廣西《圣女果果脯加工技術規(guī)程》編制說明

廣西地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關于下達2022年廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》桂市監(jiān)函﹝2022﹞1903號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院起草的地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》已獲立項。二、項目背景及目的意義圣女果，又名櫻桃番茄，在國外則有“小金果”“愛情之果”之稱。圣女果即是蔬菜也是水果，可鮮果食用。其營養(yǎng)價值優(yōu)于普通番茄，每100g鮮果中含還原糖2.51g，β-胡蘿卜素0.397mg，Vc24.4mg，13種維生素、17種礦物質(zhì)，還有含量很高的番茄紅素和酚類化合物等多種生理活性物質(zhì)，在維持人體免疫系統(tǒng)和預防疾病方面起重要作用；其維生素含量是普通番茄的1.7倍，還含有谷胱甘肽，可促進人體的生長發(fā)育，增強人體抵抗力，延緩衰老；番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，還能提高人體的防曬功能。近幾年，圣女果是廣西田陽農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，是歷屆政府長期堅持打造的重點產(chǎn)業(yè)。目前全縣種植面積達16萬余畝，產(chǎn)量37萬噸，產(chǎn)值達10億元，成為當?shù)剞r(nóng)民增收的特色產(chǎn)業(yè)，社會聲譽良好，產(chǎn)品銷往全國100多個大中城市以及日本韓國俄羅斯等部分國際市場。2018年，按照百色市政府的有關戰(zhàn)略布局和圣女果發(fā)展的客觀趨勢，圣女果種植面積有望近年突破2.7萬公頃，產(chǎn)量穩(wěn)定在100萬噸以上，成為引領該縣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的主導產(chǎn)業(yè)，也成為廣西精準扶貧的支柱產(chǎn)業(yè)，備受企業(yè)和農(nóng)戶的關注。圣女果如采摘、包裝、運輸時輕拿輕放、成熟度選擇適當，在常溫下可儲存2～3個月，但僅僅食用鮮果，依然不能避免運輸難、銷售難的問題，且圣女果鮮果價格動蕩，時有豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象。目前，圣女果的加工技術落后，被開發(fā)加工的番茄不到5%，圣女果的加工遠遠落后于其他果蔬。因此急需對圣女果進行深加工。近年來，隨著人們生活水平的提高，高檔果脯作為一種休閑食品，市場需求量很大，特別是我國加入世貿(mào)組織以后，國外對我國的果脯需要量也日益增加。為此，國家科技部把圣女果果脯的加工列為星火計劃，圣女果果脯在市場上具有廣闊的前景，是番茄提質(zhì)增效的重要途徑之一?，F(xiàn)今，廣西已經(jīng)有多家企業(yè)正在生產(chǎn)圣女果果脯，在前期調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)不同的企業(yè)生產(chǎn)圣女果果脯質(zhì)量參差不齊，存在在口原果味低、流糖嚴重、含硫量較高、微生物超標等共性問題，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)無標準可依。因此，急需出臺相關標準，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標準技術操作，以提升圣女果果脯產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》項目任務下達后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內(nèi)外有關圣女果果脯加工技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對圣女果果脯加工技術的研究情況和目前科學界對圣女果果脯加工技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《圣女果果脯加工技術規(guī)程》地方標準發(fā)布后，組織圣女果果脯相關企業(yè)、果農(nóng)開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業(yè)的工作人員了解標準，并根據(jù)標準對圣女果果脯按標準要求的原輔料要求、加工工藝等操作進行，保證圣女果果脯產(chǎn)品品質(zhì)，并對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關圣女果果脯加工技術相關文獻資料。主要有：GB/T317白砂糖GB1886.45食品安全國家標準食品添加劑氯化鈣GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB7657食品添加劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯GB8956食品安全國家標準蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T10782蜜餞質(zhì)量通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14884食品安全國家標準蜜餞GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB25590食品安全國家標準食品添加劑亞硫酸氫鈉SB/T11025果脯類流通規(guī)范（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2022年2月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為圣女果果脯加工技術的術語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調(diào)研、形成征求意見稿、送審稿、報批稿2022年3月-5月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對圣女果果脯加工技術的前人研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2022年6月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關圣女果果脯加工的技術要求，并結(jié)合廣西圣女果果脯加工實際要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》（草案）。2022年7月-11月，標準起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及圣女果果脯加工銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對圣女果果脯加工情況進行分組實地調(diào)研學習。通過實地調(diào)研，掌握各地方關于圣女果果脯加工的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關資料和文獻，分析圣女果果脯加工當前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)圣女果果脯市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關圣女果果脯加工技術要求的基礎上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的圣女果果脯加工經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當前圣女果果脯加工技術發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高圣女果果脯產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)圣女果果脯加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西圣女果果脯品牌，促進農(nóng)民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與圣女果果脯加工技術相關法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當前區(qū)內(nèi)各圣女果果脯市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了圣女果果脯產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對圣女果果脯加工技術發(fā)展的指導。標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：圣女果果脯加工技術的術語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設施設備要求、原輔料要求和加工工藝。其中生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設施設備要求主要依據(jù)GB8956及有關規(guī)定并結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的圣女果果脯加工實際要求的基礎上確定；原輔料要求主要依據(jù)前期的圣女果果脯市場考察調(diào)研以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的原輔料要求結(jié)合GB2760等國家標準討論確定；考慮到圣女果鮮果的品質(zhì)對后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，所以這里明確了應選用七成到八成熟，新鮮、大小均勻、果型完整、無變質(zhì)、霉變、香味濃郁的優(yōu)良圣女果品種，應符合GB2762、GB2763的規(guī)定。加工工藝在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的圣女果果脯加工試驗的基礎上考察確定，主要開展了圣女果果脯加工關鍵技術：刺孔工藝、熱燙處理、干燥工藝的研究。1、不同刺孔處理對圣女果果脯品質(zhì)的影響刺孔是為了破壞外果皮蠟質(zhì)層，可使?jié)B透液順利進入番茄果實，從而達到硬化與浸糖的目的。試驗中采用針在圣女果外表皮均勻刺孔（Z處理組）、采用小刀片在果外表皮均勻劃3～4道縫（F處理組），未處理作為空白對照組（CK組）。通過試驗證明：采用針均勻刺孔的圣女果在感官品質(zhì)、總糖含量及水分含量上都較優(yōu)。圖1不同刺孔處理對圣女果脯水分及總糖含量的影響表1不同刺孔處理對圣女果脯的感官評價的影響處理方式外觀色澤口感綜合評分CK組果體完整，外果皮折痕較深顏色鮮紅口感偏酸，水分大80Z處理組果體完整，外果皮稍有折痕顏色鮮紅口感較甜91F處理組果皮裂開，外果皮稍有折痕顏色鮮紅口感較甜，水分大862、不同熱燙處理對圣女果果脯滲糖率的影響考察不同熱燙溫度（75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃），不同熱燙時間（0.5min、1.0min、1.5min、2.0min、2.5min、3.0min）對圣女果果脯滲糖的影響。結(jié)果表明：在同一時間內(nèi)，熱燙溫度不同，圣女果果脯的滲糖率不同，90℃、95℃、100℃之間無顯著性差異；熱燙時間對圣女果果脯的滲糖率也有顯著影響，熱燙時間越長，果脯滲糖率也越高，但是熱燙時間過長，圣女果果脯的果形也越差。因此，選擇90℃條件下熱燙2.0min圖2不同熱燙溫度對圣女果脯滲糖率的影響表2不同熱燙時間對圣女果脯滲糖率的影響熱燙時間（min）滲糖率（%）0.57.67±1.321.011.84±1.091.517.89±1.452.022.21±2.082.526.33±1.983.028.89±2.393、不同干燥溫度對圣女果果脯品質(zhì)的影響考察不同的干燥溫度（40℃、50℃、60℃、70℃）對圣女果果脯的番茄紅素、Vc含量及感官評價的影響。由表3可知，隨著溫度升高，番茄紅素、Vc含量均有所降低，60℃、70℃之間差異不顯著，但均顯著低于40℃、50℃。由表4可知，干燥溫度為60℃時，綜合外觀、口感、脫水整體效果最佳。干燥溫度過高果品干癟凹陷，口感較硬；但溫度低脫水效果差。表3不同干燥溫度對圣女果果脯品質(zhì)的影響溫度（℃）番茄紅素（μg/g）Vc（mg/100g）40400.04±1.8229.11±0.9550391.92±1.6128.92±0.7360376.44±2.0624.16±1.1970363.18±2.1222.93±1.34表4不同干燥溫度對圣女果果脯感官評價的影響溫度（℃）外觀口感脫水效果40飽滿軟差50飽滿松軟一般60飽滿，個別凹陷軟硬適中好70飽滿，小部分凹陷稍硬好本標準主要明確了清洗應是將圣女果用流動水沖洗，除去果皮表面的塵土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干。刺孔宜選用0.8mm～1.5mm孔徑的針頭、牙簽等在圣女果表面上刺孔，每個果實應均勻扎透。熱燙、硬化應是將圣女果圣女果放入在90℃以上熱水中燙漂1min～3min，冷卻后在濃度為0.1％～0.2％氯化鈣或δ-葡萄糖酸內(nèi)酯浸泡2h～3h。護色是將圣女果放在濃度為0.5％～1％食鹽，0.2％～0.5％檸檬酸，0.1％～0.2％亞硫酸氫鈉的溶液中浸8h～15h。漂洗是用清水對圣女果沖洗2～3次，除去表面的護色液和硬化劑，瀝干。煮制是將圣女果倒入50％～60％的白砂糖漿中，文火煮至微沸，熬煮30min～60min。糖漬是將圣女果熬煮結(jié)束后糖漬12h～24h。烘干采用分段熱風干燥的方法進行烘烤：1）一段干燥：將浸漬后的圣女果在55℃～65℃下烘至表面干燥后在常溫下放置12h～24h，放置結(jié)束后對圣女果進行翻面；2）二段干燥：將翻面后的圣女果在50℃～55℃下干燥至果脯中水分降至15％～25％。冷卻是將烘干后的圣女果果脯放置在20℃～25℃的溫度環(huán)境中進行冷卻12h～24h，宜使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡為宜。六、國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系經(jīng)查閱，截至目前，沒有直接相關圣女果果脯加工的國家、行業(yè)標準。與圣女果果脯加工技術規(guī)程有關的標準有：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》、SB/T11025-2013《果脯類流通規(guī)范》等，未見制定有相關地方標準《圣女果果脯加工技術規(guī)程》。已頒布標準與本標準的技術比較：1.GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定了蜜餞的分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則等要求內(nèi)容，技術要求主要是對產(chǎn)品的外觀、理化指標、添加劑的范圍進行了規(guī)定，對加工技術操作并無規(guī)定。2.GB8956-2016《食品安全國家標準蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了蜜餞生產(chǎn)過程中原料的采購、加工、包裝、貯存和運輸環(huán)節(jié)的要求和管理，加工環(huán)節(jié)主要是規(guī)定廠房、生產(chǎn)安全的管理，對加工技術環(huán)節(jié)的要求并無規(guī)定。3.GB14884-2016《食品安全國家標準蜜餞》只規(guī)定了蜜餞的感官、微生物、添加劑的指標范圍，并沒有對加工操作環(huán)節(jié)進行規(guī)定。4.SB/T11025-2013《果脯類流通規(guī)范》只規(guī)定了果脯的商品質(zhì)量基本要求、商品等級、包裝、標識和流通過程要求，并沒有對加工操作環(huán)節(jié)進行規(guī)定。目前廣西有并沒有涉及圣女果果脯加工的主要技術內(nèi)容和指標，圣女果果脯加工企業(yè)在生產(chǎn)操作過程中仍無標準可依，因此建立系統(tǒng)、可操作性良好的圣女果果脯加工技術標準，對整個圣女果產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有指導性意義。本標準的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強制性標準無