食品衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的部門、崗位及人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害。2.全程控制原則：對(duì)食品從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售等全過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生管理。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，規(guī)范食品衛(wèi)生管理行為，提高管理水平。4.全員參與原則：公司全體員工都應(yīng)積極參與食品衛(wèi)生管理工作，履行各自的職責(zé)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)公司食品衛(wèi)生管理工作，制定食品衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)。2.提供食品衛(wèi)生管理所需的資源，包括人力、物力、財(cái)力等。3.定期召開(kāi)食品衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決食品衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。（二）食品安全管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食品衛(wèi)生管理制度，并組織實(shí)施。2.對(duì)公司食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品衛(wèi)生要求的行為。3.組織開(kāi)展食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生事故的調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。5.與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食品衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。（三）各部門職責(zé)1.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，并索取相關(guān)的證明文件。對(duì)采購(gòu)的食品和原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量合格。建立食品和原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.生產(chǎn)部門按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，確保食品質(zhì)量安全。保持生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止食品污染。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物進(jìn)行妥善處理，防止污染環(huán)境。3.儲(chǔ)存部門負(fù)責(zé)食品和原料的儲(chǔ)存管理，按照不同的類別、特性進(jìn)行分類存放。保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的通風(fēng)、干燥、清潔，控制溫度、濕度等儲(chǔ)存條件。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品和原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。建立食品和原料出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄出入庫(kù)的品種、數(shù)量、日期等信息。4.銷售部門負(fù)責(zé)銷售食品的衛(wèi)生管理，確保銷售的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。按照食品儲(chǔ)存要求陳列食品，防止食品變質(zhì)。向消費(fèi)者提供食品衛(wèi)生安全的相關(guān)信息，解答消費(fèi)者的疑問(wèn)。（四）員工個(gè)人職責(zé)1.遵守公司食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，穿戴整潔的工作衣帽。3.積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。4.發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合公司做好食品衛(wèi)生管理工作。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.公司食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。2.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)合理布局，劃分原料處理、加工制作、成品儲(chǔ)存等區(qū)域，防止交叉污染。3.食品加工車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，易于清潔和消毒。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢、無(wú)脫落物。3.門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施應(yīng)良好，符合衛(wèi)生要求。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易于清洗、消毒和維護(hù)。2.生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。3.儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止食品變質(zhì)。4.用于食品加工的容器、餐具等應(yīng)專用，不得與其他物品混用，并定期進(jìn)行清洗、消毒。四、食品采購(gòu)與索證索票管理（一）采購(gòu)要求1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳?。（二）索證索票管理1.建立食品索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、索證索票日期等信息。2.對(duì)索取的證明文件和購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品與有毒、有害物品不得同庫(kù)存放。4.儲(chǔ)存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，防止食品受到污染。（二）食品運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸食品應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，保持運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。2.運(yùn)輸食品時(shí)應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。3.不得將食品與有毒、有害物品混裝運(yùn)輸。4.運(yùn)輸食品的溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，確保食品質(zhì)量安全。六、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生要求（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)清洗消毒后使用。3.檢查待加工食品的質(zhì)量，確保符合食品安全要求。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。2.加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，并做好記錄。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）成品存放1.加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、消毒的專用容器或設(shè)備中，并在規(guī)定的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存。2.成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.存放成品的容器和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。七、食品添加劑使用管理（一）采購(gòu)要求1.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。2.采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合規(guī)定的食品添加劑。（二）儲(chǔ)存要求1.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合其包裝標(biāo)識(shí)的要求，防止變質(zhì)、污染。（三）使用要求1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍、使用時(shí)間、操作人員等信息。3.不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。八、食品檢驗(yàn)與留樣管理（一）食品檢驗(yàn)1.公司應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量安全。2.食品檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品留樣1.公司應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并在冷藏條件下存放。3.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.公司應(yīng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處理1.發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)污染的食品和場(chǎng)所進(jìn)行清理、消毒。4.分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.公司應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)師資可由公司內(nèi)部人員擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。3.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。（三）宣傳教育1.公司應(yīng)通過(guò)多種渠道，如宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信公眾號(hào)等，宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高員工和消費(fèi)者的食品衛(wèi)生意識(shí)。2.向消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生安全的相關(guān)信息，解答消費(fèi)者的疑問(wèn)，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)能力。十一、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)公司食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品衛(wèi)生要求的行為。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與索證索票管理、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生要求、食品添加劑使用管理、食品檢驗(yàn)與留樣管理等方面。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立食品衛(wèi)生考核評(píng)