食品安全評價(jià)

1、食品安全性評價(jià) 1,第三軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 唐勇 講師,食品衛(wèi)生學(xué),食品安全性評價(jià),食品毒理學(xué)基本概念,食品毒理學(xué)（food toxicology）：應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。,毒性參數(shù)和安全限值,1、半數(shù)致死量(median lethal dose，LD50) 2、絕對致死劑量（absolute lethal dose，LD100） 3、最小致死劑量（minimal lethal dose，MLD或MLC或LD01） 4、最大耐受劑量（maximal tolera

2、nce dose，MTD或LD0或LC0） 5、最小有作用劑量(minimal effective dose) 或稱閾劑量或閾濃度 6、最大無作用劑量(maximal no-effective dose),LD50和LD100,食品安全性評價(jià)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇,、動(dòng)物種屬選擇： 、動(dòng)物品系選擇：,被檢物的給予方式：,、灌胃法： 、吞咽膠囊法： 、摻入飼料法：,小鼠的試驗(yàn)操作技巧,兔子的基本試驗(yàn)操作技巧,1、2、3均為不正確的抓取方法（1可損傷兩腎，2可造成皮下出血，3可傷兩耳），4、5為正確的抓取方法。頸后部的皮厚可以抓，并用手托兔體。,ApoE-/-小鼠實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?第2代雄性ApoE基因缺陷小鼠(

3、品系C57BL/6J)，來源于美國Jackson實(shí)驗(yàn)室，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系 凌文華教授惠贈。,所有實(shí)驗(yàn)小鼠放在SPF級動(dòng)物飼養(yǎng)室層流架中分籠喂養(yǎng)，自由攝食飲水，記錄進(jìn)食量和體重變化，喂養(yǎng)16周。,急性毒理試驗(yàn),蓄積毒性,指低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物，反復(fù)與機(jī)體接觸一定時(shí)間后致使機(jī)體出現(xiàn)的中毒作用。一種外源化學(xué)物在體內(nèi)蓄積作用的過程，表現(xiàn)為物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩個(gè)方面。,亞急性中毒及慢性中毒,指機(jī)體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用subcute 指外源化學(xué)物質(zhì)長時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。Chronictoxicity,DNA

4、,RNA,蛋白質(zhì),遺傳及致突變,突變,誘發(fā)突變,自發(fā)突變：物種進(jìn)化,人類健康危害,新品種培育、選擇、改良,發(fā)生過程長，頻率低,發(fā)生過程短，頻率高；可為人類利用，也可能對人有害,突 變,遺傳物質(zhì),終致突變物質(zhì)DNA,解毒,Ames,艾姆斯試驗(yàn)。系利用突變型鼠傷寒沙門氏菌株并加入哺乳動(dòng)物肝微粒體進(jìn)行體外試驗(yàn)。這些菌株反應(yīng)靈敏，可檢出用其他方法不能檢出的低劑量致突變物；且方法簡便快速，費(fèi)用亦較低，故得到廣泛應(yīng)用。,Chemical mutation,微核試驗(yàn),經(jīng)致突變物作用后，染色體無著絲點(diǎn)斷片或因紡錘體受損傷而丟失的整個(gè)染色體在細(xì)胞分裂的后期仍留在子細(xì)胞的胞質(zhì)內(nèi)，成為一個(gè)或幾個(gè)規(guī)則的次核，稱為微核。 常用嚙齒類動(dòng)物骨髓嗜多染紅細(xì)胞(