中等職業(yè)學校中西面點專業(yè)《面包制作技術》課程標準

江蘇省中等職業(yè)學校烹飪類中西面點專業(yè)《面包制作技術》課程標準（試行）一、課程性質本課程是江蘇省中等職業(yè)學校烹飪類中西面點專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在《烹飪基礎技術》《烹飪營養(yǎng)與安全》《中式面點制作技術》等課程基礎上，開設的一門理論與實踐相結合的專業(yè)課程，其任務是讓中西面點專業(yè)的學生掌握跨入餐飲行業(yè)中從事面包制作工作所必需的基礎知識與基本技能，為后續(xù)《面點產(chǎn)品創(chuàng)新設計》《翻糖制作技藝》等課程的學習奠定基礎。二、學時與學分72學時，4學分。三、課程設計思路本課程按照立德樹人根本任務要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合面包制作工藝所涵蓋的知識技能學習與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《江蘇省中等職業(yè)學校烹飪類中西面點專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標、綜合素質、職業(yè)能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度，突出面包制作工藝、操作關鍵點分析和應用能力的培養(yǎng)，結合本課程的性質和職業(yè)教育課程教學的最新理念，確定本課程目標。2.根據(jù)“江蘇省中等職業(yè)學校中西面點專業(yè)‘工作任務與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程標準和面包制作等工作的崗位需求，圍繞面包制作工藝關鍵能力，反映從事面包制作工作的實際，體現(xiàn)科學性、適用性原則，確定本課程內容。3.以各類面包品種的制作為主線，設置模塊和教學單元，將面包制作的基礎知識、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機融入，遵循學生認知規(guī)律，結合學生的生活經(jīng)驗，確定學習內容的順序。四、課程目標學生通過學習本課程，掌握面包制作工藝基礎知識和基本技能，能勝任面包制作以及相應服務、管理等一線工作，養(yǎng)成規(guī)范的操作習慣，樹立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.認識面包的基本種類及其特點，理解面團發(fā)酵原理及影響因素，掌握面包制作的基本工藝流程及各流程環(huán)節(jié)操作要領，會正確操作面包制作專用設備。2.了解軟質面包的用料特點及要求、品質，掌握軟質面包的制作工藝與操作要領，能制作軟質面包代表品種。3.知道硬質面包的特性，掌握硬質面包的制作工藝與操作要領，能制作硬質面包代表品種。4.熟悉松質面包的用料特點及要求，掌握松質面包的制作工藝與操作要領，能制作松質面包代表品種。5.掌握風味面包的用料特點及要求、制作工藝與操作要領，能制作風味面包代表品種。6.具備一絲不茍、腳踏實地、吃苦耐勞、精益求精的工作作風和規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)，具有勇于創(chuàng)新的職業(yè)責任感和精益求精的工匠精神。五、課程內容與要求模塊教學單元內容及要求參考學時面包基礎知識面包的起源與發(fā)展1.了解面包的概念，使學生對面包有一定的認識；2.知曉面包的起源、發(fā)展概況以及發(fā)展趨勢16面包的分類及特點1.能列舉面包的分類，會說出按照質感分的類型，能區(qū)別出軟質面包、硬質面包和松質面包；2.了解面包的特點，能分析出軟質面包、硬質面包和松質面包的特點3.熟悉各種風味面包制作的原料要求，掌握各種風味面包面團原料的配比關系，能正確稱量出風味面包所需原料面包原料1.能列舉面粉的分類，能正確選用制作面包所用的面粉；2.了解酵母的分類，掌握酵母發(fā)酵的原理、影響酵母發(fā)酵的因素，能準確控制發(fā)酵程度；3.了解鹽、糖、油、蛋、乳及乳制品等輔料原料在面包制作中的作用及影響，準確把握使用量和添加的時機；4.了解乳化劑、面包改良劑等食品添加劑在面包制作中的作用及影響，掌握使用要求和使用量，能在面包制作過程中正確添加面包制作設備與工具1.能列舉面包制作過程中所使用的加工設備、爐灶設備、烘烤設備、制冷設備等，掌握面包制作設備的特點及使用方法，能認識和正確使用面包制作所需設備；2.能說出面包制作過程中所使用的計量、攪拌、成形、烘焙等工具，掌握面包制作工具的特點，能認識和正確使用面包制作所需工具面包生產(chǎn)工藝1.了解面包生產(chǎn)工藝所需要的工序，能說出面包生產(chǎn)需要幾個步驟；2.掌握攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序的作用，特點和控制方法；3.能說出面包冷卻和包裝的方法，會選擇包裝材料面包生產(chǎn)方法1.說出面包生產(chǎn)的方法，理解一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法的概念，能畫出一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法的工藝流程圖；2.掌握一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法的特點，會使用面包生產(chǎn)的方法面包的質量鑒定與原因分析1.能列舉面包老化的主要因素，能有效控制面包老化；2.掌握面包品質鑒定的方法，根據(jù)面包質量標準學會組與組之間的評價；3.掌握問題面包出現(xiàn)的原因，能正確地給出整改措施軟質面包制作軟質面包的原料1.熟悉軟質面包制作的原料要求，能正確選用軟質面包的原料；2.掌握軟質面包面團原料的配比關系，能正確稱量出軟質面包所需原料14吐司面包制作1.了解吐司面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握吐司面包制作的工藝流程，能畫出吐司面包的工藝流程圖；3.掌握吐司面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的吐司面包；4.能制作牛奶吐司、燕麥吐司、包餡吐司等代表品種甜面包制作1.了解甜面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范的使用；2.掌握甜面包制作的工藝流程，能畫出甜面包制作的工藝流程圖；3.掌握甜面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的甜面包；4.會制作各式甜味包餡面包、編花面包等代表品種餐包制作1.了解餐包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握餐包制作的工藝流程，能畫出餐包制作的工藝流程圖；3.掌握餐包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的餐包；4.會制作包餡餐包、小圓餐包、花形餐包等代表品種硬質面包制作硬質面包的原料1.熟悉硬質面包制作的原料要求，能正確選用硬質面包的原料；2.掌握硬質面包面團原料的配比關系，能正確稱量出硬質面包所需原料14法式硬包制作1.了解法式硬包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握法式硬包制作的工藝流程，能畫出法式硬包制作的工藝流程圖；3.掌握法式硬包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的法式硬包；4.會制作法式長棍、梳子包、啤酒包等硬質面包歐式硬包制作1.了解歐式硬包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握歐式硬包制作的工藝流程，能畫出歐式硬包制作的工藝流程圖；3.掌握歐式硬包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的歐式硬包；4.會制作裸麥面包、農(nóng)夫面包、酸面包等歐式硬質面包松質面包制作松質面包的原料1.熟悉松質面包制作的原料要求，能正確選用松質面包的原料；2.掌握松質面包面團原料的配比關系，能正確稱量出松質面包所需原料14起酥面包制作1.了解起酥面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握起酥面包制作的工藝流程，能畫出起酥面包的工藝流程圖；3.掌握起酥面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的起酥面包；4.會制作牛角包、丹麥包、可頌面包等松質面包混酥面包制作1.了解混酥面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握混酥面包制作的工藝流程，能畫出混酥面包的工藝流程圖；3.掌握混酥面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的混酥面包；4.會制作菠蘿包、酥粒面包等代表品種風味面包制作調理面包制作1.了解調理面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握調理面包制作的工藝流程，能畫出調理面包的工藝流程圖；3.掌握調理面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的調理面包；4.會制作夾餡面包、夾醬面包、肉松面包、玉米面包等調理面包14節(jié)日風味面包制作1.了解節(jié)日風味面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握節(jié)日風味面包制作的工藝流程，能畫出節(jié)日風味面包的工藝流程圖；3.掌握節(jié)日風味面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的節(jié)日風味面包；4.會制作圣誕面包、復活節(jié)十字面包等節(jié)日風味面包地域風味面包制作1.了解地域風味面包制作所需要的工具與設備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握地域風味面包制作的工藝流程，能畫出地域風味面包的工藝流程圖；3.掌握地域風味面包制作的操作要領，能制作出符合審美要求的地域風味面包；4.會制作袋子面包、囊包等充滿地域風味的面包六、實施建議（一）教學建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開展課程思政教育活動，將立德樹人貫穿于課程實施全過程。2.貫徹以學生為中心的教學理念，發(fā)揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，注重啟發(fā)學生思考，調動學生學習的主動性。通過選用硬質、軟質、松質、風味等面包典型任務，啟發(fā)引導學生進行自主探究學習，歸納總結，舉一反三，學以致用。3.教學過程中，對于理論性較強的教學難點宜采用啟發(fā)式、探究式教學方法，運用圖片、動畫、微課、慕課等信息化手段輔助教學，提高教學效果；對于實踐性較強的教學重點，應注重職業(yè)情景的創(chuàng)設，讓學生模擬訓練，并配以視頻、案例分析、現(xiàn)場示范等輔助教學手段，規(guī)范職業(yè)技能，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。鼓勵通過引企入校，讓行業(yè)、企業(yè)技術人員參與教學，課堂可采用多種教學形式。4.充分利用現(xiàn)代化教學手段，提高教學效率。教學中根據(jù)實際需要可以采用演示文稿、多媒體聯(lián)機演示、網(wǎng)絡教學等各種先進的教學手段，使課堂教學生動活潑、引人入勝，提高教學效果。5.將職業(yè)崗位要求融入教學。加強學生愛崗敬業(yè)，吃苦耐勞的精神、嚴格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重學生審美情趣和團隊合作精神的培養(yǎng)，使學生形成良好的職業(yè)品質和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價建議1.注重過程評價與結果評價并重、定性評價與定量評價相結合，要充分發(fā)揮評價的激勵作用。2.根據(jù)不同的學習內容，要采用不同的評價關注。如：典型任務關注任務完成質量、作品質量。3.評價標準參考相關的職業(yè)崗位技能鑒定標準、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求，與評價學生綜合職業(yè)能力提高相結合。發(fā)揮教師、學生、家長、實訓基地人員、企業(yè)技術人員、行業(yè)專家等不同評價主體在評價中的作用。4.注重將評價結果及時、客觀向學生反饋，指出被評價者需要改進的方面，商討改進的途徑和方法，調動學生的學習積極性，根據(jù)學生反饋及時調整教學方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材編寫與選用必須依據(jù)本標準。2.教材編寫堅持立德樹人，著力培養(yǎng)學生西式面點師的職業(yè)素質、創(chuàng)新精神和面包制作崗位實踐能力。3.吸納行業(yè)、企業(yè)專家共同參與教材編寫，以增強教材的實用性；教材內容應引入行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術、新工藝，并將行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求引入教材內容。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學生，也要考慮學生發(fā)展的差異性、滿足不同學生需求。4.教材呈現(xiàn)方式應符合中職學生的年齡特征與認知規(guī)律，圖文并茂，增強學生閱讀教材的興趣，為學生提供思考的空間。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.加大對校內實訓基地的硬件建設，配置不同技術標準的設施設備。同時通過各種渠道加大對校外實訓基地的建設，為學生的校外實踐提供環(huán)境條件。2.配全本專業(yè)常規(guī)必備的參考用書和電子讀物，充分向學生開放；實驗、實訓場所定期向學生開放，充分提高設備利用率。3.可組織教學研究人員、企業(yè)專業(yè)技術人員和教師共同開發(fā)適合學生學習的信息化、數(shù)字化教學資源。4