葡萄酒文化與鑒賞孔潔77課件

葡萄酒文化與鑒賞孔潔葡萄酒輕知識01葡萄酒常識、葡萄酒選購與儲存、葡萄酒品鑒常識等葡萄酒品鑒的5個關(guān)鍵詞“甜度”Sweetness：葡萄酒甜度來自殘?zhí)?。殘?zhí)鞘侵钙咸阎?jīng)過發(fā)酵后，為轉(zhuǎn)化成酒精，殘留于葡萄酒中的糖分。糖分類型描述酒的例子低干型幾乎沒有甜味澳大利亞霞多麗干白葡萄酒法國羅納河谷干紅葡萄酒中半甜、半干型有一點(diǎn)點(diǎn)不明顯的甜味德國雷司令白葡萄酒加利福尼亞老藤仙粉黛干紅葡萄酒高甜型有明顯的甜味葡萄牙波特酒意大利麝香甜葡萄酒葡萄酒品鑒的5個關(guān)鍵詞“酸度”Acidity：酸是葡萄酒的主要屬性，為葡萄酒帶來尖酸風(fēng)味和爽口的酸味。葡萄酒偏酸性，PH值范圍大約為2.5~4.5。酸度類型描述酒的例子低平淡的酸度有明顯但平和的酸度，像烤蘋果過桶的霞多麗干白葡萄酒奶油雪莉酒中中等的酸度有一定的新鮮的酸度，像新鮮的蘋果意大利灰皮諾干白葡萄酒智利梅洛干紅葡萄酒高尖利的酸度有相當(dāng)?shù)?、富有侵略感的酸度，像不成熟的蘋果法國桑塞爾干白葡萄酒意大利奇昂蒂干紅葡萄酒葡萄酒品鑒的5個關(guān)鍵詞“單寧”Tannin：單寧是天然酚類物質(zhì)，高單寧的葡萄酒會去除舌頭上的蛋白質(zhì)，引起干燥和緊縮的感覺，稱為“澀”。葡萄酒的單寧有兩個來源：縮合單寧（葡萄單寧）與水解單寧（橡木單寧）縮合單寧來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，有苦味和澀感，并具有強(qiáng)抗氧化作用。水解單寧與舊橡木桶相比，新橡木桶能賦予葡萄酒更多的單寧。葡萄酒品鑒的5個關(guān)鍵詞“酒精”ABV：葡萄酒中的酒精是通過酵母對葡萄汁中的果糖進(jìn)行轉(zhuǎn)化而成的。也可以在葡萄酒釀造過程中加入食用酒精，這一工序稱為加強(qiáng)。酒精對葡萄酒香氣有很大影響，同時還增加了葡萄酒的黏度和酒體飽滿度。低中低中等中高高低于10%ABV10%~11.5%ABV11.5%~13.5%ABV13.5%~15%ABV高于15%ABV葡萄酒品鑒的5個關(guān)鍵詞“酒體”Body：酒體特指葡萄酒從輕盈到飽滿的類型。葡萄酒的其余四個特征，每種都影響著葡萄酒的酒體。一支葡萄酒的酒體通?？梢酝ㄟ^酒液在杯壁上流過的痕跡來判斷。越是重酒體的酒，它的“酒腳”或“酒淚”流得越慢。輕盈酒體葡萄酒酸度較高酒精度較低單寧較少甜度較低飽滿酒體葡萄酒酸度較低酒精度較高單寧較多甜度較高QUIZ葡萄酒品鑒方法品鑒葡萄酒的4個步驟觀色：在純色照明環(huán)境中（非彩色的自然光）觀察葡萄酒的顏色聞香：通過鼻前嗅覺識別葡萄酒發(fā)香氣（用鼻子前部呼吸）品味：品嘗葡萄酒的口感（酸味、苦味、甜味）和以及來自鼻后嗅覺的口味（用鼻子后部呼吸）思考/總結(jié)：形成對葡萄酒完整的概況，保存在長期記憶中。觀察葡萄酒的外觀觀察在光線良好的環(huán)境下，桌上放置一張白紙或者以白色桌布作為背景，然后手握杯梗，在白色背景上方將酒杯傾斜至45°，從上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。葡萄酒的外觀是葡萄酒品鑒的首要步驟細(xì)聞葡萄酒的香氣聞香是我們充分領(lǐng)略葡萄酒的美妙之處的重要環(huán)節(jié)，同時也可以讓我們進(jìn)一步判斷葡萄酒的狀態(tài)和品質(zhì)。判斷是否有缺陷香氣的濃郁度香氣層次品嘗葡萄酒的口感完整的品鑒筆記需要記錄酒款的甜度、酸度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味表現(xiàn)及余味等方面，從而綜合地評估一款酒的品質(zhì)。甜度酸度單寧酒精度酒體風(fēng)味余味思考并評估葡萄酒的品質(zhì)結(jié)合上述觀、聞、品三個步驟，思考酒款中酒精度、甜度、酸度及單寧等各要素是否達(dá)到平衡？酒款的濃郁度如何？余味長度如何？其風(fēng)味是否復(fù)雜？可結(jié)合品酒筆記，按照這四個標(biāo)準(zhǔn)去綜合評估一款葡萄酒的品質(zhì)。葡萄酒品鑒常見的六個誤區(qū)誤區(qū)一：經(jīng)常聞軟木塞誤區(qū)二：倒酒喜歡滿上誤區(qū)三：認(rèn)為掛杯越多酒越好誤區(qū)四：把葡萄酒簡稱為“紅酒”誤區(qū)五：認(rèn)為葡萄酒年份越老越好誤區(qū)六：盲目崇拜橡木味QUIZ葡萄酒的感觀評價基本術(shù)語感官評價（Sensoryevaluation）：通過視覺、嗅覺和味覺評價判斷葡萄酒。盲品（Blindtasting）：不事先告訴品嘗者葡萄酒來源及身份的品嘗。不透明品嘗杯（Tastevin,tastingcup）：用于品嘗葡萄酒的小而淺的酒杯，通常為銀制。品酒師、品酒員(Winetaster)：品嘗葡萄酒以確定或比較其品質(zhì)的人。葡萄酒的感觀評價基本術(shù)語香氣、果香（Aroma）：葡萄酒的氣味。一類香氣來自葡萄果實(shí)，二類香氣來自發(fā)酵和橡木桶陳年過程，三類香氣（酒香）是在葡萄酒裝瓶后在成熟過程中發(fā)展出來的。后味（Aftertaste）：品嘗后葡萄酒留在口中的味道和感覺。風(fēng)味（Flavour）：對葡萄汁或葡萄酒的總體印象，包括味覺和嗅覺所獲得的信息。品種風(fēng)味、品種特征(Varietalflavour,varietalcharacter)：特定葡萄品種所獨(dú)有的風(fēng)格或果香特征。酒體（Body）：酒中含有的物質(zhì)是否豐富、口中感覺是否飽滿。尋找酒里的氣味花香：年輕葡萄酒常有，久存之后會逐漸變淡消失。水果香：年輕新鮮的葡萄酒最常有，隨儲存的時間逐漸變?yōu)檩^濃重的成熟果香。干果香：經(jīng)過一段時期的瓶中培養(yǎng)，新鮮的水果香會慢慢轉(zhuǎn)變成果醬或糖漬水果的香味，是甜酒類常有的香味。香料：大部分屬于葡萄酒成熟后發(fā)展出來的香味，部分來自橡木桶的香草味。植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要屬陳年香味。動物性香：耐久存的紅酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)之后出現(xiàn)。熏烤烘焙香：此類的香味和橡木桶中的培養(yǎng)有所關(guān)聯(lián)，特別是橡木桶在制造時熏烤的不同程度會影響酒中香味的變化。其它類酒香：葡萄酒的香味非常的豐富多變，還有許多其它類型的香味。紅葡萄酒的成長顏色紅葡萄酒通常從紫紅色、寶石紅色到石榴紅或磚石紅色，最后變成棕色。白葡萄酒的成長顏色白葡萄酒的顏色一般是從青黃色、檸檬黃色、金黃色，到琥珀色和棕色。少年的白葡萄酒像是青蔥的小草地，酒體中帶有淺淺的綠光；酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，一般適合年輕時飲用的白葡萄酒金黃色時表示酒開始衰老，而適久存的白葡萄酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲存酒色將變?yōu)殓晟蛘呓鹕挥猩贁?shù)貴族白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期。形容葡萄酒顏色?

閃亮的（Brilliant）：用于描述葡萄酒尤其是白葡萄酒中沒有任何肉眼可見的懸浮物質(zhì)，表現(xiàn)閃閃發(fā)亮的澄清特征。?琥珀色（Amber）：葡萄酒所具有的類似琥珀的顏色。?澄清過的（Cleared）：沉淀出其中的懸浮物質(zhì)后變得澄清的葡萄酒。?暗淡的、沉滯的（Dull）：含有明顯的膠狀薄霧，但不存在肉眼可見的懸浮物質(zhì)。?朦朧的：葡萄酒表現(xiàn)輕微的渾濁。形容葡萄酒顏色?石榴石紅（Garnet-red）：一些紅葡萄酒經(jīng)過陳釀后所具有的典型色澤，它類似于珍貴的石榴石的顏色。?金黃色（Goldencolour）：一種黃色，是某些白葡萄酒悅?cè)诵囊獾念伾?清澈的、澄清的（Limpid,clear）：用于描述沒有懸浮物質(zhì)的葡萄酒。?橙色色調(diào)(Orangetint)：白葡萄酒由于反射而呈現(xiàn)某種橙色的韻彩。?寶石紅（Ruby）：一些葡萄酒所擁有的亮麗的紅色，這類葡萄酒不帶有棕色或紫色的色調(diào)。?洋蔥皮色(Palerose)：一些紅葡萄酒在氧化過程中所產(chǎn)生的淺茶色。?淡色葡萄酒(Palewine)：顏色淺淡近乎桃紅葡萄酒色的紅葡萄酒。?漿狀的、糊狀的(Pasty,doughy)：用于描述某些顏色非常濃郁，富含干提取物的葡萄酒。?渾濁的(Turbid,cloudy)：用于描述存在大量的膠狀物或懸浮顆粒而顯得不澄清的葡萄酒品酒的室溫?室溫通常是指原產(chǎn)地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度。?紅葡萄酒（℃）

：?單寧重的紅葡萄酒、陳年的紅葡萄酒14-17

?新酒10-14

?玫瑰紅酒7-10

要往杯子里倒進(jìn)多少酒才合適?紅葡萄酒酒要倒?jié)M酒杯的四分之一或者三分之一;?白葡萄酒要倒?jié)M三分之一甚至更多一點(diǎn);香檳則要倒?jié)M酒杯的三分之二，為了讓汽泡有足夠的上升空間。一只ISO品酒杯的標(biāo)準(zhǔn)在品酒會或葡萄酒比賽上，只有一只符合國際標(biāo)準(zhǔn)的杯子，與適合各地葡萄酒的酒杯相反，它不會突出酒的任何特點(diǎn)，卻是直接地展現(xiàn)葡萄酒原有的風(fēng)味。無論是哪一種葡萄酒，在這個杯子里都是平等的。這只杯子在1974年由法國設(shè)計，現(xiàn)為國際公認(rèn)的品酒杯。酒杯的容量在215ml左右，酒杯總長155mm，杯腳高55mm，杯體總長100mm，杯口寬度46mm，杯體底寬65mm，杯腳厚度9mm，杯