醬香白酒基本知識(shí)與特點(diǎn)

1、歡迎加入銷(xiāo)售實(shí)戰(zhàn)解析qq群115364655，本群提供真實(shí)銷(xiāo)售實(shí)戰(zhàn)案例，及職場(chǎng)銷(xiāo)售類(lèi)熱門(mén)書(shū)籍電子書(shū),白酒基本知識(shí)與 醬香郎酒產(chǎn)品特點(diǎn) 人力資源部-2012-6-30,主要內(nèi)容,一 、白酒基礎(chǔ)知識(shí) 二 、白酒品評(píng)的基本辦法 三 、郎酒品評(píng)的特色 四 、郎酒的釀制過(guò)程,白酒的基礎(chǔ)知識(shí),酒的定義,酒含乙醇的飲料，通常含量0.5%vol 乙醇含量0.5%vol的飲料叫軟飲料 乙醇又稱(chēng)酒精，分子式為（CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量 10%vol微生物基本無(wú)法生存,酒的種類(lèi),白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾 啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過(guò)濾

2、 葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾 果露酒（配制酒）浸泡、過(guò)濾,世界蒸餾酒的種類(lèi),中國(guó)白酒 白蘭地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 其它蒸餾酒,一、中國(guó)白酒：郎酒、茅臺(tái)、五糧液 二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國(guó)。可涅克、軒尼詩(shī)、馬爹利 三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā) 酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精 含量為4042%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。 芝華士、百齡壇、帝王,世界七大蒸餾酒,四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買(mǎi)加、古巴等加

3、勒比海國(guó)家。船長(zhǎng)釀、白牌 五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克,六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類(lèi)）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國(guó)。波爾斯、比菲特 七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、 墨西哥龍舌蘭等 蒸餾酒將是未來(lái)酒類(lèi)消費(fèi)的主體,白酒的定義,白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。 特點(diǎn)：開(kāi)放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁,白酒的構(gòu)成,9899%乙醇與水的互溶溶液 + 12%的香

4、味物質(zhì) 香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物 12%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量 香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種,白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線(xiàn)： 第一條路線(xiàn)：淀粉糖乙醇（酒），決定白酒的出酒率。 第二條路線(xiàn)：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等多步復(fù)雜反應(yīng)白酒的微量成分（通常稱(chēng)為風(fēng)味物質(zhì)，其總量?jī)H占白酒的12）。決定著白酒的香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣、典型性等。 現(xiàn)階段，對(duì)第一條路線(xiàn)研究得比較透徹，由于第二條路線(xiàn)影響因素復(fù)雜，取得的成果相對(duì)少。,白酒的形成,白酒的特性,中國(guó)白酒是膠體溶液，有粘稠度 酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙

5、醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性 酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1100nm之間 膠團(tuán)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而形成和增多,一、按酒度分類(lèi) 1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在4050度之間的白酒。 3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒,白酒的種類(lèi),二、按糖化發(fā)酵劑分類(lèi),1、大曲白酒。 (郎酒、茅臺(tái)酒及大部分濃香產(chǎn)品等） 2、小曲白酒 （廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒） 3、麩曲白酒 （景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）,三、按生產(chǎn)工藝分類(lèi),1、純糧固態(tài)白酒 2、固液法白酒 3、液態(tài)法白酒,四、按白酒香型分類(lèi) 1、醬香型白酒， 代表：茅臺(tái)和郎酒； 2、清香

6、型白酒， 代表：汾酒； 3、濃香型白酒， 代表：瀘州老窖特曲 4、米香型白酒， 代表：桂林三花酒； 5、鳳香型白酒， 代表：西鳳酒； 6、兼香型白酒， 代表：白云邊； 7、藥香型白酒， 代表：董酒； 8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干； 9、特香型白酒， 代表：四特酒； 10、豉香型白酒， 代表：玉冰燒。,白酒的發(fā)展方向,1、優(yōu)質(zhì) 2、低酒度 3、衛(wèi)生 4、營(yíng)養(yǎng) 5、低醉酒度 6、可混飲,白酒品評(píng)的基本辦法,一、定義：酒體的品評(píng)也就是人們常說(shuō)的嘗評(píng)、鑒評(píng)、感官?lài)L評(píng)檢驗(yàn)，它是利用人的感覺(jué)器官眼、鼻、口、舌來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。,二、品評(píng)的生理學(xué)原理 1、閾值（音：玉）：呈香、呈味物質(zhì)由感

7、官檢出的最低量（濃度）成為閾值。 聞香稱(chēng)為嗅閾值，嘗味稱(chēng)為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。,2、視覺(jué)：視覺(jué)是人類(lèi)的感覺(jué)之一，眼睛為視覺(jué)器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對(duì)光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見(jiàn)光是波長(zhǎng)在400750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見(jiàn)光，則白光全部透過(guò)，溶液呈無(wú)色透明；如果可見(jiàn)光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。,3、嗅覺(jué)：人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時(shí)，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺(jué)上皮，此部位有嗅覺(jué)細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，

8、刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。,4、味覺(jué)：所謂味覺(jué)是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過(guò)味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺(jué)，隨即分辨出味道來(lái)。不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺(jué)的振動(dòng)頻率不同。 基本味覺(jué)是甜、咸、酸、苦4種（后來(lái)增加了鮮味）。辣味不屬于味覺(jué)，是痛覺(jué)。（甜尖苦根酸兩側(cè)）,三、品評(píng)的意義和作用 1、意義：白酒的品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)），按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 但是，它受地區(qū)性、民族

9、性、習(xí)慣性、個(gè)人愛(ài)好、心理等因素影響。,2、品評(píng)的作用 a、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù) b、通過(guò)品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn) c、加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果 d、利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品,四、品評(píng)的基本方法,品評(píng)的方法：明評(píng)法和暗評(píng)法 品評(píng)最重要的是確定參照物 白酒的品評(píng)主要包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面 品評(píng)的步驟： 1、眼觀其色：正視、俯視、括杯； 2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時(shí)不能?chē)L酒,3、口嘗其味： 2ml以?xún)?nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動(dòng)口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、

10、豐滿(mǎn)、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。,4 綜合判定風(fēng)格 風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個(gè)酒的風(fēng)格對(duì)該酒在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個(gè)總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，以簡(jiǎn)練的語(yǔ)言，形象化地說(shuō)明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白酒的典型性（個(gè)性）。,醬香郎酒的品評(píng)要點(diǎn),醬香郎酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。要體會(huì)郎酒的

11、感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。,1、郎酒色的鑒評(píng) 無(wú)色透明。對(duì)一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。 微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。 微黃晶亮透明。郎酒特有的色澤，指酒液微黃、晶瑩清澈、透光度極好，括杯明顯且持久。,2、香的鑒評(píng) 將酒杯端在手里，離鼻子約12cm，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會(huì)其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來(lái)自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來(lái)自于特殊的貯存方式天地寶洞的貯存。酒液進(jìn)口后體會(huì)其前香的幽雅，后香的悠長(zhǎng)，空杯一段時(shí)間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。 醬香明顯，回香較長(zhǎng)。一般普通醬香白酒的基本評(píng)語(yǔ)，指酒體

12、還不夠芳香。 醬香較突出，陳味較好，回香悠長(zhǎng)。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評(píng)語(yǔ)。 醬香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長(zhǎng)，空杯留香持久。郎酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺(jué)。,3、味的鑒評(píng) 酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會(huì)郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺(jué)、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來(lái)鑒定其回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng)。對(duì)一般普通醬香白酒的基本要求。 酒體醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿(mǎn)，回味長(zhǎng)。對(duì)具備一定年限的醬香型白酒味的基本評(píng)語(yǔ)。 酒體醇厚豐滿(mǎn)， 細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)。郎酒所特有的味感。,4

13、、格的鑒定 格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。郎酒作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過(guò)量也沒(méi)有什么不適的感覺(jué)。 香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對(duì)一般醬香型白酒的基本要求。 香味組分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對(duì)具備一定年限的醬香型酒的要求。 香味組分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風(fēng)格，而且有郎酒的個(gè)性。,酒體的感官特征,色澤：無(wú)色（或微黃）、清亮透明、無(wú) 懸浮物、無(wú)沉淀 香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、

14、空杯留香持久 口味：醇厚豐滿(mǎn)、細(xì)膩圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng) 風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、凈爽回甜、悠長(zhǎng)、空杯香持久,醬香郎酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn),郎酒是全國(guó)唯一一家能同時(shí)生產(chǎn)醬香、濃香、兼香的名酒廠（享有“一樹(shù)三花”的美譽(yù)）。 醬香型郎酒的釀造技藝源自北宋大觀、宣和年間，距今1100多年，歷史悠久，工藝復(fù)雜。,醬香型白酒,醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期貯存、盤(pán)勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。 醬香型酒的特點(diǎn)：工藝復(fù)雜，按時(shí)令生產(chǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，消費(fèi)培養(yǎng)，最健康酒品。,醬香郎酒的釀制過(guò)程,醬香郎酒的釀造工藝采用多輪次

15、發(fā)酵工藝，是中國(guó)白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種： 即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個(gè)次別，各次酒單獨(dú)長(zhǎng)期貯存。,這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時(shí)令季節(jié)：端午踩曲，重陽(yáng)下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時(shí)間方能生產(chǎn)一批沙。具體說(shuō)來(lái)就是： （1）每年端午節(jié)前后開(kāi)始用小麥高溫制曲，重陽(yáng)前結(jié)束。因?yàn)榉鞖鉁馗撸瑵穸却?，空氣中的微生物種類(lèi)、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)羅空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過(guò)程中曲溫可高達(dá)65以上，在這一時(shí)節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。,（2）重陽(yáng)開(kāi)始投糧（下沙），此時(shí)正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開(kāi)時(shí)3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。,（3）從重陽(yáng)投糧（下沙）開(kāi)始，經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時(shí)令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開(kāi)始丟糟，故稱(chēng)其為端午扔糟。這樣還有效的避開(kāi)了對(duì)釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。,（4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度65）、高溫堆積（ 48 ）、高溫發(fā)酵（4245 ） 、高溫餾酒（ 37 ）、貯存期長(zhǎng)（普通郎酒