餐廳食堂健康管理制度

餐廳食堂健康管理制度?總則目的為了加強餐廳食堂的健康管理，保障員工的身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的餐廳食堂及其所有工作人員和就餐員工?；驹瓌t1.預(yù)防為主原則：通過采取有效的預(yù)防措施，減少食品安全風(fēng)險，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對餐廳食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)管，確保食品安全。3.責(zé)任追究原則：對違反本制度的單位和個人，依法追究其責(zé)任。食品采購與索證索票制度食品采購1.必須到持有有效衛(wèi)生許可證的食品經(jīng)營單位采購食品及其原料，禁止采購無照經(jīng)營、變質(zhì)、過期、腐敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.采購食品時應(yīng)索取食品的檢驗合格證或者化驗單；采購肉類食品，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明；采購進口食品，必須索取進口食品衛(wèi)生證書。3.采購食品時要進行感官檢查，不得采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品。4.采購食品時應(yīng)填寫采購記錄，內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。索證索票1.采購人員在采購食品時，應(yīng)當向供貨者索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤?.索取的發(fā)票等購貨憑證應(yīng)當真實、完整，并加蓋供貨者印章。3.采購人員應(yīng)當按照食品安全標準對采購的食品進行查驗，不得采購不符合食品安全標準的食品。4.采購人員應(yīng)當建立索證索票檔案，將索取的發(fā)票等購貨憑證和食品合格證明文件按照品種、批次分類整理，妥善保存。索證索票檔案應(yīng)當保存至少2年。食品儲存制度食品儲存要求1.食品倉庫應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面平整，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。2.食品應(yīng)當分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品應(yīng)當按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標識。4.食品倉庫應(yīng)當設(shè)置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品儲存期限1.食品應(yīng)當按照保質(zhì)期分類存放，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)當及時處理。2.食品儲存期限不得超過食品的保質(zhì)期。3.食品儲存期限屆滿后，應(yīng)當及時清理庫存，不得銷售過期食品。食品出入庫管理1.食品入庫時，應(yīng)當進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，并填寫入庫記錄。2.食品出庫時，應(yīng)當進行核對，確保出庫食品的質(zhì)量、數(shù)量、品種等與入庫記錄一致，并填寫出庫記錄。3.食品出入庫記錄應(yīng)當保存至少2年。食品加工過程衛(wèi)生制度食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食品加工人員在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)當洗手消毒。4.食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當定期清洗消毒。2.食品加工場所應(yīng)當配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、消毒等設(shè)施，并保持正常運行。3.食品加工場所應(yīng)當劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。4.食品加工場所應(yīng)當設(shè)置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)當做到生熟分開，防止交叉污染。2.食品加工應(yīng)當嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.食品加工過程中應(yīng)當使用符合食品安全標準的食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。4.食品加工過程中應(yīng)當對食品進行檢驗，確保食品符合食品安全標準。食品銷售衛(wèi)生制度食品銷售場所衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當定期清洗消毒。2.食品銷售場所應(yīng)當配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、消毒等設(shè)施，并保持正常運行。3.食品銷售場所應(yīng)當劃分食品銷售區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。4.食品銷售場所應(yīng)當設(shè)置專門的食品留樣柜，用于存放食品留樣。食品銷售人員衛(wèi)生要求1.食品銷售人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.食品銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食品銷售人員在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)當洗手消毒。4.食品銷售人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品銷售過程衛(wèi)生要求1.食品銷售應(yīng)當做到生熟分開，防止交叉污染。2.食品銷售應(yīng)當嚴格按照食品銷售操作規(guī)程進行，確保食品銷售過程的衛(wèi)生安全。3.食品銷售過程中應(yīng)當對食品進行檢驗，確保食品符合食品安全標準。4.食品銷售過程中應(yīng)當使用符合食品安全標準的食品包裝材料，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。餐具、飲具清洗消毒保潔制度餐具、飲具清洗消毒要求1.餐具、飲具使用后應(yīng)當及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)當按照規(guī)定的程序進行，確保清洗消毒效果。3.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)當使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。餐具、飲具保潔要求1.餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)當及時放入保潔柜內(nèi)保潔，防止再次污染。2.保潔柜應(yīng)當定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具保潔期限不得超過48小時。食品添加劑使用管理制度食品添加劑采購要求1.必須到持有有效衛(wèi)生許可證的食品添加劑經(jīng)營單位采購食品添加劑，禁止采購無照經(jīng)營、變質(zhì)、過期、腐敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品添加劑。2.采購食品添加劑時應(yīng)索取食品添加劑的檢驗合格證或者化驗單；采購進口食品添加劑，必須索取進口食品添加劑衛(wèi)生證書。3.采購食品添加劑時要進行感官檢查，不得采購不符合食品添加劑衛(wèi)生標準的食品添加劑。4.采購食品添加劑時應(yīng)填寫采購記錄，內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。食品添加劑儲存要求1.食品添加劑倉庫應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面平整，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。2.食品添加劑應(yīng)當分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品添加劑應(yīng)當按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標識。4.食品添加劑倉庫應(yīng)當設(shè)置專門的食品添加劑留樣柜，用于存放食品添加劑留樣。食品添加劑使用要求1.食品添加劑的使用應(yīng)當符合食品安全標準，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)當有專人負責(zé)，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)當包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容。使用記錄應(yīng)保存至少2年。3.食品添加劑的使用應(yīng)當在食品加工過程中均勻添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。4.食品添加劑的使用應(yīng)當遵循最小使用量原則，盡可能減少食品添加劑的使用量。食品留樣制度食品留樣要求1.每餐次的食品成品必須進行留樣。2.食品留樣應(yīng)當按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。3.食品留樣量應(yīng)當滿足檢驗檢測需要，一般不少于125克。4.食品留樣應(yīng)當有記錄，內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應(yīng)保存至少2年。食品留樣檢驗1.食品留樣應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。2.食品留樣檢驗應(yīng)當由具有資質(zhì)的檢驗檢測機構(gòu)進行。3.食品留樣檢驗結(jié)果不合格的，應(yīng)當及時采取措施進行處理，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。食品安全自查制度自查計劃1.餐廳食堂應(yīng)當制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應(yīng)當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查實施1.餐廳食堂應(yīng)當按照食品安全自查計劃定期進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)當由餐廳食堂負責(zé)人組織實施，參與自查的人員應(yīng)當具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。3.食品安全自查應(yīng)當對食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)進行全面檢查，重點檢查食品安全管理制度的落實情況、食品加工過程的衛(wèi)生安全情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。自查報告1.餐廳食堂應(yīng)當對食品安全自查情況進行記錄，并形成自查報告。自查報告應(yīng)當包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。2.食品安全自查報告應(yīng)當由餐廳食堂負責(zé)人簽字確認，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.餐廳食堂應(yīng)當根據(jù)食品安全自查報告及時采取措施進行整改，消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)當對整改情況進行復(fù)查，并將復(fù)查結(jié)果報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置制度應(yīng)急處置預(yù)案1.餐廳食堂應(yīng)當制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，餐廳食堂應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.餐廳食堂應(yīng)當積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.餐廳食堂應(yīng)當對中毒人員進行救治，并做好現(xiàn)場保護工作。4.餐廳食堂應(yīng)當對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練1.餐廳食堂應(yīng)當定期組織食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.餐廳食堂應(yīng)當定期組織食品安全事故應(yīng)急處置演練，檢驗和完善應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性。人員培訓(xùn)制度培訓(xùn)計劃1.餐廳食堂應(yīng)當制定人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式和人員等。2.人員培訓(xùn)計劃應(yīng)當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和食品安全標準。2.食品加工過程衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。3.食品添加劑的使用管理和食品安全事故應(yīng)急處置等知識。培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課。2.參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓(xùn)和考核。3.組織員工到其他優(yōu)秀餐廳食堂進行參觀學(xué)習(xí)。培訓(xùn)考核1.對員工的培訓(xùn)情況進行考核，考核結(jié)果作為員工績效考核的重要依據(jù)。2.對考核不合格的員工，應(yīng)當進行補考或者重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查計劃1.餐廳食堂應(yīng)當制定監(jiān)督檢查計劃，明確監(jiān)督檢查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。2.監(jiān)督檢查計劃應(yīng)當根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和本制度的要求制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。監(jiān)督檢查實施1.餐廳食堂應(yīng)當按照監(jiān)督檢查計劃定期進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對餐廳食堂進行定期監(jiān)督檢查，重點檢查食品安全管理制度的落實情況、食品加工過程的衛(wèi)生安全情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。3.監(jiān)督檢查應(yīng)當采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。監(jiān)督檢查結(jié)果處理1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理