2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)原料知識(shí)要求：選擇正確的糕點(diǎn)原料及其特性。1.下列哪種原料是糕點(diǎn)制作中常用的堿性發(fā)酵劑？A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨2.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加體積的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉3.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到保濕作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉4.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加彈性的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉5.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到提高糕點(diǎn)品質(zhì)的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉6.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加風(fēng)味的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉7.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加色澤的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉8.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉9.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加口感的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉10.下列哪種原料在糕點(diǎn)制作中主要起到提高糕點(diǎn)穩(wěn)定性的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉二、糕點(diǎn)烘焙工藝要求：判斷下列烘焙工藝的正確性。11.糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在25-30℃之間。（）12.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)從低溫開始逐漸升高。（）13.糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)應(yīng)充分發(fā)酵后再進(jìn)行烘焙。（）14.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烘焙時(shí)間應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)種類和烤箱溫度進(jìn)行調(diào)整。（）15.糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)表面應(yīng)出現(xiàn)金黃色時(shí)即可出爐。（）16.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱內(nèi)的溫度應(yīng)保持恒定，避免溫差過大。（）17.糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，使糖、油、蛋等原料充分融合。（?8.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間，避免糕點(diǎn)粘在一起。（）19.糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)應(yīng)避免過度發(fā)酵，以免影響口感。（）20.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱應(yīng)預(yù)熱至所需溫度后再放入糕點(diǎn)進(jìn)行烘焙。（）四、糕點(diǎn)裝飾與保存要求：根據(jù)糕點(diǎn)的保存要求和裝飾特點(diǎn)，選擇正確的做法。21.糕點(diǎn)在保存時(shí)，最適宜的溫度是多少度？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃22.為了延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期，以下哪種方法是不正確的？A.將糕點(diǎn)存放在密封的容器中B.將糕點(diǎn)存放在干燥通風(fēng)的地方C.將糕點(diǎn)放置在冰箱中D.將糕點(diǎn)暴露在潮濕的環(huán)境中23.以下哪種糕點(diǎn)不適合使用奶油進(jìn)行裝飾？A.蛋糕B.面包C.餅干D.蛋撻24.在裝飾蛋糕時(shí)，以下哪種裝飾材料最安全？A.蜂蜜B.巧克力C.水果D.乳脂25.糕點(diǎn)在裝飾后，最適宜的保存時(shí)間是多久？A.1-2天B.3-5天C.1周D.2周26.為了使糕點(diǎn)的裝飾更加美觀，以下哪種工具是不必要的？A.噴槍B.蛋糕抹刀C.刮刀D.水彩筆五、糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全要求：判斷以下關(guān)于糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的說法是否正確。27.糕點(diǎn)中的糖分過量攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。（）28.糕點(diǎn)中的油脂含量過高會(huì)導(dǎo)致人體肥胖。（）29.糕點(diǎn)中的添加劑對(duì)人體健康沒有影響。（）30.糕點(diǎn)在制作過程中，應(yīng)避免使用發(fā)霉的原料。（）31.糕點(diǎn)在烘焙過程中，應(yīng)確保烤箱溫度均勻。（）32.糕點(diǎn)在烘焙完成后，應(yīng)立即取出烤箱進(jìn)行冷卻。（）33.糕點(diǎn)在保存過程中，應(yīng)避免受到陽光直射。（）34.糕點(diǎn)在食用前，應(yīng)確保其新鮮度。（）35.糕點(diǎn)在制作過程中，應(yīng)使用干凈的工具和容器。（）六、糕點(diǎn)創(chuàng)新與市場(chǎng)分析要求：根據(jù)糕點(diǎn)創(chuàng)新和市場(chǎng)分析的知識(shí)，選擇正確的答案。36.糕點(diǎn)創(chuàng)新的主要目的是什么？A.提高糕點(diǎn)的口感B.增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.滿足消費(fèi)者的需求D.以上都是37.以下哪種糕點(diǎn)屬于健康型糕點(diǎn)？A.高糖、高脂肪的糕點(diǎn)B.低糖、低脂肪的糕點(diǎn)C.高蛋白、高纖維的糕點(diǎn)D.低蛋白、低纖維的糕點(diǎn)38.糕點(diǎn)市場(chǎng)分析的主要內(nèi)容包括什么？A.消費(fèi)者需求分析B.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析C.產(chǎn)品定位分析D.以上都是39.糕點(diǎn)在創(chuàng)新過程中，以下哪種方法是不合適的？A.引入新原料B.改變烘焙工藝C.提高糕點(diǎn)成本D.開發(fā)新的口味40.糕點(diǎn)在市場(chǎng)上銷售，以下哪種策略是正確的？A.低價(jià)策略B.高端策略C.個(gè)性化策略D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)原料知識(shí)1.B解析：泡打粉是糕點(diǎn)制作中常用的堿性發(fā)酵劑，它能在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)膨脹。2.B解析：蛋在糕點(diǎn)制作中起到增加體積的作用，因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪在加熱過程中會(huì)膨脹。3.C解析：油脂在糕點(diǎn)制作中主要起到保濕作用，因?yàn)樗梢苑乐顾终舭l(fā)，保持糕點(diǎn)的濕潤(rùn)。4.A解析：糖在糕點(diǎn)制作中主要起到增加彈性的作用，特別是在烘焙過程中，糖可以與蛋白質(zhì)結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。5.D解析：面粉是糕點(diǎn)制作中的基本原料，它提供了糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。6.A解析：糖在糕點(diǎn)制作中主要起到增加風(fēng)味的作用，因?yàn)樘强梢栽鰪?qiáng)其他原料的味道。7.A解析：糖在糕點(diǎn)制作中主要起到增加色澤的作用，因?yàn)樘窃诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色。8.B解析：蛋在糕點(diǎn)制作中主要起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。9.B解析：蛋在糕點(diǎn)制作中主要起到增加口感的作用，因?yàn)樗梢栽黾痈恻c(diǎn)的彈性和濕潤(rùn)度。10.C解析：油脂在糕點(diǎn)制作中主要起到提高糕點(diǎn)穩(wěn)定性的作用，因?yàn)樗梢苑乐垢恻c(diǎn)在烘焙過程中塌陷。二、糕點(diǎn)烘焙工藝11.×解析：糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在35-40℃之間，過高或過低都會(huì)影響烘焙效果。12.√解析：糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱溫度應(yīng)從低溫開始逐漸升高，這樣可以防止糕點(diǎn)表面過早焦糊。13.×解析：糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)不需要充分發(fā)酵，過度的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)松散。14.√解析：烘焙時(shí)間應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)種類和烤箱溫度進(jìn)行調(diào)整，以確保糕點(diǎn)熟透。15.×解析：糕點(diǎn)烘焙時(shí)，面團(tuán)表面出現(xiàn)金黃色并不代表已經(jīng)熟透，還需根據(jù)糕點(diǎn)內(nèi)部溫度判斷。16.√解析：烤箱內(nèi)的溫度應(yīng)保持恒定，避免溫差過大，以確保糕點(diǎn)均勻烘焙。17.√解析：糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，使糖、油、蛋等原料充分融合，以提高糕點(diǎn)的質(zhì)地。18.√解析：烤箱內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間，避免糕點(diǎn)粘在一起，影響烘焙效果。19.√解析：糕點(diǎn)烘焙過程中，面團(tuán)應(yīng)避免過度發(fā)酵，以免影響口感。20.√解析：糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烤箱應(yīng)預(yù)熱至所需溫度后再放入糕點(diǎn)進(jìn)行烘焙，以確保烘焙效果。三、糕點(diǎn)裝飾與保存21.B解析：糕點(diǎn)在保存時(shí)，最適宜的溫度是5-10℃，這個(gè)溫度范圍可以減緩微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期。22.D解析：將糕點(diǎn)放置在潮濕的環(huán)境中會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)發(fā)霉，影響食品安全。23.C解析：餅干是脆性糕點(diǎn)，不適合使用奶油進(jìn)行裝飾，因?yàn)槟逃蜁?huì)使餅干變軟。24.B解析：巧克力在裝飾蛋糕時(shí)最安全，因?yàn)樗灰鬃冑|(zhì)，且具有豐富的口感。25.A解析：糕點(diǎn)在裝飾后，最適宜的保存時(shí)間是1-2天，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感和新鮮度下降。26.D解析：水彩筆在裝飾糕點(diǎn)時(shí)是不必要的，因?yàn)楦恻c(diǎn)裝飾通常使用的是食品級(jí)顏料和工具。四、糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全27.√解析：糖分過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。28.√解析：油脂含量過高會(huì)導(dǎo)致人體攝入過多熱量，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。29.×解析：糕點(diǎn)中的添加劑如果使用不當(dāng)或過量，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。30.√解析：發(fā)霉的原料會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如霉菌毒素，對(duì)人體健康有害。31.√解析：烤箱溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)烘焙不均勻，影響口感和外觀。32.√解析：糕點(diǎn)烘焙完成后，應(yīng)立即取出烤箱進(jìn)行冷卻，避免糕點(diǎn)表面出現(xiàn)水珠，影響口感。33.√解析：糕點(diǎn)在保存過程中，應(yīng)避免受到陽光直射，以防止糕點(diǎn)油脂氧化，影響保質(zhì)期。34.√解析：糕點(diǎn)在食用前，應(yīng)確保其新鮮度，避免食用變質(zhì)或過期的糕點(diǎn)。35.√解析：糕點(diǎn)在制作過程中，應(yīng)使用干凈的工具和容器，以防止交叉污染，保障食品安全。五、糕點(diǎn)創(chuàng)新與市場(chǎng)分析36.D解析：糕點(diǎn)創(chuàng)新的主要目的是提高糕點(diǎn)的口感、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、滿足消費(fèi)者的需求等