宣傳食品安全知識

食品平安與食物中毒杭州市生產(chǎn)許可證審查中心李秀娣公共衛(wèi)生的定義當(dāng)前食品平安的現(xiàn)狀和形勢人類飲食的變遷和食品平安、食源性疾病及食物中毒定義國際和國內(nèi)食品平安的成因和可能趨勢2000年6月4日中午，河南襄城縣第二高級中學(xué)發(fā)生一起特大食物中毒事件。當(dāng)天中午，該校局部學(xué)生食用學(xué)校食堂供給的面條半小時后出現(xiàn)中毒反響，兩百余名學(xué)生感到頭暈惡心，嘔吐不止，被送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)院搶救。據(jù)調(diào)查，發(fā)病原因是由于該校食堂向一個體戶購置的面條中含有“毒鼠強〞引起的。

公共衛(wèi)生危險因子的定義什么是公共衛(wèi)生危險因子公共衛(wèi)生危險因子的類別公共衛(wèi)生危險因子的危害公共衛(wèi)生危險因子可造成人群健康嚴重危害的各類危險因素，通過這些因素的控制，可明顯降低或消除發(fā)病，包括食品、化裝品、飲用水、大氣、職業(yè)危害、生活習(xí)慣和媒介生物。有生物性、化學(xué)性和物理性〔放射性〕因素生物性：細菌及其毒素霉菌及其毒素病毒、寄生蟲支原體、衣原體等化學(xué)性：大量的天然或化學(xué)合成物，尤其是環(huán)烴類和苯系物物理性：放射性核素和異物公共衛(wèi)生危險因子的類別公共衛(wèi)生危險因子的危害直接危害：導(dǎo)致疾病間接危害：社會的恐慌和動亂消費者心理打擊我省居民消費結(jié)構(gòu)

食品39.2％文教娛樂13.1%

家庭用品9.4％交通通訊8.9％居住8.5％衣著8.1％醫(yī)療保健7.7％我省城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)食品平安的現(xiàn)狀一、國內(nèi)外食品平安事件

1987年12月-1988年2月，上海發(fā)生甲型肝炎爆發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。浙江感染人數(shù)統(tǒng)計為12萬人。1996年6月27日-7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。1997年6月底-7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2004年浙江寧波一家自行采集蘑菇發(fā)生3人死亡事件。●1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時，日本仙臺市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，涉及44個都府縣的爆發(fā)性食物中毒事件。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命。●1999年全國報告的爆發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡?！?999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品〞事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元?！?999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗〞和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。●2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品?！?000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。●2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，病癥為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精〞(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。最近“瘦肉精〞又頻頻肇事。●近幾年，各地時常發(fā)生因為食品平安和飲用水的平安問題造成的感染性腹瀉的爆發(fā)流行。二、當(dāng)前食品平安的概況和存在問題

食品平安事件發(fā)生的原因可能是多種多樣的，但其形成和造成危害的擴大與國際貿(mào)易一體化程度的增加，生物變異，食品生產(chǎn)方式和人類生活方式的改變是分不開的。為此，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會上，全球100余個成員國針對食品平安問題達成了一項?食品平安?決議，決議評估了當(dāng)前的國際性食品平安問題，提出了對國際水平、國家水平和地區(qū)水平上的食品平安控制策略。其中，對各成員國的建議如下：〔1〕把食品平安作為公共衛(wèi)生的根本職能之一，并提供足夠的資源以建立和加強其食品平安規(guī)劃?！?〕制定和實施系統(tǒng)的和持久的預(yù)防措施，以顯著減少食源性疾病的發(fā)生?！?〕建立和維護國家或區(qū)域水平的食源性疾病調(diào)查以及食品中有關(guān)微生物和化學(xué)物的監(jiān)測和控制手段，強化食品加工者、生產(chǎn)者和銷售者在食品平安方面應(yīng)負的關(guān)鍵責(zé)任；應(yīng)提高實驗室能力，尤其是在開展中國家?！?〕為防止微生物抗藥性的開展，應(yīng)將綜合措施納入到食品平安策略中?！?〕支持與食品危險因素評估科學(xué)的開展，其中包括與食源性疾病相關(guān)危險因素的分析。〔6〕把食品平安問題納入消費者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育與資訊網(wǎng)絡(luò)，尤其是在小學(xué)和中學(xué)的課程中，并開展針對食品操作人員、消費者、農(nóng)場主、加工人員及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進行的符合文化特點的衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。舉例：我國現(xiàn)行的?食品平安法?及其相關(guān)標準，對104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水產(chǎn)品等45種食品中規(guī)定了允許殘留量，共含291個指標。而國際食品法典，對176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥最高殘留標準，可見我國的食品標準制定工作應(yīng)進一步完善。1．生物性污染(1)

細菌性污染從歷史的總結(jié)資料來看，細菌性污染是涉及面最廣，影響最大，問題最多的一種污染，而且未來這種現(xiàn)象還將繼續(xù)下去。大局部的食品平安問題是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性細菌問題。以往一些常見的細菌性食物中毒尚未得到理想的控制而導(dǎo)致中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，而新的細菌性食物中毒又不斷出現(xiàn)，如大腸桿菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制細菌性污染仍然是解決食品污染問題的主要內(nèi)容。(2真菌毒素污染真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強，因而隨時都有可能污染食品從而給食品帶來平安問題，此外，真菌廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產(chǎn)毒的問題等應(yīng)引起我們的高度重視，如：黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，米曲霉可產(chǎn)生3-硝基丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。(3)

病毒性污染從1995年到2000年10月，英國已經(jīng)確定的與瘋牛病感染有關(guān)的“新變異型克雅氏病〞(vCJD)有70余例，平均每年約15例病人。種種跡象說明，備受全球關(guān)注的瘋牛病及其引發(fā)的后果的控制還有大量的工作要做。

(4)寄生蟲目前，生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動物肉類的行為在局部地區(qū)較普遍，這使得人們患寄生蟲病的危險性大大增大，局部地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。

2．化學(xué)性污染(1)

重金屬污染隨著環(huán)保意識的提高及對環(huán)境污染的控制，重金屬污染問題雖然得到逐步改善，但由于環(huán)境中的本底等原因，在短時間要使食品中的重金屬污染降至與國際接軌估計可能還有相當(dāng)?shù)碾y度。(2)農(nóng)藥污染隨著高效、低毒、低殘留農(nóng)藥的研制和一些高毒高殘留農(nóng)藥禁止使用，農(nóng)藥在食品中的殘留問題也將得到改善。但由于有機氯類農(nóng)藥的特點，在今后的一段時間內(nèi)該類農(nóng)藥的污染問題仍繼續(xù)存在。由于廣泛使用以及有時出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，進而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新的焦點。獸藥和植物激素給食品平安帶來的問題以往研究相對較少，這一領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称菲桨补ぷ鞯闹攸c之一。(3)其他化學(xué)物污染隨著我國的改革開放不斷地深入，食品工業(yè)得到迅速的開展。食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進使大量化學(xué)物質(zhì)進入食用范圍，直接應(yīng)用于食品的化學(xué)物質(zhì)(如食品添加劑)以及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)(如農(nóng)藥及污染物)日益增多。世界上市售的化學(xué)物質(zhì)已達5萬多種，其中食品添加劑估計有上千種。每年進入市場的新化學(xué)物質(zhì)約100一1000種。人類長期接觸這些化學(xué)物質(zhì)后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反響已引起廣泛的重視。在此情況下，為保障消費者的健康，對于直接和間接用于食品的化學(xué)物質(zhì)進行平安性評價是一項極為重要的任務(wù)。由于材料工業(yè)的迅速開展，食品容器、包裝材料等所帶來的食品污染問題同樣應(yīng)引起我們的高度重視。另外，有些在食品加工過程中出現(xiàn)的化學(xué)物，如氯丙醇污染食品問題也引起世界各國的普遍重視。該原那么可歸結(jié)為以下幾個主要根本點：如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同性，那么更多的平安和營養(yǎng)方面的考慮就沒有意義；一旦確定了轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品是實質(zhì)等同的，那么兩者應(yīng)同等對待；如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒能確定為實質(zhì)等同，那么平安評估的重點應(yīng)放在已確定的差異上；如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒有相對應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特性進行全面的平安和營養(yǎng)評價。實質(zhì)等同的原那么得到了1996年FAO／WHO專家咨詢會的支持和肯定。今年5月在日內(nèi)瓦召開的FAO／WHO咨詢會上再次就實質(zhì)等同性原那么的應(yīng)用等諸多問題進行了咨詢，并形成了最后報告。會議再次肯定實質(zhì)等同性原那么是目前轉(zhuǎn)基因食品平安營養(yǎng)評價的最適宜戰(zhàn)略。并重申只考慮變化的組分不是確定平安性的唯一根底，只有在所有相比較的因素都考慮后，才能確定平安性。既要關(guān)注靶目標的平安營養(yǎng)問題，也要注意非成心效應(yīng)的潛在平安營養(yǎng)問題?？傊D(zhuǎn)基因食品的平安評價將成為國際關(guān)注的焦點。〔三〕、GMP和HACCP的應(yīng)用GMP與HACCP的管理概念已為國際社會普遍采納。我國對這二個名稱及內(nèi)合也不陌生。良好生產(chǎn)標準已成為許多興旺國家食品企業(yè)開業(yè)的根本條件。由于HACCP已被公認為一個必需的食品平安的危險性管理手段，因而不少國家已經(jīng)或正在把HACCP的要求寫進國家的強制性法律條文中，而且HACCP的要求針對不同食品工業(yè)而不同。目前在國際食品貿(mào)易中，不少國家都在要求出口國在其出口的食品生產(chǎn)過程中實施HACCP管理系統(tǒng)或具有同等的保障消費者健康的其它管理系統(tǒng)。(四)、食物過敏的平安性問題食物過敏是一個人們比較關(guān)注的熱點問題。據(jù)估計有近2％成年人和4—6％的兒童患有食物過敏。盡管食物過敏的問題沒食品污染問題那么嚴重和涉及的面廣，但其一旦發(fā)生，后果是相嚴重的。90％以上的過敏反響是由8類食物引起的，它們是蛋、貝殼、奶、花生、大豆、堅果和小麥。所有的過敏原都是蛋白質(zhì)，食物眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某人對其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹調(diào)，并能抵抗腸道消化酶的作用。在食品平安工作中，我國對食物過敏的問題尚未引起足夠的重視、由于轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，人們再次關(guān)注食物過敏問題，未來國應(yīng)加強這一領(lǐng)域的工作。開展以宣傳教育和過敏食物標簽標為重點內(nèi)容的過敏食物的監(jiān)管，此外應(yīng)著手對我國過敏食物的類及食物過敏的發(fā)生率等根底資料的調(diào)查研究，為制定相應(yīng)的理對策提供依據(jù)。1．

容器和包裝材料各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備本身不是食品，但由于這類產(chǎn)品直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學(xué)成分多且復(fù)雜，因此必須對這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進行嚴格衛(wèi)生管理。從去年開始，我國食品中污染物監(jiān)測系統(tǒng)的建立已經(jīng)得到了重視，在實驗室能力的建設(shè)、方法的建立以及監(jiān)測點部署和檢測工程、內(nèi)容等方面均已全面開展了工作，力圖通過制定出科學(xué)、合理、經(jīng)濟的全國食品污染物中、長期監(jiān)測方案，編制出全國污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)庫軟件并建立數(shù)據(jù)庫，不斷提出全國食品污染狀況的分析報告和食品中污染物水平的動態(tài)分析報告，為建立中國食品污染物監(jiān)測與食源性疾病發(fā)生預(yù)警系統(tǒng)以及我國的食品平安狀況的評估提供科學(xué)依據(jù)。〔八〕、有機污染物產(chǎn)生的危害是什么食品中的有機污染物對健康危害是巨大的，從以下例子中，我們可以看到：1997年，國外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種體長24厘米，近400克的全白色巨蛙，這種白蛙非常脆弱，無法在無遮蔭的陽光下生活，但卻很兇殘，只要有動物走近，它就會咬。研究發(fā)現(xiàn)，這是一種嚴重變異的青蛙。自19世紀末，英國科學(xué)家第一次統(tǒng)計剛出生的男女孩比例以來，男孩的出生率一直比女孩高10％左右，這是一種符合生態(tài)結(jié)構(gòu)的比例。但從20世紀70年代起，以美洲國家為例，男孩出生的比例一直在下降。究竟是什么造成了生物界乃至人類開展的失調(diào)呢？隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)，從20世紀60年代開始廣泛應(yīng)用于工、農(nóng)業(yè)中的各種化學(xué)制劑、化肥、高效殺蟲劑對環(huán)境的污染，導(dǎo)致了人類生殖力下降，這些化學(xué)物質(zhì)能夠干擾人類雌雄激素分子。據(jù)統(tǒng)計，到20世紀末的50年間，男性的精子數(shù)量減少了50％，甚至有人認為人類如果不加以控制，最后會被自己創(chuàng)造的化學(xué)物質(zhì)所消滅。盡管這有點危言聳聽，但環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)的危害應(yīng)該引起高度重視。一項人類流行病學(xué)調(diào)查顯示，人類的生殖內(nèi)分泌障礙包括激素水平改變。生殖器畸形、精子活力降低或數(shù)量減少，發(fā)育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環(huán)境內(nèi)分泌有關(guān)。由于這些物質(zhì)的親脂性，可以通過食物鏈發(fā)生生物富集和生物放大，進入人體后也難以消除而發(fā)生聚集效果。四、二十一世紀食品平安開展的趨勢WHO?食品平安?建議〔1〕把食品平安作為公共衛(wèi)生的根本職能之一，并提供足夠的資源以建立和加強其食品平安規(guī)劃?！?〕制定和實施系統(tǒng)的和持久的預(yù)防措施，以顯著減少食源性疾病的發(fā)生?！?〕建立和維護國家或區(qū)域水平的食源性疾病調(diào)查以及食品中有關(guān)微生物和化學(xué)物的監(jiān)測和控制手段，強化食品加工者、生產(chǎn)者和銷售者在食品平安方面應(yīng)負的關(guān)鍵責(zé)任；應(yīng)提高實驗室能力，尤其是在開展中國家?！?〕為防止微生物抗藥性的開展，應(yīng)將綜合措施納入到食品平安策略中。人類飲食的變遷和食品平安、食物中毒定義一、人類飲食經(jīng)歷的五次變革人口增長與人類獲取食物方式之間的關(guān)系0123456世界人口〔十億〕)////200019861976196019301850狩獵及果實采摘農(nóng)耕社會4百萬年前10,000百萬年前18502004全球人口80%以上食用以下四種主食小麥大米玉米土豆以上面提到的四種植物為原料食品科學(xué)和食品產(chǎn)業(yè)制造出無數(shù)種產(chǎn)品以供人類享用單單小麥就可制成1,500多種食品供人食用世界各地糖尿病發(fā)病率(Amosetal.1997)ChinaandIndiaaccountfor70-80%

2002年調(diào)查結(jié)果高血壓患病率18.8%成人糖尿病患病率為2.6%大城市20歲以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0%和12.3%兒童肥胖率已達8.1%二、國際食品平安及相關(guān)的定義食品平安指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害.〔Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).食品平安指食物鏈的整個環(huán)節(jié)上保證食品平安和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).食品質(zhì)量指食品固有的特性，并符合標準的要求.食品質(zhì)量的特性表現(xiàn)在4個方面：①營養(yǎng)特性衛(wèi)生特性,(2)衛(wèi)生特性③感官特性,④功能特性.Foodquality:Foodqualityisanintrinsicpropertyoffoodbywhichitmeetspre-definedstandardrequirements.Determinantsoffoodqualitycanbegroupedintofourpropertiesasfollows:NutritionalProperties,HygienicProperties,OrganolepticProperties,FunctionalProperties.食品平安及相關(guān)的定義食品適宜性指確保食品按其用途適合人的消費。Foodsuitability:Assurancethatfoodisacceptableforhumanconsumptionaccordingtoitsintendeduse.(CAC).三、我國食品平安和食品平安的定義及其重要性〔二〕食品平安食品應(yīng)“無毒、無害〞使之正常人在正常食用情況下攝入食品，不會造成對人體致病、危害，食品是平安的，這是食品必須具備的根本要求；〔三〕食品營養(yǎng)

符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求：食品為人體提供各類營養(yǎng)物質(zhì)及熱能，應(yīng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求，保健食品還應(yīng)具有特定的保健功能?！菜摹呈称焚|(zhì)量具有相應(yīng)的色、香、味：食品還應(yīng)具有悅目的形態(tài)，良好的口味，能促進食欲，給人帶來美好的感受?！参濉呈称菲桨驳闹匾?/p>

2000年第53屆世界衛(wèi)生組織大會通過了一項決定，要求WHO及其成員國將食品平安確認為一項重要的公共衛(wèi)生職能,并建立可持續(xù)開展的食品平安系統(tǒng)。根據(jù)2000年八國集團沖繩會議和2001年熱那亞會議的要求，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織于2002在摩洛哥召開了第一屆全球食品平安管理人員論壇,有110個國家的食品平安管理官員參加了會議，共同商討食品平安問題。2000年歐盟出臺了?食品平安白皮書?，于2002年成立了歐洲食品平安局〔EuropeanFoodSafetyAuthority，EFSA〕據(jù)WHO報道，在開展中國家，每年有210萬人死于食源性和水源性疾病，多數(shù)為嬰幼兒。在工業(yè)化國家受微生物引起的食源性疾病影響的人群為30%。其中每百萬人中有20人死于食源性疾病。有許多事件說明，在過去的幾十年里，食源性疾病的問題變得更為嚴重：在1980至2000年期間，在歐洲和北美的許多國家中，沙門氏菌腸炎的發(fā)病率增加20倍；日本1997年報告1960起食物中毒事件，約4萬人中毒，1998年報告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年報告食物中毒2700起，中毒35000人；食品平安直接關(guān)系到人類的健康開展人類健康與食品平安息息相關(guān)食源性疾病是危害人類的主要原因世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉開展中國家：死亡200萬人工業(yè)化國家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百萬美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病每個人都面臨患食源性疾病的危險〔六〕食源性疾病的定義、分類食源性疾病的定義:食源性疾病指由攝取食物而進入人體內(nèi)各種致病因素引起的，通常為感染或中毒特性的一類疾病〔fromWHO〕四、食源性疾病和食物中毒的定義、分類食源性疾病的分類:食源性感染〔Food-borneinfection〕指通過食物進入人體的微生物侵入腸粘膜或其他組織并繁殖而引起的疾病。如細菌〔沙門氏菌〕感染、寄生蟲感染、病毒感染等〕。食源性中毒〔Food-borneintoxicationorfoodpoisoning〕指攝入含微生物的菌素〔Toxin〕或化學(xué)〔Chemical〕毒物的食品而引起的食源性疾病。〔如細菌毒素中毒、化學(xué)性中毒、植物性中毒、動物性中毒等〕。食源性毒素介質(zhì)型感染〔Food-borneToxin-mediatedinfection〕指通過食物進入人體的微生物在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens〕。食物中毒

Foodpoisoning食物中毒的種類

微生物性食物中毒(細菌性、真菌性)化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒

細菌性真菌性動物性植物性化學(xué)性中毒食品種類五、食品平安事件造成的經(jīng)濟損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實的病牛達17萬頭 禁止進出口:每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億--比利時的二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀的損失達：3.55億歐元； 禁止動物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。德國出現(xiàn)瘋牛?。盒l(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職歐洲轉(zhuǎn)基因食品：引發(fā)消費者強烈反對，并對政府產(chǎn)生不信任1999年，比利時發(fā)生二噁英污染食品的事件造成巨大的社會影響，導(dǎo)致比利時政府垮臺;中國：瘦肉精、毒酒案、大米案等造成消費者對食品的恐慌情緒，成為社會不穩(wěn)定因素食品平安涉及社會的穩(wěn)定國際和國內(nèi)食品平安的成因和可能趨勢一、國際食品平安新形勢食品平安新形勢食品平安新形勢〔三〕、市場經(jīng)濟環(huán)境下產(chǎn)生的新問題非法生產(chǎn)經(jīng)營行為違背法律與道德原那么，追求利益最大化以劣充好、質(zhì)量低下參雜使假、欺騙百姓違法加藥、坑害民眾食品平安新形勢〔四〕、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊伍缺乏食品生產(chǎn)工藝的多樣化開展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處分力度不夠，對違法者形不成震懾力食品平安新形勢〔五〕、食品平安是國際食品貿(mào)易考慮的首要因素英國：瘋牛病造成的牛肉出口受阻歐盟與美國：使用天然激素作為飼料中的牛肉案，出口受限，造成每年1.16億美元經(jīng)濟損失。歐盟對美國轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施。日本對我國肉雞等產(chǎn)品的禁入禽流感的影響二、我國當(dāng)前食品平安形勢全國食品平安抽檢結(jié)果說明：我國食品平安抽檢合格率逐年提高。年份食品平安抽檢合格率198261.5%199482.3%200188.6%200293.4%我國食品平安總體狀況在向好的方向開展。三、當(dāng)前我國食品平安存在的主要問題1、微生物引起的食源性疾病是影響食品平安的主要因素1992~2001年中國食源性疾病

監(jiān)測網(wǎng)地區(qū)食物中毒的發(fā)生情況數(shù)據(jù)選自?中國食品平安雜志?2004年第16卷第1期作者劉秀梅1992～2001中國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)地區(qū)食物中毒發(fā)生情況年度—3事件數(shù)發(fā)病率病死率2002～2003年我國食物中毒

發(fā)生情況年份事件數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)200246411572682003148129660262合計194541232330年度—2數(shù)據(jù)來自衛(wèi)生部網(wǎng)站?中國衛(wèi)生統(tǒng)計提要?食物中毒病原構(gòu)成情況2、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品平安的威脅農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染問題違法使用高毒農(nóng)藥〔劇毒鼠藥、高毒高殘留農(nóng)藥〕違法使用獸藥〔抗生素、激素〕違法使用飼料添加劑〔瘦肉精〕動物疫病防治問題貿(mào)易范圍擴大和人口流動使動物疫病的防治面臨新問題環(huán)境污染問題鉛、鎘、錫等重金屬和有機化合物〔二惡英、多溴聯(lián)苯醚〕的污染3、食品生產(chǎn)經(jīng)營中的食品平安問題嚴重溫州市非食用水解蛋白案案情分析：溫州市龍大乳業(yè)以牛皮制革廢棄的牛皮〔下腳料〕為原料，利用工業(yè)鹽酸、雙氧水進行浸泡，清洗、酶解、脫色、枯燥等生產(chǎn)過程生產(chǎn)水解動物蛋白。該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生要求，局部加工工序在露天水泥池進行。

溫州市非食用水解蛋白案銷售渠道乳制品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)奶粉的原料含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)含乳飲料的原料保健食品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)保健食品的原料溫州市非食用水解蛋白案衛(wèi)生部發(fā)布關(guān)于開展非食品原料生產(chǎn)加工食品清理整頓的緊急通知1、清理整頓使用皮革廢料、毛發(fā)等非食品原料生產(chǎn)食用明膠和水解蛋白；2、清理整頓使用非食品原料生產(chǎn)的明膠、水解蛋白為原料生產(chǎn)加工乳制品、兒童食品和其他食品。3、發(fā)現(xiàn)使用非食品原料生產(chǎn)食用明膠和水解蛋白以及利用其制作乳制品、兒童食品和其他食品的違法行為，要嚴格按照?食品平安法?的規(guī)定進行查處。阜陽劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案阜陽劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案阜陽市疾病控制中心2003年檢測了13個品牌的奶粉，均為不合格產(chǎn)品，這些奶粉中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等根本營養(yǎng)物質(zhì)不及國家標準的1/3，被人們稱為“空殼奶粉〞。劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量極低，根本不能滿足嬰兒的生長需要，按照3-6個月嬰兒的生長需要，蛋白質(zhì)每日攝取量為3g/kg，而劣質(zhì)奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白質(zhì)。阜陽劣質(zhì)嬰幼兒奶粉案長期食用這種幾乎沒有營養(yǎng)的偽劣奶粉的嬰兒，常患有重度營養(yǎng)不良綜合癥，四肢短小，身體瘦弱，頭部尤顯偏大，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“大頭娃娃〞。食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品食品添加劑：化學(xué)合成添加劑食品包裝材料：新型包裝材料食品新工藝：大孔樹脂吸附、食品輻照4、食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的的食品平安問題5、環(huán)境污染對食品平安構(gòu)成嚴重威脅二惡英、多溴聯(lián)苯醚、有機氯污染、農(nóng)藥、重金屬〔Pb、Cr、Cd)四、影響中國食品平安的因素分析部門分工五、建立和完善食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)

1、食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)2、建立和完善食源性疾病預(yù)警和控制體系

完善我國的食源性疾病報告體系建立我國的食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)生物性食源性疾病病原的溯源，如DNA指紋圖譜分型〔PFGE〕開展食品中有害物的危險性評估，提出保護我國人群健康的適量水平〔ALOP〕，或化學(xué)性危害的每日最大耐受攝入量〔PMTDI〕建立食源性疾病的網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫加強食源性疾病預(yù)防宣教，設(shè)社區(qū)食品平安宣傳點3、食品平安管理的開展趨勢

六、突發(fā)公共衛(wèi)生事件---

食源性疾病和食物中毒的介紹WHO認為，食品中病原微生物、化學(xué)污染物和生物毒素引起的食源性疾病對世界上成百萬人的健康構(gòu)成嚴重的威脅。食源性疾病不僅對公眾健康和生活產(chǎn)生明顯的影響，同時對個人、家庭、社區(qū)、企業(yè)和國家造成沉重的經(jīng)濟負擔(dān)。隨著食品生產(chǎn)加工行業(yè)的快速開展和城鄉(xiāng)食品貿(mào)易的日益活潑，公眾暴露和食用受病原物質(zhì)污染的食品的時機大大增加，發(fā)生食源性疾病爆發(fā)流行的風(fēng)險始終存在。加強對食源性疾病爆發(fā)流行的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和控制食源性疾病爆發(fā)事件成為政府公共衛(wèi)生機構(gòu)食品平安管理與食源性疾病防制工作的一項重要任務(wù)，也是各個機構(gòu)加強能力建設(shè)的一項十分重要的內(nèi)容?！惨弧呈吃葱约膊〉母靖拍顨v史上食源性疾病一直被人們稱為“食物中毒〞(Foodpoisoning)，1984年WHO正式提出“食源性疾病〞(Foodborneillness)的概念，并將其定義為：通過食物攝入體內(nèi)的各種病原物質(zhì)引起的具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。根據(jù)食源性疾病的定義，可將其發(fā)病特點概括為：1、在食源性疾病的發(fā)病過程中，食物起了病原物質(zhì)的傳播媒介〔vehicle)作用；2、導(dǎo)致食源性疾病的病原物質(zhì)是食品中存在的各種致病因子〔pathogenicagents〕；3、攝入可致感染或中毒劑〔菌〕量的某種致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒為主要臨床特點的兩類臨床綜合癥(syndromes)。食源性感染(FoodborneInfection)通過攝入受細菌、病毒或寄生蟲污染的食物引起的一類感染，有以下兩種不同的感染方式：1、通過食物攝入體內(nèi)的細菌、病毒或寄生蟲侵襲并在腸粘膜或其他組織增殖；2、通過食物攝入體內(nèi)的細菌侵襲并在腸道內(nèi)增殖，同時釋放毒素損害周圍組織或干擾組織、器官的正常功能。這種感染方式又被稱為毒素介導(dǎo)性感染(toxin-mediatedinfection)，病毒和寄生蟲不會引起毒素介導(dǎo)性感染。食源性中毒(FoodborneIntoxication)通過攝入受某種有毒物質(zhì)(toxin)污染的食物引起的一類中毒。食物中有毒物質(zhì)的來源主要有：1、某些細菌產(chǎn)生的毒素〔如金黃色葡萄球菌毒素、蠟樣芽孢桿菌毒素〕；2、有毒化學(xué)物質(zhì)〔如有機磷農(nóng)藥、瘦肉精、毒鼠強等〕；3、某些動植物或真菌存在的自然毒素〔如某些魚、貝類和野生蕈類等〕。病毒和寄生蟲不會引起中毒。常見食源性疾病〔細菌性〕疾病潛伏期典型癥狀主要食物污染方式預(yù)防措施蠟樣芽孢桿菌食物中毒1-5小時（發(fā)病持續(xù)6-24小時）惡心、嘔吐，有時可伴有腹瀉和腹痛米飯土壤、灰塵充分加熱后盡快食用金黃色葡萄球菌食物中毒1-6小時（6-24小時）惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛熟肉禽食品加工制作人員充分加熱和迅速冷卻副溶血性弧菌食物中毒12-24小時（4-7天）腹瀉、腹痛，有時可有惡心、嘔吐、發(fā)熱和頭痛海鮮食品沿海海洋環(huán)境食品應(yīng)燒熟煮透沙門氏菌感染5-72小時（1-4天）腹瀉、腹痛、畏寒、發(fā)熱、嘔吐蛋、乳和畜禽肉感染動物和人糞便肉、禽、蛋充分加熱，乳類巴氏消毒產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒8-22小時（12-24小時）腹瀉、腹痛，很少有惡心、嘔吐熟肉禽土壤、生鮮食品原料充分加熱和迅速冷卻常見食源性疾病〔病毒性〕疾病潛伏期典型癥狀主要食物污染方式預(yù)防措施甲型肝炎15-50天（發(fā)病持續(xù)數(shù)周至數(shù)月）發(fā)熱、衰弱、惡心、不適，常出現(xiàn)黃疸生鮮貝類、色拉等人糞便經(jīng)水體或直接污染貝類應(yīng)燒熟煮透，并注意加工衛(wèi)生病毒性胃腸炎（諾瓦克樣病毒）1-2天（1-2天）惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、輕度發(fā)熱生鮮貝類、色拉等人糞便經(jīng)水體或直接污染貝類應(yīng)燒熟煮透，并注意加工衛(wèi)生病毒性胃腸炎（輪狀病毒）1-3天（4-6天）腹瀉，尤其是嬰幼兒生鮮食品或加工不當(dāng)?shù)氖称房赡苡扇思S便污染引起注意食品基本衛(wèi)生常見食源性疾病〔寄生蟲性〕疾病潛伏期典型癥狀主要食物污染方式預(yù)防措施旋毛蟲病8-15天（發(fā)病持續(xù)數(shù)周、數(shù)月）肌肉疼痛、眼瞼腫脹、發(fā)熱；有時可引起死亡生豬肉等動物肌肉中的包囊幼蟲肉類應(yīng)燒熟煮透，冷凍豬肉應(yīng)存放在5℃30天隱孢子蟲病1-12天（1-30天）腹瀉，有時有發(fā)熱、惡心、嘔吐加工不當(dāng)?shù)氖称啡思S便中的蟲卵注意基本衛(wèi)生，食物燒熟煮透豬帶絳蟲病8周到10年（20-30年）糞便中孕節(jié)片，有時可引起肌肉、組織、心臟或腦囊尾幼蟲病生的或未煮熟的豬肉，囊尾幼感染者加工污染的食品豬肉中含有的囊尾幼，被人糞便中囊尾幼卵污染的食品豬肉應(yīng)燒熟煮透，并注意食品安全常見食源性疾病〔化學(xué)性〕疾病潛伏期典型癥狀主要食物污染方式預(yù)防措施河豚魚中毒10-45分鐘到3小時不等）惡心、嘔吐、口舌麻刺感、運動失調(diào)、眩暈、呼吸緊迫/困難，有時可引起死亡多種河豚魚卵巢、內(nèi)臟中蓄積的毒素避免食用河豚魚麻痹性貝類中毒（PSP）1小時以內(nèi)（24小時以內(nèi)）嘔吐、腹瀉、面部麻痹、感覺與運動異常；呼吸麻痹，死亡蛤、牡蠣、織紋螺等源于赤潮的有毒海藻加強監(jiān)測預(yù)警毒蕈中毒小于2小時到3天不等惡心、嘔吐、腹瀉、大汗淋漓、極度口渴、幻覺、昏迷、死亡有毒蘑菇內(nèi)在毒素避免食用野生蘑菇組胺中毒數(shù)分鐘到幾小時（幾小時）惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、臉頰通紅、頭痛、口腔燒灼感鯖魚類細菌作用捕獲后立即冷藏食源性疾病爆發(fā)事件及其分類食源性疾病爆發(fā)事件〔Foodbornediseaseoutbreak，F(xiàn)BDO〕是指進食同一種食物后2人或多人發(fā)生相似疾病的一類疾病爆發(fā)事件。根據(jù)病原物質(zhì)確定與否，可將食源性疾病爆發(fā)事件分為“病因的食源性疾病爆發(fā)事件〞〔系指取得某種病原因子的實驗室證據(jù)并且符合相關(guān)的診斷標準者〕和“不明病因的食源性疾病爆發(fā)事件〞〔系指未取得病原因子確切的實驗室證據(jù)者〕兩種類型。按發(fā)病潛伏期長短，可將不明病因的食源性疾病爆發(fā)事件分成以下四類：1、<1小時：可能系化學(xué)性中毒；2、1-7小時：可能為金黃色葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌毒素中毒；3、8-14小時：可能為細菌性感染；4、>15小時：其他病原因子。1、造成食源性疾病和食物中毒的原因社區(qū)小店和飯店中經(jīng)營含蛋白質(zhì)的半成品食品供人食用食品長時間遠距離的流通旅游者、流動性工人等流動性人口的大量增加更多的喜歡生的或未徹底加熱的食品食用海產(chǎn)品、野味的增加在農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，使用農(nóng)藥、抗生素及其他化學(xué)物質(zhì)增加濫用食品添加劑環(huán)境污染和食品污染2、食源性疾患病原體細菌及其毒素病毒和立克次體真菌及其毒素藍-綠海藻鞭毛藻及其毒素原生動物〔原蟲〕絳蟲節(jié)肢動物植物毒素與魚、貝類及其它動物的天然毒素有毒化學(xué)物每年有10多億兒童〔5歲以下〕患急性腹瀉病，500萬兒童死亡，每分鐘有10個兒童死于腹瀉病。

全球每年有15億腹瀉病人，70%受微生物污染的食品引起

興旺國家的每年約有３０％的人受到影響，主要為微生物性，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌和其它微生物

美國每年有7200萬患食源性疾病，32萬5千人住院，造成5000人死亡

3、食源性疾患的現(xiàn)狀由于食品污染，尤其是細菌性和化學(xué)性物質(zhì)造成的污染每年造成上萬億美元的損失，如最近發(fā)生的：

〔1〕二惡英事件：比利時的雞肉污染

〔2〕瘋牛病

〔3〕法國葡萄酒事件4、微生物與可能污染的食品5、食品化學(xué)污染物的衛(wèi)生問題化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)藥污染，包括除草劑食品添加劑污染環(huán)境污染物：多環(huán)芳烴、二惡英植物性毒物：毒蘑菇海產(chǎn)品生物毒素：麻痹性貝類霉菌毒素〔二〕食物中毒診斷標準

1、總那么

流行病學(xué)調(diào)查資料

病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

實驗室的診斷資料2、細菌性和真菌性食物中毒診斷〔1〕流行病學(xué)調(diào)查資料

〔2〕病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

〔3〕形態(tài)學(xué)鑒定資料：必要時應(yīng)有實驗室的診斷資料，對中毒食品進行檢測的資料

(4)有條件時，可有簡易動物毒性試驗或急性毒性實驗資料3、動物性和植物性食物中毒診斷標準〔1〕流行病學(xué)調(diào)查資料

〔2〕病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

〔3〕如需要時，可有病人的臨床檢驗或輔助、特殊檢查的資料

〔4〕實驗室診斷資料，對中毒食品或中毒食品有關(guān)的物品或病人的標本進行檢驗的資料4、化學(xué)性食物中毒診斷標準〔1〕流行病學(xué)調(diào)查資料

〔2〕病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品平安專家進行評定。5、致病物質(zhì)不明的食物中毒診斷標準食物中毒的調(diào)查涉及接受發(fā)病報告、詢問病人及非病人。根據(jù)初發(fā)情況作出流行病學(xué)聯(lián)系并形成假設(shè)，隨后根據(jù)假設(shè)作進一步的調(diào)查以證實或否