職工食堂衛(wèi)生管理制度

職工食堂衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的：為加強(qiáng)職工食堂衛(wèi)生管理，保障職工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本單位職工食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則：食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理

（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。應(yīng)分別設(shè)置食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。

（二）食堂建筑與設(shè)施1.食堂的建筑、設(shè)施應(yīng)堅(jiān)固、耐用，便于清洗、消毒。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)；墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修；天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。2.食堂應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝通風(fēng)排煙裝置，保持操作間空氣流通。3.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的冷藏、冷凍庫（柜），生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品冷藏、冷凍的要求。4.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)備。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，排水通暢。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食堂周邊應(yīng)無暴露垃圾、污水坑塘等污染源，食堂內(nèi)無異味。2.食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。3.食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生大掃除，對(duì)食堂的墻壁、地面、天花板、通風(fēng)管道、冷藏冷凍設(shè)備、餐具飲具消毒設(shè)備等進(jìn)行徹底清潔和消毒。大掃除應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，并做好記錄。4.食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。在烹飪、加工食品時(shí)，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味。

三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理

（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫證明。2.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。4.食堂應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。

（二）食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存的要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止食品受到污染。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。3.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保食品在貯存過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品冷藏、冷凍的要求。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等內(nèi)容。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。

四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理

（一）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持2分鐘以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，防止食品炸焦。4.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并做好記錄。5.食堂應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，對(duì)食品加工過程中使用的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

（二）食品供應(yīng)衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)在食品供應(yīng)前對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，確保食品質(zhì)量安全。發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況時(shí)，不得供應(yīng)。2.食品供應(yīng)過程中應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、飲具，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.食堂應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可的范圍經(jīng)營(yíng)食品，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。食品供應(yīng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得供應(yīng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。4.食堂應(yīng)在就餐區(qū)設(shè)置明顯的食品安全宣傳標(biāo)識(shí)，向職工宣傳食品安全知識(shí)，引導(dǎo)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

五、人員衛(wèi)生管理

（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。2.食堂從業(yè)人員在加工食品前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗凈雙手，并用消毒劑消毒。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.食堂從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（三）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.新上崗的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)時(shí)間不得少于15天，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等內(nèi)容。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂應(yīng)鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)競(jìng)賽、演講比賽等活動(dòng)，提高從業(yè)人員的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。

六、食品安全自查與整改管理

（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，確保食堂的食品安全管理符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。2.食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食堂應(yīng)在食品安全自查結(jié)束后，及時(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改，確保食堂的食品安全狀況持續(xù)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。

（二）整改措施1.對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)食品采購管理、規(guī)范食品加工操作、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理、完善食品安全管理制度等。2.對(duì)于一般性食品安全問題，食堂應(yīng)在自查結(jié)束后的3個(gè)工作日內(nèi)完成整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的食品安全問題，食堂應(yīng)在自查結(jié)束后的7個(gè)工作日內(nèi)完成整改，并將整改情況報(bào)告本單位食品安全管理部門。3.食堂應(yīng)將食品安全自查和整改情況納入本單位食品安全管理檔案，作為食品安全管理的重要依據(jù)。

七、食品安全事故應(yīng)急管理

（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布措施、后續(xù)整改措施等內(nèi)容，并應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。3.食堂應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂管理人員、食品安全管理員、食品加工人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。

（二）事故報(bào)告與處置1.食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向本單位食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。2.本單位食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.食堂應(yīng)積極配合食品安全事故的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助相關(guān)部門查明事故原因，采取有效措施控制事故蔓延，減少事故損失。4.食品安全事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)將事故處置情況報(bào)告本單位食品安全管理部門。

八、監(jiān)督與考核管理

（一）監(jiān)督檢查1.本單位食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查應(yīng)采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。2.食品安全管理部門在監(jiān)督檢查過程中，發(fā)現(xiàn)食堂存在食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改通知書應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改期限、整改責(zé)任人等信息。3.食堂應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)對(duì)食堂的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。

（二）考核評(píng)價(jià)1.本單位應(yīng)建立食堂食品安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品安全自查情況、食品安全事故應(yīng)急處置情況等。2.食堂食