食堂糧食安全管理制度

食堂糧食安全管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂糧食安全管理，確保員工飲食健康，預防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的糧食采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控糧食安全各個環(huán)節(jié)，保障員工用餐安全。二、糧食采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽良好、生產(chǎn)工藝先進的供應商。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務等，對于不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購要求采購的糧食應符合國家食品安全標準，具備合法的質(zhì)量證明文件。嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的糧食。采購渠道應正規(guī)，盡量從源頭采購，減少中間環(huán)節(jié)，確保糧食新鮮、安全。采購人員應具備專業(yè)知識，熟悉糧食質(zhì)量標準，能夠識別優(yōu)質(zhì)糧食。在采購過程中，應嚴格按照采購計劃進行采購，避免盲目采購造成浪費。3.采購流程食堂管理部門根據(jù)每日用餐人數(shù)、庫存情況等制定采購計劃，明確采購糧食的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃經(jīng)食堂負責人審核后，由采購人員負責實施采購。采購人員應向供應商索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等。采購的糧食到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。倉庫管理人員按照采購計劃和質(zhì)量標準對糧食進行驗收，檢查糧食的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，同時核對數(shù)量、規(guī)格等。對于驗收合格的糧食，辦理入庫手續(xù)；對于驗收不合格的糧食，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，如退貨、換貨等，并做好記錄。三、糧食儲存管理1.儲存環(huán)境食堂應設置專門的糧食儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止糧食受潮、霉變、生蟲等。倉庫地面應平整、清潔，有防潮措施，如鋪設防潮墊等。倉庫內(nèi)墻壁應光滑、無裂縫，便于清潔。倉庫應配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期檢查維護，確保其性能良好。同時，倉庫應設置防蟲、防鼠設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠對糧食造成破壞。2.分類存放糧食應按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，不同品種的糧食應分開存放，避免相互污染。對于易受潮的糧食，如大米、面粉等，應存放在密封容器中，并放置在干燥通風的地方。對于油脂類糧食，如食用油，應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化酸敗。建立庫存臺賬，詳細記錄糧食的出入庫情況，包括入庫日期、品種、數(shù)量、來源，出庫日期、用途、數(shù)量等。定期對庫存糧食進行盤點，確保賬實相符。3.庫存管理制定合理的庫存周轉(zhuǎn)率，根據(jù)每日用餐人數(shù)和采購周期，合理控制糧食庫存數(shù)量，避免庫存積壓或缺貨。定期對庫存糧食進行檢查，查看糧食的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況，應及時清理處理，防止問題糧食流入加工環(huán)節(jié)。按照先進先出的原則發(fā)放糧食，確保糧食在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的糧食，應優(yōu)先安排使用，并采取相應的促銷措施，如降價處理等，避免造成浪費。四、糧食加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作前應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進入加工場所。加工人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉糧食加工工藝流程和食品安全要求，掌握基本的食品加工操作技能。2.加工場所要求食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗菜機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工場所應設置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應分開設置，避免交叉污染。3.加工過程要求糧食加工前應進行嚴格篩選，去除雜質(zhì)、霉變、蟲蛀等不合格部分。對于大米、面粉等糧食，應進行淘洗或篩選，確保糧食清潔衛(wèi)生。加工過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保糧食加工熟透，防止食物中毒。例如，烹飪米飯時，應根據(jù)大米的品種和數(shù)量，合理控制加水量和蒸煮時間，一般大米與水的比例為1:1.21:1.5，蒸煮時間為1520分鐘；制作面食時，應確保面團發(fā)酵充分，烤制或蒸煮時間適當，避免出現(xiàn)夾生或烤焦現(xiàn)象。加工過程中使用的食用油應符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)的食用油。油炸食品時，應控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用容器中，并定期運至指定地點進行處理，防止污染環(huán)境。五、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂如需使用食品添加劑，應嚴格遵循"必要性、合理性、安全性"的原則，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購要求食品添加劑應從正規(guī)渠道采購，索取供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應符合國家標準，有明確的標識和說明書。建立食品添加劑采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息。3.儲存要求食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應上鎖，防止非授權(quán)人員接觸。儲存環(huán)境應干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應與其他食品原料分開存放，并有明顯的標識，避免混淆。4.使用要求食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進行。使用時，應由專人負責，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。食品添加劑應在烹飪過程中均勻添加，確保其在食品中分布均勻，達到預期的使用效果。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果符合要求。清洗消毒設備應放置在專用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣等污垢。清洗時，應使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗后的餐具應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒，如煮沸消毒1530分鐘、蒸汽消毒1015分鐘、紅外線消毒120℃以上保持15分鐘等；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應關(guān)閉柜門，防止灰塵、細菌等污染餐具。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，可采用化學檢測方法或生物檢測方法?；瘜W檢測可使用消毒劑濃度試紙等檢測消毒劑殘留量；生物檢測可采用涂抹法或紙片法檢測餐具表面的細菌總數(shù)等指標。消毒效果檢測應做好記錄，檢測結(jié)果應符合國家食品安全標準要求。如檢測結(jié)果不合格，應及時查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至檢測合格為止。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查頻率至少每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數(shù)。自查計劃應涵蓋糧食采購、儲存、加工、供應等各個環(huán)節(jié)，包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施運行情況、食品添加劑使用情況、餐具清洗消毒情況等。2.自查實施按照自查計劃組織開展自查工作，自查人員應具備相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，能夠認真負責地進行檢查。自查過程中，應詳細記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應進行詳細分析，查找原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限等。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。3.整改跟蹤對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改責任人應定期向食堂負責人匯報整改進展情況，直至問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。同時，將食品安全自查與整改情況進行總結(jié)分析，形成報告，向上級主管部門匯報，并作為食堂食品安全管理工作的重要參考資料。八、食品安全事故應急處置1.應急組織機構(gòu)成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由公司分管領(lǐng)導擔任組長，食堂負責人、安全管理部門負責人等為成員。應急處置領(lǐng)導小組負責全面指揮食品安全事故的應急處置工作，制定應急處置預案，協(xié)調(diào)各方面資源，確保應急處置工作順利進行。設立應急處置工作小組，包括救援組、調(diào)查組、后勤保障組等，明確各工作小組的職責分工，確保應急處置工作有序開展。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即向食堂負責人報告。食堂負責人接到報告后，應立即組織救援，并在第一時間向公司食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等初步情況。公司食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組接到報告后，應立即向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并及時通報相關(guān)部門和單位。同時，應啟動食品安全事故應急處置預案，組織開展應急處置工作。3.應急處置措施救援組應立即組織對中毒人員進行救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進行治療。同時，應保護好事故現(xiàn)場，封存剩余食品、原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查。調(diào)查組應迅速開展調(diào)查工作，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、影響范圍等情況。調(diào)查過程中，應收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、檢驗報告、現(xiàn)場照片、證人證言等，為事故責任認定和處理提供依據(jù)。后勤保障組應做好應急處置的后勤保障工作，提供必要的物資、設備、資金等支持，確保救援工作和調(diào)查工作的順利進行。同時，應及時向員工和家屬通報事故情況，做好安撫工作。4.后期處置食品安全事故應急處置結(jié)束后，應及時對事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，完善食品安全管理制度。按照事故責任認定結(jié)果，對相關(guān)責任人進行嚴肅處理，追究其法律責任。同時，應做好事故的善后工作，如對中毒人員進行賠償、對受影響的員工進行心理疏導等，維護公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食堂工作人員食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、時間、方式等要求。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、糧食安全知識、食品加工操作技能、食品添加劑使用管理、食品安全事故應急處置等方面。培訓時間應定期安排，確保食堂工作人員能夠及時掌握最新的食品安全知識和技能。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、線上培訓等多種形式相結(jié)合，提高培訓效果。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓師資可由公司內(nèi)部食品安全管理人員擔任，也可邀請外部專家進行授課。培訓過程中，應采用理論講解、案例分析、現(xiàn)場演示等多種教學方法，提高培訓的趣味性和實用性。培訓結(jié)束后，應對培訓人員進行考核，考核方式可采用筆試、實際操作等多種形式?？己?/p>