幼兒園烹加工飪管理制度

幼兒園烹加工飪管理制度總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園烹加工飪管理，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、健康，規(guī)范烹飪操作流程，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及烹加工飪的工作人員及相關(guān)場所。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保烹飪過程無食品安全事故發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食。規(guī)范操作原則：明確烹飪各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，保證烹飪質(zhì)量和效率。人員管理1.健康要求所有從事烹加工飪工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事烹加工飪工作。2.培訓(xùn)要求定期組織烹加工飪?nèi)藛T參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、營養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和幼兒園實(shí)際需求。新入職的烹加工飪?nèi)藛T必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉烹飪操作流程、食品安全要求等，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在烹飪場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。食材采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。檢查食材是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。核對食材的送貨清單與采購合同是否一致，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。3.驗(yàn)收記錄對驗(yàn)收過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。食材儲(chǔ)存1.分類儲(chǔ)存根據(jù)食材的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如主食、副食、調(diào)料、干貨等應(yīng)分開存放。易腐壞的食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等；干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。2.儲(chǔ)存條件冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，防止異味、蟲害等影響食材質(zhì)量。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。烹飪加工過程管理1.食材處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不合格部分。按照“一擇、二洗、三切”的順序處理食材，確保食材清潔衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類等應(yīng)清洗干凈，去除血水。切配好的食材應(yīng)及時(shí)烹飪，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.烹飪操作嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜肴色香味形俱佳。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)料，不得使用過期、變質(zhì)或來源不明的調(diào)料。加工制作的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對于易腐壞的食材，應(yīng)縮短烹飪時(shí)間，確保食品安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過程應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進(jìn)行。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、櫥柜、臺(tái)面、地面等。清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等，保持廚房整潔衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐廳清潔每餐次結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行清潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等。清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，擦拭桌椅表面，清掃地面垃圾。定期對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.垃圾處理廚房和餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收垃圾應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場進(jìn)行處理。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員管理、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、烹飪加工過程、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查記錄對食品安全自查過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好家屬的安撫工作。封存