鄭州工程技術(shù)學院《動物性食品衛(wèi)生學》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州工程技術(shù)學院《動物性食品衛(wèi)生學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是2、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員3、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶4、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性5、食品的風味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理7、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍10、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉11、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是12、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍13、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求14、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭15、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加16、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法17、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法18、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照19、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是20、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中金屬包裝材料的種類和優(yōu)缺點，以及在食品包裝中的應用。2、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內(nèi)外食品安全標準的差異。3、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評估程序。食品添加劑的安全性評估有特定程序。4、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計中，需要考慮哪些因素來滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？5、（本題5分）闡述食品中納米技術(shù)的應用領(lǐng)域和潛在風險，舉例說明納米材料在食品中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對酸奶的品牌忠誠度不高。請分析可能的原因，并提出提高消費者品牌忠誠度的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費者反映果凍彈性過大，不易咀嚼和吞咽。請分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時間等，提出調(diào)整果凍口感的生產(chǎn)工藝改進方法。3、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸在儲存一段時間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測，可能是防腐劑使用不當、加工過程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請分析這些潛在問題，并提出確保香腸質(zhì)量和安全的措施。4、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品質(zhì)和口感。5、（本題5分）一家飲料企業(yè)的塑料瓶裝飲料，被發(fā)現(xiàn)瓶身有異味，影響消費者購買意愿。研究可能的原因，如塑料材質(zhì)選擇不當、瓶體清洗不徹底、儲存環(huán)境影響等。提出解決瓶身異味問題的方案，以及如何更換包裝材料或改進生產(chǎn)流程。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分