如何做一個合格的點菜師.ppt

1、a,1,如何做一個合格的點菜師,為什么選擇在外就餐：中國是個熱愛美食的國家，無論春節(jié)還是元宵節(jié)，無論中秋還是端午，無論是親朋團聚，還是好友重逢，每個節(jié)日、每個團圓都代表一個饕餮。 在生活富裕的今天，人們漸漸厭倦了廚房里忙里忙外招待客人的辛苦，更愿意在餐館酒樓中享受服務(wù)，而把更多的時間和精力用來休閑娛樂，談心交流。,a,2,如何做一個合格的點菜師,2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國15歲以上居民中有15%的人每天至少有一次在外就餐。 經(jīng)常在外就餐會增加脂肪和鹽的攝入，而碳水化合物提供的能量比例下降。經(jīng)常在外就餐，頻率越高，身體脂肪含量越高，在外就餐引起的飲食模式變化肥胖、糖尿病及心血

2、管疾病等慢性病增加的因素之一，所以，要控制在外就餐的次數(shù)，盡量回家就餐。,a,3,如何做一個合格的點菜師,a,4,宴席點菜，難在那里？,一是眾口難調(diào) 都說南甜北咸，東辣西酸，個人口味已經(jīng)不好協(xié)調(diào)；再說一桌上有男有女，有老有幼，大家的興趣都不相同。這種興趣，還要與餐館提供的菜肴特色相協(xié)調(diào)，點菜當然很難。 二是價廉物美難 對于用餐者來說，誰都希望吃好、，面子足、價錢又實惠。要達成這三個目標，不在點菜上動動腦筋，簡直是不可想象的事情。,a,5,宴席點菜，難在那里？,三是營養(yǎng)健康難 一桌朋友有人要減肥，有人有各種慢性?。ㄍ达L、糖尿?。?，還有養(yǎng)生觀念十分強的中老年人。對于一個立志當好點菜師的營養(yǎng)師來說，

3、每個都要考慮到。 初看這三個目標個不相干，甚至互相矛盾，其實作為一個營養(yǎng)點菜師，解決起來有很大的空間，我們要把幫助不同的人找到自己合適的飯菜，也能給宴請的人帶來足足的面子。,a,6,傳統(tǒng)宴請，錯在哪里？,1、葷食太多，素食較少 2、煎炸烹炒，油脂過剩 3、口味濃重，鹽分過多 4、菜肴過多，主食不淡 5、品種偏頗，粗糧不足 6、暴飲暴食，腸胃超負 7、飲料多甜，零時高脂,a,7,美食與健康兼顧的點菜原則,招數(shù)一：三個原則，新舊配合 原則：主菜、創(chuàng)新菜和清爽菜（了解一個餐館的主菜非常重要） 招數(shù)二：知己知彼，了解宜忌 老年人較多，就一定要多上一些清淡、柔軟的菜肴，減少油膩、硬實、過度刺激的食物。如

4、果席間女賓較多，就要考慮點一些代甜味的菜肴，與蔬菜為主的菜肴，因為她們喜歡水果蔬菜和小甜點。如果席間有較多青壯年男性，就要點一些比較耐吃的肉類菜肴，避免席上菜肴很快吃完，還要反復點菜。,a,8,美食與健康兼顧的點菜原則,招數(shù)三：注重順序，早上主食 實際上，主食在一餐中的作用食肉類無法替代的。它既能減輕胃腸的負擔，對消化系統(tǒng)功能較弱的人具有保護作用，又能減輕胃腸負擔，也能改善營養(yǎng)平衡。主食一定要早點吃才有效果，如果已經(jīng)魚肉滿腹，就是去了它本來的作用。,a,9,美食與健康兼顧的點菜原則,招數(shù)四：葷素搭配，素而美味 1、引用更多的蔬菜品種 2、引用粗糧豆類做成的美食 3、把薯類、瓜類和水果請上餐桌,

5、a,10,美食與健康兼顧的點菜原則,招數(shù)五：少油烹調(diào)，自然口感 在頻繁外食、日日魚肉的情況下，不妨優(yōu)先選擇清爽的烹調(diào)方法，煎炸烹炒的濃味食品不應成為節(jié)日期間的唯一口味。 招數(shù)六：飲料清爽，無脂無糖 節(jié)日餐桌上，飲料也是必不可少的選擇。碳酸飲料并不是健康的飲品，營養(yǎng)價值低、糖分高，對孩子尤其不利。 可選用優(yōu)質(zhì)茶、大麥茶、玫瑰、茉莉、桂花、檸檬等泡的水，或者餐館自制的純果汁、蔬菜汁、玉米漿、鮮豆?jié){等。,a,11,美食與健康兼顧的點菜原則,關(guān)于飲料 第一類：營養(yǎng)價值高，可適當多喝的健康型飲料 酸奶、百分之百純果汁、豆?jié){、番茄汁、茶等 第二類：低營養(yǎng)價值，可少量飲用的飲料 果汁型飲料、乳飲料、茶飲料、

6、果醋等 第三類：零營養(yǎng)價值，最好不喝的飲料 碳酸飲料、珍珠奶茶,a,12,美食與健康兼顧的點菜原則,點菜是多目標工程 1、得到口味上的充分滿足，而帶動心情上的愉快 點菜者必須對所去餐館的菜品有全面的了解，知道它的主導風味，特色菜肴，拿手絕活，熟悉每一道菜的主料品種，口味類型，口感特點。選擇最好一兩個本餐館的招牌菜 2、要讓請客人有面子，被請人也要有面子。既要懂被點的菜，又要懂吃菜的人。點菜過程中，最關(guān)鍵的是通過語言和表情來使客人接受你。當然并不是用花言巧語來打動顧客，而是通過自己對專業(yè)知識的了解。,a,13,美食與健康兼顧的點菜原則,3、要照顧到請客者的支出，在有限的的費用當中，盡量把宴席辦得

7、漂亮體面，更需要一番精心安排。 4、點菜要照顧到每個人的特殊要求。 5、營養(yǎng)問題、健康問題,a,14,實例分析（食譜分析營養(yǎng)學家：范志紅）,一家五口：年逾七旬的老人兩位 中年夫妻：男士有脂肪肝和高血脂癥 一名正值青春期的學生（男生） 點菜如下：熱菜 黑椒牛仔骨一份 紅燒四喜丸子一份 鮮藕煲排骨一份 香辣烤魚一份 腰果西芹百合一份 涼菜：紅油耳絲一份 泡椒鳳爪一份 老醋拌花生一份 主食：蔥油餅和蘿卜酥餅，飲料是可樂和啤酒,a,15,實例分析,這些菜看起來一點不油膩，聽起來也合情合理。但是經(jīng)過營養(yǎng)專家的評估，他們才大吃一驚：原來這份宴席菜單的營養(yǎng)非常不平衡。 脂肪和膽固醇大大過量，人均熱量太高；

8、油脂太多，纖維太少； 肉太多，菜太少； 菜品大多，主食太少； 鹽太多，鈣太少。,a,16,實例分析,點菜健康版 主菜：香辣烤魚 一份 鮮藕燉排骨一份 創(chuàng)新菜：洋蔥珍菌炒豆干一份 青瓜山藥炒木瓜一份 清炒豌豆尖一份 涼菜：泡椒鳳爪一份 雙筍拌木耳一份 涼拌莜麥面一份 主食：紫米粥一小碗（每人） 飲料：玉米汁 啤酒,a,17,實例分析,這份菜譜，在主菜選擇上是2葷3素，冷菜選擇上是1葷2素，基本上能達到葷素搭配。其中蛋白質(zhì)不過多，脂肪比原來大大減少，鉀、鈣、鎂和維生素C明顯增加，膳食纖維相當豐富。 一種淀類食品來源，兩種來自薯類，另外兩種來自粗糧 動物性食品中有一種水產(chǎn)品，一種禽類，一種畜肉類 共

9、九種蔬菜，其中有兩種薯類蔬菜，兩種菌類蔬菜，還有一種深綠色蔬菜 此外還有一種豆制品，一種水果，一種低脂低糖含纖維的飲料。,a,18,美食與健康兼顧的點菜原則,a,19,美食與健康兼顧的點菜原則,各類食品的健康點菜建議 美食類別：主食、涼菜、熱菜、湯羹、飲料、甜食 要控制的品種:油膩、過咸、加工程序過多 要優(yōu)先的品種：清蒸類、粗雜糧、薯類、綠葉蔬菜，純天然的飲料 注重健康是富足生活必然要求，營養(yǎng)而美味的食物更是生活質(zhì)量的重要指標。在歡樂祥和的日子里，要用平衡的營養(yǎng)來保證快樂的心情。有了聰明健康的點菜人，美食的品味更上一層樓，歡聚的幸福感更增加十分。,a,20,關(guān)于反式脂肪酸,下列食品基本都添加氫

10、化油及較多反式脂肪酸： 1.餅干、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麥面包等 方便面、油炸食品，如麻花、油條、漢堡、月餅等 2、油炸零食，如膨化食品、薯條薯片、江米條等，各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派等 3、各色糕點，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。,a,21,關(guān)于反式脂肪酸,4、各種以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侶、珍珠奶茶等 5、一部分餐飲店用氫化油烹制油炸菜肴。 6、超市出售的各種現(xiàn)場制作的油炸食品，如炸油條、麻花、丸子等。,a,22,美食與健康兼顧的點菜原則,成功點菜師的點菜依據(jù)： 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔,a,23,中國居民膳食寶塔,a,2

11、4,中國居民膳食指南（2007）,摘自中國居民膳食指南（2007）第一部分 2008-01-26 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,a,25,中國居民膳食指南（2007）,5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,a,26,練習,7.富含鐵的食物是 （ D ） A.牛奶 B.油脂 C.水果 D.動物肝臟 E. 蔬菜 8.保健食品功能實驗對大鼠數(shù)量要求每組至少 （ C ） 只 A6 B7 C. 8 D. 9 E10,a,27,常見食物