《中式烹調師》中級練習題（有答案）

《中式烹調師》中級練習題（有答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、加工成肉腸制品C、可以經高溫后D、加工成熟食參考答案：A答案解析：米芯豬肉一般是指感染了豬囊尾蚴的病豬肉，這種豬肉是不得加工出售的，因為豬囊尾蚴對人體健康危害極大，食用后可能會導致人體感染絳蟲等疾病，所以必須嚴格禁止加工和銷售。2.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、5．O％～10．O％B、1．O％～2．0％C、O．1％～0．5％D、O．7％～0．9％參考答案：C答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸鈉在面食制作中可起到一定作用，如調節(jié)面團酸堿度等，該比例范圍能較好地發(fā)揮其功能并保證面食質量。3.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、清湯C、咸湯D、辣湯參考答案：B答案解析：濟南傳統(tǒng)菜善用清湯、奶湯，清湯講究清澈見底、鮮美醇厚，奶湯則色白如奶、味道濃郁。酸湯、辣湯、咸湯并非濟南傳統(tǒng)菜常用的湯。4.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量參考答案：C答案解析：河豚魚有劇毒，食用時必須十分小心，不能進行任何形式的食用嘗試，包括少量食用、加熟后食用等，因為其毒性很強，任何不當處理都可能導致嚴重中毒甚至危及生命，所以不能選擇A、B、D選項，只能選C要小心。5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、不銹鋼B、銅C、鋁D、鐵參考答案：A答案解析：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅質地相對較軟，鋁材質一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質能滿足鋒利耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。6.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、間歇C、不斷D、重點參考答案：B答案解析：在使用負重能力小的肌肉操作時，經常改變操作姿勢可避免扭傷，間歇作業(yè)或穿插作業(yè)也是可行的方法，連續(xù)、不斷、重點作業(yè)不符合避免扭傷的要求。7.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、價格高低B、質量等級C、分類分檔D、體積大小參考答案：C答案解析：分類分檔儲存、保管廚房中預防火災用品能使其擺放有序，便于管理和取用，同時避免因混亂放置引發(fā)危險，符合安全管理要求，而按質量等級、體積大小、價格高低都不能很好地實現預防火災用品的合理儲存保管。8.菜肴()是清真菜的代表菜。A、烤肉B、紅燒海螺C、山東熗肉丁D、炒三丁參考答案：C9.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、芝麻A、砂B、石粒C、堿D、鹽參考答案：D答案解析：鹽發(fā)是將干貨原料放入大量的鹽中，通過鹽的傳熱使原料膨脹松發(fā)，所以鹽發(fā)以鹽為傳熱介質。13.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、仔蓋C、米龍D、頸肉參考答案：B14.制作()是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、桃仁雞卷C、醬牛肉D、五香肘子參考答案：B15.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、蛋白質B、碳水化合物C、礦物質D、維生素參考答案：A答案解析：煮湯過程中，蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中，維生素在長時間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質會發(fā)生水解等變化。16.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為()。A、9種B、5種C、3種D、12種參考答案：A17.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、葡萄魚C、干煸牛肉絲D、繡球干貝參考答案：A答案解析：生煸草頭是上海的代表菜之一。干煸牛肉絲是四川特色菜；繡球干貝是山東等地的特色菜品；葡萄魚是安徽徽州地區(qū)的特色菜肴。18.烤爐分為()。A、四種B、三種C、二種D、一種參考答案：C19.原料經干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、夏、秋B、秋、冬C、春、秋D、春、夏參考答案：C答案解析：黃魚每年春、秋兩季產卵。春季和秋季的水溫、光照等環(huán)境條件適宜，有利于魚卵的孵化和幼魚的生長發(fā)育。23.冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。A、展示B、食用C、裝飾點綴D、觀賞參考答案：B答案解析：冷菜造型藝術首先要滿足食用需求，在此基礎上才能去追求藝術美，所以要立足于食用。觀賞、展示、裝飾點綴都不是冷菜造型藝術最根本的立足之處。24.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、質量好的B、口味輕的C、適量的D、口味重的參考答案：C答案解析：制湯時調料用量要適量，口味重的調料會掩蓋湯原本的鮮味，口味輕的調料則可能無法充分提升湯的滋味，質量好的調料主要側重于品質保證而非直接針對調理滋味用量問題，只有適量的調料才能恰到好處地調理湯的滋味。25.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。A、商品B、食品C、物品D、雜品參考答案：B答案解析：驗收程序和制度主要是為了保證對食品供應實行最大限度的控制。餐飲經營中食品的質量安全至關重要，通過有效的驗收程序和制度能確保所采購的食品符合相關標準和要求，保障消費者的健康和安全，所以重點在于對食品供應的把控。26.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、10C、40D、20參考答案：D27.碳水化合物又稱()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物，又稱糖類。28.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、多樣B、小巧C、方便D、鋒利參考答案：D29.哈密瓜為()地區(qū)的特產。A、云南B、廣西C、新疆D、貴州參考答案：C答案解析：哈密瓜是新疆地區(qū)的特產。新疆光照充足、晝夜溫差大，有利于糖分積累，產出的哈密瓜香甜可口，聞名遐邇。30.閩南菜以講用調料、善用()著稱。A、甜辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣參考答案：A31.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、二種B、五種C、三種D、四種參考答案：C32.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、40％～45％B、15％～20％C、30％～35％D、50％～55％參考答案：B33.每克脂肪可產生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、llkcal參考答案：C答案解析：每克脂肪可產生9千卡熱能，所以選C。34.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、雞牙子C、腿肉D、胸脯肉參考答案：D答案解析：胸脯肉的肉質較為細嫩，紋理相對規(guī)整，沒有過多的筋膜和脂肪，非常適合切成絲，在烹飪過程中容易熟且口感好。腿肉的肉質相對緊實，適合切塊或切??；栗子肉位于雞腿內側，適合用來制作一些需要燉煮的菜肴；雞牙子是雞翅膀內側的肉，也不太適合切絲，通常適合制作一些精致的菜肴如雞茸等。所以最適合切雞肉絲的部位是胸脯肉。35.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、通風C、陰暗38.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg參考答案：B答案解析：維生素A的每日供給量會因人群、年齡、生理狀態(tài)等因素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800μg視黃醇當量。選項中>[800μg]符合要求。39.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、加熱D、烤制參考答案：C答案解析：空燒是指在沒有放入待加熱食物的情況下啟動微波爐進行工作。煎制、煮制、烤制等都不是單純描述空燒這種行為，只有加熱能涵蓋空燒這種未放置食物就啟動微波爐工作的情況。40.魚肉含蛋白質為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％參考答案：B答案解析：魚肉中蛋白質含量較高，一般在15％～18％左右，所以答案選B。41.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴格B、很嚴格C、很低D、不嚴格參考答案：D42.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、簡B、少C、小D、好參考答案：C答案解析：立體小花雕的特點之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重點在一個“小”字。43.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、經常B、適當C、及時D、定時參考答案：C44.魚肉含脂肪為()。A、12％～15％B、1％～3％C、8％～11％D、4％～6％參考答案：B答案解析：魚肉的脂肪含量相對較低，一般在1％～3％左右。45.豬油的熔點為()。A、8～15℃B、18～25℃C、28～48℃D、0～5℃參考答案：C答案解析：豬油的熔點一般在28～48℃之間。不同來源的豬油其熔點會略有差異，但總體處于這個范圍。46.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、保管員B、領班C、服務員D、廚師參考答案：D答案解析：食品驗收時，有懷疑的食品由廚師來判斷更為合適。因為廚師對食材的質量、新鮮度、品質等方面有著專業(yè)的判斷能力和經驗，能夠憑借其專業(yè)知識對食品是否符合要求做出準確判斷。服務員主要負責服務工作，領班側重于管理協(xié)調，保管員主要負責物品保管，在判斷食品方面都不如廚師專業(yè)。47.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的()。A、過低B、平衡C、過高D、不平衡參考答案：D答案解析：當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，會打破人體內氨基酸的平衡狀態(tài)，導致氨基酸不平衡。48.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、營養(yǎng)素B、無機鹽C、蛋白質D、維生索參考答案：C答案解析：動物性原料失水時，熱會破壞蛋白質的結構，使其部分變性，影響蛋白質的性質和功能。維生素、營養(yǎng)素、無機鹽在一般失水受溫度影響變性情況不如蛋白質明顯。49.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥需滑油，軟酥不過油B、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油C、硬酥是用大火燒開轉小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬參考答案：B50.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、合并B、脫離C、隔開D、合用參考答案：B答案解析：將卡式爐的安全裝置及氣體流動部分脫離會嚴重影響其安全性和正常運行，可能導致燃氣泄漏、燃燒異常等危險情況，而合用、合并、隔開都不符合安全要求及常理。51.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，54.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、姿勢C、體力D、精神參考答案：B答案解析：在工作中保持最佳姿勢能使身體各部位受力均勻、動作協(xié)調自然，減少因姿勢不當而產生的異常用力和扭曲，從而有效降低損傷和扭傷的風險。而狀態(tài)、精神和體力雖然也對工作有影響，但相比之下，正確的姿勢對于預防損傷和扭傷更為關鍵。55.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食參考答案：C答案解析：恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！笔焓车某霈F，使人類能夠更好地消化食物，獲取更多營養(yǎng)，從而促進了大腦的發(fā)育和身體機能的進化，為人類的發(fā)展奠定了重要基礎。二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.煨是將塊較大、質地較老韌的烹調原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調方法。A、正確B、錯誤參考答案：A2.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤參考答案：B3.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收焅的一種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A4.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤參考答案：A5.素菜的特點是仿照性強，制作精細，風味欠佳。A、正確B、錯誤參考答案：B6.堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯誤參考答案：B7.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯誤參考答案：B8.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確15.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤參考答案：B16.完全蛋白質不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤參考答案：A17.淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯誤參考答案：B18.食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤參考答案：B19.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤參考答案：A20.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤參考答案：A21.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤參考答案：B22.不同強度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤參考答案：B23.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤參考答案：B24.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯誤參考答案：A25.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯誤參考答案：B26.在