飲料微生物知識

1、1,飲料微生物知識,2,內(nèi)容,微生物概論 飲料中微生物 影響微生物生長的因素 微生物試驗方法 審核中發(fā)現(xiàn)的問題,3,微生物概論,什么是微生物 飲料中的微生物 來源、種類、對飲料的影響 影響微生物生長的因素 如何控制微生物污染,4,什么是微生物,極微小的生物體的總稱(Microorganism) 概念:形體微小,結(jié)構(gòu)簡單,用肉眼難以看到,必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等微小生物的統(tǒng)稱. 特點:體積小,結(jié)構(gòu)簡單,代謝旺盛,繁殖迅速,易于變異,分布廣泛. 分類:可分三大類 非細(xì)胞型微生物:如病毒 原核細(xì)胞型微生物:如細(xì)菌,衣原體,支原體,放線菌等 真核細(xì)胞型微生物:如真菌,原生生物,5,

2、什么是微生物,特點 “短”個體微?。海?5 嗜溫菌 2045 嗜冷菌 20 霉菌和酵母的耐熱性比細(xì)菌差,38,溫 度,利用溫度防腐、消毒和滅菌,39,氧 氣,根據(jù)對氧的需求把微生物分三類 好氧菌 霉菌好氧，受高濃度CO2(58%)抑制 厭氧菌 兼性厭氧菌,40,相對濕度和水分活度,細(xì)菌要求的相對濕度比酵母霉菌高 細(xì)菌最適相對濕度 92% 酵母最適相對濕度 90% 霉菌最適相對濕度 8590% 相對濕度(RH)=100%水分活度(Aw) 絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌在Aw低于0.91就無法生長,41,產(chǎn)品的水分活度,42,pH,每種微生物都有一定的pH生存范圍 大多數(shù)細(xì)菌 最適pH 為6.57.5， 生存范

3、圍為pH 410 致病菌不能在pH 4.6以下生長繁殖 霉菌和酵母 最適pH 為56， 生存范圍為pH 1.510 大多數(shù)軟飲料的pH (4)不適合細(xì)菌生長,43,Product classification (according to pH),High acid product,Low acid product,44,Product contaminants (microorganism that can grow in high or low acid products),in high acid: yeast moulds lactobacillus (effect on health

4、are limited) in low acid: wide range of bacteria (heavy effect on health),pH ranges for Microbial Growth,45,營 養(yǎng) 成 分,食物殘渣可提供各種營養(yǎng) 水分 碳源 氮源 維生素（生長因子） 礦物質(zhì) 通過有效清洗消毒程序控制,46,抑菌劑抑制微生物生長和繁殖 一些公認(rèn)為安全的食品防腐劑,抑 制 劑,47,微生物試驗方法,顯微技術(shù) 染色技術(shù) 滅菌和消毒 培養(yǎng)基制備,取樣 無菌操作 培養(yǎng) 計數(shù),48,光 學(xué) 顯 微 鏡,結(jié)構(gòu) 光學(xué)放大系統(tǒng) 機械裝置 使用方法 固定調(diào)光粗調(diào)微調(diào) 低倍高倍油鏡 保養(yǎng),

5、49,染 色,單染色法 涂片固定染色水洗干燥 復(fù)染色法 制片固定染色媒染脫色 復(fù)染水洗干燥,50,革蘭氏陽性桿菌,51,革蘭氏陽性葡萄球菌,52,革蘭氏陰性桿菌,53,培養(yǎng)基制備,購買 選擇質(zhì)量好的培養(yǎng)基，注意保質(zhì)期，記錄收貨期 貯存 30以下，避光，最長三年，在保質(zhì)期內(nèi)使用 制備 準(zhǔn)確稱取各組分，一次完成，不要中斷 混合后，煮沸1分鐘，充分溶解 分裝，裝量75%容積 滅菌，按配制說明滅菌，不要超時，防止過熱 4以下存放,54,取 樣,準(zhǔn)備工作 取樣工具：消毒，滅菌 一次性無菌取樣袋 取樣標(biāo)簽 樣品存放容器：清潔，干燥 取樣 采樣均勻 避免污染,55,取 樣,樣品的標(biāo)記，保存和運送 標(biāo)記準(zhǔn)確，

6、牢固 及時保存常溫冷暗或0-5 安全運送,56,無菌操作,工作區(qū)域準(zhǔn)備 獨立的無菌室或超凈臺 紫外燈消毒臺面、地面 門窗關(guān)閉，避免揚塵 用70%乙醇消毒臺面,57,無菌操作,人員 穿潔凈實驗服，露出手臂 熱水皂液洗手；70%乙醇消毒手和手臂 操作 靠近火焰上半球操作 所有器具接觸培養(yǎng)物的部分必須無菌 注意避免微生物污染,58,培 養(yǎng),倒置培養(yǎng) 適當(dāng)?shù)臏囟?細(xì)菌：35 霉菌、酵母：28 大腸菌群：35 保持一定的濕度 培養(yǎng)箱中置一杯水,59,培 養(yǎng),定時查看，并做記錄 細(xì)菌總數(shù)：培養(yǎng)24小時、72小時計數(shù) 霉菌和酵母：2天、3天、4天、 5天時計數(shù) 大腸桿菌：24小時后出現(xiàn)金屬光澤,60,計 數(shù)

7、,計數(shù)場所潔凈，明亮 擦凈培養(yǎng)皿的底部 可借助放大鏡觀察 有霉菌生長的平皿不可打開皿蓋 每塊平皿上最佳數(shù)量為30300 若無菌生長，則記錄為300，則可估讀數(shù),61,飲料微生物檢測方法,膜過濾法 標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法 顯微直接計數(shù)法 平板接觸法 棉拭法 快速微生物檢測法,62,膜過濾法,何種情況下使用 可以過濾的樣品 樣品含菌量相對較少300cfu/ml 可富集微生物，更靈敏 使用對照 每一系列的測試至少需2個對照： 空氣；設(shè)備及水,63,膜過濾法,培養(yǎng)皿準(zhǔn)備 加1.8ml液體培養(yǎng)基，浸濕紙墊 在培養(yǎng)皿上編號做樣品標(biāo)識 過濾設(shè)備消毒滅菌 121，15分鐘 一次性無菌濾膜（直徑47mm） 0.45：細(xì)

8、菌總數(shù)和大腸桿菌 0.8： 霉菌和酵母,64,膜過濾法,抽濾系統(tǒng) 真空泵緩沖瓶集液瓶三聯(lián)（六聯(lián)）抽濾器 抽濾 液體抽完后，空抽時間不超過30秒 可用20ml水沖洗，不可用洗瓶沖,連接抽濾系統(tǒng) 真空泵緩沖瓶集液瓶抽濾器 抽濾 液體抽完后，空抽時間不超過30秒 可用20ml水沖洗，不可用洗瓶沖,65,膜過濾法,培養(yǎng) 在吸收墊上培養(yǎng) 在瓊脂平板上 計數(shù) 直接顯微計數(shù) 培養(yǎng)后計數(shù),66,膜過濾法,67,標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法,何種情況下使用 難過濾的樣品，濾過體積2ml 含果肉的果汁和果汁飲料 空白對照 每一系列的測試至少需1個對照 培養(yǎng)基準(zhǔn)備 在沸水中融化，置472 水浴中,68,標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法,步驟 在無

9、菌培養(yǎng)皿中加2ml樣品 在培養(yǎng)皿中倒入1618ml培養(yǎng)基 注意瓶口不要觸及皿蓋 小心混勻樣品和培養(yǎng)基 水平放置凝固后，倒置培養(yǎng) 計數(shù),69,顯微直接計數(shù)法,無需培養(yǎng)，最快的分析方法 用于糖的微生物評估 計數(shù)結(jié)果偏高 不分死活細(xì)胞，均被計數(shù) 食品顆粒與細(xì)胞不易區(qū)分,70,顯微直接計數(shù)法,步驟 確定膜過濾面積和視野面積 樣品溶液準(zhǔn)備 過濾樣品 染色 鏡檢計數(shù),71,平板接觸法,表面衛(wèi)生監(jiān)測 光滑、堅硬、無孔隙的表面 傳送帶、墻壁、地面 評估清洗消毒的效果 僅適用于微生物較分散的表面 選用市售的無菌平板 Hycon平板(25cm2) 比RODAC平板面積大,72,平板接觸法,步驟 選擇采樣點，并作記

10、錄 在平板背面作相應(yīng)的記錄 小心除去平板上的塑料膜，讓瓊脂表面與待檢表面接觸 輕微用力壓實平板 蓋上皿蓋，倒置培養(yǎng) 計數(shù),73,棉 拭 法,無法使用平板接觸法的表面 柔軟、不平整、不規(guī)則的表面 材料 無菌棉簽 裝有無菌水的小試管 可選用市售產(chǎn)品 Millipore swab kits,74,棉 拭 法,步驟 選擇采樣點，并作記錄 在試管上作相應(yīng)的記錄 取出無菌棉簽，在無菌水中浸濕棉花 在待檢表面擦拭，并注意擦拭孔縫,75,棉 拭 法,步驟 在試管中折斷棉簽 塞上試管塞，劇烈震蕩試管 采用膜過濾法或平板法分析 應(yīng)在一小時內(nèi)完成,76,快速微生物檢測法,ATP分析系統(tǒng) ATP生物熒光檢測計數(shù)法 直接熒光膜技術(shù),77,審核中發(fā)現(xiàn)的問題,開蓋： 是否采用正確的方法？ 電烙鐵 培養(yǎng)箱的溫度校正 顯示溫度與實際溫度相差2oC 培養(yǎng)箱溫度記錄,78,操作流程示意,A.普通市售電烙鐵及擱架,B.用酒精棉對瓶蓋消毒,C.用熱電烙鐵頭對準(zhǔn)瓶蓋中心穿 刺一個小孔,讓空氣緩緩 進入,D.旋開取出瓶蓋,79,審核中發(fā)