2024年西式面點(diǎn)師（三級）職業(yè)鑒定考試題庫及答案

2024年西式面點(diǎn)師(三級)職業(yè)鑒定考試題庫及答案

一、單選題

1.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生()的過渡。

A、特殊

B、柔和

C、明顯

D、不明顯

答案：B

2.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

3.一般情況下，魚膠用量占全部液體濃度()時(shí)，才能使液體基本凝固。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

4.烤爐是電源或氣源產(chǎn)生熱能，通過爐內(nèi)的()和金屬傳遞熱，使制品成熟。

A、空氣

B、氧氣

C、二氧化碳

D、氨氣

答案：A

5.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)、。等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

6.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再決定是否

出爐。

Av表面

B、底部

C、中間

D、內(nèi)部

答案：B

7.原材料0、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

8.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。

A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)

B、機(jī)械運(yùn)動(dòng)

C、攪拌作用

D、碰擊作用

答案:B

9.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和0等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、搓圓

D、調(diào)制

答案：B

10,下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是。。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案：D

11.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受()象征吉祥，容易產(chǎn)生興奮感.

A、紅色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：A

12.同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

13.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.

A腫脹

B\體溫

C、身高

D、情緒

答案：B

14.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料0造成的。

A、配比無變化

B、配比不當(dāng)

C、配比多

D、配比少

答案：B

15.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

16.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

17.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

18.混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面坯之一，其制品多見于排類、塔類、

()、甜點(diǎn)裝飾。

A、餅干

B、蛋糕

C、泡芙

D、果凍

答案：A

19.()不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在O'C以下冷卻

B、避免劇烈震動(dòng)

C、保持制品的完整

D、在冷水中浸一下再脫模

答案：D

20.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案：C

21.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空間

B、水蒸汽

C、烤盤

D、溫度

答案:B

22.海綿蛋糕又稱(),是清蛋糕中最常見的品種之一。

A、無油蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

23.黑森林蛋糕用英文表示為().

A、marblecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

24.白巧克力是由奶粉,糖和0等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

25.色相的差為45匕左右的色對比是0對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、臨近色

答案：D

26.制作面包的面粉要過篩，不僅能去除雜質(zhì)，并且能混入（），有利于酵母的

生長繁殖。

A、新鮮空氣

B、新鮮原料

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、二氧化碳

答案：A

27.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）o

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)檢測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

28.急火快炒還可以去掉0中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：D

29.蛋烘類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

30.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)解。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

31.實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可以劃分為冷暖對比、色相對比、()和面積對比等

幾類。

A、深淺對比

B、黃藍(lán)對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案：C

32.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要。上火溫度5-10℃。

A、低于

B、等于

C、高于

D、以上答案都正確

答案：A

33.色相的差異在15℃左右的較弱對比是0對比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對比色

答案：C

34.無味巧克力加入，可用于制作()等。

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

答案：D

35.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶。后，再與其它原料混合。

A\煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

36.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

37.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

38.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

答案：B

39.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

40.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義()正常發(fā)展。

A、壟斷經(jīng)濟(jì)

B、自由經(jīng)濟(jì)

C、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)

D、市場經(jīng)濟(jì)

答案：D

41.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和0。

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D\形狀完整

答案：D

42.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是()再成形。

A、揉制面坯

B、壓制面坯

C、加熱面坯

D、冷凍面坯

答案：D

43.在食物造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。

A、宗教信仰

B、進(jìn)餐對象

C、餐具特色

D、飲食習(xí)慣

答案：B

44.成型后的清酥面坯要薄厚一致（）.

A、松酥一致

B、形狀整齊

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

答案:B

45.一般的清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入（）的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前預(yù)熱

D、剛開電源

答案：C

46.維生素A、（）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、煙酸

答案：D

47.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案:D

48.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平.

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

49.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案:D

50.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。

A、5~10分鐘

B、15~2。分鐘

G30~35分鐘

D、25~30分鐘

答案：B

51.烘烤體積()的甜軟面包,一般時(shí)間為10—15min。

A、大而薄

B、大而厚

C、小而薄

D、小而高

答案：C

52.uspongecake^^是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

53.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。

A、乳脂

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

54.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

55.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受()象征光明、愉快，容易產(chǎn)生親切、成熟感。

A、褐色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：B

56.油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為()攪拌法、蛋糖攪拌法、全料攪拌法。

A、油糖

B、油蛋

C、粉糖

D、粉蛋

答案：A

57.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達(dá)().

A20%左右

B、30%左右

C40%左右

D50%左右

答案：D

58.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大.

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

答案：C

59.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

答案：D

60.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用0。

A、“雙煮法”加熱

B、冰水冷卻

C、熱水加熱

D、溫水預(yù)熱

答案：B

61."roastbread^^的意思是().

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

62.清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤爐

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

63.直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，()，面包的口感和風(fēng)味較好。

A、發(fā)酵溫度高

B、發(fā)酵濕度低

C、發(fā)酵時(shí)間長

D、發(fā)酵時(shí)間短

答案：D

64.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是0。

Av10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

65.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用0。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

66.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

67.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時(shí)間

答案：D

68.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

69.奶油的含脂率在()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

70.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

71.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

72.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、roIIoutfIour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

答案：B

73.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要注意多吃()等堿性食物，以保

持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

74.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

75.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

76.脂肪不具備的生理功用()o

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

77.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，若室內(nèi)溫度過高，可以在和面時(shí)，()調(diào)制。

A、加熱水

B、加常溫水

C、加冰水

D、加溫水

答案：C

78.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

79.()是蘇打粉的英語名稱。

A、bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

D、softwater

答案：A

80.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、（）兩大類。

A、油蛋糕

B、海面蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、天使蛋糕

答案：A

81.果凍制作時(shí)內(nèi)部放置水果丁要求（）。

A、放在中間

B、沉在底部

C、浮在上面

D、分布均勻

答案：D

82.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和0等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

83.（）的一般計(jì)算方法:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）[身高（厘米）705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

84.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、計(jì)類餡料等。

A、面包計(jì)司餡料

B、蘋果餡料

C、鮮果餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：C

85.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因

之一。

A、隨意

B、任意

C、無規(guī)則

D、有規(guī)律

答案:D

86.建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

87.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的()為宜，坯料過少，水分會揮發(fā)

過多。

A、70%—80%

B、60%—70%

C、50%—60%

D、40%—50%

答案：A

88.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕0的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案：D

89.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在()之間。

A、10%—20%

B、15%—25%

C、20%—30%

D、25%—35%

答案：D

90."butter”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

91.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)：）、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

92.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：D

93.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

94.一般清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入。的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前預(yù)熱

D、剛開電源

答案：C

95.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

96.原料在加工中，若加堿易造成()損失。

A、胡蘿卜素

B、草酸

G維生素B1

D、維生素PP

答案：C

97.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

98.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

答案：B

99.有些高檔（）面包往往以牛奶代替水來調(diào)制面團(tuán)。

A、甜軟

B、硬質(zhì)

C、脆皮

D、酥性

答案：A

100.松質(zhì)面包的0發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案:D

101.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

102.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是().

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

103.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者的是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬化的病人

答案：B

104.風(fēng)登糖可用于。的制作。

A塔

B、泡夫

0\糖果

D檸檬派

答案：C

105.海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品面糊中含糖量有關(guān)，含糖量高的蛋

糕比含糖量低的蛋糕烘烤溫度()。

A、低些

B、高些

C、相同

D、低很多

答案：A

106.麥芽的英文意思是()

Avmalt

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

107.松質(zhì)面包的()發(fā)整要適度，不可發(fā)酵過度。

Ax面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

108.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生。毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

109.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和()等。

A、視黃醇

B、核黃素

C、鈣化醇

D、生育酚

答案：B

110.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。

A、分類成本毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、分類銷售毛利率

答案：D

111.面包的品種繁多，按面包。劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面

包等四大類。

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

112.用。代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、黃油

B、奶油

C、打起黃油

D、打起奶油

答案：B

113.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

答案：A

114.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

Avcanesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

115.制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和。底板兩種。

A、凹凸式

B、齒輪式

C、脫卸式

D、網(wǎng)格式

答案：C

116.面包面團(tuán)醒置時(shí)間一般在。min左右，面團(tuán)體積可比松弛前增大八成左右。

A、50

B、45

C、30

D、15

答案:D

117.起酥的英文名稱是().

AxCreuff

B、Puffpastry

CxPastrycream

D、Muffin

答案：B

118.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為().

A、45%

B、35%

C、25%

D、15%

答案：C

119.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低0。

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

答案：B

120.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

121.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是0.

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案:B

122.果凍屬于西式面點(diǎn)中()的一種，它不含乳及脂肪。

A、熱制甜點(diǎn)

B、冷凍甜點(diǎn)

C、燙制甜點(diǎn)

D、冰激凌

答案:B

123.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用0溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

答案：D

124.中國最早出現(xiàn)西餐館在19世紀(jì)50年代，大多建立在()o

Av上海

B、南京

C、沈陽

D、漢口

答案：A

125.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

126.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

127.多用途攪拌機(jī)一般具有三段功能，它兼有。等功能。

A、和面、壓面

B、和面、攪拌

C、分割、攪拌

D、揉圓、攪拌

答案：B

128.起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的().

A、提煉物

B、混合物

C、合成物

D、分解物

答案：B

129.“Four”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

130.()是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

DxSoftwater

答案：A

131.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

132.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

答案：D

133.檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用手指壓下蛋糕中央，壓下去的部分()，表示蛋糕

已經(jīng)成熟。

A、馬上彈回

B、固定不變

C、凹陷下去

D、流出蛋液

答案：A

134.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用。炊具。

A、不銹鋼

B\鋁合金

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：A

135.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加

入()雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

答案：D

136.蛋糕類的裝飾。除用巧克力裝飾外，還常用封糖().

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

137.攪打奶油的最佳溫度是2"C-4'C,否則成品稀，影響()。

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

答案：D

138.混酥類制品烘烤時(shí)，根據(jù)制品大小、厚薄不同，需用()的中火。

A、170-190℃

B、190-200℃

C、200-220℃

D、210-220℃

答案：B

139.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

140.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

141.面包面團(tuán)攪拌時(shí)過早加入()會延長攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成。

A、砂糖

B、食鹽

C、奶粉

D、面包改良劑

答案：B

142.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

143.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

144.為了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入適量的膨松劑。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D、水

答案：C

145.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是0.

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

146.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時(shí)需用（）浸軟，以免溶化于水中。

A、開水

B、溫水

C、常溫水

D、冰水

答案：D

147.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、

B、2%"10%

C、0.5%~1%

D、

答案:B

148.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

149.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在0才能被殺死。

A、100"C

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：D

150.膳食中缺碘，可患O°

A、貧血

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、妄想癥

答案：C

151.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對面團(tuán)內(nèi)的（）有一定

的損傷。

Ax面筋

B、淀粉

C、酵母

D、糖

答案：A

152.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加。的使用量。

A、蛋黃

B\雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案:D

153.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

154.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：B

155.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。

A、面團(tuán)過硬油脂過軟

B、成型時(shí)刀具不鋒利

C、和面時(shí)鹽的用量太少

D、烘烤過程中多次打開爐門

答案：A

156.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于。的穩(wěn)定。

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案：A

157.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、。等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案:B

158.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能述中不正確的是0

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

159.同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

160.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

161.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕0o

A過度收縮

B、過度膨脹

C、水分流失

D、水氣散失

答案：A

162.鮮酵母發(fā)酵有利于保護(hù)（）。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素A

答案：A

163.混酥面坯切割可以使用()切片、條，使面坯具有曲形花邊，起美化作用。

A、滾刀

B、分刀

G鋸刀

D、刮刀

答案：A

164.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

165.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的()量少。

Av酵母

B、雞蛋

C、油脂

D、水

答案：C

166.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

167.細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間。傳染。

A、會

B、不會

C、直接

D、間接

答案：B

168.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

169.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及0

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

答案：C

170.餡料的口味一般以()口味為主。

A、配料

B、調(diào)料

C、制品

D、原料自身

答案：D

171.烘烤用模具包括()、面包模具、專用模具及烤盤等。

A、巧克力模具

B、蛋糕模具

C、甜品模具

D、蛋糕轉(zhuǎn)盤

答案：B

172.()不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在冷水中侵一下再脫模

B、在0℃以下冷卻

C、避免劇烈震動(dòng)

D、保持制品的完整

答案：A

173.西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、。等.

A、芝麻油

B、色拉油

C、棕桐油

D、橄欖油

答案：B

174.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

175.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

176.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

答案:A

177."Walnut"是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

178.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()o

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

179“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

180.清穌面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成。以免影響產(chǎn)品的。和形狀的

完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

181.揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑，無突出氣泡，底部收口緊湊呈。.

Ax同心圓

B、直線

C、漏斗狀

D、錐形

答案：A

182.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

183.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

答案：C

184.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、有機(jī)化合物

D、化合物

答案：C

185.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B\水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

186.按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

答案：D

187.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

答案：C

188.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯0。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

189.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

190.混酥制品成熟后，須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品()

和質(zhì)量。

A、色澤

B、成熟

C、軟度

D、硬度

答案:A

191.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

192.含大量的飽和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

193.“肉桂”的英文單詞是“（）”

A、clove

B、cinnamon

C、bIueberry

D、mango

答案:B

194.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是0。

A、木制案臺

B、塑料案臺

C、大理石案臺

D、不銹鋼案臺

答案:A

195."Strawberry”是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：A

196.調(diào)制清酥面胚是水面團(tuán)時(shí)，要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

197.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。

A黃油餅干

B、風(fēng)味蛋糕

C、計(jì)司茶

D、起酥盒

答案：B

198.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)。的重要方

面。

A、工藝技術(shù)

B、烘烤設(shè)備

C、產(chǎn)品口味

D、原料質(zhì)量

答案：A

199.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和。。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火設(shè)備

D、消防槍

答案：C

200.餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生()作用，使制品變成金

黃色。

A、乳化

B、焦化

C、氧化

D、鈣化

答案:B

201.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體,清香不透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

202.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

203.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一.

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

204.油炸面包一般時(shí)間控制在()min,正常吸油率在15%—20%。

A4~5

B、3~4

C、2~3

D、r2

答案：D

205.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是。蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、凍

D、熱

答案：D

206.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用0溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

207.餐飲定程序包括判市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)。等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

208.制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

答案：D

209.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中()和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物

理攪拌，能形成面筋質(zhì)。

A、酶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥膠蛋白

答案：D

210.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的()o

A、時(shí)間

B\溫度

C、濕度

D、酸度

答案：A

211.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案:D

212.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力櫻桃蛋糕

答案：D

213.牛奶巧克力中奶粉含量約為()。

A、10%

B、14%

C、18%

D、22%

答案：B

214.裱制混酥餅干時(shí)，烤盤內(nèi)的面坯()要適當(dāng)，以防成品相互粘連。

A、大小

B、間距

C、厚薄

D、形狀

答案：B

215.蜂蜜為()或半透明的黏稠體，帶有芳香味，在西點(diǎn)中一般用于特色制品制

作。

A、渾濁

B、透明

C、混濁

D、乳白

答案：B

216.“干一行愛一行”，這是()最起碼的要求。

A、社會倫理

B、個(gè)人職業(yè)

C、職業(yè)道德

D、尋找工作

答案：C

217.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種()作業(yè)。

A、氫化

B、乳化

C、氧化

D、膨脹

答案：C

218.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

219.可可脂常溫下為0o

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案：D

220.下列中操作錯(cuò)誤的是().

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

221.用()代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、黃油

B、奶油

C、打起黃油

D、打起奶油

答案：B

222.面包面團(tuán)攪拌后面筋開始產(chǎn)生，成為既有一定彈性又有一定()的面團(tuán)。

A、乳化性

B、延伸性

C、滲透性

D、凝散性

答案：B

223.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中。的良好來源.

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

224.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是（）。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

225.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

A、無鋒刃、圓頭

B、有鋒刃、圓頭

C、有鋒刃、尖頭

D、無鋒刃、尖頭

答案：A

226.以下允許使用的人工甜味劑是0.

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

227.清酥面坯是用（）面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的

面團(tuán)。

A、冷水

B、熱水

C、開水

D、溫水

答案：A

228.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

229."wholewheatbread”的意思是()0

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

答案：A

230.對色彩()的認(rèn)識，有利于正確恰當(dāng)、合理地云用色彩。

A、性質(zhì)

B、相貌

C、彩度

D、對比

答案:A

231.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和0組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

答案：D

232.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)0。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案：A

233.脆皮面包仔脹發(fā)的過程中，要求制品()o

A、勤換位置

B、勤開門查看

C、勤晃動(dòng)烤盤

D、避免劇烈震蕩

答案：D

234.Ucreuffn是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

235.低筋面粉又稱為弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在。以

下。

A、25%

B、20%

C、15%

D、10%

答案：A

236.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是().

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

答案：C

237.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

238.淀粉、雙糖的消化主要在0

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：C

239.“巴伐利亞膠凍”又稱0,是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：D

240.良好的面包發(fā)酵面團(tuán)拉起時(shí)能自然拉長，松手后面團(tuán)()。

A、快速縮回

B、慢慢縮回

C、靜置不動(dòng)

D、緩緩流動(dòng)

答案：B

241.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

答案：C

242.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案:C

243.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

244.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

245.清酥面胚第一次搟疊完成后都要()后，在進(jìn)行下一次搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保險(xiǎn)箱靜置

D、放冰箱冷卻

答案：D

246.煮好的。一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使

蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

247.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

248.ucondensedmilkw是指()。

A奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

249.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的。強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案:D

250.()中含有多種n引的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

251.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有。的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

252.清酥面還第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案:D

253.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、5000元

答案：C

254.加入葡萄糖漿能防止蔗糖的(),從而有利于制品的成形。

A、結(jié)晶返砂

B、凝固成塊

C、快速溶解

D、焦化變黑

答案：A

255.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入。。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

256.面包中使用的糖多為0o

A、飴糖

B、白砂糖

C、蜂蜜

D、葡萄糖

答案：B

257.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

258.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品0。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點(diǎn)綴

D、表面擠花

答案：D

259.用“雙煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

260.果凍是用果凍粉或魚膠、()、糖、水果等調(diào)制而成的。

A、牛奶或果汁

B、水或牛奶

C、水或果汁

D、牛奶或奶油

答案：C

261.制作。面坯應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖。

A、混酥

B、面包

C、甜品

D、果凍

答案：A

262.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為().

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

263.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

264.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()o

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

答案：D

265.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

266.用巧克力制作各種裝飾物時(shí)，常用擠()等方法成型。

A、編

B、搓

C、模具

D、抹

答案：C

267.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

答案：C

268.油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟，。淀粉老化時(shí)間，延長點(diǎn)心的保存期。

A、加速

B、提前

C、延緩

D、延遲

答案：C

269.“Whisk”是指。的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟開

答案：C

270.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

答案：D

271.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過松

B、糊底

C、夾生

D、過軟

答案：D

272.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

273.一般成年人每日應(yīng)吃()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

274.ucondensedmiIk"是指().

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

275.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

276.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0o

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

277.堅(jiān)果用英文表示為().

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

278.果凍中的水果丁使用前要瀝干水分，因?yàn)樗诌^多會稀釋液體，()時(shí)間。

A、縮短凝固

B、延長乳化

C、延長凝固

D、縮短乳化

答案：C

279.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中管理情況

答案：C

280.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)0,時(shí)時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

答案：D

281.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

282.“Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

283.蛋糕裝飾的整體布局要（）、和諧、簡潔明快。

A、對比一致

B、對比明顯

C、隨意搭配

D、色澤一致

答案：B

284.清面坯第一次搟疊完成后都要。后，再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案：D

285.打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）將蛋液打起泡。

A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)

B、機(jī)械運(yùn)動(dòng)

C、攪拌運(yùn)動(dòng)

D、碰擊運(yùn)動(dòng)

答案：B

286.uhoney^^是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

287.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

288.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱0、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

289.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的0,應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

290.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

291.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

292.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、爰集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

293.谷類的糊粉層中含()較多.

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：A

294.制作混酥面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)()的油脂。

A、很高

B、最低

C、較低

D、較高

答案：D

295.清酥面胚中濕面筋含量高，面胚的()強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

296.螳螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

297.在調(diào)制0時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)

制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

298.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把()除去，故得100席全麥粉。

A\麥芽及麥皮

B、胚乳及胚根

C、胚芽及種皮

D、麥乳及麥根

答案：A

299.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

300.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒旅()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案:B

301.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

302.()是專門做油炸制品的設(shè)備，一般具有油溫自動(dòng)控制系統(tǒng)。

A、油炸鍋

B、料理鍋

C、火鍋

D、不粘鍋

答案:A

303.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

304.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其

每日雷060~90克。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

305.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、食物鏈

B、昆蟲污染

C、生物富集作用

D、接觸

答案：C

306.選用新鮮的()等酸性水果制作果凍時(shí)，應(yīng)將水果加熱2min后使用。

A、菠蘿

B、蘋果

C、橘子

D\匍萄

答案：A

307.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案:C

308.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

309."Brush”的中文意思為0

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

310.酸性物質(zhì)對魚膠凝固有().

A、保護(hù)作用

B、破壞作用

C、凝散作用

D、乳化作用

答案：B

311.醒發(fā)箱的濕度一般控制在（）左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出來

氣泡，易塌陷。

A、58%

B、68%

C、78%

D、88%

答案：C

312.用雙煮法溶化的原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

313.電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和。。

A、工具器具

B、食用冰塊

C、食物原料

D、植脂奶油

答案：C

314.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

答案：B

315.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

316.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率().

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

317."sheetpan”是指().

A、平烤盤

B、烤架

C\平鍋

D、茶匙

答案：A

318.制作面包時(shí)應(yīng)使用微酸性的水，即PH值在0之間的水。

A、5.0~6.0

B、6.0~7.0

C、7.5~8.5

D、9.0~9.5

答案：B

319.白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

A、甘蔗

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

答案：A

320.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

321.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中0較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

322.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

323.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

324.食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的。物質(zhì)，如纖維素、

果膠等。

A、多糖類

B、單糖類

C、雙糖類

D、三糖類

答案：A

325.果凍脫模時(shí)，用0一下模具即可倒出。

A、冰水沖

B、冷水沖

C、溫水沖

D、熱水沖

答案:D

326.糖也是酵母生長繁殖的()o

A、膨松劑

B、催化劑

C、營養(yǎng)劑

D、乳化劑

答案：C

327.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是()o

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、缺乏可引起腳氣病

答案：B

328.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使而團(tuán)中()充分伸展，體積增大。

A、面筋質(zhì)

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

329.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

330.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100^200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

331.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

332.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、競爭價(jià)格

D、滿意質(zhì)量

答案：C

333."Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

334.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

答案：C

335.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多大()。

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案:D

336.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

337.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

338.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的0熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊

而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

339.（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的托感。

A、對比色

B、同類色

C、暖色

D、冷色

答案：A

340.為了提高果凍制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作時(shí)加入適量的。。

A、紅色素

B、水果丁

C、巧克力

D、蛋黃

答案：B

341.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

342.體內(nèi)無機(jī)鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)

致各種生理性病變和（）。

A、功能性病變

B、功能性改變

C、氣息性病變

D、器械性改變

答案：A

343.揉面時(shí)要0,不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面

C、始終順著一個(gè)方面揉

D、始終保持一個(gè)力度揉

答案：B

344.在西點(diǎn)中()一般不用杏仁面裝飾。

A、象形水果

B、各種小動(dòng)物

C、各種花朵

D、鮮奶油蛋糕花邊

答案：D

345.下列選項(xiàng)中對維生素的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)().

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

346.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A\棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

347.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

348.制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易0。

A、出水

B、結(jié)塊

0\破裂

D、收縮

答案：A

349.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

350.白酒中所含()量增加不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

351.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。

A\裱制

B、擠注法

C、用刀直接切割

D、灌注

答案：C

352.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0.

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案:B

353.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

答案：D

354.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

355.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的對托感。

A、生動(dòng)

B、活潑

C、鮮明活潑

D、鮮明突出

答案：D

356.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了0。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

357.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

358.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

359.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

360.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面胚()，以防面胚發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

361.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

362.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表

松脆。

A、雞蛋