餐飲環(huán)節(jié)安全管理制度

餐飲環(huán)節(jié)安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、外賣(mài)配送等涉及食品加工、銷(xiāo)售及服務(wù)的環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循合法、安全、誠(chéng)信、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。二、食品采購(gòu)與貯存1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保所采購(gòu)的食品原料來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作，并采取相應(yīng)措施。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。4.食品貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。定期對(duì)貯存的食品進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。三、食品加工制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的物理隔離，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止食品污染和變質(zhì)。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中存放，防止再次污染。3.保潔設(shè)施要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止微生物滋生。五、食品安全自查與隱患排查1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開(kāi)展。成立食品安全自查小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理人員、各部門(mén)負(fù)責(zé)人等，負(fù)責(zé)具體的自查工作。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢(xún)問(wèn)等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.隱患排查與整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行排查和分析，確定隱患的等級(jí)和整改措施。針對(duì)不同等級(jí)的隱患，制定相應(yīng)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保隱患得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保隱患整改到位。同時(shí)，對(duì)整改過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析，完善食品安全管理制度，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、培訓(xùn)情況等。組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，并及時(shí)進(jìn)行治療。加強(qiáng)員工的健康宣傳教育，提高員工的自我保健意識(shí)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷(xiāo)售及服務(wù)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、采取的應(yīng)急措施等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的相關(guān)信息。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。按照規(guī)定及時(shí)向社會(huì)公布食品安全事故的有關(guān)信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)依法對(duì)本企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，企業(yè)應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。企業(yè)內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.考核評(píng)價(jià)建立食品安全考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)各部門(mén)和員工的食品安全工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。考核內(nèi)容