唐山師范學(xué)院《食品機(jī)械基礎(chǔ)課程設(shè)計(jì)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差3、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響5、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）6、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒7、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法8、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定9、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是10、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛12、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重13、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除14、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存15、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段16、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌17、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是18、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽19、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析20、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品色香味中的色澤形成及影響因素。食品色香味中的色澤由成分和加工決定，受多種因素影響。2、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素？3、（本題5分）在食品的微波膨化技術(shù)中，物料的含水量、微波功率和處理時(shí)間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展。5、（本題5分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的免疫毒性研究。食品毒理學(xué)的免疫毒性研究物質(zhì)對(duì)免疫系統(tǒng)的影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅(jiān)果酥，消費(fèi)者反映堅(jiān)果酥口感過硬，且堅(jiān)果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果和傳統(tǒng)配方。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致堅(jiān)果酥品質(zhì)問題的原因，并提出解決措施。2、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的水餃在煮制過程中容易破皮。分析可能的原因，并給出改進(jìn)建議，涉及面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。3、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款高端食品系列，但對(duì)高端食品的市場(chǎng)定位和營(yíng)銷策略存在疑慮。請(qǐng)分析高端食品的市場(chǎng)需求和營(yíng)銷策略，并為該企業(yè)的高端食品推廣提出建議。4、（本題5分）一家面包店的面包口感不佳，影響了顧客的購(gòu)買意愿。請(qǐng)分析面包口感不佳的原因，并提出改進(jìn)面包口感的措施，以提高面包店的競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的蠔油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等角度進(jìn)行分析。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的水分