商品的儲存和養(yǎng)護課件

1、,第五章 商品的貯存和養(yǎng)護,1,PPT學習交流,第五章 商品的貯存和養(yǎng)護,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,2,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,【導入案例】,人們所熟悉的煙酒、糖茶、服裝鞋帽等，有的怕潮、怕凍、怕熱，還有的易燃、易爆。影響儲存商品質量變化的因素很多，其中一個重要的因素是空氣的溫度。有的商品怕熱，例如蠟等，如果儲存溫度超過要求（3035）就會發(fā)粘、熔化或變質。有的商品怕凍，如：醫(yī)藥針劑、水果等，則會因庫存溫度過低凍結、沉淀或失效。例如：蘋果貯藏在1比在45貯藏時壽命要延長一

2、倍。但貯藏溫度過低，可引起果實凍結或生理失調，也會縮短貯藏壽命。,3,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,影響儲存商品質量變化的另外一個重要因素是空氣的濕度。由于商品本身含有一定的水分，如果空氣相對濕度超過75，吸濕性的商品就會從空氣中吸收大量的水分而使含水量增加，這樣就會影響到商品的質量。如食鹽、麥乳精、洗衣粉等出現(xiàn)潮解、結塊，服裝、藥材、糕點等生霉、變質，金屬生銹。但空氣相對濕度過?。ǖ陀?0），也會使一些商品的水分蒸發(fā)，從而影響商品質量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的開裂，甚至失去使用價值。,4,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,一、商品貯存的概念和意

3、義 （一）商品貯存的概念,是商品在流通的各個環(huán)節(jié)中，為實現(xiàn)銷售目的所出現(xiàn)的暫時停留和存放。,5,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,（二）商品貯存的意義,1、協(xié)調產銷時間矛盾 2、協(xié)調產銷地域矛盾 3、協(xié)調市場供求矛盾,6,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,二、商品養(yǎng)護的概念和意義 （一）商品養(yǎng)護的概念,是指對貯存商品所進行的保養(yǎng)和質量維護,7,PPT學習交流,第一節(jié) 商品貯存養(yǎng)護的概念和意義,保證貯存商品質量完好和數量完整、有效延長商品安全貯存期限和流通時間的重要手段，是直接降低商品流通費用充分實現(xiàn)商品價值、滿足人們日益增長的物質文化需要的一項重要工作。,（二）

4、商品養(yǎng)護的意義,8,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,影響商品質量變化的因素 （一）空氣 （二）溫度 （三）濕度 （四）陽光 （五）微生物 （五）蟲鼠 （六）外力 （七）衛(wèi)生狀況,9,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,一、商品的物理變化 （一）揮發(fā)：指在空氣中迅速蒸發(fā)、升華的汽化現(xiàn)象。揮發(fā)不僅會降低商品的有效成分，增加商品損耗，降低商品質量，有些燃點很低的商品還可能引起燃燒或爆炸，有些商品揮發(fā)的氣體有毒性或麻醉性，容易造成大氣污染，對人體有害。因此，這類商品應加強包裝密封性能的檢查和處理，并置于溫度較低的貯存環(huán)境中。,10,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（二）

5、溶化：指某些兼有較強吸濕性和水溶性的固體商品，在潮濕空氣中吸收水分至一定程度后溶解為液體的現(xiàn)象。常見易溶化的商品有食糖、食鹽。因此，這類商品應貯存在干燥、涼爽的環(huán)境中，與含水量高的商品分庫存放，并限制堆碼高度以防止壓力過大而加速溶化流失，同時應加強對此類商品在貯存期間防潮包裝受損情況的檢查和處理。,11,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（三）熔化：指某些熔點較低的固體商品在溫度較高時，發(fā)軟變形甚至熔融為液體的現(xiàn)象。易溶化的商品有化妝品、蠟燭等。這類商品應貯存在溫度較低、無陽光直射和密封隔熱的環(huán)境中。,12,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（四）滲漏：指液體商品由于包裝容

6、器密封不嚴、包裝材料質量不合格、內裝液體受熱或結冰發(fā)生膨脹等原因而使包裝破裂所發(fā)生的外漏現(xiàn)象。因此，應加強商品的交接驗收、貯存檢查以及貯存環(huán)境溫濕度的控制。,13,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（五）串味：指某些具有吸附性能的商品（如茶葉、大米等）在吸附其他物品的特異氣味后而帶有異常氣味的現(xiàn)象。因此，具有特異氣味或具有吸附性能的商品應密封包裝或單庫存放。,14,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（六）干縮裂：指某些商品失去所含正常水分后所發(fā)生的收縮、脆裂現(xiàn)象。因此，為防止商品干縮裂造成的質量和數量損失，對這類商品需要貯存在避免日曬、風吹的場所，并且應控制貯存環(huán)境的相對濕

7、度，以使其含水量保持在合理的范圍內。,15,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,二、商品的機械變化 指商品在外力作用下所發(fā)生的形體變化，又稱機械損傷或機械破損。如陶瓷制品在碰撞、擠壓等不同外力的作用下會出現(xiàn)破裂等情況。因此，在搬運、碼放過程中，應避免撞擊，并保證包裝完整。,16,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,三、商品的化學變化 （一）氧化：商品與空氣中的氧或其他氧化性物質接觸時所發(fā)生的與氧結合的化學變化。例如金屬制品易氧化而銹蝕等。因此這類商品要避免與氧接觸，應將其貯存在低溫環(huán)境中，并注意通風散熱。,17,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（二）分解：指某些化學

8、性質不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣作用下，變成另外多種物質的化學變化。因此，易分解的商品，在貯存時應避免發(fā)生分解變化所需要的外部條件。,18,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（三）腐蝕：指以金屬為材料的商品，與空氣等發(fā)生化學反應或電化學反應而引起的商品破壞現(xiàn)象，又稱金屬腐蝕，是金屬商品的主要破壞形式。因此，金屬類商品應防止貯存環(huán)境的空氣濕度過高，減少空氣中的有害成分，并保持金屬商品的表面光潔。,19,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（四）老化：指某些以高分子化合物為主要成分的商品，在日光、高溫、空氣中氧等環(huán)境因素作用下，失去原有優(yōu)良性能，以致最后喪失使用價值的

9、化學變化。因此，這類商品在貯存中，要防止日光照射和高溫，堆碼不宜過高、避免重壓等。,20,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,四、商品的生物學變化 （一）生理生化變化 1、呼吸：分為有氧呼吸和無氧呼吸，貯存植物性鮮活商品必須防止無氧呼吸，并降低環(huán)境溫度和氧的濃度，將有氧呼吸控制在較低的范圍內。,21,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,2、發(fā)芽：發(fā)芽指植物芽的萌生現(xiàn)象，是兩年生蔬菜在貯存期間經過短期休眠后繼續(xù)生長的一種生理活動。發(fā)芽消耗了蔬菜大量的營養(yǎng)成分，使組織粗老或空心，降低質量并不耐貯存。因此，這類蔬菜應貯存在防止光照、溫度低于5攝氏度的環(huán)境中。,22,PPT學習交流,第

10、二節(jié) 貯存商品的質量變化,3、后熟：指植物成熟前的果實在脫離母體后，生理活動仍在繼續(xù)并使果實逐漸成熟的生化變化過程。,23,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（二）霉腐變化 1、霉變：指由于霉菌在商品上生長繁殖而導致商品變質的現(xiàn)象。,24,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,2、發(fā)酵：指貯存的食品商品由于受到空氣中野生酵母、細菌等微生物的作用，而發(fā)生糖類、蛋白質等成分分解的變質現(xiàn)象。,25,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,3、腐?。褐赣捎诟瘮〖毦饔糜诟缓鞍踪|的食品商品，使食品中蛋白質分解的變質現(xiàn)象。 因此，這些易發(fā)生霉腐變化的商品，應貯存在低溫、低氧、相對濕度

11、低于65的環(huán)境中。,26,PPT學習交流,第二節(jié) 貯存商品的質量變化,（三）蟲蛀、鼠咬 要立足于防，即嚴格入庫檢查，搞好運輸工具和庫房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，清理倉具并密封庫房孔洞和縫隙，加強日常管理，切斷蟲、鼠的來源。同時，要重視治，采用化學藥劑或其他方法殺蟲、滅鼠，如通過調節(jié)庫內最高溫度或最低溫度來超越倉蟲生存的溫度權限以致死倉蟲；采用膠粘、鼠夾等器具或貓、貓頭鷹等天敵捕鼠，以消滅鼠害。,27,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,在德國，食品、農產品的保鮮非常講究科學性和合理性。無論是肉類、魚類，還是蔬菜、水果，從產地或加工廠到銷售點，只要進入流通領域，這些食品就始終在一個符合產品保質要求

12、的冷藏鏈的通道中運行。而且這些保鮮通道都是由電腦控制的全自動設備，如冷藏保鮮庫全部采用風冷式，風機在電腦的控制下調節(jié)庫溫，使葉菜類在這種冷藏環(huán)境中能存放2-5天。,案例導入,28,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,對香蕉產品，則有一整套完全自動化的后熟系統(tǒng)，香蕉從非洲通過船舶和鐵路運到批發(fā)市場時是半熟的，批發(fā)市場則要根據客戶、零售商的定貨需要進行后熟處理。在這套溫控后熟設備中，除了溫度控制外，還可使用氣體催熟劑，使后熟控制在3-7天，具體時間完全掌握在批發(fā)商的手中。,29,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,在瓜果蔬菜方面，只要是塊類不易壓壞的均用小網袋包裝，對易損壞產品則用

13、透氣性良好的硬紙箱包裝。葉菜類一般平行堆放在箱內，少量的產品則采用盒裝，且包裝包裝盒都具有良好的透氣性。對肉類則通過冷凍、真空和充氣等包裝形式保鮮。在肉類制品加工上，原料肉每500KG裝一個大冷藏真空包裝袋后再裝入塑料周轉箱內，到了超市或零售店后則改用切片真空包裝或充氣包裝。,30,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,一、商品入庫管理 （一）嚴格商品入庫驗收 （二）選擇適宜貯存場所 （三）進行合理堆碼,31,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（一）嚴格商品入庫驗收 主要包括數量驗收、包裝驗收和商品質量驗收,32,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（二）選擇適宜貯存場

14、所 根據商品的性能和保管要求，安排適宜的存放地點。例如鮮活易腐商品，應存放在低溫庫內。,33,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（三）進行合理堆碼 堆碼是指商品的堆放形式和方法。不同商品堆碼的方法也有所不同。例如對易彎曲變形的商品，應堆成平直交叉式實心垛。,34,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,二、商品在庫管理 （一）做好在庫商品質量檢查 （二）加強溫濕度管理 （三）搞好環(huán)境衛(wèi)生,35,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（一）做好在庫商品質量檢查 要建立健全定期和不定期、定點和不定點、重點和一般相結合的檢查制度。方法以感官檢查為主，充分利用檢測設備，必要時要進行

15、理化檢驗。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即查找原因，采取相應的補救措施，以保證商品的安全。,36,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（二）加強溫濕度管理 溫濕度是影響絕大多數貯存商品質量狀況的主要因素。例如溫度過高，會使易熔性商品和熱塑性商品變軟、發(fā)粘或熔化，加快商品的氧化、分解、腐蝕、老化等質量劣變過程的進行。,37,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,1、溫濕度的變化規(guī)律 2、庫房溫濕度的調控方法 （1）密封 （2）通風 （3）吸濕或加濕,38,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,（三）搞好環(huán)境衛(wèi)生 經常清掃庫房，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，并在必要時采用藥劑等方法，殺來蟲鼠，以保

16、證貯存商品的安全,39,PPT學習交流,第三節(jié) 貯存商品的質量管理,三、商品出庫管理 （一）提貨手續(xù)要齊備，要認真核實業(yè)務部門開具的提貨單 （二）仔細核對其品名、規(guī)格、數量等與出庫憑證是否相符，查看包裝是否完整和標志清晰，商品質量是否完好。 （三）要符合先進先出、接近失效期先出、易壞先出的“三先出”原則。,40,PPT學習交流,高 等 教 育 出 版 社,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,一、防霉腐方法 （一）低溫防霉腐 1、冷卻法：又稱冷藏法，是使貯存溫度控制在0-10的低溫防霉腐方法。例如蔬菜、糕點等。但在此低溫下，低溫性霉腐微生物仍然適于繁殖，因此，采用冷卻法的食品貯存期不宜過長。,41

17、,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,2、冷凍法：一般使貯存溫度控制在-18的低溫防霉腐方法。先將食品進行深冷速凍處理，使食品深層溫度達到-10左右時，再移至-18溫度下貯存。這時，所有霉腐微生物都停止繁殖，長時間的冷凍還能造成部分微生物死亡。因此，采用冷凍法適宜長期貯存生鮮動物食品。,42,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（二）干燥防霉腐 通過脫水干燥，使商品的水分含量在安全貯存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活動而達到商品防霉腐目的的一種養(yǎng)護方法。按照脫水手段的不同，分為自然干燥法和人工干燥法。,43,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,自然干

18、燥法是利用陽光、風等自然因素，對商品進行日曬、風吹、陰涼而使商品脫水的干燥方法，此法簡單易行，成本低廉，常用于糧食、食品等商品的貯存。人工干燥法是利用熱風、直火、遠紅外線、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的設備、技術和較大的能量消耗，成本較高，主要用于食品的貯存。,44,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（三）缺氧氣調防霉腐 根據好氧微生物需氧代謝的特性，通過調節(jié)密封環(huán)境中氣體的組成成分來抵制霉腐微生物的生理活動、酶的活性和減弱鮮活食品的呼吸強度，以達到食品防霉變、防腐爛和保鮮的目的。,45,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,按照設備條件的不同，缺

19、氧氣調防霉腐分為自發(fā)氣調法和機械氣調法。自發(fā)氣調法又稱普通氣調法，是利用鮮活食品本身的呼吸作用來降低塑料薄膜賬內氧的含量，增加二氧化碳濃度，起到氣調的作用。機械氣調是在密封庫或密封垛內，利用二氧化碳或氮氣發(fā)生器等設備，填充二氧化碳或氮氣、排出空氣的氣調方法。,46,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（四）藥劑防霉腐 利用化學藥劑使霉腐微生物的細胞和新陳代謝活動受到抑制或破壞，從而達到抑制或殺滅微生物，防止商品霉腐目的的一種防霉腐方法。選用藥劑，應考慮低毒、高效、無副作用、價廉等原則，同時還應考慮對人體健康有無影響、對環(huán)境有無污染等。,47,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的

20、技術和方法,（五）輻射防霉腐 主要用于鮮活食品貯存，是利用同位素鈷60與銫137放射出的穿透力很強的射線輻射狀照射食品，以殺滅食品商品上的微生物，破壞酶的活性，抵制鮮活食品的生理活動，從而達到防酶腐目的的一種貯存養(yǎng)護方法。但存在食品色澤變暗，有輕微異味等問題。,48,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,二、防金屬腐蝕方法 （一）涂油防腐蝕 在金屬商品表面涂覆一層油脂薄膜的隔離防腐蝕方法。但由于防腐蝕油脂存在干裂、變質的問題，仍有發(fā)生金屬腐蝕的危險，因此，是一種短期防腐蝕的方法。,金屬防銹油,49,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（二）密封防腐蝕 是采用可剝性塑料

21、將金屬商品封存的一種隔離防腐蝕方法。這種方法可較長期地防止金屬商品發(fā)生腐蝕。,50,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（三）氣相緩蝕劑防腐蝕 是在金屬制品的封閉包裝內使用具有揮發(fā)性的氣相緩蝕劑，使緩蝕氣體充滿包裝空間以防止商品腐蝕的方法。這是一種新方法，使用方便，不污染商品及其包裝，特別適用于結構復雜的金屬制品，可長期防止金屬商品發(fā)生腐蝕。,氣相防銹粉,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,氣相防銹膜,51,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,三、防治蟲害方法 （一）化學殺蟲法 化用化學藥劑防治害蟲的方法 1、熏蒸殺蟲法：利用熏蒸殺蟲劑汽化后，通過害蟲呼吸系統(tǒng)進入蟲體，使害蟲中毒死亡。,熏蒸,埋熏蒸劑,52,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,2、接觸殺蟲法：利用殺蟲劑接觸蟲體后，透過表皮進入體內，引起害蟲中毒死亡。 3、胃毒殺蟲法：利用殺蟲劑隨食物進入蟲體，通過胃腸吸收而使害蟲中毒死亡。,53,PPT學習交流,第四節(jié) 貯存商品養(yǎng)護的技術和方法,（二）物理殺蟲法