2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式面點制作與特色小吃

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式面點制作與特色小吃考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料在制作油條時能增加面團(tuán)的彈性？（）A.雞蛋B.豬油C.發(fā)酵粉D.面粉2.在制作湯圓時，以下哪種餡料不宜用于湯圓制作？（）A.紅豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末3.燒賣的制作過程中，以下哪種餡料不宜用于燒賣餡？（）A.肉末B.蝦仁C.青菜D.番茄4.在制作小籠包時，以下哪種原料是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.豬油D.發(fā)酵粉5.以下哪種食材在制作豆沙時不宜使用？（）A.紅豆B.豆沙C.紅棗D.黑豆6.在制作春卷時，以下哪種食材不宜用于春卷皮？（）A.面粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.糯米粉7.以下哪種原料在制作油墩子時不宜使用？（）A.豬油B.雞蛋C.發(fā)酵粉D.面粉8.在制作麻團(tuán)時，以下哪種餡料不宜使用？（）A.紅豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末9.以下哪種食材在制作煎餅果子時不宜使用？（）A.面粉B.玉米面C.玉米淀粉D.糯米粉10.在制作月餅時，以下哪種原料是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.豬油D.發(fā)酵粉二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些是制作油條時常用的添加劑？（）A.發(fā)酵粉B.糖C.鹽D.豬油2.在制作湯圓時，以下哪些餡料可以用于湯圓制作？（）A.紅豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末3.燒賣的制作過程中，以下哪些餡料可以用于燒賣餡？（）A.肉末B.蝦仁C.青菜D.番茄4.在制作小籠包時，以下哪些原料是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.豬油D.發(fā)酵粉5.以下哪些食材在制作豆沙時可以使用？（）A.紅豆B.豆沙C.紅棗D.黑豆6.在制作春卷時，以下哪些食材可以用于春卷皮？（）A.面粉B.粘米粉C.玉米淀粉D.糯米粉7.以下哪些原料在制作油墩子時可以使用？（）A.豬油B.雞蛋C.發(fā)酵粉D.面粉8.在制作麻團(tuán)時，以下哪些餡料可以用于麻團(tuán)餡？（）A.紅豆沙B.芝麻C.枸杞D.芥末9.以下哪些食材在制作煎餅果子時可以使用？（）A.面粉B.玉米面C.玉米淀粉D.糯米粉10.在制作月餅時，以下哪些原料是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.豬油D.發(fā)酵粉三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作油條時，發(fā)酵粉的添加量越多，油條口感越好。（）2.湯圓的餡料可以根據(jù)個人口味隨意搭配。（）3.燒賣的餡料必須保證鮮美可口。（）4.小籠包的皮要柔軟，餡料要鮮美。（）5.制作豆沙時，紅豆的浸泡時間越長，豆沙口感越好。（）6.春卷皮要選用粘米粉制作，口感更佳。（）7.油墩子的餡料可以根據(jù)個人口味隨意搭配。（）8.麻團(tuán)的餡料必須保證鮮美可口。（）9.煎餅果子的制作過程中，面粉與水的比例要適中。（）10.月餅的餡料要選用優(yōu)質(zhì)原料，保證口感。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作油條時，如何控制油條的顏色和口感。2.闡述制作湯圓時，如何保證湯圓的皮薄餡多且口感細(xì)膩。3.分析制作小籠包時，如何確保包子皮薄餡大、湯汁鮮美。4.介紹制作豆沙時，如何選擇合適的紅豆和處理方法。5.簡述制作春卷時，如何制作春卷皮和選擇合適的餡料。五、論述題（10分）論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同食材的特性，調(diào)整制作工藝和調(diào)料的使用。六、案例分析題（10分）案例分析：某餐廳推出一款新式油墩子，但由于口感不佳，顧客反饋強(qiáng)烈。請分析原因，并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：發(fā)酵粉在制作油條時起到發(fā)酵的作用，能增加面團(tuán)的彈性，使油條更加松軟。2.D解析：芥末口感辛辣，不適合用于湯圓餡料，會影響湯圓的整體口感。3.D解析：燒賣的餡料以鮮美、清淡為主，番茄的酸味會影響燒賣的口感。4.A解析：小籠包的皮需要具有一定的彈性和韌性，面粉是制作面皮的主要原料。5.B解析：豆沙的主要原料是紅豆，豆沙的口感和品質(zhì)與紅豆的品種和處理方法密切相關(guān)。6.B解析：春卷皮需要具有一定的韌性和透明度，粘米粉更適合制作春卷皮。7.C解析：油墩子的餡料以咸鮮為主，豬油能增加餡料的油脂感，使油墩子更加美味。8.D解析：麻團(tuán)的餡料以甜味為主，芥末的辛辣味不適合用于麻團(tuán)餡料。9.D解析：煎餅果子的制作中，糯米粉不易消化，不適合用于煎餅果子的制作。10.A解析：月餅的主要原料是面粉，面粉是制作月餅皮的主要原料。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.ABC解析：發(fā)酵粉、糖和鹽是制作油條時常用的添加劑，能夠改善油條的顏色和口感。2.ABC解析：紅豆沙、芝麻和枸杞都是適合用于湯圓餡料的食材，可以滿足不同顧客的口味需求。3.ABC解析：肉末、蝦仁和青菜都是適合用于燒賣餡料的食材，可以保證燒賣的鮮美和營養(yǎng)。4.ABCD解析：面粉、雞蛋、豬油和發(fā)酵粉是制作小籠包時必不可少的原料，能夠保證包子的口感和品質(zhì)。5.ABCD解析：紅豆、豆沙、紅棗和黑豆都是適合用于制作豆沙的食材，可以根據(jù)個人喜好選擇。6.ABCD解析：面粉、粘米粉、玉米淀粉和糯米粉都是可以用于制作春卷皮的原料，根據(jù)需要選擇合適的原料。7.ABC解析：豬油、雞蛋和發(fā)酵粉是制作油墩子時常用的原料，能夠增加餡料的油脂感和彈性。8.ABC解析：紅豆沙、芝麻和枸杞都是適合用于麻團(tuán)餡料的食材，可以根據(jù)個人口味選擇。9.ABCD解析：面粉、玉米面、玉米淀粉和糯米粉都是可以用于制作煎餅果子的原料，根據(jù)需要選擇合適的原料。10.ABCD解析：面粉、雞蛋、豬油和發(fā)酵粉是制作月餅時必不可少的原料，能夠保證月餅的口感和品質(zhì)。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：制作油條時，控制油條的顏色和口感的要點如下：-發(fā)酵粉的添加量：適量添加發(fā)酵粉，使面團(tuán)發(fā)酵充分，但不宜過多，以免油條口感過于松軟。-油溫：控制炸油溫度在160-180℃，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生，過低則不易炸熟。-炸制時間：油條炸制時間不宜過長，以免外焦里生。2.解析：制作湯圓時，保證皮薄餡多且口感細(xì)膩的方法如下：-面團(tuán)調(diào)制：使用溫水調(diào)制面團(tuán)，使面團(tuán)光滑細(xì)膩。-餡料處理：選用新鮮、細(xì)膩的餡料，如紅豆沙、芝麻等，確保餡料口感細(xì)膩。-湯圓包制：包制湯圓時，手法要輕柔，確保湯圓皮薄餡多。3.解析：制作小籠包時，確保包子皮薄餡大、湯汁鮮美的方法如下：-面團(tuán)調(diào)制：使用溫水調(diào)制面團(tuán)，使面團(tuán)光滑細(xì)膩。-餡料選擇：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的肉餡，加入適量的調(diào)料，確保餡料鮮美。-包制技巧：包制時手法要輕柔，確保包子皮薄餡大。4.解析：制作豆沙時，選擇合適的紅豆和處理方法如下：-紅豆品種：選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮的紅豆，如紅豆沙紅豆等。-浸泡時間：紅豆需提前浸泡，浸泡時間越長，紅豆越容易煮爛，口感更細(xì)膩。5.解析：制作春卷時，制作春卷皮和選擇合適的餡料的方法如下：-春卷皮制作：選用粘米粉或玉米淀粉，加入適量水調(diào)和，攤成薄皮。-餡料選擇：選用新鮮、脆嫩、易熟的食材，如蝦仁、豬肉、青菜等。五、論述題（10分）解析：中式面點制作中，根據(jù)不同食材的特性調(diào)整制作工藝和調(diào)料的使用要點如下：-食材特性：了解不同食材的口感、色澤、質(zhì)地等特性，如面粉的筋道、糯米的粘性、豆沙的細(xì)膩等。-制作工藝：根據(jù)食材特性，調(diào)整制作工藝，如面粉的發(fā)酵時間、糯米的煮制時間等。-調(diào)料使用：根據(jù)食材特性，選用合適的調(diào)料，如面粉的發(fā)酵粉、糯米的糯米粉等。六、案例分析題（10分）解析：針對新式油墩子口感不佳的原因分析及改進(jìn)措施如下：-原因分析：1.餡料選擇不當(dāng)：可能使用了不適合的餡料，導(dǎo)致口感不佳。2.制作工藝