茶加工考試試題及答案

茶加工考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.綠茶加工中關(guān)鍵的殺青步驟主要目的是（）A.提高香氣B.鈍化酶活性C.減少水分答案：B2.紅茶加工中重要的工序是（）A.揉捻B.發(fā)酵C.干燥答案：B3.烏龍茶搖青的主要作用是（）A.失水B.促進葉緣細胞破損，引發(fā)酶促氧化C.塑形答案：B4.黑茶渥堆的目的是（）A.加速茶葉陳化B.提高鮮爽度C.降低含水量答案：A5.白茶加工不經(jīng)過（）A.萎凋B.殺青C.干燥答案：B6.炒青綠茶的特點是（）A.香氣高長B.湯色紅亮C.滋味醇厚答案：A7.茶葉加工中揉捻的作用不包括（）A.破壞葉細胞B.塑造外形C.增加茶葉營養(yǎng)成分答案：C8.黃茶悶黃的作用是（）A.形成黃茶獨特品質(zhì)B.去除青氣C.降低苦澀味答案：A9.烘青綠茶的干燥方式主要是（）A.炒干B.烘干C.曬干答案：B10.以下哪種茶屬于半發(fā)酵茶（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.茶葉加工基本工序包含（）A.殺青B.揉捻C.干燥答案：ABC2.影響茶葉品質(zhì)的加工因素有（）A.溫度B.濕度C.時間答案：ABC3.綠茶按殺青方式可分為（）A.炒青綠茶B.烘青綠茶C.蒸青綠茶答案：ABC4.紅茶加工過程中涉及的化學(xué)反應(yīng)有（）A.酶促氧化B.美拉德反應(yīng)C.酯化反應(yīng)答案：AB5.烏龍茶常見品種有（）A.鐵觀音B.大紅袍C.鳳凰單叢答案：ABC6.黑茶加工的特點有（）A.渥堆B.發(fā)酵時間長C.需陳化處理答案：ABC7.白茶加工特點包括（）A.不炒不揉B.自然萎凋C.輕微發(fā)酵答案：ABC8.黃茶加工關(guān)鍵工序有（）A.殺青B.悶黃C.干燥答案：ABC9.茶葉揉捻的作用有（）A.卷緊條索B.溢出茶汁C.增進香氣答案：ABC10.以下屬于再加工茶的有（）A.花茶B.緊壓茶C.速溶茶答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.所有茶葉加工都必須經(jīng)過殺青工序。（）答案：錯2.紅茶發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯3.烏龍茶搖青程度越重品質(zhì)越好。（）答案：錯4.黑茶渥堆過程中微生物起到重要作用。（）答案：對5.白茶加工中萎凋時間較短。（）答案：錯6.黃茶悶黃時間不會影響茶葉品質(zhì)。（）答案：錯7.綠茶加工中溫度越高越好。（）答案：錯8.揉捻可以使茶葉外形更美觀。（）答案：對9.茶葉干燥只是為了降低含水量。（）答案：錯10.再加工茶不改變茶葉基本品質(zhì)。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶殺青的目的答案：主要目的是鈍化鮮葉中的酶活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變；同時散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；還能適當蒸發(fā)水分，使葉子柔軟，便于揉捻成條。2.烏龍茶做青的意義是什么答案：做青通過搖青和晾青交替進行，使葉緣細胞破損，引發(fā)酶促氧化，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的特點，同時促進香氣物質(zhì)形成，奠定烏龍茶獨特的色香味基礎(chǔ)。3.簡述黑茶渥堆的過程答案：將初揉后的茶葉堆放，適當灑水，保持一定溫度和濕度，讓茶葉在濕熱作用及微生物參與下進行發(fā)酵。期間需適時翻堆，調(diào)整溫濕度和通氣狀況，促使渥堆均勻。4.白茶加工特點對其品質(zhì)有何影響答案：不炒不揉、自然萎凋和輕微發(fā)酵的特點，保留了茶葉天然的清香和豐富營養(yǎng)成分。使白茶滋味清爽、湯色淺淡、毫香顯著，形成獨特品質(zhì)風(fēng)格。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同加工工藝對茶葉香氣的影響答案：殺青、發(fā)酵、干燥等工藝影響大。殺青溫度時間影響綠茶香氣類型；紅茶發(fā)酵產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)；烏龍茶做青使香氣成分復(fù)雜多樣；黑茶渥堆陳化形成特殊陳香；白茶自然萎凋保留清新毫香。不同工藝賦予茶葉獨特香氣。2.分析現(xiàn)代加工技術(shù)對傳統(tǒng)茶加工的沖擊與機遇答案：沖擊在于可能改變傳統(tǒng)工藝韻味，影響傳統(tǒng)技藝傳承。但機遇也多，現(xiàn)代技術(shù)能提高生產(chǎn)效率、保證品質(zhì)穩(wěn)定、開發(fā)新產(chǎn)品，如利用自動化設(shè)備、新干燥技術(shù)等，推動傳統(tǒng)茶加工創(chuàng)新發(fā)展。3.說說茶葉加工中品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)答案：關(guān)鍵環(huán)節(jié)有原料選擇，優(yōu)質(zhì)原料是基礎(chǔ)；殺青、發(fā)酵等關(guān)鍵工序參數(shù)控制，如溫度、時間；揉捻程度影響外形和滋味；干燥程度影響保存和品質(zhì)。各環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，共同決定茶葉品質(zhì)。4.探討如何