市售烤肉中存在的毒害物質的檢測

S市售烤肉中存在的毒害物質的檢測S市售烤肉中存在的毒害物質的檢測摘要研究的內容主要包括:烤肉肉中N-亞硝銨的種類和含量調查;不同燒烤形式對苯并芘殘留影響較大，避免接觸強火可以明顯減少苯并芘的含量，所有樣品經上述條件烤熱后的苯并花含量均低于相同條件下的炭烤樣品?？救獗讲④诺暮康闹饕绊懸蛩厥翘靠静牧弦约皶r間，烤制后的樣品苯并芘含量3.3μg/kg-6.2μg/kg范圍。研究了加工條件和前體化合物的變化對真實烤肉體系中HAAs譜，利用主成分分析法探討了溫度和時間對HAAs譜的影響。檢測S市售烤牛肉中的致癌物質，共發(fā)現(xiàn)6種污染物，但多環(huán)芳烴含量未超出歐盟限量標準5μg/kg。關鍵詞：S市售烤肉；多環(huán)芳烴；雜環(huán)胺；苯并芘；亞硝胺DetectionoftoxicsubstancesincommercialbarbecueABSTRACTThemaincontentsofthestudyinclude:InvestigationonthetypeandcontentofN-nitrosamineinbarbecuemeat;differentbarbecueformshaveagreatinfluenceonbenzopyreneresidues,avoidingstrongfirecansignificantlyreducethecontentofbenzopyrene,andthecontentofbenzopyreneinallsamplesaftertheaboveconditionsarelowerthanthatinthesameconditions.Themaininfluencingfactorsofthecontentofbenzopyreneintheroastedmeatwerethematerialandtime.Thecontentofbenzopyreneintheroastedsamplerangedfrom3.3μg/kgto6.2μg/kg.TheeffectsofprocessingconditionsandprecursorcompoundsonHaasspectruminrealbarbecuesystemwerestudied.TheeffectsoftemperatureandtimeonHaasspectrumwerestudiedbyprincipalcomponentanalysis.Sixkindsofstrongcarcinogenicpollutantsweredetectedinthecommercialbarbecue(beef),butthecontentofPAHsdidnotexceed5μg/kgoftheEUlimitstandard.Keywords:Commercialbarbecue;polycyclicaromatichydrocarbons;heterocyclicamines;benzopyrene;nitrosamines

目錄一、緒論 一、緒論研究目的和意義烤肉作為一種傳統(tǒng)風味食物，也是廣大消費者所喜愛的一種美食。肉因為特殊的燒烤工產生具有自身特色的味道和顏色，然而這一工藝在烤制過程中也增加了飲食的不安全性，隨著加熱過程產生以苯并芘、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺為代表的污染物是烤肉中主要影響因素[1]?？救庵衼喯趸噭┡c氨基酸相互反應，制作肉制品時被微生物污染，機體自身消化中產生N-亞硝胺。研究N-亞硝胺在烤肉中生成的過程，進而找出改進工藝技術的方法，以期實現(xiàn)完全抑制其生成，從而減少其生成量。大多數人都選擇通過烤制肉品來增加肉的香味和顏色，并且延長保質期，燒烤容易使肉品形成多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴是一種能溶解在脂肪中的一種致癌物質，并且化學性質相對比較穩(wěn)定。多環(huán)芳烴在肉制品中的含量隨著社會的發(fā)展、人們對烤肉的喜愛而增加，一度成為國際性的食品問題。精確檢測其中的含量已經直接與人們的健康相關聯(lián)。對此形成更加準確且有效的干擾機制和檢測方法便于檢測工作的執(zhí)行，對檢測效率來說具有十分重要的意義[2]。以科學的加工工藝、正常的燒烤條件可以明顯控制肉制品中有污染物的生成量[3]。國內外研究綜述國外研究綜述食品安全問題不是單一某個國家的問題，已然成為國際性問題，飲食習慣問題與不同民族，國家有著密切聯(lián)系。在國外，許多歐美國家已烤肉類為主，經常使用熏烤、燒烤肉制品，無法避免食物污染物的產生。1933年，苯并芘這種物質首次被Cook等人分離出來，此后各國學者就一直致力于PAHs的分析工作，其中有較多研究都是關于環(huán)境中的PAHs，僅有較少一部分人在研究食品中的PAHs。PAHs對人類具有致癌性和致畸性的影響。近兩年歐盟就烤肉中含有的多環(huán)芳烴種類,已經列舉了16種，這些都作為優(yōu)先關注的種類，同時還提出835/2011/(EC)法規(guī),在其中規(guī)定30μg/kg為苯并芘的總和限量[4]。相對于由美國環(huán)保局(EPA)規(guī)定的16種多環(huán)芳烴,16種多環(huán)芳烴減少了輕質多環(huán)芳烴,新增了更多重質多環(huán)芳烴[5]。國內研究綜述從古代開始我國的烤肉制品就已經產生了，我國擁有著許多不同種類的烤肉制品，我國陸地面積位于世界前列；同時，我國也是多民族聚居國家，不同的地區(qū)有不同的加工方法，且以其傳統(tǒng)獨特的制作方法而聞名，在長江以北的北方地區(qū)有烤鴨、烤雞、煎魚等一系列的產品，叉燒肉在兩廣一帶也較為普遍?？救庾鳛橐环N傳統(tǒng)風味食物深受廣大消費者喜愛。燒烤工藝給予了肉制品的重生，但是無法消除在加工中帶來的一系列問題。在加工過程中產生的多環(huán)芳香烴是影響烤肉健康的主要因素，這一物質對人體的危害直接影響到我國S市場肉質的安全問題。自進人WTO之后，我國在食品安全方面已經加強了食品安全檢測體系，建立了國際承認的實驗室互認檢測法，規(guī)范了相關的食品安全技術。當前，我國檢測方法較多，并且大多都是用來分析PAHs，如氣相色譜-質譜聯(lián)用、高效液相色譜等，然而檢測系統(tǒng)目前還不夠完善，急需建立一套實用的方法。目前，由于消費者對食品安全意識的增強，有必要對我國肉品加工過程中形成的污染物進行深入研究。目前國外對于食品污染物的形成與影響等方面已開展研究與檢測,然而國內還沒有關于這一方面的研究。我國肉制品的工藝與國外的有較大差異，形成也有差異[6]。1.3檢測毒害物質的理化特性1.3.1雜環(huán)胺的含義從已經烤制完成的肉制品表面進行提取，發(fā)現(xiàn)有強致突變性，對烤肉中主要致突變物的研究表明，這類物質主要是雜環(huán)胺類化合物。例如，咪唑喹啉和甲基咪喹啉。這類物質也是樣品的提取物中致突變物質的主要成分[7]。雜環(huán)胺的化學簡述雜環(huán)胺是一類廣泛形成于富含蛋白質食品中的具有致癌和致突變危害的雜環(huán)芳香烴類化合物。雜環(huán)胺的形成規(guī)律、機制和抑制途徑已經成為科研關注的重點。到現(xiàn)在為止雜環(huán)胺的形成機制并未完全的得到解釋，現(xiàn)存的雜環(huán)胺檢測技術有回收率低。重現(xiàn)性差的特點，給雜環(huán)胺形成規(guī)律的研究帶來了很大的不便。因為研究方法及手段的限制，不能對雜環(huán)胺前體的同步變化，以及加工條件對雜環(huán)胺整體的影響進行研究[8]。雜環(huán)胺的危害1.致突變作用雜環(huán)胺本身不具有致癌效果，只有在細胞色素作用下，進行代謝使其活化后才突變產生致癌物，因此屬于間接致突變物。雜環(huán)胺在細菌體系中的突變性高于哺乳動物細胞體系中的突變性。N-羥基化合物是雜環(huán)胺經過活性代謝后的產物，對其經過乙酰轉移酶和硫轉移酶的作用下成為最終的突變物。此外，哺乳動物細胞的DNA還會被該物質經S9活化后誘導受損。2.致癌作用雜環(huán)胺類化合物的另一個重要危害是致癌作用。該種物質對不同的嚙齒動物呈現(xiàn)不同程度的效果，肝臟位于致癌靶器官的第一位，依次是血管和腸道。但最新研究發(fā)現(xiàn)該物質對靈長類動物也會出現(xiàn)致癌的狀況。3.心肌毒作用除了上述能力外，還會在非致癌靶器官（心臟）形成高水平的加合物[9]。1.3.2.多環(huán)芳烴的含義有機物燃燒不充分產生的\t"/item/%E5%A4%9A%E7%8E%AF%E8%8A%B3%E7%83%83/_blank"揮發(fā)性物質是污染環(huán)境和食品的來源。到今天科技的發(fā)展，已經發(fā)現(xiàn)200多種PAHs，其中如苯并芘，苯并蒽等大部分PAHs都具有致癌功能。并且能夠在生活的各個角落找到，任何有機物加工，廢棄，燃燒存在地方都有可能產生該種物質10]。多環(huán)芳烴的化學簡述多環(huán)芳烴是指由2個或2個以上的苯環(huán)以線狀、角狀或排列方式形成的一種有機化合物，按照苯環(huán)的鏈接方式可分為非稠環(huán)型和稠環(huán)型。稠環(huán)型按其物理化學性質不同能分為對水生有毒性的萘、菲等，或者不易揮發(fā)的但是有致癌性和致突變性，如熒蒽。多環(huán)芳烴的危害如果人們長期生活在有多環(huán)芳烴污染的環(huán)境中，影響分為急性和慢性兩種，最終會嚴重影響人的皮膚和呼吸道，若是植物生存在這種環(huán)境中，則會出現(xiàn)變色，萎縮，卷曲，直至脫落的現(xiàn)象，甚至堵塞葉片呼吸孔，進而嚴重影響植物的正常生長和開花結果。大豆葉片受污染后葉片會變紅然后掉下根莖，最后結的果莢很小甚至會出現(xiàn)不結粒的現(xiàn)象。而體現(xiàn)在人體上則會有日光性皮炎，痤瘡型皮炎等常見癥狀。多環(huán)芳烴對小白鼠有全身反應．如同時受日光作用，可加快小白鼠死亡[11]。1.3.3.苯并芘的含義苯并芘是一種含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴。常見的是苯并[a]芘，常溫下狀態(tài)為黃色粉末，熔點為179℃，溶解度方面難溶于水，微溶于甲醇、乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯等有機溶劑[12]。4，5-苯并芘是1，2-苯并芘的同分異構體，存在于煤煙和焦油中[13]。苯并芘的化學簡述苯并芘，是一種由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，性質穩(wěn)定，沸點310～312℃，熔點178℃，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，等有機溶劑中（如圖1-1）。日光和熒光都使其發(fā)生\t"/item/%E8%8B%AF%E5%B9%B6%E8%8A%98/_blank"光氧化作用，臭氧也可使其氧化[14]。圖1-1苯并芘的同分異構體苯并芘的來源煙熏食品的污染在烤制食物的過程中會將食物直接暴露于燃燒產物的環(huán)境中，會使煙塵中的苯并芘直接附著在食物的表面會將食物污染。木材在燃燒過程中也會由高溫裂解產生苯并芘。另外，食物中的脂肪和膽固醇等成分也會由于高溫的環(huán)境在烹調與加工的過程中發(fā)生高溫熱解或者是熱聚的反應，進而形成苯并芘。食物在煙熏的過程中要接受400℃到1000℃的烘烤，此時，溫度越高苯并芘的生成量就會出現(xiàn)短時間內大量的增加。加工的過程會造成污染當一些液體狀的食物，例如飲料、酒、醬油和醋等在進行管道的輸送過程之后就會將管道中的苯并芘轉移到食物中，尤其是將食物長時間的浸泡在材質為橡膠管道時會產生更加嚴重的危害。再加工食品生物機械中使用的潤滑油中含有的苯并芘較多，如果沒有將含有潤滑油的設備器具密封好，一到哪造成潤滑油的泄露就會對食物產生污染[15]。食品進行貯存與運輸的過程經過煙熏和烘烤過的動物性食物中，起初只有食物的表層會產生苯并芘的附著現(xiàn)象，但是具體的深度不會超過1.5mm，且總含量是食品中總含量的90%左右。由于儲存時間不變長，苯并芘會逐步往食品中進行深部的滲透，據檢測數據顯示，當存放的時間在40d后，可在食物的內層檢測出的苯并芘總量達到40%-45%，進而將會產生更加嚴重的污染。1.3.4亞硝胺的含義在所有的化學致癌物中亞硝胺的危害排在首位，是食物造成污染的四大源頭之一，日常生活中的食品、香煙、啤酒以及化妝品中都含有亞硝胺，在食物的熏烤過程中國會產生大量的亞硝胺類物質蘊藏在食物中。在人們將酒與熏烤過的食物一同食用時，將會成倍的增加亞硝胺對人體健康帶來的危害[16]。亞硝胺的化學簡述在對自然界的物質進行研究時發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽存在于自然界各種環(huán)境中，經過大量的動物實驗可以得出亞硝胺是可以強致癌的物質，還可以通過胎盤和乳汁作為傳播的媒介進而引發(fā)后代發(fā)生腫瘤的危險[17]。與此同時，研究中發(fā)現(xiàn)亞硝胺可以使人類的機體發(fā)生畸形和突變的作用。在人群中的流行病學調查研究中發(fā)現(xiàn)，人類的多種癌癥是可能與亞硝胺息息相關的，比如，膀胱癌、肝癌、結腸癌、胃癌和食道癌等。人體中可以合成亞硝胺，是一種很難完全避開的致癌物質。亞硝胺的生成轉化在絕大多數的情況下，膳食中亞硝酸鹽不會危害人的身體健康，大多在日常膳食中會隨著人體的消化、吸收、排泄釋放到體外，如果過量攝入這種物質并且身體在缺乏VC的情況下，或者長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發(fā)癌癥，這些特殊情況都會影響身體的健康[18]。1.4研究內容與方法1.4.1研究內容本文的研究樣本選擇的是S市售烤肉，研究S市售烤肉中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、苯并芘、亞硝胺，為今后烤肉食品質量安全指明方向。①研究雜環(huán)胺的含量及危害②研究多環(huán)芳烴的含量及危害③研究苯并芘的含量及危害④研究亞硝胺的含量及危害實驗儀器及方法2.1研究方法對于雜環(huán)胺，要采用預處理，即提取和凈化。選擇氣相色譜法，高效液相色譜-質譜法，氣相色譜一質譜法，高效液相色譜(HPLC)結合紫外(UV)、電化學及熒光法等方法準確測定復雜食品基質中的痕量HAAs的含量。多環(huán)芳烴的測定方法很多，但用于檢測肉制品中的多環(huán)芳烴通常情況下會選擇氣相色譜、高效液相色譜法這兩種色譜法。通過對樣板預處理和樣品測定這兩個過程，能準確測定肉制品中的苯并芘含量。現(xiàn)在國際上重新定義了檢測動物或植物性油脂中PAHs的方法，并指導具體的操作，然而只限于提取油脂中的苯并芘，這一重要線索對提取肉質中的苯并芘提供了參考價值。N-亞硝胺的測定方法已經相當多樣和完善，有許多合適的選擇，其中，氣相色譜-質譜聯(lián)用法；紫外和可見光光度法；液相色譜法；薄層色譜法；氣相色譜法是根據相關原理分類的測定方法。2.1.1技術路線原材料的制備原材料的制備亞硝胺苯并芘多環(huán)芳烴烴亞硝胺苯并芘多環(huán)芳烴烴雜環(huán)胺毒害因素影響因素分析毒害因素影響因素分析結論結論圖2-1技術路線2.2雜環(huán)胺的檢測2.2.1實驗藥品試劑廠家乙酸銨沈陽S市化學試劑廠氫氧化鈉沈陽S市化學試劑廠鹽酸沈陽S市化學試劑廠二氯乙烷沈陽S市化學試劑廠乙酸乙酯沈陽S市化學試劑廠三氯乙酸沈陽S市化學試劑廠甲醇沈陽S市化學試劑廠氨水沈陽S市化學試劑廠表2-1雜環(huán)胺實驗藥品2.2.2實驗儀器表2-2雜環(huán)胺的實驗儀器與設備儀器與設備廠家型號氮吹儀上海新儀公司GE90固相萃取儀上海新儀公司Trent液相色譜儀美國懷特斯公司UCCR冷凍離心機上海新儀公司56-7b電子烤箱沈陽實驗儀器制造廠APUI2.2.3實驗步驟加入25ml0.1molHCL到10g烤肉粉末，采用高速分散劑超聲提取15min，離心取上層清液，殘渣再用HCL提取一次，合并離心后的上清液，加入三氯乙酸至5%蛋白質沉淀。再離心去除蛋白質的沉淀。加入4mol氫氧化鈉溶液調節(jié)PH=3.0,進行固相萃取。在做采集和峰面積積分處理時，采用儀器自帶的1SCN軟件進行操作，方差分析則是使用Statistics9.0軟件程序中一般線性模型進行分析處理，對所得的結果則使用最小顯著差數法做最后的分析操作[19]。2.3多環(huán)芳烴的檢測2.3.1實驗藥品表2-3多環(huán)芳烴的實驗試劑試劑廠家甲醇沈陽化學試劑廠中性氧化鋁沈陽化學試劑廠氫氧化鉀沈陽化學試劑廠濃硫酸沈陽化學試劑廠層析硅膠沈陽化學試劑廠2.3.2實驗儀器表2-4多環(huán)芳烴的實驗設備及儀器儀器與設備廠家型號電子分析天平表沈陽電子儀器廠LEAP1A超聲波遼陽電子器材廠PW800旋轉蒸發(fā)儀上海新儀公司CFM固相萃取柱上海新儀公司LIP高效液相色譜儀美國懷特斯公司115B紫外檢測器美國懷特斯公司1103色譜柱德國西門子公司400mmX3.2mm2.3.3實驗方法先皂化，牛肉含脂肪較高，需去除脂肪的影響以避免帶來干擾。脂肪的極性與多環(huán)芳烴相似，不能采用常規(guī)的物理分離方法。通過皂化反應講脂肪轉化為水溶性的甘油和脂肪酸鹽除去。再固相萃取，經皂化反應除去了大部分雜志，氮烤肉中的多環(huán)芳烴還需要凈化。固相萃取簡單、費用低。硅膠、佛羅里土。氧化鋁當做萃取的試劑。但硅膠對多環(huán)芳烴有很大的吸附作用，不適合做試劑。氫氧化鋁也不能使樣品回收率提高，也不能做試劑，只有C18固相萃取柱可以使用，價格低，使用方便快捷[12]。取標準液1ml用二氯甲烷稀釋到100ml，進行高效液相分析。再進行液相色譜分離，紫外檢測器檢測，色譜柱C18,5μm，4.6*250mm。流速0.5ml/min，溫度25℃，再波長254有更好的吸收，選擇254nm檢測[20]。2.4苯并芘的檢測2.4.1實驗藥品表2-5苯并芘的實驗試劑試劑廠家乙腈沈陽化學試劑廠甲醇沈陽化學試劑廠3-4苯并芘標準溶液沈陽化學試劑廠二亞甲基砜沈陽化學試劑廠二氯甲烷沈陽化學試劑廠超純水營口實驗試劑廠2.4.2實驗儀器表2-6苯并芘的實驗儀器與設備儀器與設備廠家型號高效液相色譜儀美國懷特斯公司1100固相萃取柱遼陽電子器材廠115B電子分析天平表遼陽電子器材廠LEP1A電子恒溫水浴鍋遼陽電子器材廠CFM56旋轉蒸發(fā)儀遼陽電子器材廠FMGC電熱恒溫鼓風干燥箱遼陽電子器材廠FMC遠紅外線食品烘爐沈陽電子設備廠AE8SPE柱營口實驗試劑廠A692.4.3實驗方法取10g攪碎的烤肉，再將10ml濃度為1mol/l的氫氧化鉀甲醇水溶液，導入樣本中使其皂化，時長為3小時，再加入20毫升的環(huán)己烷處理2分鐘，超聲提取10分鐘，離心10分鐘，600轉/min，收集上層清液，重復提取。取5μg/ml，苯并芘標準液1ml，定量0,0.4,1,2,5,10μL繪制，并計算對應峰面積。2.5亞硝胺2.5.1實驗藥品表2-7亞硝胺的實驗藥品試劑廠家二氯甲烷沈陽化學試劑廠色譜級甲醇沈陽化學試劑廠乙酸鋅沈陽化學試劑廠無水硫酸鈉沈陽化學試劑廠亞硝酸鈉沈陽化學試劑廠硼砂沈陽化學試劑廠亞鐵氰化鉀沈陽化學試劑廠鹽酸蔡乙二胺沈陽化學試劑廠2.5.2實驗儀器表2-8亞硝胺的實驗儀器與設備儀器與設備廠家型號高速組織搗碎機美國克普勒公司DYRE-98蒸發(fā)裝置美國通用電氣公司GLASS濃縮器美國通用電氣公司GCR800氮吹儀上海新儀公司90-110B電子分析天平表大連電子儀器廠CUD-966氣相色譜儀美國通用電氣公司LPD制冰機青島海爾公司NCU2058純水機美國通用電氣公司CYT-633快速恒溫水浴鍋美國通用電氣公司GMA-98772.5.1實驗過程取50g肉攪碎的樣品放出搗碎機，加入120g氰化鈉和100ml超純水，高速攪拌2分鐘，進行蒸餾，接收瓶加入二氯甲烷40ml和一些冰塊，再加入80g氯化鈉和4g氫氧化鈉，再次蒸餾，加入40g氯化鈉和6g酒石酸再次蒸餾，再用二氯甲烷進行萃取，60℃萃取至10ml，在氮吹儀濃縮到1ml進行測定[21]。實驗中采用可以進行定性定量分析的外標法進行實驗結果的分析。具體的色譜條件如下所示：表2-1色譜條件設置表序號條件設置具體設定及操作1色譜柱采用TRB-1型(30mX0.32mmX0.25}m)毛細管色譜柱2進樣口溫度測定溫度為2500℃3檢測器溫度測定溫度為3000℃4程序升溫過程（1）將初始溫度設定為40℃，并持續(xù)4min；（2）將溫度以40℃/min升高到180℃，并保持此溫度2min；（3）在次將溫度以100℃/min升高到2200℃，并保持此溫度6min5載氣（1）加人高純度的氮氣，設定恒定的流動速度為2.OmL/min；（2）設定氫氣的流量為:2.SmL/min；（3）同時將空氣的流量控制到:100mL/min；6尾吹流量流量設定為1SmL/min7進樣量設定為11aL，并且不對進樣進行分流，設定的不分流時間為1min8吹掃流量設定為30ml/min計算公式：上面的公式中:x表示為樣品中N一二甲基亞硝胺的含量，單位是μg/kg；A表示為樣-濃縮液中該N-亞硝胺化合物的峰高，單位是mm；A表示標-標準使用液中該N-亞硝胺化合物的峰高，單位是mm；C表示標-標準使用液中該N-亞硝胺化合物的濃度，單位是μg/mL；V表示樣-樣品濃縮液的體積，單位是mL；M表示樣-樣品質量，單位是g在對腌肉中的亞硝酸鹽殘余量進行測定時，采用的方法是鹽酸菜乙二胺法(GB/T5009.33-2003)[21]。檢測結果及分析3.1雜環(huán)胺3.1.1雜環(huán)胺的檢測數據圖3-1多環(huán)芳烴混合標樣的液相色譜圖對不同焙烤條件下烤肉樣品中HAAs的測定，建立了由12種HAAs組成的HAAs譜，所檢測到的HAAs包括9種極性HAAs,DMIP,1,-5,6-TMIP,PhIP,4'-OH-PhIP,MeIQx,4,8-DiMeIQx,IQ和IQ[4,-5-b]以及3種非極性HAAs,Norharman,Harman和Phe-P-1。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度焙烤后，烤肉樣本的HAAs譜有明顯的差異，且焙烤溫度較高烤肉樣本中的HAAs受焙烤時間的影響更為明顯。而高溫短時焙烤的樣品中HAAs譜的情況更接近于低溫長時間焙烤。通過對不同時間點不同溫度的樣本點在主成分分析圖上的運動軌跡的分析可發(fā)現(xiàn)，在焙烤的初期，三個低溫焙烤溫度下，烤肉中形成的HAAs的情況互相接近，與250℃時有很大的差異，而隨著加熱時間的推移，200℃和225℃下形成HAAs的整體情況與175的差異逐漸增大，更接近250℃[22]。3.2多環(huán)芳烴3.2.1多環(huán)芳烴的測色結果圖3-2多環(huán)芳烴混合標樣的液相色譜圖3.2.2多環(huán)芳烴的含量表3-1不同時間下烤肉中多環(huán)芳烴的含量單位：μg/kgPAHs毒性0min2min3min4min苯并（g,h,i）芘++ND13.221.829.4二苯并（a,h）蒽++ND19.823.125.9苯并（a）芘++++ND2.374.5810.0苯并（k）熒蒽++NDNDND11.8苯并（b）熒蒽++NDND15.723.1苯并（a）蒽+1.305.7324.127.0芘-2.3850.855.671.6熒蒽+2.1227.038.055.1蒽-1.894.76ND13.2菲-NDND16.227.0芴-8.4950.060.867.2二氰苊-35.751.367.5243萘-55.272.384.3108“-”表示不致癌；“+”表示弱致癌；“++”表示致癌；“++++”表示強致癌；ND=表示未檢測到本次實驗采取的濃縮、皂化、凈化、萃取和HPLC-UV是可以將烤肉中痕量的PAHs進行準確的測定。這種方法的回收率較高可以達到(69.7%-102%)，這種規(guī)律具有很高的較為良好的線性關系其中R>0.92，精密度的數值RSD<4.8%。苯并（g,h,i）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（a）芘、苯并（k）熒蒽、苯并（b）熒蒽、苯并（a）蒽、芘、熒蒽、蒽、菲、芴、二氰苊、萘的檢出限數值分別為0.4μg/L、0.8μg/L、0.2μg/L、0.9μg/L、1.4μg/L、0.3μg/L、1.1μg/L、0.4μg/L，測定結果較真實地反映出了烤制牛肉中多環(huán)芳烴的含量。3.3苯并芘3.3.1苯并芘檢測的標準曲線圖3-3：苯并芘標準曲線3.3.2繪制色譜柱圖3-4苯并芘標品色譜圖在檢測器將檢出限流動相中樣品的組分進行檢測，當得到三倍基線噪聲信號時這是得到的是相當的濃度的最低檢測限度，在經過測試和分析之后可以通過本方法得到苯并(a)芘在乙睛中的檢出限值達到0.05μg/kg表3-2苯并芘含量表單位：μg/kg燒烤條件10min15min20min200℃NDND0.78-0.84240℃0.58-0.641.13-1.322.12-2.42280℃0.85-0.921.96-2.084.76-4.85依據上面的表格中分析得到的數據可知，燒烤物為豬肉時，苯并花的含量變化是從0至4.79μg/kg。在電燒烤的過程中苯并芘的主要是由于組織內的脂肪與碳水化合物等物質通過加熱發(fā)生反應的來的，對這個過程產生主要影響的是燒烤過程中的溫度控制，有結果中可以得出，當溫度明顯升高時，苯并芘的含量也會隨之增長，同時如果烤制的時間越長烤制時的溫度越高苯并芘的產生量就會越高。當烤制溫度在280℃，烤制時間控制在20min時得到的結果會于此產生更加明顯的差異，其中的主要原因是樣品的量小，在此條件下會更容易烤糊變焦，進而就會增加苯并芘的含量。由于本實驗中采用的樣本數量較小，而且肉質新鮮且嫩，當燒烤時間在接近20min時肉質呈現(xiàn)出焦糊的狀態(tài)，在某種程度上以及超出了可食用的健康范圍，在這種烤焦的情況下，可以測得這時苯并芘的含量為4.82-4.89μg/kg，此數值已經接近國家標準中規(guī)定的5μg/kg，比如，在是食品商業(yè)的加工生產過程中一整塊的牛肉長時間在280℃溫度時會使燒烤產生的物質會對人體造成安全隱患。3.4亞硝胺3.4.1亞硝胺的變化圖3-5亞硝胺的變化在烤肉加工過程中，共檢測到兩種揮發(fā)性亞硝胺，分別是N-二甲基亞硝胺和N-吡羅烷亞硝胺，N-二甲基亞硝胺在所有階段含量都是處于最高的狀態(tài)。對烤制結束后兩種亞硝酸胺的含量進行追蹤檢測發(fā)現(xiàn)，兩種物質的含量都增長了，在后7天的時間里N-二甲基亞硝胺含量呈現(xiàn)出先增加后減少的態(tài)勢，然而N-吡羅烷亞硝胺得含量一直增加，之后就出現(xiàn)了迅速下降的情況，一直到后面的7天時間里這兩種物質的含量都到達最低的數值。亞硝酸鹽的殘留量在后7天階段和后15天一直到結束階段都呈現(xiàn)出上升額態(tài)勢，不過在實際烤肉加工的過程中其中的亞硝酸鹽的殘留量總體有所下降。再后面的15天時PH值達到了最大，數值為6.38；在腌制結束時的PH值達到最小狀態(tài)，數值為5.83。從整個加工過程來看，PH值呈現(xiàn)出先降低之后又下降的態(tài)勢，后15天是PH值達到最大，之后就開始不斷的下降直到最后結束為止。在后15天TBA的含量值最大為0.795μg/kg,留g，在結束階段時含量僅次于在此階段的數值，結束時的數值是0.675μg/kg；TBA值在食品進行加工的過程中變化的趨勢是與PH值在此階段的變化相似的；過氧化物的數值除了在后7天中處于下降的狀態(tài)，其他的各個階段都是處于上升的態(tài)勢，最大值出現(xiàn)在結束時，數值達到0.44mmol/g。

結論與展望4.1研究結論苯并花在不同的燒烤方式中殘留的程度差異很大，通過電烤的方式往往能夠使食物在焦糊之前就做出美味的燒烤，所以這種燒烤方式會比炭烤中產生的苯并花的量少很多，在炭烤這種方式中對苯并花的含量影響主要是由燒烤的炭材以及炭烤的時間所決定的，在炭烤過程中苯并花的產生量往往在它們之間。本文對HAAs的在形成過程中的規(guī)律做出了較為系統(tǒng)且深入的研究，依據各項研究內容得出的結果可以為HAAs的形成機制進行理論方面的總結。由于本文在研究過程中應用的方法和得出的結論中還有一定的局限性，希望在接下來的研究過程中可以得到改善。4.2展望食品安全問題是世界性的問題，世界上不同的民族、人種，會有很多不同的飲食習慣和自己的加工過意，在加工過程中難免會有苯并芘、多環(huán)芳烴、亞硝胺、雜環(huán)胺等類物質會帶來的影響。與此同時，從食品衛(wèi)生與安全的角度進行考慮，烤肉制品中的有害物質會威脅人類的健康，因此，減少食用烤肉制品對消費者來說是更好的選擇。通過對加工工藝進行科學的改善，可以實現(xiàn)合理控制加熱源的燃燒情況，減少在烤制過程中產生的對人體有害的物質。加強對食品方面的監(jiān)管和監(jiān)控，應出臺更多的食品法律文獻，對食品企業(yè)進行監(jiān)管，定期檢查，要從原料開始把關，加工過程的每一步都要能追溯到源頭，以保證消費者免受食品污染物的影響和危害。參考文獻張晉.苯并芘對肺癌細胞遷移和侵襲能力的影響及其機制的研究[D].昆明:昆明醫(yī)科大學,2016.施煜,楊建英,朱虹,等.GPCHPLC-RP法檢測熏燒烤肉制品中的苯并(a)芘[J]化學分析計量,2012(1):5254.[3]陸紅梅,章海風.烹飪食品中PAHs的污染及控制[J].揚州大學烹飪學報，2008(2):40－42.[4]BrunoV,AlineB,LudovicS,etal.Innovationmethodfordeterminationof19polycyclicaromatichydrocarbonsinfoodandoilsamplesusinggaschromatographycoupledtotandemmassspectrometrybasedonanisotopedilutionapproach[J].JChromatogrA,2007,1149:3