導致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機E、烘烤時多次打開爐門【正確答案】：ABCE解析：

[1158][多選選擇題][西式烹飪][難][清酥類制作工藝][ABCE]82.搓條的基本要領中要求達到（）。A、搓條要緊B、搓條要松C、粗心均勻D、條面圓滑E、表面不破裂【正確答案】：ACDE解析：

[1240][多選選