部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理制度

部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障部隊(duì)官兵的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理，包括食堂操作間、餐廳、食品儲(chǔ)存庫等相關(guān)區(qū)域。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全第一原則：始終將保障官兵飲食衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家和軍隊(duì)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，從食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，防止食品污染和變質(zhì)，預(yù)防食物中毒等事故的發(fā)生。3.全員參與原則：餐廳所有工作人員和就餐官兵都應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，規(guī)范餐廳衛(wèi)生管理行為，提高衛(wèi)生管理水平。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳應(yīng)合理布局，分為食品加工區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、用餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。2.食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，用于存放食品原料、調(diào)料、餐具等物品，并按照食品類別、儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地。4.用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。（二）清潔與消毒1.餐廳每天進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐具、飲具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。4.餐廳地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。5.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)食品和雜物，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。（三）通風(fēng)與照明1.餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止室內(nèi)空氣污染。2.餐廳應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，確保食品加工、儲(chǔ)存和用餐區(qū)域光線明亮，便于操作和觀察。（四）蟲害防治1.餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家和軍隊(duì)有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，索取食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨發(fā)票等憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。4.食品采購(gòu)應(yīng)遵循就近、及時(shí)、安全的原則，盡量減少食品運(yùn)輸過程中的污染和損耗。（二）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，食品原料、調(diào)料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.食品應(yīng)按照儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥清潔的倉庫內(nèi)；需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時(shí)清除過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和變質(zhì)。4.食品儲(chǔ)存庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與制作管理（一）加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品原料和成品。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工過程中應(yīng)確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。3.食品加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、專人專柜保管，并做好使用記錄。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的各種食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家和軍隊(duì)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒和寄生蟲卵等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)臀酃?，然后放入清洗池中用流?dòng)水沖洗干凈。2.將沖洗后的餐具、飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合設(shè)備使用說明書的要求。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。（三）保潔措施1.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)封閉存放餐具、飲具，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免交叉污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員分工，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并形成自查報(bào)告。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.部隊(duì)后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)餐廳進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，督促餐廳限期整改。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗消毒、食品安全自查等方面，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為對(duì)餐廳和相關(guān)責(zé)任人考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。3.對(duì)違反本制度的餐廳和相關(guān)責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。七、培訓(xùn)與宣傳教育（一）培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）宣傳教育1.餐廳應(yīng)通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，如張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等，提高官兵的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.宣傳教育內(nèi)容應(yīng)通俗易懂、貼近實(shí)際，重點(diǎn)宣傳食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品選購(gòu)與儲(chǔ)存方法、食物中毒預(yù)防與處理等方面的內(nèi)容。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)形式包括通報(bào)表揚(yáng)、頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等。2.獎(jiǎng)勵(lì)的條件包括嚴(yán)格遵守本制度，認(rèn)真履行職責(zé)，在食品安全管理工作中成績(jī)顯著，未發(fā)生食品安全事故等。（二）處罰1.對(duì)違反本制度的單位和個(gè)人，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰形式包括警告、罰款、