高級(jí)西點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)（附答案）

高級(jí)西點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)（附答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.制作巧克力糖團(tuán)所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、葡萄糖漿B、麥芽糖C、飴糖D、砂糖正確答案：A2.為防止發(fā)酵時(shí)撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對(duì)正確答案：A3.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對(duì)正確答案：A4.慕斯蛋糕的解凍方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、烤箱C、微波爐D、噴火槍正確答案：A5.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、黑巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、白巧克力正確答案：B6.（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。A、熱毛巾B、打火機(jī)C、電吹風(fēng)D、噴火槍正確答案：B7.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、巧克力鏡面C、黃油淋面D、果膠淋面正確答案：C8.起酥面包的面團(tuán)包含（），屬于發(fā)酵面團(tuán)。A、酵母B、泡打粉C、發(fā)酵粉D、小蘇打粉正確答案：A9.關(guān)于杏仁膏的說法正確的是。A、是用椰蓉、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的B、是用杏仁、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的C、是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的正確答案：C10.對(duì)蛋糕覆面的說法正確的是。A、不能覆面異型蛋糕B、制作出的蛋糕簡(jiǎn)單不精致C、選擇的材料有限D(zhuǎn)、指不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上正確答案：D11.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過短，會(huì)造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對(duì)正確答案：D12.裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來增加水果表面的亮度。A、刷一層色拉油B、涂一層可可脂C、刷一層果膠D、涂一層白巧克力正確答案：C13.造型過于復(fù)雜的巧克力模具會(huì)（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價(jià)格較高D、以上都可以正確答案：D14.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是A、保濕B、增加光澤C、防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能D、保鮮正確答案：D15.常見的起酥面包成形手法有（）。A、擠，切、包B、捏、擠、揉C、揉、割、卷D、卷、切、疊、包正確答案：D16.利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A、主題突出B、色彩搭配合理C、裝飾美觀D、視覺畫面的平衡正確答案：D17.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、日式面包B、清酥點(diǎn)心C、法式面包D、美式面包正確答案：B18.下列設(shè)備中作時(shí)不需有人值守的是（）。A、攪拌機(jī)B、冷藏柜C、開酥機(jī)D、電烤箱正確答案：B19.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、電吹風(fēng)B、噴火槍C、打火機(jī)D、毛巾正確答案：C20.巧克力淋醬的英文名字是。A、TiramisuB、GanacheC、MousseD、Opera正確答案：B21.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、無所謂B、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠C、較硬的硅膠D、柔軟的硅膠正確答案：B22.最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、奶油C、稀奶油D、酒類正確答案：C23.制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡。A、快速B、慢慢C、先快后慢D、先慢后快正確答案：B24.若面團(tuán)最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、整理為正方形B、整理為長(zhǎng)方形C、整理為圓形D、什么形狀都行正確答案：A25.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正確答案：D26.稀釋巧克力必須用A、水B、牛奶C、淡奶油D、可可脂正確答案：D27.關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、需要烘烤成型B、是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層C、是一種含奶油成分很高，十分柔軟細(xì)膩的高級(jí)甜品D、英文是mousse正確答案：A28.起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開，抽走多余的蒸汽。A、中期B、前期C、全程D、后期正確答案：D29.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、可可粉含量B、糖含量C、可可豆含量D、可可脂含量正確答案：B30.制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用B、巧克力可以直接加熱融化C、制作過程中避免巧克力進(jìn)水D、巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油正確答案：C31.（）待完全凝固時(shí)，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對(duì)正確答案：A32.杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。A、柔軟細(xì)膩，容易開裂B、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料C、顆粒粗糙，沒有香味D、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價(jià)格低廉正確答案：B33.（）是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、注重經(jīng)濟(jì)效益B、開展員工培訓(xùn)C、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)D、增加職工福利正確答案：C34.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性B、不可添加黃油C、不能作為夾心使用D、液體狀正確答案：A35.慕斯容器定形的方法一般是指使用A、硅膠模具B、平盤C、慕斯圈D、杯裝型器皿正確答案：D36.巧克力著色時(shí)可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正確答案：A37.在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌的時(shí)間過長(zhǎng)，不會(huì)出現(xiàn)A、糖粉膏韌性降低B、糖粉膏發(fā)泡C、蛋清打發(fā)過大D、制品缺乏光澤正確答案：A38.制作巧克力糖果時(shí)，餡料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、數(shù)量適中為宜D、不確定正確答案：C39.慕斯中模具成型的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎(chǔ)。A、大小B、材質(zhì)C、厚薄D、形狀正確答案：D40.在宴會(huì)上一般甜品在（）食用。A、開胃菜后B、正餐后C、開胃菜前D、正餐前正確答案：B41.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣（）加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。A、間斷B、不均勻C、一直D、均勻正確答案：D42.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）文明建設(shè)有促進(jìn)作用。A、政治B、精神C、生態(tài)D、經(jīng)濟(jì)正確答案：B43.選擇巧克力模具時(shí)應(yīng)注意（）。A、模具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、價(jià)格便宜C、造型復(fù)雜D、以上都可以正確答案：A44.硅膠巧克力模具的缺點(diǎn)是（）。A、較軟易變形B、易于脫模C、便于清洗D、便于收納正確答案：A45.職業(yè)道德通過（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系C、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系D、增加職工福利正確答案：B46.（）是起酥面包應(yīng)有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、緊密結(jié)實(shí)C、咸味突出D、勁道耐嚼正確答案：A47.為方便下步操作，起酥面團(tuán)應(yīng)整理為（）。A、圓形B、正方形或長(zhǎng)方形C、什么形狀都可以D、以上都不對(duì)正確答案：B48.（）可以將較為復(fù)雜的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。A、巧克力轉(zhuǎn)印紙B、金屬巧克力模具C、塑料巧克力模具D、硅膠巧克力模具正確答案：A49.巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D50.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、低溫時(shí)會(huì)凝固B、高溫時(shí)會(huì)融化C、凝固時(shí)會(huì)收縮D、凝固時(shí)會(huì)膨脹正確答案：C51.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是（）。A、工作服潔白、平整B、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣C、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊D、穿短褲、背心上班正確答案：D52.制作良好的起酥面包具有（）。A、沒有完全成熟B、體積較小C、氣孔不充足D、色澤金黃正確答案：D53.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，每次設(shè)定的加熱時(shí)間最好為（）。A、5分鐘B、15秒C、1分鐘D、10分鐘正確答案：B54.起酥面包烘烤不正確會(huì)導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、沒有完全成熟正確答案：D55.可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、粉類B、固體部分C、油脂D、殘?jiān)_答案：C56.開酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)（）。A、盡量接近B、油脂硬些C、面團(tuán)硬些D、以上都不對(duì)正確答案：A57.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、煮制C、炸制D、蒸制正確答案：A58.蛋糕裝飾時(shí)不能作為奶油使用的是。A、動(dòng)植混合奶油B、動(dòng)物奶油C、牛奶D、植脂奶油正確答案：C59.甘納許一般不用于（）。A、做淋面B、直接食用C、巧克力捏塑D、做餡料正確答案：C60.果膠一般不用于裝飾。A、奶油蛋糕B、慕斯蛋糕C、新鮮水果D、巧克力糖果正確答案：D61.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、50%—70%B、10%—20%C、70%—90%D、20%—30%正確答案：C62.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、空間感B、距離C、顏色搭配D、緊湊正確答案：A63.起酥面包面團(tuán)可用（）制作。A、手工攪拌B、機(jī)械攪拌C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C64.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、使用不銹鋼材質(zhì)B、有水分C、使用硅膠材質(zhì)D、有油脂正確答案：B65.關(guān)于軟質(zhì)巧克力說法錯(cuò)誤的是。A、包括巧克力淋醬和巧克力鏡面B、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性C、表面有光澤，應(yīng)用廣泛D、包括脆皮巧克力和巧克力糖團(tuán)正確答案：D66.烘烤過程中打開烤箱的抽風(fēng)口，可以（）。A、使產(chǎn)品更加美觀B、快速排出蒸汽C、導(dǎo)致產(chǎn)品收縮D、使產(chǎn)品快速成熟正確答案：B67.慕斯成形中，硅膠模具最大的特點(diǎn)是A、清洗方便B、質(zhì)地柔軟，花式多樣C、耐高溫D、脫膜容易正確答案：B68.制作黑巧克力淋醬時(shí)黑巧克力里不可添加。A、高脂奶油B、牛奶C、水D、黃油正確答案：C69.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正確答案：B70.遵紀(jì)守法是對(duì)（）的基本要求。A、人民教師B、企業(yè)員工C、每一個(gè)公民D、公職人員正確答案：C71.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時(shí)會(huì)可能會(huì)（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對(duì)正確答案：D二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展無任何作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度應(yīng)設(shè)置為36℃以上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.使用移動(dòng)電器設(shè)備無須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的插座。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.動(dòng)物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.職業(yè)道德能對(duì)企業(yè)起到增強(qiáng)凝聚力的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.使用水果裝飾蛋糕時(shí)，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.使用果膠淋面無需加熱加水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.慕斯成形的冷凍溫度是0--4℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.微波爐巧克力調(diào)溫能夠在較快的時(shí)間內(nèi)融化巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.常見的起酥面包開酥時(shí)，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.可頌是corissant的音譯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅(jiān)硬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.一般來說，起酥面包單個(gè)產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)確實(shí)相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.裝飾用的水果可以不用清洗直接用來裝飾蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.蛋糕淋面時(shí)淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.上班時(shí)無須按照按規(guī)定穿整潔的工作服。()A、正確B、