烹飪技能考核之菜品制作題集

烹飪技能考核之菜品制作題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單項選擇題1.番茄炒蛋中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.蔥

2.制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)料不宜使用？

A.醬油

B.糖

C.醋

D.辣椒

3.紅燒肉中，以下哪種烹飪方法不正確？

A.先煮后燉

B.先炸后燉

C.先燉后炸

D.先蒸后燉

4.炒菜時，以下哪種說法正確？

A.菜要炒得越快越好

B.菜要炒得越慢越好

C.菜要炒得火候適中

D.菜要炒得越薄越好

5.燉湯時，以下哪種說法正確？

A.湯要燉得越久越好

B.湯要燉得越快越好

C.湯要燉得火候適中

D.湯要燉得越濃越好

答案及解題思路：

1.答案：B.糖

解題思路：番茄炒蛋是一道酸甜口味的菜肴，糖在其中的作用是增甜。但是過多的糖會掩蓋番茄的酸甜味，影響整體口感，因此不宜過多使用。

2.答案：D.辣椒

解題思路：魚香肉絲的特點是酸甜辣的味道，醬油、糖和醋都是符合這一口味的調(diào)料。而辣椒并不是魚香肉絲的主要調(diào)味品，使用過多會影響魚香肉絲的原有風(fēng)味。

3.答案：C.先燉后炸

解題思路：紅燒肉的傳統(tǒng)烹飪方法通常為先炸后燉，這樣可以使肉質(zhì)更加酥軟。先燉后炸會導(dǎo)致肉質(zhì)不酥，口感不佳。

4.答案：C.菜要炒得火候適中

解題思路：炒菜時火候的控制非常關(guān)鍵，過快會導(dǎo)致菜熟不透，過慢則會使菜變得軟爛。適中火候可以使菜品保持鮮嫩可口。

5.答案：C.湯要燉得火候適中

解題思路：燉湯時，火候控制不當(dāng)會影響湯的品質(zhì)。過久的燉煮會使湯變得渾濁，而火候過急則會導(dǎo)致湯味不足。適中火候能使湯的味道更鮮美。二、多項選擇題1.炒菜時，以下哪些調(diào)味品是必須使用的？

A.鹽

B.味精

C.蔥

D.姜

E.蒜

2.紅燒肉的烹飪過程中，以下哪些步驟是正確的？

A.先煮肉

B.后燉肉

C.先炸肉

D.后燉肉

E.先蒸肉

3.燉湯時，以下哪些食材不宜同時加入？

A.海鮮

B.肉類

C.蔬菜

D.粉絲

E.豆腐

4.炒菜時，以下哪些食材需要先焯水？

A.藕片

B.茄子

C.萵苣

D.土豆

E.蓮藕

5.烹飪魚時，以下哪些調(diào)料不宜使用？

A.辣椒

B.醬油

C.蔥

D.姜

E.蒜

答案及解題思路：

1.答案：A、C、D、E

解題思路：鹽是基本的調(diào)味品，用于增加食物的咸味；蔥、姜、蒜在烹飪中常用于去腥增香，屬于常用調(diào)味品。味精雖然在現(xiàn)代烹飪中用途廣泛，但并非必須，因此不選。

2.答案：A、C、D

解題思路：紅燒肉的烹飪過程中，一般先煮肉去腥去油，再炸肉至表面金黃，最后燉肉至熟爛。蒸肉雖然也是一種烹飪方式，但不是紅燒肉的常規(guī)步驟。

3.答案：A、B

解題思路：海鮮和肉類同時燉煮可能導(dǎo)致味道相互干擾。粉絲和豆腐雖然不易同時加入燉湯，但并不屬于不宜同時加入的食材。

4.答案：A、D

解題思路：藕片和土豆在炒制前需要焯水，以去除部分草酸和防止炒制過程中氧化變黑。茄子、萵苣、蓮藕通常不需要焯水，直接炒制即可。

5.答案：A、B

解題思路：辣椒和醬油在烹飪魚時可能會掩蓋魚的鮮味，影響口感。蔥、姜、蒜雖然可去腥增香，但在某些情況下也可能不適合使用。三、判斷題1.炒菜時，火候越旺，菜色越好看。（）

答案：?

解題思路：火候越旺并不一定能讓菜色更美觀。過高的溫度可能導(dǎo)致食材表面迅速變色，而內(nèi)部仍未熟透，影響口感。正確的火候應(yīng)適中，以保持食材的顏色和營養(yǎng)成分。

2.紅燒肉在燉煮過程中，不宜加入水。（）

答案：?

解題思路：紅燒肉在燉煮過程中可以適量加入水。水有助于保持肉質(zhì)鮮嫩，并且使肉更加軟爛。但不宜一次性加入太多水，以免稀釋湯汁，影響口味。

3.燉湯時，加入料酒可以去除腥味。（）

答案：?

解題思路：料酒確實可以用來去除腥味，但這并不是它的唯一作用。料酒的主要功能是提香，增添菜肴的風(fēng)味，并非專門用來去腥。去除腥味還可以使用姜片、蔥段等其他調(diào)料。

4.炒菜時，加入少量食醋可以保持菜色鮮艷。（）

答案：?

解題思路：正確。食醋能中和部分堿性物質(zhì)，減緩蔬菜氧化速度，有助于保持菜色鮮艷。

5.燉湯時，先加鹽會影響湯的口感。（）

答案：?

解題思路：正確。鹽的添加會影響湯的口感。如果在燉煮過程中先加鹽，由于溫度較高，鹽溶解速度快，容易造成湯水過咸。通常建議在湯快燉好時，根據(jù)口味適量加入鹽。四、填空題1.炒菜時，一般先將食材焯水，去除其______。

2.紅燒肉的烹飪過程中，先將肉______，再加入調(diào)料燉煮。

3.燉湯時，一般先加入______，再加入其他食材。

4.炒菜時，加入少量______可以保持菜色鮮艷。

5.烹飪魚時，加入少量______可以去除腥味。

答案及解題思路：

1.答案：雜質(zhì)與異味

解題思路：焯水是一個預(yù)處理步驟，旨在去除食材中的雜質(zhì)和異味，使后續(xù)烹飪更美味。

2.答案：切塊、焯水或焯水后切塊

解題思路：紅燒肉在烹飪前通常需要將肉塊焯水，以去除血沫和雜質(zhì)，或者焯水后切塊，使燉煮更均勻。

3.答案：水或高湯

解題思路：燉湯時，水或高湯作為基底，可以為食材提供湯汁，有助于提升湯的整體風(fēng)味。

4.答案：食用油或料酒

解題思路：加入少量食用油可以防止菜色在炒制過程中氧化變暗，而料酒能幫助去腥增香。

5.答案：姜片或蔥段

解題思路：姜片或蔥段能幫助吸收魚的腥味，同時增加菜肴的風(fēng)味。五、簡答題1.簡述炒菜時火候的控制要點。

炒菜時火候的控制要點包括：

根據(jù)食材的特性和烹飪要求選擇合適的火力，如炒蔬菜宜用旺火快炒，保持食材的鮮嫩。

控制火候的轉(zhuǎn)換，先旺火快速加熱，使食材表面迅速受熱，然后轉(zhuǎn)中小火使食材內(nèi)部熟透。

觀察食材的顏色和狀態(tài)，及時調(diào)整火力，避免過火或未熟。

注意火力的均勻性，避免局部過熱導(dǎo)致燒焦。

2.簡述紅燒肉的烹飪步驟。

紅燒肉的烹飪步驟

將五花肉切塊，用開水焯水去血沫。

熱鍋涼油，放入五花肉塊，煎至表面微焦。

加入適量的生抽、老抽調(diào)色，放入姜片、蔥段、八角、桂皮等香料。

倒入適量的料酒和清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

待肉質(zhì)酥爛，湯汁濃稠時，根據(jù)需要加入糖或其他調(diào)味品，繼續(xù)燉至湯汁收干。

3.簡述燉湯時食材的加入順序。

燉湯時食材的加入順序為：

先加入水，水開后放入不易熟的大塊食材，如肉類。

待大塊食材煮至半熟時，再加入蔬菜類食材。

最后加入容易熟的小塊食材，如海鮮、豆腐等。

這樣可以保證食材熟透且營養(yǎng)流失較少。

4.簡述炒菜時調(diào)味品的使用原則。

炒菜時調(diào)味品的使用原則包括：

根據(jù)菜品的口味和食材的特性選擇合適的調(diào)味品。

調(diào)味品的使用要適量，不宜過多以免掩蓋食材的原味。

按照先后順序加入調(diào)味品，先加鹽提味，再根據(jù)需要加入醬油、醋等。

注意調(diào)味品的加入時機，如醬油應(yīng)在快出鍋前加入，以免燒焦。

5.簡述烹飪魚時去腥的方法。

烹飪魚時去腥的方法有：

在烹飪前用鹽搓洗魚身，去除魚鱗和粘液。

用料酒、姜片、蔥段等腌制魚塊，以去除腥味。

烹飪時加入少量的醋，可以中和魚腥味。

使用蔥姜蒜等香料進行烹調(diào)，也能有效去腥。

答案及解題思路：

答案：

1.炒菜時火候的控制要點包括根據(jù)食材選擇火力、控制火候轉(zhuǎn)換、觀察食材狀態(tài)調(diào)整火力、注意火力均勻性。

2.紅燒肉的烹飪步驟包括焯水、煎肉、調(diào)色、加香料、燉煮、收汁。

3.燉湯時食材的加入順序為先大塊食材，再蔬菜類，最后小塊食材。

4.炒菜時調(diào)味品的使用原則包括選擇合適的調(diào)味品、適量使用、按順序加入、注意加入時機。

5.烹飪魚時去腥的方法包括搓洗魚身、腌制、加入醋、使用香料。

解題思路：

解題思路主要圍繞每個問題中的關(guān)鍵詞展開，如“火候”、“紅燒肉”、“燉湯”、“調(diào)味品”、“去腥”，結(jié)合烹飪知識和實踐經(jīng)驗，逐一闡述每個問題的要點和步驟。六、論述題1.論述炒菜時火候控制的重要性。

炒菜時火候的控制對菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)含量都有著的作用。對炒菜火候控制重要性的詳細論述：

口感方面：火候過小，食物可能無法充分熟透，口感生硬；火候過大，食物可能燒焦或過熟，口感干硬或失味。

色澤方面：火候的控制直接影響菜肴的色澤，合適的火候能使菜肴顏色鮮亮，反之則可能發(fā)暗或發(fā)黑。

營養(yǎng)方面：過度高溫烹飪會導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分流失，合理的火候能最大程度地保留食物的營養(yǎng)價值。

2.論述紅燒肉烹飪技巧。

紅燒肉是一道經(jīng)典的中式菜肴，其烹飪技巧的詳細論述：

選材：選用五花肉，肥瘦相間，肉質(zhì)細嫩。

焯水：將五花肉焯水去腥，去除血沫。

燉煮：先用大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，使肉質(zhì)軟糯。

調(diào)味：加入生抽、老抽、冰糖等調(diào)料，根據(jù)個人口味調(diào)整。

3.論述燉湯時食材的搭配原則。

燉湯是一種健康的烹飪方式，其食材搭配原則的詳細論述：

營養(yǎng)價值：根據(jù)所需營養(yǎng)選擇合適的食材，如骨頭、肉類、蔬菜等。

性味相配：選擇性味相配的食材，如肉類與根莖類蔬菜搭配。

口感協(xié)調(diào)：根據(jù)口感喜好，搭配軟硬、甜咸不同的食材。

4.論述炒菜時調(diào)味品的選擇與使用。

炒菜時調(diào)味品的選擇與使用對菜肴的口味有直接影響，對此的詳細論述：

調(diào)味品選擇：根據(jù)菜肴的特點和個人口味選擇合適的調(diào)味品，如生抽、老抽、鹽、糖、味精等。

調(diào)味時機：根據(jù)菜肴的特點在炒制過程中合理加入調(diào)味品，如炒肉時先加入鹽。

5.論述烹飪魚時去腥技巧。

魚類菜肴鮮美可口，但去腥是烹飪過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對此的詳細論述：

提前腌制：將魚切片后，用料酒、鹽、姜片腌制，可去除魚腥味。

焯水：將魚片焯水去除表面血沫，減少腥味。

蔥姜去腥：在烹飪過程中加入蔥姜蒜，可以去除魚腥味。

答案及解題思路：

答案：

1.炒菜時火候控制的重要性體現(xiàn)在影響菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)含量。

2.紅燒肉的烹飪技巧包括選材、焯水、燉煮和調(diào)味。

3.燉湯時食材的搭配原則包括營養(yǎng)價值、性味相配和口感協(xié)調(diào)。

4.炒菜時調(diào)味品的選擇與使用應(yīng)根據(jù)菜肴特點和口感喜好合理選擇。

5.烹飪魚時去腥技巧包括提前腌制、焯水和使用蔥姜去腥。

解題思路：

解題時需結(jié)合烹飪知識，從不同角度分析每個論述題的核心內(nèi)容，結(jié)合具體烹飪實踐和理論進行詳細闡述。對于每個問題，都要明確指出關(guān)鍵點，并展開詳細論述，以保證論述的完整性和邏輯性。七、綜合題1.根據(jù)以下食材，設(shè)計一道菜品，并簡述烹飪步驟。

食材：豬肉、豆腐、青菜、蔥姜蒜

菜品名稱：家常豆腐燉肉

烹飪步驟：

（1）將豬肉切成塊狀，豆腐切成小塊，青菜洗凈備用。

（2）蔥姜蒜切末，備用。

（3）鍋中放入適量油，燒熱后放入蔥姜蒜炒香。

（4）加入豬肉塊翻炒至變色。

（5）加入豆腐塊翻炒均勻。

（6）加入適量開水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。

（7）加入青菜煮至熟透，加入鹽、生抽、雞精調(diào)味。

（8）出鍋前撒上蔥花，即可。

2.根據(jù)以下食材，設(shè)計一道菜品，并簡述烹飪步驟。

食材：雞肉、蘑菇、胡蘿卜、蔥姜蒜

菜品名稱：香濃蘑菇燉雞

烹飪步驟：

（1）將雞肉切成塊狀，蘑菇、胡蘿卜洗凈切塊備用。

（2）蔥姜蒜切末，備用。

（3）鍋中放入適量油，燒熱后放入蔥姜蒜炒香。

（4）加入雞肉塊翻炒至變色。

（5）加入蘑菇塊、胡蘿卜塊翻炒均勻。

（6）加入適量開水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。

（7）加入鹽、生抽、雞精調(diào)味。

（8）出鍋前撒上蔥花，即可。

3.根據(jù)以下食材，設(shè)計一道菜品，并簡述烹飪步驟。

食材：牛肉、土豆、洋蔥、蔥姜蒜

菜品名稱：牛肉土豆洋蔥煲

烹飪步驟：

（1）將牛肉切成塊狀，土豆、洋蔥洗凈切塊備用。

（2）蔥姜蒜切末，備用。

（3）鍋中放入適量油，燒熱后放入蔥姜蒜炒香。

（4）加入牛肉塊翻炒至變色。

（5）加入土豆塊、洋蔥塊翻炒均勻。

（6）加入適量開水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。

（7）加入鹽、生抽、雞精調(diào)味。

（8）出鍋前撒上蔥花，即可。

4.根據(jù)以下食材，設(shè)計一道菜品，并簡述烹飪步驟。

食材：蝦仁、黃瓜、胡蘿卜、蔥姜蒜

菜品名稱：蝦仁黃瓜胡蘿卜炒

烹飪步驟：

（1）將蝦仁去殼去腸線，黃瓜、胡蘿卜洗凈切塊備用。

（2）蔥姜蒜切末，備用。

（3）鍋中放入適量油，燒熱后放入蔥姜蒜炒香。

（4）加入蝦仁、黃瓜塊、胡蘿卜塊翻炒均勻。

（5）加入鹽、生抽、雞精調(diào)味。

（6）翻炒均勻后，出鍋即可。

5.根據(jù)以下食材，設(shè)計一道菜品，并簡述烹飪步驟。

食材：豬肉、豆腐、木耳、蔥姜蒜

菜品名稱：木耳豆腐肉燉

烹飪步驟：

（1）將豬肉切成片狀，豆腐切塊，木耳泡發(fā)后洗凈撕成小朵備用。

（2）蔥姜蒜切末，備用。

（3）鍋中放入適量油，燒熱后放入蔥姜蒜炒香。

（4）加入豬肉片翻炒至變色。

（5）加入豆腐塊、木耳翻炒均勻。

（6）加入適量開水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。

（7）加入鹽、