主食間衛(wèi)生管理制度

主食間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強公司主食間的衛(wèi)生管理，確保主食加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內負責主食加工制作的主食間及相關工作人員。3.基本原則主食間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定，確保主食加工環(huán)境清潔、加工過程規(guī)范、食品質量安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理主食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事主食加工工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事主食加工工作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織主食間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進行上崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、地點、內容、參加人員及考核情況等。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所要求主食間應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，并有明顯的標識。加工場所應配備足夠數(shù)量的照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。2.清潔消毒制度每天工作結束后，應對主食間進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設備清洗等，清除加工過程中產生的廢棄物和垃圾。定期對主食間的地面、墻壁、天花板、門窗等進行消毒，消毒方法應符合國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定。消毒劑應妥善保管，避免誤食或誤用。加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。接觸直接入口食品的設備、工具、容器等應在使用前進行消毒處理。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等。3.通風換氣主食間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除加工過程中產生的異味、濕氣和有害氣體。通風設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。4.防蟲防鼠措施主食間應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止昆蟲、老鼠進入加工場所。定期檢查防蟲防鼠設施的有效性，及時修復損壞的設施。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少昆蟲和老鼠的滋生環(huán)境。食品采購與儲存管理1.食品采購要求主食間所需的食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質證明文件以及購貨憑證。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準和規(guī)定。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，確保食品原料的質量安全。2.食品驗收食品原料采購回來后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同和質量標準對食品原料的品種、數(shù)量、質量、包裝等進行認真檢查，確保所采購的食品原料符合要求。對驗收合格的食品原料，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或處理。食品驗收應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人員等。3.食品儲存管理主食間應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食、調味品等應分開存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，確保食品儲存安全。食品加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。對不符合要求的食品原料，不得加工使用。加工人員應穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后進入加工場所。準備好加工所需的設備、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范主食加工應嚴格按照工藝流程進行操作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。接觸食品的設備、工具、容器等應及時清洗消毒，不得重復使用。食品加工應煮熟煮透，確保食品的中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得在主食加工過程中添加非食用物質或濫用食品添加劑，確保食品的質量安全。3.食品留樣制度每餐加工的主食應按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設備中保存。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具、用具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具、用具應符合國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定，表面不得有食物殘渣、污垢、油漬等。2.消毒方法餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家相關衛(wèi)生標準和規(guī)定。消毒后應使用流動清水將餐具、用具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、用具。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對主食間的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品儲存等進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查結束后，應撰寫自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結，并提出整改措施和整改期限。整改措施應明確責任部門和責任人，確保整改工作落實到位。食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。2.食品安全追溯管理建立食品安全追溯體系，對食品原料的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄，確保食品質量安全問題可追溯。食品原料采購時，應索取并留存供應商的相關資質證明文件、購貨憑證等，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、采購日期等信息。食品加工過程中，應記錄加工時間、加工人員、加工工藝、食品流向等信息。食品銷售時，應記錄銷售時間、銷售對象、銷售數(shù)量等信息。食品安全追溯記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。獎勵與處罰1.獎勵對在主食間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升等。對提出合理化建議，改進主食間衛(wèi)生管理工作