酒店餐飲部主管筆試試題答及案

酒店餐飲部主管筆試試題姓名_________________考試時間_________________分數(shù)_________________一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.酒店餐飲部開展VIP客戶接待時，主管需優(yōu)先確認的信息是（）。A.客戶飲食習慣與特殊需求B.當日天氣情況C.停車場空閑車位數(shù)量D.員工制服款式答案：A2.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲部主管應采取的措施是（）。A.減少菜品分量B.提供小份菜并提示適量點餐C.禁止顧客打包剩余食品D.降低食材采購成本答案：B3.餐飲部設備突發(fā)停電時，主管應立即（）。A.組織員工安撫顧客B.聯(lián)系電力公司報修C.啟動備用電源并檢查設備D.關閉所有燃氣閥門答案：C4.餐飲部員工培訓計劃制定的核心依據(jù)是（）。A.員工個人興趣B.酒店年度服務質量目標C.培訓預算金額D.競爭對手培訓方案答案：B5.宴會菜單定價時，主管需重點核算的成本不包括（）。A.食材損耗B.員工績效獎金C.餐具折舊D.能源消耗答案：B6.處理顧客因菜品過咸提出的投訴，主管的正確做法是（）。A.解釋口味因人而異B.立即更換菜品并致歉C.要求顧客支付補做費用D.告知后廚無需調整答案：B7.餐飲部食品安全檢查的重點不包括（）。A.食品保質期B.員工健康證有效期C.顧客用餐滿意度D.生熟食品分區(qū)存放答案：C8.餐飲部庫存管理中，“先進先出”原則主要用于（）。A.減少食材過期浪費B.提高員工取貨效率C.降低倉儲空間成本D.優(yōu)化采購流程答案：A9.餐飲部開展節(jié)假日促銷活動前，主管需提前協(xié)調的部門是（）。A.客房部B.銷售部與財務部C.人力資源部D.安保部答案：B10.餐飲部主管進行員工排班時，需優(yōu)先考慮的因素是（）。A.員工家庭住址B.當日客流量預測C.員工社交活動安排D.員工服裝尺碼答案：B二、多項選擇題（每題3分，共15分）11.酒店餐飲部主管在服務質量管理中的職責包括（）。A.制定服務標準B.監(jiān)督服務流程執(zhí)行C.處理顧客投訴D.定期開展服務評估答案：ABCD12.餐飲部成本控制的有效措施有（）。A.優(yōu)化食材采購渠道B.減少員工培訓頻次C.監(jiān)控能源消耗D.合理規(guī)劃庫存答案：ACD13.宴會接待前，主管需檢查的準備工作包括（）。A.桌布鋪設與餐具擺放B.音響燈光調試C.菜單與酒水核對D.員工儀容儀表答案：ABCD14.餐飲部主管處理員工沖突時，應遵循的原則有（）。A.公平公正B.私下調解為主C.對事不對人D.記錄事件經過答案：ACD15.餐飲部食品安全管理的關鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.食材驗收B.食品加工過程監(jiān)控C.餐具消毒D.食品留樣管理答案：ABCD三、填空題（每題2分，共20分）16.餐飲部主管需定期組織員工進行___________演練，提高應急處理能力。答案：安全事故（或突發(fā)事件）17.宴會服務中，主管應根據(jù)___________靈活調整上菜順序與節(jié)奏。答案：顧客需求（或現(xiàn)場情況）18.餐飲部設備維護需建立___________，明確檢修周期與責任人。答案：設備維護檔案19.員工績效考核結果應作為___________、培訓需求分析的重要依據(jù)。答案：獎懲與晉升20.餐飲部開展促銷活動時，需確保宣傳內容符合《___________》相關規(guī)定。答案：廣告法21.處理顧客投訴時，主管應記錄投訴內容、處理過程及___________。答案：顧客反饋22.餐飲部成本分析需對比實際支出與___________，找出控制方向。答案：預算目標23.新員工入職培訓需涵蓋酒店規(guī)章制度、___________及安全操作規(guī)范。答案：服務流程標準24.餐飲部庫存盤點需做到賬實相符，發(fā)現(xiàn)差異及時___________。答案：核查原因25.主管在團隊管理中，應通過___________、授權等方式提升員工主動性。答案：激勵（或溝通）四、判斷題（每題1分，共10分）26.餐飲部主管可根據(jù)個人喜好決定員工排班安排。（）答案：×27.為提升效率，食品加工區(qū)可臨時存放員工私人物品。（）答案：×28.宴會接待中，顧客臨時變更桌位，主管需與廚房、后勤同步協(xié)調。（）答案：√29.餐飲部員工培訓只需關注服務技能，無需涉及企業(yè)文化。（）答案：×30.成本控制可通過降低食材品質和服務標準實現(xiàn)。（）答案：×31.顧客投訴后，主管處理完畢即可，無需跟進后續(xù)反饋。（）答案：×32.餐飲部設備出現(xiàn)輕微故障時，可待營業(yè)結束后再維修。（）答案：×33.食品安全檢查中，員工健康證過期需立即暫停其接觸食品工作。（）答案：√34.員工績效考核結果無需向本人反饋，直接存檔即可。（）答案：×35.餐飲部促銷活動需提前評估市場需求與潛在風險。（）答案：√五、簡答題（共15分）36.簡述餐飲部主管在制定員工培訓計劃時的主要步驟。（7分）37.說明餐飲部主管處理重大食品安全事故的應急流程。（8分）六、案例分析題（共20分）38.某酒店餐飲部在大型婚宴服務中，因上菜速度過慢引發(fā)顧客集體投訴。分析：（10分）1.該事件可能的原因有哪些？2.主管應采取哪些補救措施？39.餐飲部員工小王在服務中與顧客發(fā)生爭執(zhí)，導致顧客情緒激動要求退單。主管應如何處理？（10分）酒店餐飲部主管筆試試題答案一、單項選擇題1.A2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.A9.B10.B二、多項選擇題11.ABCD12.ACD13.ABCD14.ACD15.ABCD三、填空題16.安全事故（或突發(fā)事件）17.顧客需求（或現(xiàn)場情況）18.設備維護檔案19.獎懲與晉升20.廣告法21.顧客反饋22.預算目標23.服務流程標準24.核查原因25.激勵（或溝通）四、判斷題26.×27.×28.√29.×30.×31.×32.×33.√34.×35.√五、簡答題36.答案：①分析培訓需求（如服務短板、新業(yè)務需求）；②設定培訓目標；③確定培訓內容（技能、安全、文化等）；④選擇培訓方式（理論授課、實操演練）；⑤安排培訓時間與講師；⑥制定考核標準；⑦評估培訓效果并改進。37.答案：①立即停止涉事食品供應；②救治患者并保留食物樣本；③封鎖廚房現(xiàn)場，控制涉事人員；④上報酒店管理層與監(jiān)管部門；⑤配合調查，提供采購、加工記錄；⑥啟動應急預案，安撫顧客；⑦整改后重新評估食品安全管理體系。六、案例分析題38.答案：1.原因：①廚房備餐計劃不合理；②傳菜人員調配不足；③未提前與廚房確認出餐節(jié)奏；④應急機制缺失。2.措