酒店廚房餐廳管理制度

酒店廚房餐廳管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒店廚房餐廳的管理，確保菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和食品安全，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房餐廳全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則遵循"顧客至上、質(zhì)量第一、安全衛(wèi)生、高效規(guī)范"的原則，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、廚房管理制度（一）人員管理1.員工招聘根據(jù)廚房崗位需求，招聘具有相應(yīng)技能和經(jīng)驗(yàn)的廚師、幫廚等人員。面試過程中重點(diǎn)考察專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面。2.員工培訓(xùn)定期組織廚房員工參加專業(yè)技能培訓(xùn)，包括烹飪技巧、新菜品研發(fā)等。開展食品安全知識培訓(xùn)，確保員工掌握食品加工安全規(guī)范。進(jìn)行服務(wù)意識培訓(xùn)，提高員工對顧客的服務(wù)質(zhì)量。3.考勤管理嚴(yán)格執(zhí)行酒店考勤制度，員工按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，需提前按照規(guī)定流程申請。4.崗位職責(zé)廚師長：全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定菜單、安排菜品制作任務(wù)、監(jiān)督菜品質(zhì)量等。廚師：按照廚師長的要求制作各類菜品，保證菜品的口味、色澤和營養(yǎng)。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。（二）食材采購與庫存管理1.采購渠道選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商采購食材，確保食材的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、價(jià)格、交貨時間等條款。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制食材的采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，選擇性價(jià)比高的食材。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對不合格的食材，及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.庫存管理建立食材庫存管理制度，分類存放食材，確保庫存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)。定期盤點(diǎn)庫存食材，做到賬實(shí)相符，及時清理過期、變質(zhì)食材。根據(jù)庫存情況和菜品銷售情況，合理控制食材采購量，避免浪費(fèi)。（三）菜品制作管理1.菜單制定根據(jù)酒店定位、顧客需求和季節(jié)變化，定期制定和更新菜單。菜單應(yīng)包括菜品名稱、價(jià)格、特色介紹等信息，菜品搭配要合理，營養(yǎng)均衡。2.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作，確保菜品的口味、色澤、造型符合要求。加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，廚師長定期抽查菜品，對不符合質(zhì)量要求的菜品及時整改。3.創(chuàng)新菜品鼓勵廚師積極研發(fā)新菜品，滿足顧客對新穎口味的需求。新菜品推出前，進(jìn)行試菜和評估，根據(jù)反饋意見進(jìn)行調(diào)整完善。4.出餐速度優(yōu)化菜品制作流程，合理安排人力，提高出餐速度，確保顧客用餐體驗(yàn)。根據(jù)餐廳客流量，靈活調(diào)整菜品制作數(shù)量，避免出現(xiàn)顧客長時間等待的情況。（四）廚房衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。2.環(huán)境衛(wèi)生每日對廚房進(jìn)行清潔打掃，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品加工衛(wèi)生食材加工前應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。嚴(yán)格遵守食品加工生熟分開的原則，避免交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。三、餐廳管理制度（一）人員管理1.員工招聘招聘形象良好、溝通能力強(qiáng)、服務(wù)意識高的服務(wù)員、收銀員等人員。進(jìn)行面試和培訓(xùn)，使其熟悉餐廳的服務(wù)流程和規(guī)范。2.員工培訓(xùn)開展服務(wù)技能培訓(xùn)，包括接待顧客、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等。進(jìn)行禮貌禮儀培訓(xùn)，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)水平。組織應(yīng)急處理培訓(xùn)，如處理顧客投訴、突發(fā)情況等。3.考勤管理與廚房員工一同遵守酒店考勤制度，嚴(yán)格執(zhí)行上下班時間。確保員工按時到崗，不得擅自離崗、串崗。4.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐廳的整體運(yùn)營管理，協(xié)調(diào)各崗位工作，提高顧客滿意度。服務(wù)員：熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，提供點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)等。收銀員：準(zhǔn)確快速地為顧客結(jié)賬，開具發(fā)票，做好收款記錄。（二）餐廳環(huán)境管理1.餐廳布置保持餐廳環(huán)境整潔、舒適、美觀，合理布置餐桌、餐椅、裝飾品等。根據(jù)不同季節(jié)和節(jié)日，對餐廳進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾和布置。2.清潔衛(wèi)生每日定時對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗等的擦拭。定期對餐廳的餐具、布草等進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、照明、音響等，確保正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)施設(shè)備及時報(bào)修，保證顧客用餐環(huán)境良好。（三）服務(wù)管理1.接待服務(wù)顧客進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動熱情迎接，引導(dǎo)顧客就座。及時為顧客提供菜單，介紹特色菜品和優(yōu)惠活動。2.點(diǎn)菜服務(wù)耐心傾聽顧客需求，準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品和酒水。向顧客介紹菜品的口味、特色、食材等信息，為顧客提供合理的點(diǎn)菜建議。3.上菜服務(wù)按照合理的順序上菜，確保菜品及時、準(zhǔn)確送到顧客桌上。上菜時注意菜品的擺放和美觀，告知顧客菜品名稱。4.酒水服務(wù)根據(jù)顧客需求，及時提供酒水服務(wù)，注意酒水的開啟、斟倒等操作規(guī)范。關(guān)注顧客酒水飲用情況，適時進(jìn)行添加。5.結(jié)賬服務(wù)準(zhǔn)確核算顧客消費(fèi)金額，快速為顧客結(jié)賬。提供發(fā)票開具服務(wù)，禮貌送別顧客。6.顧客投訴處理認(rèn)真傾聽顧客投訴，及時記錄投訴內(nèi)容。積極協(xié)調(diào)解決問題，在規(guī)定時間內(nèi)給予顧客滿意的答復(fù)。（四）餐廳安全管理1.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期檢查維護(hù)。確保消防通道暢通無阻，員工熟悉消防安全知識和應(yīng)急逃生方法。2.食品安全嚴(yán)格把控餐廳食品的進(jìn)貨渠道和質(zhì)量，防止食品安全事故發(fā)生。加強(qiáng)對餐廳食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品安全。3.顧客人身安全注意餐廳地面防滑，避免顧客滑倒受傷。維護(hù)餐廳秩序，防止顧客發(fā)生碰撞等意外事故。四、食品衛(wèi)生安全管理制度1.食品采購索證索票制度采購食品時，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。做好索證索票記錄，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品儲存管理制度食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品加工過程衛(wèi)生制度食品加工前應(yīng)洗凈、消毒，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。食品加工過程中，應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止污染。5.餐飲具清洗消毒保潔制度餐飲具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。定期檢查保潔設(shè)施的衛(wèi)生狀況，確保餐飲具不受污染。6.食品安全自查制度定期對廚房餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。建立食品安全自查記錄，記錄自查時間、人員、內(nèi)容、結(jié)果及整改情況等。7.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、考核與獎懲制度1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等方面。工作態(tài)度：如責(zé)任心、積極性、團(tuán)隊(duì)合作精神等。衛(wèi)生安全：遵守廚房餐廳衛(wèi)生安全制度的情況。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，由上級領(lǐng)導(dǎo)對員工進(jìn)行評價(jià)。不定期抽查：隨時對員工的工作進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并納入考核。3.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為酒店廚房餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予