咖啡師技術(shù)規(guī)范試題及答案

咖啡師技術(shù)規(guī)范試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的口感有重要影響，以下哪種烘焙程度通常用于制作意式咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特濃烘焙

2.咖啡機(jī)中，使用磨豆機(jī)磨豆時(shí)，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的操作步驟？

A.打開磨豆機(jī)，倒入咖啡豆，啟動(dòng)磨豆機(jī)，關(guān)閉磨豆機(jī)

B.關(guān)閉磨豆機(jī)，倒入咖啡豆，啟動(dòng)磨豆機(jī)，打開磨豆機(jī)

C.打開磨豆機(jī)，倒入咖啡豆，關(guān)閉磨豆機(jī)，啟動(dòng)磨豆機(jī)

D.關(guān)閉磨豆機(jī)，倒入咖啡豆，打開磨豆機(jī)，啟動(dòng)磨豆機(jī)

3.在制作拿鐵咖啡時(shí)，以下哪個(gè)工具是用于制作奶泡的？

A.咖啡機(jī)

B.磨豆機(jī)

C.奶泡壺

D.咖啡杯

4.咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪種水溫和沖泡時(shí)間組合是錯(cuò)誤的？

A.水溫90℃，沖泡時(shí)間2分鐘

B.水溫95℃，沖泡時(shí)間1.5分鐘

C.水溫80℃，沖泡時(shí)間3分鐘

D.水溫85℃，沖泡時(shí)間2.5分鐘

5.以下哪種咖啡豆品種通常具有濃郁的果香和花香？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.哥倫比亞

D.巴西

6.咖啡師在清洗咖啡機(jī)時(shí)，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的操作步驟？

A.關(guān)閉電源，打開水龍頭，倒入清潔劑，開啟磨豆機(jī)

B.關(guān)閉電源，打開水龍頭，倒入清潔劑，開啟蒸汽噴頭

C.打開電源，打開水龍頭，倒入清潔劑，開啟磨豆機(jī)

D.打開電源，打開水龍頭，倒入清潔劑，開啟蒸汽噴頭

7.在制作濃縮咖啡時(shí)，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的操作步驟？

A.將咖啡粉放入濾籃，開啟咖啡機(jī)，倒入熱水

B.將咖啡粉放入濾籃，倒入熱水，開啟咖啡機(jī)

C.倒入熱水，將咖啡粉放入濾籃，開啟咖啡機(jī)

D.開啟咖啡機(jī)，倒入熱水，將咖啡粉放入濾籃

8.以下哪種咖啡豆品種通常具有苦味和酸味？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.哥倫比亞

D.巴西

9.在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的沖泡方法？

A.沿著咖啡粉中心旋轉(zhuǎn)沖泡

B.沿著咖啡粉邊緣沖泡

C.直接從上方倒入熱水

D.直接從下方倒入熱水

10.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，以下哪種冰咖啡制作方法是錯(cuò)誤的？

A.將濃縮咖啡與冰塊混合

B.將濃縮咖啡與冷牛奶混合

C.將濃縮咖啡與冰塊和糖混合

D.將濃縮咖啡與熱水混合

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.咖啡豆的烘焙程度對(duì)以下哪些方面有影響？

A.口感

B.香氣

C.顏色

D.咖啡因含量

12.在制作意式咖啡時(shí)，以下哪些工具是必須的？

A.咖啡機(jī)

B.磨豆機(jī)

C.濾籃

D.咖啡杯

13.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感？

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.沖泡水溫

D.沖泡時(shí)間

14.在清洗咖啡機(jī)時(shí)，以下哪些清潔劑是合適的？

A.熱水

B.咖啡機(jī)專用清潔劑

C.食用醋

D.清潔劑

15.在制作手沖咖啡時(shí)，以下哪些步驟是正確的？

A.浸泡咖啡粉

B.沿著咖啡粉中心旋轉(zhuǎn)沖泡

C.倒入熱水

D.控制沖泡時(shí)間

四、簡答題（每題10分，共25分）

16.簡述咖啡豆烘焙過程中，豆子顏色變化及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆的烘焙過程分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和特濃烘焙四個(gè)階段。隨著烘焙程度的加深，豆子顏色從淺黃逐漸變?yōu)樯钭厣踔梁谏?。顏色變化?duì)咖啡風(fēng)味有顯著影響：淺烘焙豆子保持較高的酸度，帶有果香和花香；中烘焙豆子酸度適中，風(fēng)味平衡；深烘焙豆子酸度降低，苦味和煙熏味增加；特濃烘焙豆子苦味和煙熏味更為明顯，幾乎失去果香和花香。

17.解釋咖啡師在制作意式咖啡時(shí)，如何調(diào)整磨豆機(jī)的研磨粗細(xì)來影響咖啡口感。

答案：咖啡師通過調(diào)整磨豆機(jī)的研磨粗細(xì)來控制咖啡粉的顆粒大小，從而影響咖啡的口感。研磨越細(xì)，咖啡粉顆粒越小，沖泡時(shí)水流阻力增大，導(dǎo)致咖啡口感更濃郁、苦味更重；研磨越粗，咖啡粉顆粒越大，水流阻力減小，咖啡口感更淡、酸度更高。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的特性、咖啡機(jī)的性能和個(gè)人口味偏好來調(diào)整研磨粗細(xì)。

18.簡述咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)，如何控制沖泡時(shí)間來影響咖啡口感。

答案：沖泡時(shí)間是影響手沖咖啡口感的關(guān)鍵因素之一?？刂茮_泡時(shí)間可以調(diào)整咖啡的濃度和酸度。沖泡時(shí)間過短，咖啡濃度低，酸度較高；沖泡時(shí)間過長，咖啡濃度高，苦味增加。咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的烘焙程度、研磨粗細(xì)和個(gè)人口味偏好來控制沖泡時(shí)間，以達(dá)到最佳口感。通常，淺烘焙豆子沖泡時(shí)間較短，深烘焙豆子沖泡時(shí)間較長。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時(shí)應(yīng)注意的衛(wèi)生和安全規(guī)范。

答案：咖啡師在制作咖啡時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生和安全規(guī)范，以確?？Х鹊钠焚|(zhì)和消費(fèi)者的健康安全。以下是一些關(guān)鍵點(diǎn)：

1.手部衛(wèi)生：咖啡師在接觸咖啡豆、咖啡粉、水和其他原料前，必須確保雙手清潔。在操作過程中，應(yīng)定期洗手，避免交叉污染。

2.廚房清潔：保持廚房和工作臺(tái)面的清潔，及時(shí)清理咖啡機(jī)、磨豆機(jī)和其它設(shè)備上的咖啡殘留。定期清潔咖啡杯和餐具，確保沒有食物殘?jiān)?/p>

3.食品安全：使用新鮮、無過期和未經(jīng)污染的咖啡豆和其它原料。避免使用受損或發(fā)霉的原料。

4.水質(zhì)：使用干凈、過濾過的水來沖泡咖啡，避免使用含有氯或重金屬的水，這些物質(zhì)會(huì)影響咖啡的口感。

5.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備，確保其處于良好的工作狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致咖啡品質(zhì)下降或意外傷害。

6.防止交叉污染：在處理不同類型的咖啡和食品時(shí)，應(yīng)使用不同的工具和容器，以防止交叉污染。

7.適當(dāng)儲(chǔ)存：咖啡豆應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和高溫，以保持其最佳風(fēng)味。

8.個(gè)人防護(hù)：咖啡師在操作過程中應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、圍裙和眼鏡，以保護(hù)自己免受咖啡濺射或熱氣傷害。

9.員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生和安全培訓(xùn)，確保他們了解并遵守相關(guān)規(guī)定。

10.應(yīng)急處理：了解基本的急救知識(shí)和操作流程，以應(yīng)對(duì)可能的意外情況，如燙傷或食物過敏。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

2.A

3.C

4.C

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.D

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.BD

15.ABCD

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.BD

15.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、簡答題（每題10分，共25分）

16.咖啡豆的烘焙過程分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和特濃烘焙四個(gè)階段。隨著烘焙程度的加深，豆子顏色從淺黃逐漸變?yōu)樯钭厣踔梁谏ｎ伾兓瘜?duì)咖啡風(fēng)味有顯著影響：淺烘焙豆子保持較高的酸度，帶有果香和花香；中烘焙豆子酸度適中，風(fēng)味平衡；深烘焙豆子酸度降低，苦味和煙熏味增加；特濃烘焙豆子苦味和煙熏味更為明顯，幾乎失去果香和花香。

17.咖啡師通過調(diào)整磨豆機(jī)的研磨粗細(xì)來控制咖啡粉的顆粒大小，從而影響咖啡的口感。研磨越細(xì)，咖啡粉顆粒越小，沖泡時(shí)水流阻力增大，導(dǎo)致咖啡口感更濃郁、苦味更重；研磨越粗，咖啡粉顆粒越大，水流阻力減小，咖啡口感更淡、酸度更高。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的特性、咖啡機(jī)的性能和個(gè)人口味偏