新教材高中生物選擇性必修3課件：1 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(人教版)

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識點1知識點2知識點3課時作業(yè)隨堂檢測///////12356////////////////////////////網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建·晨讀必背4///////發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1聯(lián)想質(zhì)疑自主梳理1.發(fā)酵酒精酵母菌代謝2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原材料發(fā)酵物固體半固體家庭式酵母曲霉毛霉毛霉肽氨基酸(1)傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主。()提示：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。(2)我國具有悠久的釀酒文化和歷史，許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今。()(3)腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵制作的豆制品。(

)(4)制作腐乳的菌種只有毛霉。(

)提示：制作腐乳所用的微生物為酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉?！痢獭痢蘙典型例題]

(2021·江蘇南京調(diào)研)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是(

)A.發(fā)酵所用的微生物均為原核生物

B.不同發(fā)酵產(chǎn)品所用原料必定不同C.傳統(tǒng)發(fā)酵均需在通氣條件下進(jìn)行

D.發(fā)酵所用菌種都是天然存在的微生物解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用微生物中的酵母菌(釀制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌為真核生物，醋酸菌(釀制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等細(xì)菌為原核生物，A錯誤；釀制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄釀制葡萄酒或葡萄醋，B錯誤；釀制果酒和制作泡菜所需菌種分別為酵母菌(兼性厭氧)、乳酸菌(厭氧)，均需隔絕空氣，而釀制果醋所需菌種為醋酸菌(好氧)，需通入無菌空氣，C錯誤；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)，所用菌種是天然存在的微生物，D正確。D[變式訓(xùn)練]

(2021·襄陽五中調(diào)研)下列關(guān)于利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)腐乳的相關(guān)敘述中，錯誤的是(

) A.發(fā)酵生產(chǎn)腐乳時所用的微生物有酵母、曲霉和毛霉等 B.起主要作用的微生物為原核生物，其有氧呼吸的場所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) C.豆腐中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會被分解成肽和氨基酸 D.大規(guī)模生產(chǎn)中加入適量的抗生素可以一定程度上防止雜菌的感染

解析在腐乳發(fā)酵生產(chǎn)起主要作用的是毛霉，它是一種真菌，屬于真核生物，因此有氧呼吸的場所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，B錯誤；酵母、曲霉和毛霉都屬于真菌，對抗生素不敏感，發(fā)酵過程中加入一定量的抗生素，可以抑制細(xì)菌的生長，D正確。B★我國古代釀酒作坊1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的微生物，其來源有哪些？提示：①原材料中天然存在的微生物；②前一次發(fā)酵物中的微生物。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有何主要特點？提示：①以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主；②通常是家庭式或作坊式的。(1)酵母、曲霉和毛霉都屬于真菌，其有氧呼吸的場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體。(2)真菌等真核生物和病毒對抗生素不敏感，細(xì)菌對抗生素敏感。

制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜2聯(lián)想質(zhì)疑自主梳理1.與泡菜制作有關(guān)的菌種——乳酸菌異養(yǎng)厭氧2.泡菜的制作過程晾干半壇八發(fā)酵時間(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的。()(2)制作泡菜時，在蔬菜裝至半壇時將冷卻好的鹽水倒入壇中。()提示：應(yīng)裝至八成滿。(3)泡菜制作過程中，為了防止雜菌污染，可以向發(fā)酵壇中加入少量的抗生素。(

)提示：乳酸菌對抗生素敏感。(4)泡菜腌制時間越長越好，與室內(nèi)溫室無關(guān)。(

)提示：泡菜腌制過程中，乳酸菌的代謝與溫度有關(guān)，控制合適的室溫，泡菜在發(fā)酵第11天之后食用，亞硝酸鹽的含量較低?！獭痢痢羀典型例題]

(2021·山東日照調(diào)研)《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是(

) A.泡菜制作過程中食鹽用量越低有利于乳酸菌的生長 B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染 C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高 D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量

解析制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長繁殖創(chuàng)造無氧條件，B錯誤；蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高，C正確；鹽水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯誤。C[變式訓(xùn)練]

(2021·福州質(zhì)檢)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析錯誤的是(

) A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢 C.在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長 D.發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多

解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會一直增多，C正確、D錯誤。D★乳酸菌發(fā)酵制備的泡菜(1)要控制好鹽水的濃度：若濃度過高，乳酸發(fā)酵將受抑制，泡菜風(fēng)味差；若濃度過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。(2)嚴(yán)格控制厭氧條件：①制作泡菜所用容器須密封性良好；②泡菜壇用水密封，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補充水。(3)裝壇時壓實，裝八成滿；鹽水須沒過全部菜料?！锔粢共艘桩a(chǎn)生致病的亞硝酸鹽，加熱也不能去除。(1)泡菜制作前鹽水煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。(2)在制作泡菜前，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，其目的是提供乳酸菌菌種。(3)泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量的變化如圖所示，所以從亞硝酸鹽含量的變化上來看，泡菜應(yīng)該在發(fā)酵第11天之后食用比較合適。制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋3聯(lián)想質(zhì)疑自主梳理1.果酒的制作原理(1)菌種——酵母菌①菌種的來源：自然發(fā)酵的菌種主要是附著在新鮮水果(如葡萄)的______________________，工業(yè)發(fā)酵的菌種是人工接種的酵母菌。②代謝類型：異養(yǎng)__________型。果皮表面的野生酵母菌兼性厭氧③影響酵母菌生長、繁殖和發(fā)酵的主要環(huán)境因素溫度釀酒酵母的最適生長溫度約為______氧氣氧氣充足的情況下，大量繁殖______條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵28℃無氧(2)發(fā)酵原理：酵母菌在無氧條件下分解有機物產(chǎn)生酒精。反應(yīng)簡式如下：2.果醋的制作原理(1)菌種——醋酸菌①菌種的來源：空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌。②代謝類型：__________型。(2)發(fā)酵原理①當(dāng)O2、糖源都充足時，醋酸菌將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡式如下：________________________________________________________②當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔磻?yīng)簡式如下：___________________________________________異養(yǎng)需氧(3)影響醋酸菌生長、繁殖和發(fā)酵的主要環(huán)境因素溫度多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為___________氧氣氧氣供應(yīng)充足30～35℃3.果酒和果醋的制作步驟枝梗洗潔精酒精1/318～30擰松紗布30～35(1)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高()(2)制作果酒和果醋時需對水果進(jìn)行煮熟以防止雜菌污染()(3)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸(

)(4)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長(

)√××√[典型例題]

(2021·山東濰坊統(tǒng)考)下列關(guān)于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的敘述，錯誤的是(

) A.葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌 B.葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖 C.葡萄醋制作過程中發(fā)酵液表面一般會形成一層菌膜 D.葡萄醋發(fā)酵階段酵母菌仍會產(chǎn)生較多的酒精

解析葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌，A正確；葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖，B正確；發(fā)酵液表面與空氣接觸比較充分，葡萄醋制作過程中發(fā)酵液表面一般會形成一層菌膜，菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C正確；葡萄醋發(fā)酵階段處于有氧環(huán)境，即使有酵母菌，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，也不產(chǎn)生酒精，D錯誤。D[變式訓(xùn)練]

(2021·江蘇蘇州期中)如圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列有關(guān)敘述正確的是(

)A.蘋果要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B.發(fā)酵瓶中留約1/3的空間可防止過程③發(fā)酵時發(fā)酵液溢出C.酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵所需的溫度基本相同D.過程④需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉B解析蘋果如果先切塊再清洗，內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊，A錯誤；發(fā)酵瓶中留約1/3的空間既有利于發(fā)酵初期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，又可防止過程③發(fā)酵時發(fā)酵液溢出，B正確；酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵所需的溫度不同，前者的適宜溫度是18～30℃，后者是30～35℃，C錯誤；過程④為果醋發(fā)酵，參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此該過程中發(fā)酵裝置中的充氣口要一直處于打開狀態(tài)，并適時通入無菌空氣(或氧氣)，D錯誤。低溫制酒，高溫制醋；無氧制酒，有氧制醋。1.酵母菌和醋酸菌細(xì)胞呼吸的場所有何不同？提示：酵母菌有氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。醋酸菌只能進(jìn)行有氧呼吸，且是原核生物，細(xì)胞呼吸全過程均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。2.醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請說明原因。提示：醋酸菌是好氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

注意充氣口和排氣口的開關(guān)情況。3.在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。提示：由于果酒發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。4.為什么果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH會下降？提示：果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的部分CO2會溶于發(fā)酵液而使發(fā)酵液的pH下降。5.果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液有何變化？提示：①由于發(fā)酵作用，葡萄汁中的糖大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH。②開始發(fā)酵后，CO2產(chǎn)生越來越多，會使發(fā)酵液出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象，在發(fā)酵10天后，這種現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～30℃。④發(fā)酵過程中，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液中，會使發(fā)酵液呈現(xiàn)深紅色。網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建·晨讀必背4思維導(dǎo)圖H2O＋能量乳酸菌晨讀必背1.發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。3.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。4.酵母菌是一類單細(xì)胞真菌，是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，可用于釀酒、制作饅頭和面包等。釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃。5.醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時能將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?。醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。隨堂檢測51.(2020·江蘇卷，18)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是(

) A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁 B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁 C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣 D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵B解析制作葡萄酒時，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加沖洗，并除去枝梗，A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，不能裝滿，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出，B錯誤；酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為了釋放出二氧化碳，要根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣，C正確；由于醋酸發(fā)酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細(xì)菌，為了給醋酸發(fā)酵提供充足的氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，D正確。2.(2021·華師一附中調(diào)研)在釀制果醋的過程中，下列相關(guān)說法正確的是(

)A.醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌，制作果醋時需先通一段時間氧氣后再密封B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在18～30℃，發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.醋酸菌對氧氣特別敏感，但僅在深層發(fā)酵時缺氧才會影響代謝活動解析醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌，所以制作果醋時要始終通入氧氣，A錯誤；果醋制作的適宜溫度是30～35℃，B錯誤；糖源和氧氣充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解為醋酸，C正確；醋酸菌對氧氣特別敏感，所以在整個發(fā)酵過程中缺氧都會影響其代謝活動，D錯誤。C3.在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述錯誤的是(

)A.制作的原理是乳酸菌有氧呼吸產(chǎn)生乳酸B.泡菜壇要選擇密封性好的壇子C.鹽水要淹沒全部菜料D.制作時間與溫度有關(guān)解析泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯誤；因為乳酸菌是厭氧型微生物，所以泡菜壇要選擇密封性好的壇子，否則蔬菜容易腐爛，B正確；制作泡菜時，鹽水要淹沒全部菜料，以便于乳酸菌無氧發(fā)酵，C正確；溫度影響乳酸菌的代謝速率，所以泡菜制作時間與溫度有關(guān)，D正確。A4.(2021·山東濟寧期中)如圖是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的部分制作裝置及操作步驟示意圖。請據(jù)圖回答下列問題：(1)A和B裝置中，適用于果醋制作的是________，判斷的理由是_____________。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌主要來源于________________________。(3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)條件適宜時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。當(dāng)________都充足時，醋酸菌可將糖分解成醋酸；在缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為________，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?4)進(jìn)行果酒制作時，A裝置中的發(fā)酵液不能裝滿，從微生物代謝的角度分析，其目的是________________________________________________________，該發(fā)酵需要的溫度條件是________℃。(5)C裝置是制作________的裝置，其中在發(fā)酵壇蓋沿上加水的目的是______________________________________________________________。答案(1)B該裝置可不斷通氣，以滿足制作果醋時醋酸菌對氧氣的需求(2)附著在葡萄皮上的野生酵母菌(3)氧氣和糖源乙醛(4)滿足酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時對氧氣的需求18～30

(5)泡菜增強密封性，創(chuàng)造無氧環(huán)境解析(1)A裝置屬于密封裝置，B裝置有通氣孔，A和B裝置中，適用于果醋制作的是B裝置，因為醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵容器需要設(shè)有通氣孔。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌主要來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。(3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)條件適宜時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。當(dāng)糖源和氧氣都充足時，醋酸菌可將糖分解成醋酸；在缺少糖源的條件下，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?4)A裝置中的發(fā)酵液不能裝滿，因為果酒制作初期，酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生能量以滿足自身大量繁殖，酵母菌酒精發(fā)酵需要的溫度條件是18～30℃。(5)C裝置是制作泡菜的裝置，其中在發(fā)酵壇蓋沿上加水的目的是增強密封性，創(chuàng)造無氧環(huán)境。課時作業(yè)6知識點1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及主要微生物1.(2021·烏魯木齊聯(lián)考)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機酸等物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是(

) A.發(fā)酵過程需要密閉條件

B.兩菌種的代謝類型相同 C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生

D.兩菌種間為互利共生關(guān)系B解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故兩個發(fā)酵過程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯誤；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2，C錯誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，兩者間為競爭關(guān)系，D錯誤。2.(2021·湖北黃岡中學(xué)模擬改編)下列有關(guān)乳酸菌和酵母菌的說法，錯誤的是(

) A.都能進(jìn)行細(xì)胞呼吸但不一定產(chǎn)生CO2 B.都具有細(xì)胞膜但不一定有生物膜系統(tǒng) C.都具有細(xì)胞核但遺傳物質(zhì)不一定是DNA D.酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶

解析酵母菌的細(xì)胞呼吸肯定能產(chǎn)生CO2，而乳酸菌的細(xì)胞呼吸不產(chǎn)生CO2，A正確；酵母菌屬于真核生物，具有細(xì)胞膜、核膜和各種細(xì)胞器膜，因此具有生物膜系統(tǒng)，乳酸菌屬于原核生物，具有細(xì)胞膜但不具有各種細(xì)胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系統(tǒng)，B正確；乳酸菌沒有成形的細(xì)胞核，乳酸菌和酵母菌的遺傳物質(zhì)都是DNA，C錯誤；酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶，D正確。C3.(2021·河北衡水調(diào)研)從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程，發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為人們提供了豐富多樣的食品和藥物等。下列相關(guān)敘述錯誤的是(

) A.醋酸菌能以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成醋酸 B.無氧條件下利用大腸桿菌發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)青霉素 C.腐乳味道鮮美是因為毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽 D.甜面醬、醬油、豆豉等都是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品B解析醋酸菌在缺乏糖源時，能以酒精為原料合成醋酸，A正確；青霉素由青霉菌合成，青霉菌為需氧型生物，需在有氧條件下發(fā)酵，另外，青霉素對許多細(xì)菌具有較強的殺傷性，不宜用細(xì)菌生產(chǎn)青霉素，B錯誤；毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和小分子的肽，使腐乳味道鮮美、易于消化吸收，C正確；除泡菜、果酒、果醋、腐乳外，甜面醬、醬油、豆豉等也是利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品，D正確。知識點2制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.(2020·山東等級考，12)我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸泡活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是(

) A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快 B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的 C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施 D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡C解析由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的過程中微生物代謝加快，A正確；“魚眼湯”是指冒出魚眼大小的氣泡，氣泡是微生物進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確；釀酒過程中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精會抑制其他微生物的生長，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)，C錯誤；由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過高使酒曲中的微生物死亡，D正確。5.(2021·山東臨沂期末)

藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以新鮮藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是(

)CA.在制作藍(lán)莓酒時，溫度應(yīng)該控制在18～30℃B.若氧氣、糖源充足，藍(lán)莓汁可直接經(jīng)過程③發(fā)酵為藍(lán)莓醋C.若處理不當(dāng)，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌可將糖分解為醋酸D.在酸性條件下用重鉻酸鉀溶液檢測，若果汁出現(xiàn)灰綠色說明有藍(lán)莓酒產(chǎn)生解析參與果酒制作的微生物是酵母菌，其最適生長溫度約為28℃，在制作藍(lán)莓酒時，溫度應(yīng)該控制在18～30℃，A正確；過程③是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧氣、糖源都充足的條件下可直接將藍(lán)莓汁發(fā)酵為藍(lán)莓醋，B正確；酒精發(fā)酵為無氧環(huán)境，而醋酸菌是好氧細(xì)菌，即使發(fā)酵裝置中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖分解為醋酸，C錯誤；利用重鉻酸鉀溶液在酸性條件下檢測，若出現(xiàn)灰綠色，說明有酒精產(chǎn)生，D正確。6.(2021·江蘇南通調(diào)研)某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。可能的原因有(

) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長和繁殖 ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖 ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧型雜菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了其他需氧型雜菌的生長和繁殖 A.①③ B.②④

C.②③ D.①④

解析參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物。泡菜腐爛的原因可能是罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖，促進(jìn)了其他需氧型雜菌的生長和繁殖。B7.(2021·河北正定中學(xué)聯(lián)考)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(

)A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，代謝類型也不同B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.溫度對酵母菌進(jìn)行的酒精發(fā)酵影響很大，而對醋酸菌進(jìn)行的乙酸發(fā)酵影響不大D.制作果酒和果醋時都可用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒解析制作果酒的菌種是酵母菌，是異養(yǎng)兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，是異養(yǎng)好氧菌，A正確；在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正確；溫度對酵母菌的酒精發(fā)酵和醋酸菌的乙酸發(fā)酵的影響都很大，C錯誤；制作果酒和果醋時，發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，D正確。C8.(2021·四川雅安期末)下列鑒定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(

) A.通過觀察相關(guān)微生物的生長情況或數(shù)量變化進(jìn)行初步鑒定 B.通過品嘗的方法進(jìn)行果醋的初步鑒定 C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定 D.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定D解析果醋是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，果酒是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的，故可以通過觀察相關(guān)微生物的生長情況或數(shù)量變化，初步判斷果酒和果醋制作是否成功，A合理；制作成功的果醋酸味柔和，稍有甜味，不澀，可以通過品嘗的方法初步鑒定果醋制作是否成功，B合理；乙酸發(fā)酵過程產(chǎn)生乙酸，發(fā)酵液的pH會下降，因此可以通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化鑒定果醋制作是否成功，C合理；只要有細(xì)胞呼吸就會有熱量產(chǎn)生，因此不能根據(jù)溫度變化判斷果酒制作是否成功，D不合理。9.(2021·福建廈門外國語學(xué)校月考)近年來，蘋果醋正成為果醋市場的新貴，該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是(

) A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 C.兩次發(fā)酵均為真菌所為 D.兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為

解析果醋制作過程中“兩次發(fā)酵”是指相繼發(fā)生的通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精(和CO2)和通過醋酸菌把酒精氧化為乙酸兩個過程；酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌和細(xì)菌。B10.(2021·遼寧沈陽期末)在制作果酒、果醋、泡菜時，有關(guān)發(fā)酵過程對氧氣的需求，下列敘述正確的是(

) A.泡菜制作時進(jìn)行的是有氧發(fā)酵 B.三個過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這三個過程 C.三個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在無氧的條件下完成的 D.泡菜發(fā)酵和果酒的制作應(yīng)用到了微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌則需在有氧條件下才能正常繁殖D解析參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，因此泡菜制作時進(jìn)行的是無氧發(fā)酵，A錯誤；泡菜和果酒的制作需要無氧的環(huán)境，而果醋的制作需要在有氧條件下進(jìn)行，B錯誤；泡菜發(fā)酵需要在無氧的條件下，果酒的制作前期需要有氧參與，后期發(fā)酵則需要無氧條件，而果醋的制作則需在有氧條件下才能進(jìn)行，C錯誤；果酒和泡菜的制作分別利用了酵母菌和乳酸菌的無氧呼吸，醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋的制作利用了醋酸菌的有氧呼吸，D正確。11.(2021·江蘇無錫調(diào)研改編)利用微生物制作發(fā)酵食品在我國有著悠久的歷史。如圖表示泡菜的制作方法。請回答下列問題：(1)制作泡菜利用的微生物是________。發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，其主要原因是發(fā)酵初期酵母菌生長旺盛，產(chǎn)生了較多的________。(2)裝壇時往往加入“陳泡菜水”，是為了增加________的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同時還能起到____________________的作用。(3)泡菜制作過程中，泡菜表面的雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條件下能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺。如圖是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。①與食鹽濃度為3%、7%的泡菜相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點是_____________________________________________________。②發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低的原因主要是________________________________________________________________。③泡菜雖然美味卻不宜過量食用。根據(jù)圖中的相關(guān)數(shù)據(jù)，對泡菜腌制和食用的合理建議有______________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)乳酸菌CO2

(2)乳酸菌抑制雜菌生長(3)①亞硝酸鹽含量變化最大；亞硝酸鹽峰值最高②高鹽濃度有利于抑制雜菌的生長繁殖，產(chǎn)生的硝酸還原酶少，減緩了硝酸鹽還原③使用適宜濃度的食鹽腌制泡菜；泡菜腌制到一定時間后才能食用解析(1)制作泡菜利用的微生物是乳酸菌。發(fā)酵初期酵母菌生長旺盛，產(chǎn)生較多的CO2，因此泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生。(2)“陳泡菜水”中含有乳酸菌，裝壇時往往加入“陳泡菜水”是為了增加乳酸菌的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同時還能起到抑制雜菌生長的作用。(3)①從圖中可以看出，與食鹽濃度為3%、7%的泡菜相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最大；亞硝酸鹽峰值最高。②高鹽濃度有利于抑制雜菌的生長繁殖，產(chǎn)生的硝酸還原酶少，減緩了硝酸鹽還原，因此發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低。③泡菜雖然美味卻不宜過量食用。根據(jù)圖中的相關(guān)數(shù)據(jù)，對泡菜腌制和食用的合理建議有使用適宜濃度的食鹽腌制泡菜；泡菜腌制到一定時間后才能食用。12.(2021·哈爾濱六中月考)取4個錐形瓶，均加入等量干酵母(內(nèi)有活的酵母菌)，A瓶加入葡萄糖和水，B瓶加入葡萄糖，C瓶加入水，D瓶加入葡萄糖和水并不斷攪拌，A、B、C瓶都密封(如圖所示)，一起放置在溫暖的環(huán)境中。(1)上述實驗中有________組對照實驗，變量為水的一組是________，該組對照實驗證明了_____________________________________________________________________________________________________________________。(2)在上述裝置中，適于產(chǎn)生酒精的裝置是________。(3)一段時間后，液體中有氣泡冒出的是________瓶，將氣體導(dǎo)入澄清的石灰水中，看到的現(xiàn)象是______________________________________________。(4)如果我們要證明“酵母菌生長和繁殖需要適宜的溫度”這一結(jié)論，請你設(shè)計一組對照實驗。(要求：除了利用已有4組裝置A、B、C、D中的一組外，需要請你設(shè)計添加一組新的實驗裝置)_________________________________。答案(1)三A和B酵母菌的生長繁殖需要水(2)A

(3)A、D澄清石灰水變混濁(4)增加一個與D完全相同的裝置E，將D放于適宜溫度下，將E放于冰箱中，觀察記錄解析(1)上述實驗中有三組對照實驗，A和B是以水為自變量的對照組，說明酵母菌的生長繁殖需要水；A