食品加工工藝與質(zhì)量控制知識練習題

食品加工工藝與質(zhì)量控制知識練習題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，下列哪種方法屬于物理加工方法？

A.粉碎

B.發(fā)酵

C.烘焙

D.精煉

答案：A

解題思路：物理加工方法是指通過物理手段改變食品的形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)等，而不改變其化學(xué)成分。粉碎是通過機械力將食品物質(zhì)破碎成小顆粒，屬于物理加工方法。

2.質(zhì)量控制的基本原則不包括以下哪項？

A.預(yù)防為主

B.過程控制

C.終端檢驗

D.完善標準

答案：C

解題思路：質(zhì)量控制的基本原則包括預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進等，終端檢驗通常是質(zhì)量檢驗的一部分，而不是基本原則。

3.食品加工過程中，防止交叉污染的主要措施是？

A.定期消毒

B.分區(qū)管理

C.嚴格操作規(guī)程

D.以上都是

答案：D

解題思路：防止交叉污染需要綜合措施，包括定期消毒、分區(qū)管理和嚴格操作規(guī)程，這些措施共同作用以減少污染風險。

4.下列哪種食品添加劑屬于天然食品添加劑？

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.葡萄糖

D.硫酸銅

答案：C

解題思路：天然食品添加劑是從天然物質(zhì)中提取的，葡萄糖來源于植物，是天然食品添加劑。而硫磺、碳酸氫鈉和硫酸銅通常是通過化學(xué)合成得到的。

5.食品加工過程中，下列哪種因素可能引起食品腐敗變質(zhì)？

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.以上都是

答案：D

解題思路：食品腐敗變質(zhì)通常是由溫度、濕度、氧氣等多種因素共同作用引起的，這些因素可以促進微生物的生長和食品成分的分解。

6.質(zhì)量控制體系中的“7S”包括以下哪些？

A.5S

B.6S

C.7S

D.8S

答案：A

解題思路：“7S”是指5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）加上安全（Safety）、節(jié)約（Save）、服務(wù)（Service），不包括6S或8S。

7.食品加工過程中，下列哪種設(shè)備屬于熱加工設(shè)備？

A.粉碎機

B.混合機

C.烘箱

D.精煉機

答案：C

解題思路：熱加工設(shè)備是指用于加熱食品以改變其物理或化學(xué)性質(zhì)的設(shè)備，烘箱正是用于加熱的設(shè)備。

8.質(zhì)量控制的基本內(nèi)容包括以下哪些？

A.產(chǎn)品質(zhì)量

B.生產(chǎn)過程

C.原材料

D.以上都是

答案：D

解題思路：質(zhì)量控制的基本內(nèi)容包括對產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)過程和原材料的控制，這三者共同構(gòu)成了質(zhì)量控制的核心內(nèi)容。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工制造、包裝儲運等環(huán)節(jié)。

2.質(zhì)量控制的基本原則是預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進。

3.食品添加劑分為營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑三大類。

4.食品加工過程中，防止交叉污染的主要措施有嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程、食品原料和半成品、成品分開存放、使用專門的工具和設(shè)備。

5.質(zhì)量控制體系中的“7S”包括整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全（Safety）、節(jié)約（Save）。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、加工制造、包裝儲運

2.預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進

3.營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑

4.嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程、食品原料和半成品、成品分開存放、使用專門的工具和設(shè)備

5.整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約

解題思路：

1.食品加工工藝的環(huán)節(jié)：了解食品加工的基本流程，原料處理是處理和準備原料的過程，加工制造是對原料進行加工以生產(chǎn)食品，包裝儲運是食品生產(chǎn)和銷售的最后階段。

2.質(zhì)量控制的基本原則：這三個原則是質(zhì)量管理的核心，預(yù)防為主強調(diào)事先預(yù)防不合格的發(fā)生，過程控制強調(diào)對生產(chǎn)過程中的各個階段進行控制，持續(xù)改進強調(diào)不斷優(yōu)化和改進。

3.食品添加劑的分類：根據(jù)食品添加劑的功能進行分類，營養(yǎng)強化劑是補充或增強食品的營養(yǎng)價值，防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)，著色劑是改善食品的色澤。

4.食品加工過程中的交叉污染預(yù)防：交叉污染是指不同食品或原料間的污染，通過嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程、分開存放和專用工具設(shè)備可以有效預(yù)防。

5.質(zhì)量控制體系中的“7S”：這是日本企業(yè)提出的管理方法，每個S代表一個管理原則，通過整理、整頓、清掃等七個步驟來提升組織質(zhì)量。三、判斷題1.食品加工工藝中，物理加工方法不會對食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。（）

2.質(zhì)量控制體系中的“7S”不包括安全衛(wèi)生。（）

3.食品添加劑可以完全替代食品中的營養(yǎng)成分。（）

4.食品加工過程中，交叉污染是不可避免的。（）

5.質(zhì)量控制的基本內(nèi)容包括產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)過程、售后服務(wù)等。（）

答案及解題思路：

1.答案：×

解題思路：物理加工方法，如切割、粉碎、加熱等，會對食品的物理狀態(tài)、營養(yǎng)成分、微生物等產(chǎn)生影響，從而影響食品品質(zhì)。

2.答案：×

解題思路：“7S”指的是整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全衛(wèi)生（Safety）、節(jié)約（Saving），其中明確包括了安全衛(wèi)生。

3.答案：×

解題思路：食品添加劑是用于改善食品的色、香、味，以及防腐、保鮮等目的，但它們不能完全替代食品中的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)成分是人體所需的基本物質(zhì)，食品添加劑不能提供全面的營養(yǎng)。

4.答案：×

解題思路：雖然食品加工過程中交叉污染難以完全避免，但通過有效的管理措施，如清潔操作、合理布局、防止交叉接觸等，可以顯著降低交叉污染的風險。

5.答案：√

解題思路：質(zhì)量控制的基本內(nèi)容包括產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)過程、售后服務(wù)等，這三個方面是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。產(chǎn)品設(shè)計決定了產(chǎn)品的基本質(zhì)量，生產(chǎn)過程保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定質(zhì)量，售后服務(wù)則涉及產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)維護。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

答：食品加工工藝的基本流程主要包括以下幾個步驟：

（1）原料選擇：根據(jù)食品種類和需求選擇合適的原料。

（2）原料處理：對原料進行清洗、切割、分揀等處理，保證原料新鮮、干凈。

（3）預(yù)煮或熟化：將原料進行預(yù)煮或熟化，以去除有害物質(zhì)，提高食品安全。

（4）成型或包裝：將熟化后的原料進行成型或包裝，便于儲存和運輸。

（5）殺菌或防腐：對食品進行殺菌或防腐處理，以延長保質(zhì)期。

（6）包裝：將殺菌或防腐后的食品進行包裝，保證食品安全。

2.簡述質(zhì)量控制的基本原則。

答：質(zhì)量控制的基本原則包括：

（1）預(yù)防為主：在食品加工過程中，注重預(yù)防潛在的質(zhì)量問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）過程控制：對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行嚴格控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

（3）持續(xù)改進：不斷優(yōu)化生產(chǎn)過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費者需求。

（4）全員參與：企業(yè)全體員工共同參與質(zhì)量控制，形成良好的質(zhì)量文化。

（5）客戶滿意：以客戶需求為導(dǎo)向，關(guān)注客戶滿意度，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.簡述食品添加劑的分類及其作用。

答：食品添加劑可分為以下幾類及其作用：

（1）營養(yǎng)強化劑：補充食品中營養(yǎng)成分，提高食品營養(yǎng)價值。

（2）著色劑：改善食品色澤，增加食品美觀度。

（3）調(diào)味劑：增強食品口味，提高食品食用性。

（4）防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

（5）抗氧化劑：防止食品氧化變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。

（6）穩(wěn)定劑和乳化劑：改善食品質(zhì)地，提高食品穩(wěn)定性。

4.簡述防止食品交叉污染的主要措施。

答：防止食品交叉污染的主要措施包括：

（1）分開操作：將生食和熟食加工分開，避免交叉污染。

（2）使用專用工具：生食和熟食加工使用不同工具，防止交叉污染。

（3）清洗消毒：定期清洗消毒設(shè)備、工具和操作臺，保證衛(wèi)生。

（4）防止蟲害：采取防蟲措施，避免蟲害污染食品。

（5）合理儲存：按照食品特性儲存，避免食品變質(zhì)。

5.簡述質(zhì)量控制體系中的“7S”。

答：質(zhì)量控制體系中的“7S”包括以下七個方面：

（1）整理（Seiri）：對生產(chǎn)現(xiàn)場進行整理，保證工作環(huán)境整潔有序。

（2）整頓（Seiton）：對生產(chǎn)現(xiàn)場進行整頓，使工作臺面、設(shè)備、材料等井然有序。

（3）清掃（Seiso）：對生產(chǎn)現(xiàn)場進行清掃，保持環(huán)境干凈整潔。

（4）清潔（Seiketsu）：對生產(chǎn)現(xiàn)場進行清潔，形成持續(xù)改善的良好氛圍。

（5）素養(yǎng)（Shitsuke）：提高員工的質(zhì)量意識，培養(yǎng)良好的工作習慣。

（6）安全（Safety）：保證生產(chǎn)過程安全，防止發(fā)生。

（7）節(jié)約（Suikei）：合理利用資源，降低生產(chǎn)成本。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的基本流程包括原料選擇、原料處理、預(yù)煮或熟化、成型或包裝、殺菌或防腐、包裝等步驟。解題思路：理解食品加工的基本步驟，結(jié)合實際生產(chǎn)案例進行分析。

2.答案：質(zhì)量控制的基本原則包括預(yù)防為主、過程控制、持續(xù)改進、全員參與、客戶滿意。解題思路：理解質(zhì)量控制原則，結(jié)合實際生產(chǎn)案例進行分析。

3.答案：食品添加劑的分類及其作用包括營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑和乳化劑。解題思路：了解食品添加劑的分類和作用，結(jié)合實際生產(chǎn)案例進行分析。

4.答案：防止食品交叉污染的主要措施包括分開操作、使用專用工具、清洗消毒、防止蟲害、合理儲存等。解題思路：掌握防止食品交叉污染的措施，結(jié)合實際生產(chǎn)案例進行分析。

5.答案：質(zhì)量控制體系中的“7S”包括整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約。解題思路：理解“7S”原則，結(jié)合實際生產(chǎn)案例進行分析。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品品質(zhì)的影響。

解答：

食品加工工藝對食品品質(zhì)有著深遠的影響。加工工藝可以影響食品的營養(yǎng)成分，如高溫處理可能導(dǎo)致維生素的破壞。加工工藝會影響食品的感官特性，如色澤、口感和風味。再者，加工工藝還可能影響食品的安全性和保質(zhì)期。例如巴氏殺菌可以殺死有害微生物，延長食品的保質(zhì)期。一些具體的影響：

營養(yǎng)成分的變化：高溫加工可能導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)流失。

感官特性的影響：冷凍和解凍可能影響食品的質(zhì)地和口感。

食品安全：適當?shù)募庸し椒梢詼p少食品中的微生物污染。

保質(zhì)期：加工工藝如真空包裝和防腐劑的使用可以延長食品的保質(zhì)期。

2.論述質(zhì)量控制對食品產(chǎn)業(yè)的重要性。

解答：

質(zhì)量控制是食品產(chǎn)業(yè)的核心環(huán)節(jié)，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

保障消費者健康：通過質(zhì)量控制，可以保證食品符合安全標準，減少食源性疾病的發(fā)生。

提升品牌形象：高質(zhì)量的產(chǎn)品可以提升企業(yè)的品牌形象和市場競爭力。

降低成本：通過質(zhì)量控制，可以減少因質(zhì)量問題導(dǎo)致的召回、退貨等損失。

提高效率：有效的質(zhì)量控制體系可以提高生產(chǎn)效率，減少浪費。

3.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其潛在風險。

解答：

食品添加劑在食品加工中扮演著重要角色，它們可以改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等。但是食品添加劑的潛在風險也不容忽視：

應(yīng)用：食品添加劑如防腐劑、色素、香料等，可以延長食品的保質(zhì)期，改善食品的感官特性。

潛在風險：過量使用或使用不當?shù)氖称诽砑觿┛赡軐θ梭w健康造成危害，如過敏反應(yīng)、慢性疾病等。

4.論述如何提高食品加工過程中的質(zhì)量控制水平。

解答：

提高食品加工過程中的質(zhì)量控制水平需要從以下幾個方面入手：

嚴格的原材料控制：保證原材料的質(zhì)量符合標準。

規(guī)范的操作流程：制定并執(zhí)行標準操作程序（SOP）。

定期檢測：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行定期檢測。

員工培訓(xùn)：提高員工的質(zhì)量意識和操作技能。

持續(xù)改進：根據(jù)檢測結(jié)果和客戶反饋，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程。

5.論述食品質(zhì)量控制體系的建立與實施。

解答：

食