2024年12月食品安全營養(yǎng)測試題含參考答案解析

2024年12月食品安全營養(yǎng)測試題含參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.蔬菜水果應(yīng)該是先洗干凈再切，還是應(yīng)該先切再洗A、一樣B、邊洗邊切C、先洗再切D、先切再洗正確答案：C答案解析：先洗再切的原因是，蔬菜在生長過程中可能會沾染農(nóng)藥、細(xì)菌和污垢等。如果先切再洗，切口部位會直接暴露在水中，農(nóng)藥、細(xì)菌等有害物質(zhì)可能會更容易進(jìn)入蔬菜內(nèi)部，導(dǎo)致清洗不徹底，食用時(shí)存在健康風(fēng)險(xiǎn)。而先洗后切能最大程度地去除蔬菜表面的雜質(zhì)，保證蔬菜的清潔和衛(wèi)生。2.小明自己做餅干，要涉及的環(huán)節(jié)有A、選項(xiàng)全是B、原輔料處理C、餅干成型和烘烤D、面團(tuán)調(diào)制正確答案：A3.嬰幼兒缺乏維生素D，引起鈣、磷代謝紊亂，會得什么病A、佝僂病B、矮小癥C、貧血D、呆小癥正確答案：A答案解析：維生素D缺乏性佝僂病是由于嬰幼兒、兒童、青少年體內(nèi)維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜怼⒙?、營養(yǎng)性疾病。矮小癥是生長激素缺乏等多種原因引起。貧血是由于缺乏鐵等營養(yǎng)素等導(dǎo)致。呆小癥是由于甲狀腺激素分泌不足引起。4.紅心甘蔗有毒，盡量別吃A、說法錯(cuò)誤B、說法正確正確答案：B5.一般情況下，喝咖啡后多久開始有效提神A、10分鐘B、5分鐘C、15分鐘D、40分鐘正確答案：A答案解析：一般情況下，喝咖啡后10到15分鐘開始發(fā)揮提神作用，所以大于10分鐘開始有效提神，答案選A。喝咖啡后，咖啡因會通過胃腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，然后作用于大腦神經(jīng)中樞，阻斷腺苷與受體的結(jié)合，從而減少困倦感，起到提神效果。通常這個(gè)過程大概需要10分鐘左右啟動(dòng)。6.餅干為什么要密封儲藏A、防止受潮不酥脆B、防止微生物污染C、防止見光變質(zhì)正確答案：A答案解析：餅干密封儲藏主要是為了防止受潮。餅干受潮后會吸收水分，從而變得不酥脆，影響口感和品質(zhì)。微生物污染一般通過衛(wèi)生條件等方面控制，密封主要不是防止微生物污染；見光變質(zhì)的情況相對較少，不是餅干密封儲藏的主要原因。所以主要目的是防止受潮不酥脆，答案選A。7.對市場上供應(yīng)的嬰幼兒強(qiáng)化食品，下面說法正確的是A、征求醫(yī)生意見食用B、寶寶每個(gè)階段一種C、食用越多越好D、營養(yǎng)種類盡量多樣正確答案：A答案解析：嬰幼兒處于特殊生理階段，身體發(fā)育尚未完全成熟，對于嬰幼兒強(qiáng)化食品的選擇應(yīng)格外謹(jǐn)慎。在食用前征求醫(yī)生意見是非常必要的，因?yàn)獒t(yī)生可以根據(jù)孩子的具體身體狀況、年齡、營養(yǎng)需求等多方面因素，給出專業(yè)、個(gè)性化的建議，確保強(qiáng)化食品的食用安全且符合孩子的實(shí)際需求。選項(xiàng)B，寶寶每個(gè)階段并非只能食用一種強(qiáng)化食品，需根據(jù)實(shí)際情況搭配多種營養(yǎng)來源；選項(xiàng)C，食用強(qiáng)化食品并非越多越好，過量食用可能導(dǎo)致某些營養(yǎng)素?cái)z入超標(biāo)，對健康產(chǎn)生不良影響；選項(xiàng)D，營養(yǎng)種類多樣固然重要，但關(guān)鍵是要科學(xué)合理，遵循醫(yī)生指導(dǎo)，而不是單純強(qiáng)調(diào)種類多樣就隨意食用市場上的強(qiáng)化食品。8.一般情況下，全脂無糖煉乳保質(zhì)期為多長時(shí)間A、18個(gè)月B、1年C、6個(gè)月D、9個(gè)月正確答案：B9.小明買了一盒奶油巧克力，應(yīng)在多少度的室溫下儲存A、低于15℃B、低于25℃C、低于20℃D、低于35℃正確答案：A答案解析：奶油巧克力一般建議在低于15℃的室溫下儲存，這樣能較好地保持其品質(zhì)和口感，溫度過高容易導(dǎo)致巧克力變軟、變形以及出現(xiàn)油脂滲出等問題。10.制備湯或燉菜時(shí)，要確保中心溫度至少達(dá)到A、80℃B、90℃C、70℃正確答案：C答案解析：制備湯或燉菜時(shí)，要確保中心溫度至少達(dá)到70℃，這樣才能有效殺滅可能存在的有害微生物，保證食品安全。11.豬的哪個(gè)部位最適合做火腿A、后腿B、里脊C、胸脯D、前腿正確答案：A答案解析：通常用來制作火腿的是豬的后腿。豬后腿肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間，經(jīng)過腌制、風(fēng)干等一系列復(fù)雜工序后，能制成美味的火腿。前腿相對肉質(zhì)較松，不太適合；里脊主要是嫩肉，一般不用于做火腿；胸脯肉也不常用于制作火腿。12.鮮鮑魚在冷藏庫中一般最多保存幾天A、7天B、3天C、10天D、14天正確答案：A答案解析：鮮鮑魚在冷藏庫中一般最多保存7天左右，所以答案選A。13.以下哪項(xiàng)不是薯類外皮的顏色A、粉紅B、紅或紫色C、白、黃D、綠正確答案：D答案解析：薯類外皮顏色常見的有白、黃、粉紅、紅或紫色等，一般不會是綠色。綠色的薯類外皮可能表示薯類受到了某些因素影響發(fā)生了異常，比如可能存在病變或受到污染等情況，正常情況下薯類外皮不會呈現(xiàn)綠色。14.一般情況下，真空包裝的咖啡豆，未拆封能放多久A、一周B、四周C、四個(gè)月D、三個(gè)月正確答案：C答案解析：一般情況下，真空包裝的咖啡豆未拆封能放較長時(shí)間，通常大于四個(gè)月。咖啡豆在真空包裝且保存得當(dāng)?shù)臈l件下，能較好地保持品質(zhì)，四個(gè)月內(nèi)通常不會出現(xiàn)明顯變質(zhì)等問題。三個(gè)月相對來說時(shí)間略短，四周和一周更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠咖啡豆在真空包裝未拆封狀態(tài)下的合理保存時(shí)長。15.下面哪種是適合葡萄預(yù)冷的方法A、選項(xiàng)全是B、自然風(fēng)冷C、冰冷D、水冷正確答案：B16.碳酸飲料是市場常見的飲料，它是指充入哪種物質(zhì)的飲料A、氧氣B、二氧化碳C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：B答案解析：碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)怏w的飲料。碳酸氫鈉、碳酸鈉與碳酸飲料的定義無關(guān)，氧氣也不是碳酸飲料中充入的物質(zhì)。17.為什么幼齡家畜的肉要比老齡家畜的肉嫩A、膠原蛋白交聯(lián)度低B、水分含量少C、蛋白質(zhì)含量少D、脂肪含量少正確答案：A答案解析：幼齡家畜肉比老齡家畜肉嫩，主要原因是幼齡家畜肉中膠原蛋白交聯(lián)度低。隨著家畜年齡增長，膠原蛋白交聯(lián)度增加，肉會變得更堅(jiān)韌。而蛋白質(zhì)含量、水分含量、脂肪含量與肉的嫩度并非直接關(guān)聯(lián)。蛋白質(zhì)含量多少不是決定肉嫩度的關(guān)鍵因素；水分含量少通常會使肉更干柴而非嫩；脂肪含量少也不一定就意味著肉嫩，且脂肪含量主要影響肉的風(fēng)味等，而非嫩度。18.下面哪種腸儲藏性差A(yù)、火腿B、粉腸C、香腸D、午餐肉正確答案：B答案解析：粉腸通常含水量相對較高，且其制作工藝等因素導(dǎo)致它在儲藏過程中更容易受到微生物污染、變質(zhì)等，所以儲藏性相對較差，而香腸、火腿、午餐肉在制作工藝和配方等方面通常更有利于延長儲藏時(shí)間，相比之下粉腸儲藏性差。19.食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品或同批樣品微生物項(xiàng)目的復(fù)檢A、應(yīng)進(jìn)行B、不進(jìn)行C、再抽樣進(jìn)行D、加倍進(jìn)行正確答案：B答案解析：食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品或同批樣品微生物項(xiàng)目一般不進(jìn)行復(fù)檢。因?yàn)闄z驗(yàn)結(jié)果已出具，再次復(fù)檢可能受多種因素影響結(jié)果準(zhǔn)確性，且報(bào)告已生效，故不再進(jìn)行復(fù)檢。20.以下關(guān)于味精的說法，正確的是A、不宜放入過多B、熱油后放入C、在強(qiáng)堿性食品中用D、辣菜不宜放正確答案：A答案解析：味精不宜放入過多，過量食用可能會對身體產(chǎn)生不良影響，A正確；味精應(yīng)在菜肴快出鍋時(shí)放入，而不是熱油后放入，B錯(cuò)誤；味精在堿性環(huán)境中會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低鮮味，所以不宜在強(qiáng)堿性食品中使用，C錯(cuò)誤；辣菜可以放味精來增添鮮味，D錯(cuò)誤。21.在給嬰幼兒喂食時(shí)，不規(guī)范的做法是A、不強(qiáng)迫孩子進(jìn)食B、用未經(jīng)消毒的奶瓶C、給2歲寶寶吃蛋白D、食品不加鹽、香精正確答案：B22.哪類人群不應(yīng)該多喝乳酸菌飲料A、乳糖不適者B、糖尿病患者C、經(jīng)常吸煙飲酒者D、經(jīng)常便秘者正確答案：B答案解析：糖尿病患者本身血糖較高，乳酸菌飲料中通常含有一定量的糖分，多喝可能會導(dǎo)致血糖進(jìn)一步升高，不利于血糖的控制，所以糖尿病患者不應(yīng)該多喝乳酸菌飲料。而乳糖不適者喝乳酸菌飲料有助于改善腸道功能；經(jīng)常便秘者喝乳酸菌飲料可調(diào)節(jié)腸道菌群促進(jìn)排便；經(jīng)常吸煙飲酒者適量喝乳酸菌飲料對身體有一定益處，這幾類人群并非絕對不能多喝乳酸菌飲料。23.食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中某限量指標(biāo)規(guī)定為“—”，則該指標(biāo)A、不作規(guī)定B、不得檢出C、限量值為0D、以上說法均錯(cuò)誤正確答案：A24.下列哪種飲料即使在保質(zhì)期內(nèi)，也容易出現(xiàn)變質(zhì)情況A、非活性乳酸菌飲料B、乳酸飲料C、活性乳酸菌飲料正確答案：C答案解析：分割活性乳酸菌飲料中的乳酸菌是活菌，在儲存過程中，這些活菌可能會繼續(xù)發(fā)酵。如果保存條件不當(dāng)，比如溫度較高，就容易導(dǎo)致飲料變質(zhì)，即使在保質(zhì)期內(nèi)也較易出現(xiàn)問題。而乳酸飲料和非活性乳酸菌飲料相對來說，不存在活菌繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致變質(zhì)的這一關(guān)鍵因素，相對更不容易在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。25.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病A、甲基汞B、鉛C、砷D、鎘正確答案：A答案解析：水俁病是因食入被有機(jī)汞污染河水中的魚貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒或是孕婦吃了被有機(jī)汞污染的海產(chǎn)品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機(jī)汞侵入腦神經(jīng)細(xì)胞而引起的一種綜合性疾病。鉛中毒會引起鉛中毒相關(guān)病癥，砷中毒有砷中毒的表現(xiàn)，鎘中毒會導(dǎo)致痛痛病等，所以答案是[A]。26.買的香蕉太生，把它和什么水果密閉放一起，可快速催熟A、青蘋果B、熟蘋果正確答案：B答案解析：熟蘋果會釋放乙烯氣體，乙烯是一種天然的催熟劑，能加速香蕉的成熟過程。而青蘋果自身成熟度不高，釋放的乙烯量較少，催熟效果不如熟蘋果，所以把太生的香蕉和熟蘋果密閉放一起可快速催熟。27.常吃臭豆腐容易得肝癌A、說法正確B、說法錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：目前并沒有科學(xué)依據(jù)表明常吃臭豆腐會容易得肝癌。肝癌的發(fā)生通常與多種因素相關(guān)，如病毒性肝炎感染（尤其是乙肝和丙肝）、長期大量飲酒、食用被黃曲霉毒素污染的食物、遺傳因素等，但與常吃臭豆腐并無直接關(guān)聯(lián)。常吃臭豆腐與肝癌之間不存在必然的因果聯(lián)系，所以“常吃臭豆腐容易得肝癌”這種說法是錯(cuò)誤的。28.我國對餐飲服務(wù)實(shí)行什么制度A、許可B、審查C、備案正確答案：A答案解析：我國對餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。餐飲服務(wù)許可，是《食品衛(wèi)生許可證》的延續(xù)、替代，是從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，為取得餐飲服務(wù)許可，向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，食品藥品監(jiān)督管理部門依法受理、審核、批準(zhǔn)的過程。通過許可制度，有助于保障餐飲服務(wù)的食品安全和質(zhì)量，規(guī)范餐飲行業(yè)秩序，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。29.食品乳化劑有哪些作用A、選項(xiàng)全是B、穩(wěn)定水中油型乳液C、穩(wěn)定油中水型乳液D、改變脂肪晶體結(jié)構(gòu)正確答案：A30.全麥消化餅干有較高的營養(yǎng)價(jià)值，主要因?yàn)楸Ａ袅他溒ぶ械腁、纖維素B、油脂C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A答案解析：全麥消化餅干保留了麥皮中的纖維素，纖維素有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對人體健康有益，是其具有較高營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。而糖類、油脂、蛋白質(zhì)雖然也是人體所需營養(yǎng)物質(zhì)，但不是全麥消化餅干因保留麥皮而具有較高營養(yǎng)價(jià)值的主要原因。31.下列餅干中，既高營養(yǎng)又高油脂的是A、全麥餅干B、威化餅干C、夾心餅干D、巧克力餅干正確答案：A32.市面上有很多食用油的品種，應(yīng)該怎么吃A、交替食用B、選擇最貴的C、選擇明星代言的正確答案：A答案解析：不同種類的食用油營養(yǎng)成分有所不同，交替食用可以使?fàn)I養(yǎng)攝入更均衡，有助于滿足身體對各種營養(yǎng)的需求。而選擇明星代言的食用油不一定就意味著品質(zhì)更好，最貴的食用油也不一定最適合自己，且價(jià)格高并不一定就代表其營養(yǎng)價(jià)值高或最符合個(gè)人需求。市面上食用油品種多樣，交替食用能豐富營養(yǎng)攝入來源，保證身體獲得更全面的營養(yǎng)成分，所以應(yīng)交替食用。33.小明要買低度白酒，應(yīng)該選擇生產(chǎn)時(shí)間幾年以內(nèi)的白酒A、5年B、4年C、2年D、3年正確答案：C答案解析：低度白酒指的是酒精度數(shù)較低的白酒，一般來說，生產(chǎn)時(shí)間超過2年的低度白酒口感和品質(zhì)相對更穩(wěn)定，所以應(yīng)該選擇生產(chǎn)時(shí)間>2年的白酒。34.以下不允許添加到嬰兒食品中的是A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、牛初乳正確答案：D答案解析：牛初乳是指母牛產(chǎn)犢后3天內(nèi)的乳汁，它可能含有多種細(xì)菌、病毒和過敏原等，這些物質(zhì)可能對嬰兒的健康產(chǎn)生潛在威脅。而且牛初乳中的免疫球蛋白等成分對嬰兒來說并非必需，嬰兒的免疫系統(tǒng)還未發(fā)育完善，攝入牛初乳可能會引起過敏或其他不良反應(yīng)。而蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)是嬰兒生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)成分，在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的情況下是可以添加到嬰兒食品中的。35.需要重點(diǎn)關(guān)注克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）的食品A、包裝飲用水B、蜂蜜C、熟肉制品D、嬰兒配方食品正確答案：D36.硫磺可以熏蒸處理干制蔬菜A、說法錯(cuò)誤B、說法正確正確答案：B37.每批礦泉水產(chǎn)品出廠時(shí)，應(yīng)對哪些菌種進(jìn)行檢測A、大腸菌群B、厭氧菌C、糞鏈球菌D、產(chǎn)氣莢膜梭菌正確答案：A答案解析：每批礦泉水產(chǎn)品出廠時(shí)，需要對大腸菌群進(jìn)行檢測。大腸菌群是評價(jià)飲用水衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，能反映水體受糞便污染的程度。產(chǎn)氣莢膜梭菌、厭氧菌、糞鏈球菌一般不是礦泉水出廠常規(guī)檢測的菌種。38.關(guān)于嬰兒配方食品下列說法正確的是A、可使用氫化油脂B、可使用預(yù)糊化淀粉C、可以使用果糖正確答案：B39.沙拉等輕食目前很流行，但生吃蔬菜最容易感染什么致病菌A、異尖線蟲B、大腸桿菌C、沙門氏菌正確答案：B40.科學(xué)儲備食物很重要，應(yīng)做到A、不囤積易腐爛食材B、熟制主食冷藏保存C、香蕉冰箱冷藏正確答案：A答案解析：易腐爛食材囤積后容易變質(zhì)浪費(fèi)，所以不囤積易腐爛食材是科學(xué)儲備食物的重要做法，A正確；熟制主食冷藏保存后再次食用時(shí)需充分加熱，不然容易引起腸胃不適，B錯(cuò)誤；香蕉在冰箱冷藏容易被凍傷，影響口感和營養(yǎng)，C錯(cuò)誤。41.集體食堂進(jìn)餐，用餐人員應(yīng)按需、少量、多次取餐A、說法正確B、說法錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：集體食堂進(jìn)餐時(shí)，用餐人員按需、少量、多次取餐有助于減少食物浪費(fèi)，符合合理用餐和節(jié)約糧食的原則，這種說法是正確的。42.制作糕點(diǎn)時(shí)，需要在打發(fā)蛋清時(shí)加入白糖，這是因?yàn)锳、有利于打發(fā)蛋清B、能提供能量C、能調(diào)節(jié)酸堿口感D、其他正確答案：A答案解析：在打發(fā)蛋清時(shí)加入白糖，白糖可以增加蛋清的黏性和韌性，有利于形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，從而更有利于打發(fā)蛋清，使蛋清體積膨脹，質(zhì)地變得蓬松，便于后續(xù)制作糕點(diǎn)。白糖在這個(gè)過程中主要起到幫助打發(fā)蛋清的作用，而不是提供能量、調(diào)節(jié)酸堿口感等其他作用。白糖在打發(fā)蛋清時(shí)主要是利用其增加黏性和韌性的特性來輔助打發(fā)，這是制作糕點(diǎn)中常見的操作原理。43.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起什么損傷A、神經(jīng)系統(tǒng)損傷B、肝損傷C、腎損傷D、骨骼損傷正確答案：A答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要是抑制膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量蓄積，從而引起一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、視力模糊、肌肉震顫、抽搐、昏迷等，所以主要引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷。44.按發(fā)酵程度區(qū)分，紅茶屬于哪一類茶A、發(fā)酵B、微發(fā)酵