食堂衛(wèi)生制度管理制度

食堂衛(wèi)生制度管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及食堂的所有設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場、污水排放口等。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、積水和垃圾，每天定時清掃，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，每周進(jìn)行一次清潔。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐桌、椅應(yīng)每天擦拭，保持干凈整潔。三、食品原材料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原材料，嚴(yán)禁采購"三無"食品、過期食品和變質(zhì)食品。2.采購驗(yàn)收采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，確保符合質(zhì)量要求。對采購的食品原材料進(jìn)行索證索票，建立采購臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.儲存要求食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的工具、容器和設(shè)備，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味的食品不得加工使用。食品應(yīng)充分清洗、切配，確保食品干凈衛(wèi)生，易于消化吸收。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃，避免外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)妥善保管，再次食用時應(yīng)充分加熱。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔"的流程進(jìn)行處理。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內(nèi)外，去除油污和雜物。將餐具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，確保餐具清潔。用流動水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、指示劑等方法檢測消毒劑濃度，或采用生物檢測方法檢測消毒后的餐具表面微生物指標(biāo)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果符合要求。六、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣時間與處置留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗(yàn)。48小時后如無異常情況，留樣食品可按規(guī)定處理；如有疑問或發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時送相關(guān)部門檢驗(yàn)。七、食堂衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立每日自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取措施進(jìn)行整改，確保食堂衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每月不少于一次，檢查內(nèi)容包括食堂各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。檢查人員應(yīng)填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，確保食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范、有序。對違反本制度或食品安全法律法規(guī)的行為，公司將依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理建立食堂工作人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。食堂工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，保持身體健康，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時離崗治療，痊愈后方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門。公司應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，積極