營養(yǎng)配餐員基礎知識禽畜類ppt課件

1、。1、畜禽的組織結構，畜禽肉1。肌肉組織，占50%-60%。2 .脂肪組織。20% - 30%。3 .骨組織。豬5%-9%，牛10%-30%，羊20%。結締組織，9%-11%。畜禽加工和嫩化：規(guī)模1。淀粉漿2。蛋清淀粉漿3。木瓜水解酶(也稱為松肉粉)4。蘇打制漿。(僅用于牛肉，每500克牛肉、5克鹽、5克蘇打、25克淀粉、250克水)。3。畜禽加工、肉類除臭方法：1。燒開水。(雞和豬燒水。鴨子、綿羊和牛在冷水中煮。)2 .特殊調料。(茴香、肉桂、陳皮、胡椒、甘草、焦糖色。)3 .特殊配料。(白蘿卜、綠茶、綠豆)4。注意溫度和加熱時間。雞蛋是人們生活中重要的營養(yǎng)來源，也是天然食物中最理想的蛋白質

2、。本試驗測定了雞蛋、烏骨蛋和鵪鶉蛋中水分、脂肪、蛋白質、磷脂、膽固醇、維生素B2和氨基酸的含量。通過對數據的對比分析，得出以下結果：烏骨蛋具有較高的營養(yǎng)價值，而鵪鶉蛋含有較高的膽固醇。新鮮雞蛋：蛋殼很粗糙，上面附著一層粉狀顆粒。蛋殼上沒有裂縫。顏色明亮干凈，搖動時沒有聲音。變質雞蛋：陳年雞蛋、分散的黃色雞蛋、裂開的雞蛋、皮蛋、帶血筋的雞蛋、抱蛋、熱損傷雞蛋、鋼鐵雞蛋和臭雞蛋。嘿。6，2 .吃雞蛋有什么好處？健腦益智。蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃蛋白原對神經系統(tǒng)和身體發(fā)育有很好的作用，能延緩老年人的精神衰退，改善記憶力。醫(yī)學專家認為卵磷脂是老年癡呆癥的禍根。保護肝臟。雞蛋中的蛋白質可以

3、修復肝組織損傷。蛋黃中的卵磷脂可以促進肝細胞的再生，增加人體血漿蛋白的量，增強人體的代謝功能和免疫功能。動脈硬化的預防和治療。根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用，美國營養(yǎng)學家和醫(yī)務人員用雞蛋來預防和治療動脈粥樣硬化，并取得了意想不到的效果。預防癌癥。雞蛋含有更多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒和鋅，也有抗癌作用。日本學者發(fā)現(xiàn)雞蛋還含有抗癌物質光黃素和光色素。一個雞蛋含有大約10微克的黃素。光黃素和光色素可以抑制愛潑斯坦-巴爾病毒的增殖，愛潑斯坦-巴爾病毒可誘發(fā)喉癌和淋巴癌。延緩衰老。雞蛋幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)，因此被稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白

4、質模型”，堅持適量吃雞蛋是許多長壽人士的經歷之一。家畜家畜中國的家畜主要由豬、牛和羊組成，其中豬是最重要的。此外，還有馬、騾子、驢、狗、兔子等。也包括在內，但比例很小。平均而言，禽肉的脂肪含量低于畜肉，其中豬肉最高，雞肉最低。所有的肉都富含維生素B2、B6、B12和煙酸。維生素B12只能來自動物食品。此外，深色肉(如牛肉)比淺色肉含有更多的鐵。豬(1)豬的品種是從野豬馴化而來的。豬的品種較多，世界上有300多種豬，按商業(yè)用途可分為瘦肉型、脂肪型(脂肪型)和肉肥型(臘肉型)。(2)營養(yǎng)價值和功能豬肉營養(yǎng)豐富。每100克瘦肉含有20.3克蛋白質、6.2克脂肪和豐富的維生素B。每100克脂肪豬肉含有

5、2.4克蛋白質和90.4克脂肪。豬肝富含蛋白質、鐵、鋅、磷、維生素B、維生素A和維生素D等。10，豬肉的肌間脂肪含量很高，所以味道鮮美，肌肉纖維又細又軟。結締組織含量低，肉質細嫩，肌肉呈紅色，脂肪呈白色。它是一種重要的營養(yǎng)食品，能滋補強身，促進發(fā)育。兒童在生長發(fā)育期間經常吃豬肉。因為它含有更多的脂肪，所以它有通便的功能。豬肉甜而咸，平而無毒。功能是滋陰潤燥。對消瘦、虛弱、干咳、便秘、口渴、食欲不振、肺燥咳嗽、少痰干咳、咽干痛、腸道無聊、便秘、氣血不足、腎精虧損、消瘦虛弱等疾病有一定療效。豬肉可以作為主料、配料和餡料。適應各種烹飪方法。它可以煎、煮、蒸、燉、炸、燒、炸、炸、炸，還可以做成湯。牛(

6、1)品種中國食用牛主要包括黃牛、水牛和牦牛。此外，還引進和培育了許多改良的肉用牛。其中，黃牛主要分布在淮河流域和北方地區(qū)，是我國最大、分布最廣的牛種。營養(yǎng)價值和功能牛肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高，含有人體必需的全部氨基酸，氨基酸含量的比例接近人體蛋白質中各種氨基酸的比例。每100克瘦牛肉含有20.2克蛋白質和2.3克脂肪。牛肝富含蛋白質、維生素A、維生素D、磷、鐵、銅和鋅。生產方法牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多，肉質陳舊堅韌，烹飪時常采用燉、燉、煨、鹵制、醬制等烹飪方法。奶牛的后腰和臀部肌肉纖維較短，肌肉筋膜等結締組織少且柔軟，因此可以用爆炸和煸制等快速烹飪方法烹飪。綿羊(1)

7、品種和特征綿羊主要是綿羊和山羊。(2)營養(yǎng)價值和功能羊肉富含蛋白質。每100克瘦羊肉含有約20.5克蛋白質和4克脂肪，這是鐵、鋅和磷的良好來源。羊肝中維生素A、維生素D和煙酸的含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉堿(2.1g/kg)，能促進長鏈脂肪酸的燃燒，增強酶和激素的活性，對心臟營養(yǎng)起到重要作用。它是一種新發(fā)現(xiàn)的不可或缺的營養(yǎng)素。羊肉脂肪中膽固醇含量較低，對肺結核、氣管炎、貧血、產后氣血兩虛、疾病以及各種虛寒證患者更為有益。羊肉的熱量高于牛肉，其鐵含量是豬肉的六倍。它對造血有顯著的效果，是冬季最好的補品，因為它能促進血液循環(huán)，并有保暖和御寒的作用。(3)生產方法羊肉纖維細膩，風味獨特。許多烹飪

8、方法，如烘烤、調味、鹵制、燉、漂洗、煸制、油炸、煸制、烘烤和燒烤，被用來制作菜肴。兔子有很多種。目前，中國有許多肉兔品種，如新西蘭兔、日本大耳兔、加州兔、藍色藍兔兔等。(2)營養(yǎng)價值和功能兔肉營養(yǎng)豐富。每100克肉含有19.7克蛋白質和2.2克脂肪，這是高蛋白低脂肪的肉。適用于肥胖患者和心血管疾病患者。此外，對于高血壓患者，兔肉的膽固醇含量低，但卵磷脂含量高，具有很強的抑制血小板聚集、防止血栓形成和保護血管壁的作用，從而預防動脈硬化。卵磷脂是兒童和青少年大腦和其他器官發(fā)育不可或缺的營養(yǎng)素。兔肉又涼又甜。它具有補中、健脾、涼血、解毒的功效。常用于口渴、胃熱、嘔吐、便血等。脾胃虛寒者忌食。(3)制

9、備方法適用于醬、煮、燉、燉、煨、炸、爆。(1)雞的品種很多，根據用途可分為肉型、蛋型和肉蛋型。(2)營養(yǎng)價值和功能雞營養(yǎng)豐富，每100克雞含有3克蛋白質和9.4克脂肪，含有人體所需的所有必需氨基酸，是優(yōu)質蛋白質的來源。雞肉還含有磷、鐵、銅、鈣和鋅，富含維生素B12和B6，并能供應相當數量的維生素A、生物素、煙酸、泛酸、維生素B2和B1。無論是中藥還是西藥，雞肉在肉中的營養(yǎng)價值都很高。雞湯含有更多膠質除了雞，還有雞肝、雞腎、雞心、雞腦、雞血、雞油、雞蛋、雞內金等。都有食療效果。(3)制作方法雞肉適合燉、煨、燒、醬、燉、蒸、炸、炸、烤等。中國人習慣用燉雞來滋養(yǎng)孕婦、老人、弱者和病人。20，烏骨雞。

10、(1)烏骨雞之所以得名，是因為它的皮、骨、肉、內臟和脂肪都是黑色的。(2)營養(yǎng)價值和功能烏骨雞營養(yǎng)豐富。每100克烏骨雞(江西省泰和地區(qū))含有22.3克蛋白質和2.3克脂肪。烏骨雞中的黑色物質富含鐵和銅，能補血，促進病后和產后貧血的康復。烏骨雞也是婦科食療的好產品，對帶下和月經不調有輔助食療作用。烏骨雞味道鮮美，最適合煮湯。鴨子有很多種，可以分為肉鴨、蛋鴨和肉蛋鴨。北京烤鴨是世界聞名的肉鴨。(2)不同品種的功能鴨營養(yǎng)價值不同。北京烤鴨每100克含蛋白質9.3克，脂肪41.3克，安徽合肥鴨肉每100克含蛋白質13克，脂肪44.8克，還含有多種維生素和礦物質。鴨子適合烤、烤、醬、蒸、烤、燜、炸等。

11、，22，鵝，(1)變種鵝也叫鵝，在古代被稱為顏佳和晏殊。鵝的種類很多，根據用途分為三類：肉鵝、蛋鵝和肉鵝、蛋鵝；根據體型，它可以分為三種類型：大、中、小。(2)營養(yǎng)價值和功能鵝肉是高蛋白、高脂肪的肉類。每100克肉含有17.9克蛋白質和19.9克脂肪。鵝肉味道鮮美。與雞和鴨相比，鵝略厚。鵝是甜的，扁平的，無毒的。其功能是補氣、補虛、止渴。適用于體弱、營養(yǎng)不良、脾虛、氣虛、津液不足、口渴、津液不足的人群。人們的諺語說：“喝鵝湯，吃鵝，使你強壯，可以長壽。”鵝可以被烤、熏、腌、醬、炸、蒸、燉、煮、烤、燒、煨和燉。鴿子(1)中國飼養(yǎng)的肉鴿良種主要有王鴿、白王鴿、雜交王鴿和石齊鴿。(2)營養(yǎng)價值和功能

12、鴿你肉營養(yǎng)豐富。每100克肉含有16.5磅蛋白質和14.2克脂肪，以及各種維生素和礦物質。中醫(yī)認為鴿肉味咸，具有補腎益氣、祛風解毒的功效。對產婦和老人有很好的滋補作用。特別適合腦力勞動者、夜班工人和神經衰弱者。鴿子肉嫩，味道鮮美。大部分都是整體烹飪，特別是油炸、烘烤和蒸、燉、烤、熏、腌和醬。鵪鶉(1)鵪鶉體型小，頭小，喙小，尾短，軀干豐滿，羽毛呈褐色(2)鵪鶉具有很高的營養(yǎng)價值和功能，被稱為“動物人參”。高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類每100克肉類含有20.2克蛋白質、3.1克脂肪和各種維生素和礦物質，被人體高度利用。(3)制作方法鵪鶉鮮嫩可口。最好是把整個熏制一下，最好是煎、燒、腌、烤，也可

13、以蒸、燉、燉、烤。畜禽肉制品根據加工方法的不同，可分為腌制品、脫水制品、灌腸制品和其他肉制品。26.鹽漬產品。鹽漬產品主要是鹽漬的。它利用鹽的滲透壓將水從原料中分離出來，同時鹽滲透到新鮮的肉組織中。這個過程叫做腌制。常見的品種有火腿、培根、培根等。(1)火腿品種繁多，其中浙江金華火腿最為著名。金華火腿是用良種豬的后腿制成的。它的特點是脆而軟，膚色是黃亮，肉是紅色的像火，芳香可口，看起來像竹葉。顏色、味道和形狀都很棒，堪稱四大奇跡。熏肉熏肉是指將肉腌制后烘烤而成的肉制品。廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、云南臘肉等。產于中國南方，其中廣東菜脫水產品脫水產品主要是通過主要加工肉類、調味、烹飪和脫水制備

14、的肉制品。比如肉絲和肉干。肉松是將瘦肉煮沸，加入各種調料，烘干，搓制而成。根據加工原料的不同，它可以分為肉松、牛肉松、雞松、魚松、蝦松等。(2)豬肉干是通過將瘦肉加工成薄片、腌制、干燥和烘烤而制成的肉制品。根據原料的不同，可以分為豬肉干、牛肉干、雞肉干等。29，牛奶和奶制品。牛奶是哺乳動物從乳腺分泌的不透明液體。按品種可分為牛奶、羊奶、馬奶、水牛奶和牦牛奶。牛奶，營養(yǎng)價值和功能：牛奶對虛弱和疲勞、惡心和打嗝、止渴和便秘有一定的治療作用。牛奶中的脂肪叫做乳脂。乳脂是高度乳化的脂肪，有利于消化。牛奶中最重要的成分是蛋白質。它含有所有必需的氨基酸。值得注意的是，牛奶中的免疫球蛋白是一組異常的抗體蛋白

15、。它是新生兒被動免疫的來源。牛奶富含礦物質，是鈣、磷和鎂的豐富來源。牛奶中的大部分糖是乳糖。乳糖有利于腸道內乳酸菌的生長，乳酸菌產生的乳酸降低了腸道的酸堿度；抑制腐敗菌的生長有利于小腸對鈣和磷的吸收以及腸道微生物對維生素B的合成。牛奶是維生素B2的重要來源之一。它還含有維生素A、B1、B6、B12和少量煙酸。牛奶中含有色氨酸，人體內少量色氨酸可以轉化為煙酸。牛奶含有兩種催眠物質，一種是能促進睡眠血清素合成的左旋色氨酸，另一種是具有麻醉作用的天然嗎啡。因此，請不要在早餐時使用太多的牛奶影響正常的工作和學習。牛奶有穩(wěn)定血壓的作用，對高血壓患者有益。多喝全脂牛奶有助于預防癌癥。乳脂含有少量的特殊脂肪

16、酸，可以起到預防血癌、乳腺癌、結腸直腸癌、卵巢癌和前列腺癌的作用。乳制品主要包括奶粉、酸奶、奶油、黃油和奶酪。(1)奶粉奶粉奶粉是由新鮮牛奶通過噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥制成的奶粉產品。奶粉有很多種，可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。全脂奶粉是由新鮮全脂牛奶脫水而成的。與鮮奶相比，它的營養(yǎng)成分只是水分減少，其他成分與牛奶相同。脫脂奶粉是用脫脂牛奶干燥的，脂肪含量很少。有完全脫脂和半脫脂。低乳糖奶粉是在鮮奶中添加乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，從而降低乳糖的含量。適合乳糖不耐受者。酸奶酸奶是一種乳制品，通過在新鮮牛奶中添加乳酸菌進行發(fā)酵制成。酸奶有很多種，根據添加劑的不同可以分為天然酸奶、調味酸奶和水果酸奶。酸奶比牛奶營養(yǎng)更豐富，這些營養(yǎng)更容易消化、吸收和利用。它還具有抑制腸道有害細菌生長、幫助消化和刺激食欲的作用。奶酪奶酪也叫奶酪，英國奶酪。它是在凝乳酶的作用下，將鮮奶中的