11月西式面點師（中級）習(xí)題庫（附答案解析）

11月西式面點師（中級）習(xí)題庫（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與奶油打發(fā)B、雞蛋與糖打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與面粉打起D、蛋黃和蛋清分別與糖打起正確答案：D答案解析：調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，一般是將蛋黃和蛋清分別與糖打起，這樣能更好地發(fā)揮雞蛋在木司制作中的作用，使成品口感和質(zhì)地更佳。而不是將雞蛋與糖一起打發(fā)，也不是雞蛋與奶油打發(fā)，更不是蛋黃和蛋清分別與面粉打起。2.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、奶油C、蛋清D、糖水正確答案：D答案解析：制作巧克力汁時常用糖水作為稀釋劑，糖水能在一定程度上調(diào)節(jié)巧克力汁的甜度和質(zhì)地，使其口感更加細膩、順滑，相比水，糖水能更好地與巧克力融合并提升風(fēng)味。蛋清主要用于打發(fā)制作蛋白霜等；奶油常用于制作巧克力醬等增加濃郁口感，但一般不作為巧克力汁常用的稀釋劑；水雖然也可稀釋但效果不如糖水。3.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、便于攜帶B、精美C、高檔D、成本低廉正確答案：D4.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：C答案解析：海綿蛋糕是一種口感松軟、類似海綿的蛋糕，“spongecake”直譯為海綿蛋糕。沙蛋糕一般是“sandcake”；天使蛋糕是“angelcake”；奶酪蛋糕是“cheesecake”。5.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、人工耗費C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費正確答案：A答案解析：成本是企業(yè)管理者進行經(jīng)營決策的重要依據(jù)。企業(yè)在進行生產(chǎn)、定價、投資等各種決策時，都需要考慮成本因素，通過對成本的準(zhǔn)確核算和分析，來選擇最優(yōu)的決策方案，以實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟效益的最大化。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在企業(yè)管理決策中的重要作用。6.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B答案解析：淀粉是對人體有生理意義的多糖之一。糖原是動物體內(nèi)的儲能多糖；食物纖維也是一類重要的多糖；淀粉是植物細胞中儲存能量的多糖，在人體消化系統(tǒng)中可被分解利用，為人體提供能量等，對人體有重要生理意義。而葡萄糖是單糖，半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，均不屬于多糖。7.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本正確答案：A8.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.6～0.8B、0.4～0.6C、0.3～0.5D、0.5～0.7正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽的中毒劑量一般為大于0.3～0.5克。當(dāng)人體攝入過量亞硝酸鹽時，會使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力而引起組織缺氧。9.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。A、很甜B(yǎng)、稍咸C、稍甜D、很咸正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)鮮奶油通常口味稍甜，這樣的甜度能更好地與其他食材搭配，符合大多數(shù)人對于鮮奶油口味的認知，且題干描述的是優(yōu)質(zhì)鮮奶油，其口味特點是稍甜而不是很甜，更不是很咸或稍咸。10.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、主次關(guān)系正確答案：D答案解析：拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要明確主體和次要部分，掌握好主次關(guān)系，這樣才能突出重點，使拼擺作品更具層次感和美感，原料大小關(guān)系、色彩搭配關(guān)系等都要在主次關(guān)系確定后再進一步考慮，特定要求也是基于整體的拼擺思路包括主次關(guān)系等，所以首先要掌握好的是主次關(guān)系。11.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。A、打開燃氣B、察看情況C、開窗通風(fēng)D、立即離開正確答案：C答案解析：一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上開窗通風(fēng)，降低燃氣濃度，避免發(fā)生危險。立即離開可能無法及時采取措施降低風(fēng)險；打開燃氣會使泄漏情況更嚴(yán)重；察看情況可能會因燃氣濃度過高而引發(fā)危險。開窗通風(fēng)能有效降低室內(nèi)燃氣濃度，減少安全隱患。12.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、3部分C、4部分D、1部分正確答案：C13.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多正確答案：C答案解析：在硬質(zhì)面包烘烤過程中，頻繁開關(guān)烤箱爐門會導(dǎo)致爐內(nèi)濕度過早過快降低。濕度對面包烘烤很關(guān)鍵，合適的濕度能讓面包在烘烤過程中充分膨脹、保持柔軟口感等。濕度過早過快降低，面包中的水分蒸發(fā)過快，就會使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。而頻繁開關(guān)爐門主要影響的是濕度，而非溫度過早過快降低、溫度不穩(wěn)定或蒸汽揮發(fā)較多等方面。14.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、復(fù)雜的螯合物B、有機化合物C、單質(zhì)D、無機化合物正確答案：B答案解析：結(jié)力是一種有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。它是從植物中提取的一種膠質(zhì)，主要成分是多糖類物質(zhì)，屬于有機化合物范疇。15.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、器皿B、調(diào)味酒C、杯子D、食用溫度正確答案：A答案解析：木司的定型與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。杯子只是器皿的一種，表述不全面；調(diào)味酒與木司定型關(guān)系不大；食用溫度與木司定型沒有直接關(guān)聯(lián)。而器皿涵蓋了多種用于盛放木司的器具，能全面體現(xiàn)與木司定型相關(guān)的因素。16.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、妄想癥D、糖尿病正確答案：B答案解析：過量的氯化鈉攝入會導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子濃度升高，引起水鈉潴留，增加血容量，進而導(dǎo)致血壓升高，長期高鹽飲食是高血壓的重要危險因素之一。而糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關(guān)；妄想癥屬于精神心理方面的疾病，與氯化鈉攝入無關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關(guān)，與氯化鈉攝入量過多關(guān)系不大。17.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、工具衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：A答案解析：個人衛(wèi)生習(xí)慣中的“四勤”指的是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服和被褥。所以堅持“四勤”是個人衛(wèi)生習(xí)慣的內(nèi)容。18.甜汁冷卻后會變()。A、稠B、硬C、稀D、軟正確答案：A答案解析：甜汁冷卻后，其中的水分會有一定程度的蒸發(fā)，同時一些成分可能會發(fā)生凝聚等變化，導(dǎo)致其濃度相對升高，從而變得更稠。19.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、膨松劑D、水正確答案：B答案解析：油脂蛋糕的主要原料包括油脂、雞蛋、糖、面粉等。牛奶和水不是油脂蛋糕的必備主要原料，膨松劑也不是油脂蛋糕一般的主要原料，而油脂是其重要組成部分。20.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、果凍B、塔C、泡夫D、木司正確答案：D答案解析：木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。塔是由餅底、餡料和裝飾三部分組成的烘焙食品；泡夫是一種內(nèi)含空氣的小點心，通常由面粉、水、黃油等制成；果凍是由食用明膠加水、糖、果汁等制成的凝膠狀食品。21.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口正確答案：D答案解析：在裱制蛋糕時，通常是右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。所以答案選D。22.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、利潤C、成本D、稅金正確答案：C答案解析：系數(shù)定價法是以成本為出發(fā)點的定價方法，它主要考慮產(chǎn)品或服務(wù)的成本，并在此基礎(chǔ)上加上一定的利潤或其他費用來確定價格。23.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A答案解析：維生素A的生理功能主要包括維護上皮細胞組織的健康、參與視紫質(zhì)的合成維持正常視覺、促進生長發(fā)育等。降低膽固醇和毛細血管的脆性不是維生素A的生理功能，該功能一般與維生素C等有關(guān)。24.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、拌料盆B、抽子C、攪拌棒D、勺子正確答案：B25.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B答案解析：公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范的主要內(nèi)容是“愛國守法、忠于國家、勤政為民、依法行政、務(wù)實創(chuàng)新、清正廉潔、團結(jié)協(xié)作、品行端正”。公正廉潔屬于公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容，一視同仁一般不是專門針對公務(wù)員職業(yè)道德的特定表述；救死扶傷是醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)的職業(yè)道德要求；為人師表是教師的職業(yè)道德規(guī)范。所以答案選B。公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范強調(diào)對國家、人民負責(zé)，秉持公正廉潔等原則來履行職責(zé)。26.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、原料的裝飾色C、菜肴的復(fù)合色D、原料的搭配色正確答案：C答案解析：食品色彩包括原料的固有色、原料的加工色以及菜肴的復(fù)合色。菜肴的復(fù)合色是在原料固有色和加工色基礎(chǔ)上，經(jīng)過烹飪過程中多種原料相互作用、調(diào)料添加等形成的獨特色彩，它是食品色彩的一個重要方面。27.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D答案解析：鈣吸收的不利因素主要有膳食中草酸、植物酸多，它們可與鈣結(jié)合形成不溶性鈣鹽，阻礙鈣的吸收。機體對鈣的需要量大時會促進鈣的吸收；膳食蛋白質(zhì)增加可促進鈣的吸收；膳食中乳糖量多可促進鈣的吸收。28.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包正確答案：A答案解析：“wholewheat”意思是全麥，所以“wholewheatbread”就是全麥面包，A選項正確，B選項白面包是“whitebread”，C選項整個面包表述不準(zhǔn)確，D選項制作面包是“makebread”。分割線以上是答案及解析。29.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：昆蟲食品具有脂肪含量低的特點。昆蟲富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但相對來說脂肪含量較低。30.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正確答案：C31.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、雜醇油C、醇D、醛酸正確答案：B答案解析：雜醇油是白酒中所含的引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。它的毒性比乙醇高，在人體內(nèi)氧化分解比乙醇慢，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈等，所以雜醇油含量過高會對人體健康產(chǎn)生不良影響。而醛酸、醇、酯在適量情況下一般對人體有不同的作用機制，并非引起醉酒及對健康不利的主要因素。32.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實踐性B、規(guī)范性C、代表性D、形象性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。實踐性是指職業(yè)道德與職業(yè)活動緊密相連，它在職業(yè)實踐中形成，并通過職業(yè)活動得以體現(xiàn)和發(fā)展，符合職業(yè)道德的特點描述。33.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、貝B、蝦C、蟹D、魚正確答案：D答案解析：魚類的膽固醇含量一般低于肉類，而蟹、蝦、貝等水產(chǎn)品的膽固醇含量通常高于肉類。34.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、衛(wèi)生部門C、安檢部門D、稅務(wù)部門正確答案：B答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。工商部門主要負責(zé)市場經(jīng)營等方面監(jiān)管；稅務(wù)部門負責(zé)稅收征管；安檢部門側(cè)重于安全檢查等，均與食品添加劑使用許可無關(guān)。所以應(yīng)選衛(wèi)生部門。35.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、圣誕布丁C、蘋果塔D、奶油木司正確答案：B答案解析：圣誕布丁通常會用到干果餡料，如葡萄干、李子干等。水果排和蘋果塔主要以水果為主要餡料；奶油木司主要是由奶油等制作而成，一般不會用到干果餡料。36.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、面粉、糖、油脂、酵母、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽正確答案：B答案解析：硬質(zhì)面包用料一般有面粉、糖、油脂、酵母、鹽等。這些原料是硬質(zhì)面包制作的基本組成部分。面粉提供基本的結(jié)構(gòu)和韌性；糖為酵母發(fā)酵提供能量；油脂可延緩面團發(fā)酵速度，增加面包的柔軟度和風(fēng)味；酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，使面團膨脹；鹽能調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度，增強面筋的韌性和彈性，提升面包的風(fēng)味。37.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化B、思維C、食物特殊動力作用D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：A答案解析：基礎(chǔ)代謝是機體維持生命活動最基本的能量消耗；思維過程會消耗能量；食物特殊動力作用是指進食后機體額外消耗能量的現(xiàn)象。而食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化是蛋白質(zhì)的代謝過程，不屬于機體對熱能的消耗方式。38.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：C答案解析：新鮮雞蛋蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤。A選項中表面潔凈無光澤不符合新鮮雞蛋特征；B選項手感光滑不是新鮮雞蛋特點；D選項打破后蛋白與蛋黃混在一起也不是新鮮雞蛋的表現(xiàn)。39.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、油、糖拌和法正確答案：D40.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、靛藍B、檸檬黃C、莧菜紅D、日落黃正確答案：A41.下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存正確答案：A答案解析：調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法不同，調(diào)制黃油醬的蛋白抽打至干性發(fā)泡，而調(diào)制蛋白點心時蛋白一般抽打至濕性發(fā)泡或中性發(fā)泡。選項B，面粉使用前過羅可使面粉更細膩，去除雜質(zhì)等，該說法正確；選項C，鮮酵母使用前用溫水化開能使其更好地發(fā)揮活性，該說法正確；選項D，動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存以保持其品質(zhì)，該說法正確。42.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、面粉B、牛奶C、奶油D、巧克力正確答案：B43.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、夜宵B、配餐C、主食D、茶點正確答案：D答案解析：在歐美國家，餅干在茶點、日常零食以及配咖啡的小食品中都占有重要地位。主食一般指米飯、面包等；配餐通常是指與主菜搭配的菜肴；夜宵是晚上吃的點心。而茶點是在喝茶時搭配的小食品，餅干常作為茶點的一種，符合題意。44.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟正確答案：D答案解析：烘烤泡夫時，要確保內(nèi)部成熟，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。內(nèi)部成熟才是判斷泡夫烘烤程度合適的關(guān)鍵，而不是僅看外表脆硬、內(nèi)部酥脆或底部淺黃色等單一方面。外表脆硬不一定代表內(nèi)部成熟；內(nèi)部酥脆不是主要判斷標(biāo)準(zhǔn)；底部呈淺黃色也不能完全說明泡夫已烘烤好，關(guān)鍵是內(nèi)部成熟。45.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、灌腸機B、剔骨機C、絞餡機D、鋸骨機正確答案：D46.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.03%B、0.5%C、0.2%D、0.05%正確答案：A答案解析：棉籽油中游離棉酚是一種有毒物質(zhì)，過量攝入會對人體健康造成危害。我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過0.03%，以保障消費者的健康安全。47.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統(tǒng)的零線C、系統(tǒng)的大電阻D、接地裝置正確答案：B答案解析：保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接，這樣當(dāng)電氣設(shè)備絕緣損壞發(fā)生漏電時，電流會通過零線形成回路，使保護裝置動作，切斷電源，從而防止觸電事故的發(fā)生。48.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、制品標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、重要數(shù)據(jù)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：成本是企業(yè)經(jīng)營中非常重要的經(jīng)濟指標(biāo)，它能為企業(yè)經(jīng)營決策提供諸如成本結(jié)構(gòu)、成本水平等重要數(shù)據(jù)，幫助企業(yè)在定價、產(chǎn)量規(guī)劃、資源配置等決策方面做出科學(xué)合理的選擇。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)數(shù)據(jù)、制品標(biāo)準(zhǔn)等通常不是成本直接提供的用于經(jīng)營決策的關(guān)鍵內(nèi)容。49.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、深紅B、微紅C、棕紅D、淺紅正確答案：B50.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。A、原料含量的多少B、濕度對生面坯的影響C、面團柔軟度D、溫度對生面坯的影響正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()混酥類餅干的面坯調(diào)制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()面點工具不得使用于面點制作之外的任何用途，以防間接污染。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()泡夫面糊調(diào)制時，由于面粉中淀粉糊化，產(chǎn)生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()由于餅干面坯中糖分的存在，所以烘烤時需要稍高一些的溫度進行烘烤使制品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()捏、裱、擠、撒是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行