低溫處理PPT課件

1、.,1,第4章,食品低溫處理與保藏,教學(xué)目的和要求： 熟悉低溫對(duì)食品微生物和酶活性的影響；掌握食品冷藏與凍藏的基本原理。 熟悉各種冷卻方法的特點(diǎn)及適用對(duì)象；掌握冷藏和速凍的基本工藝與方法。 熟悉冷藏與凍藏過(guò)程冷耗量的計(jì)算、食品品質(zhì)的變化、影響貯藏效果和產(chǎn)品品質(zhì)的因素。,.,2,教 學(xué) 內(nèi) 容 （講課學(xué)時(shí)：14h）,食品低溫保藏原理 食品的冷卻與冷藏工藝 食品的凍結(jié)和凍藏工藝 低溫處理對(duì)食品質(zhì)量的影響及控制,.,3,冷藏制品：-1以上8以下儲(chǔ)藏的食品。 凍藏制品：-18以下儲(chǔ)藏和流通的食品。,.,4,食品的低溫處理：降低食品溫度，并維持低溫狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶反應(yīng)，以滿(mǎn)足貯藏、運(yùn)輸和貨架

2、期要求的食品加工和保藏方法。 按照所使用的溫度，可將低溫加工分為冷卻(cooling)和冷凍(freezing)；或者根據(jù)低溫保藏的溫度范圍，分為冷藏(cold storage)和凍藏(frozen storage)兩種類(lèi)型。,.,5,冷藏屬于非凍結(jié)貯藏，溫度范圍為-215。不同種類(lèi)的食品適宜的冷藏低溫范圍不同。冷藏期限一般是幾天到幾個(gè)月，隨食品的耐貯性和貯藏條件而異。 凍藏又稱(chēng)為凍結(jié)貯藏，溫度范圍為-12-30，凍結(jié)貯藏的溫度越低，食品的穩(wěn)定性越好，貯藏期也越長(zhǎng)。要求盡可能快速凍結(jié)，使其中心溫度快速降到-15-18后，貯藏在-18-23的凍藏室。凍藏時(shí)間可以達(dá)幾個(gè)月到1年，甚至更長(zhǎng)。,.,6

3、,低溫保藏食品的歷史：,公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。 1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。 1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。,.,7,erkins的乙醚壓縮制冷機(jī),.,8,蒸汽吸收式冷凍機(jī),.,9,1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒?/p>

4、國(guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。 20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠(chǎng)。 20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。,.,10,二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。 戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。 冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。,.,11,我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜

5、的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。 冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷(xiāo)量在有的發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)已占全部食品的50% 以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。,.,12,蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理,.,13,第1節(jié) 食品低溫保藏原理,低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響 低溫對(duì)微生物的影響 低溫對(duì)酶的影響 低溫對(duì)新鮮食品呼吸代謝的影響,.,14,一、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響,食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。 溫度是物質(zhì)分子或原子運(yùn)動(dòng)能量的度量，當(dāng)物質(zhì)中熱量被去除后，物質(zhì)的動(dòng)能便減少，其組成物質(zhì)

6、的分子運(yùn)動(dòng)變緩。 食品生化和化學(xué)反應(yīng)速度主要取決于反應(yīng)物質(zhì)分子的碰撞速度，因此，反應(yīng)速度取決于溫度。,.,15,溫度影響反應(yīng)速率常數(shù)，溫度與反應(yīng)速度常數(shù)呈指數(shù)關(guān)系。 食品變質(zhì)為一級(jí)反應(yīng)： lnc/c0=-kt，符合阿累尼烏斯方程 零級(jí)反應(yīng)：c/c0=-kt,.,16,式中：k -溫度時(shí)的反應(yīng)速度； k+10 -溫度為(+10)時(shí)的反應(yīng)速度。 溫度系數(shù)Q10表示溫度每升高10時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。 換言之，溫度系數(shù)表示溫度每下降10反應(yīng)速度所減緩的倍數(shù)。 低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。,1溫度系數(shù)Q10,.,17,k=Ae-E/RT 式中：k-反應(yīng)的速

7、率系（常）數(shù)； E和A-分別稱(chēng)為活化能和指前因子，是化學(xué)動(dòng)力學(xué)中極重要的兩個(gè)參數(shù)； R-為摩爾氣體常數(shù)； T-為熱力學(xué)溫度； Ea-表示分子的平均能量； Ec-是活化分子具有的最低能量，能量等于或高于Ec的分子可能產(chǎn)生有效碰撞?；罨肿泳哂械淖畹湍芰縀c與分子的平均能量Ea之差叫活化能。酶促反應(yīng)主要就是由于降低了活化自由能。,阿累尼烏斯方程,.,18,許多化學(xué)和生物反應(yīng)中，Q10值在2和3之間。舉例來(lái)說(shuō)，假設(shè)其值為2.5，則當(dāng)溫度從30降到10時(shí)，食品中的化學(xué)和生物反應(yīng)速度可減6.25 倍，即允許保藏期約延長(zhǎng)6倍。 注意，在廣泛的溫度范圍內(nèi)，Q10值是有變化的，最常見(jiàn)的是當(dāng)冷卻或凍結(jié)食品的溫度

8、接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，Q10值大大增加。 所以，對(duì)冷卻和凍結(jié)食品，應(yīng)考慮Q10值有更大幅度，即2-16 之間，甚至更大些，這取決于產(chǎn)品的性質(zhì)、溫度范圍和質(zhì)量變化的類(lèi)型。,2溫度系數(shù)Q10與低溫保藏的關(guān)系,.,19,在一種食品中，經(jīng)常不只是一種反應(yīng)過(guò)程，而是伴隨著或相繼地發(fā)生幾種反應(yīng)和過(guò)程。 由于有些反應(yīng)過(guò)程可能起相反作用，所以，產(chǎn)品的穩(wěn)定性并不隨溫度的降低而增加，比如面包，其新鮮度在8以上隨溫度的下降迅速下降，這主要是由于淀粉老化的結(jié)果。,.,20,二、低溫對(duì)微生物的影響,微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。 降溫能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)

9、時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。,1低溫與微生物活動(dòng)的關(guān)系,.,21,根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其劃分為四類(lèi)，即嗜冷菌、耐冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。 根據(jù)生長(zhǎng)溫度分類(lèi)的微生物,.,22,溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖速度影響很大。 溫度越低，微生物的生長(zhǎng)繁殖速率越低。 不同溫度下微生物繁殖所需要的時(shí)間,.,23,微生物菌落能在冷藏期間繁殖的，大多數(shù)屬于嗜冷性菌類(lèi)，它們?cè)?以下環(huán)境中的活動(dòng)有蛋白水解酶、脂解酶和醇類(lèi)發(fā)酵酶等的催化反應(yīng)。 大多數(shù)動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包裝或在厭氧條件下冷卻貯存(裝滿(mǎn)包裝袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮?dú)獾榷栊詺怏w)可顯著地延長(zhǎng)貯藏期。 大多

10、數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。,.,24,大多數(shù)食物的致毒性微生物類(lèi)和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類(lèi)。 糞便污染菌類(lèi)可用作微生物(衛(wèi)生檢驗(yàn))指示劑，當(dāng)它們的含量超出一定范圍時(shí)即可指示出食物受致毒菌污染。 通常食物致毒性菌在溫度低于5的環(huán)境中即不易生長(zhǎng)，而且不產(chǎn)生毒素；毒素一旦產(chǎn)生后，是不能用降低溫度來(lái)使之失去活性的。,.,25,長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了能適應(yīng)低溫的菌種所致的結(jié)果。 這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。,.,26,（1）低溫降低微生物的酶活性和代謝活性 微生物的生長(zhǎng)繁殖是

11、酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的新陳代謝，以致微生物的代謝機(jī)能受到抑制甚至終止。,2低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的機(jī)理,.,27,（2）低溫降低水分活度 冷凍保存的食品，絕大部分水凍結(jié)成冰，使食物中溶質(zhì)濃度極大提高，水分活度（Aw）下降。 一方面導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能被微生物利用，另一方面食品中污染的微生物細(xì)胞自身也處于暫時(shí)缺水狀態(tài)，致其代謝機(jī)能受到抑制。 低于0，食品中能夠生長(zhǎng)的微生物

12、主要是酵母菌和霉菌，紅酵母在-34條件仍能生長(zhǎng)，這可能與真菌能耐低水分活度的特性有關(guān)。,.,28,各種酶蛋白必須在水化條件下才具有活性，食品中的水分活度必須達(dá)到一定的高度，酶分子才能被水化。 -如溶菌酶，只有當(dāng)水分含量達(dá)到0.2g/g酶蛋白時(shí)，才具有微弱的活性；水分0.4 g/g酶蛋白，酶蛋白分子表面才能形成完整的單分子層水；水分0.9 g/g 酶蛋白時(shí)，才具有較高的酶活性。 冷凍食品中凍結(jié)水的比例取決于食品類(lèi)型和凍藏溫度。凍結(jié)水所占比例越高，水分活度下降就越多，對(duì)食品的保藏性也越好。 -例如，在-20凍藏條件下，凍結(jié)水占總水分的比例，羊肉88，魚(yú)類(lèi)91，雞蛋蛋白93。,.,29,（3）冰晶體

13、形成促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)膠體脫水 膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度因脫水而增加，原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，導(dǎo)致具有酶活性或者其它生物活性的蛋白質(zhì)不可逆變性，從而破壞正常的代謝秩序。 慢速凍結(jié)過(guò)程，大冰晶體的形成還可能使細(xì)胞質(zhì)膜甚至整個(gè)細(xì)胞遭到機(jī)械性破壞，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。,.,30,（4）低溫降低細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性 細(xì)胞質(zhì)膜流動(dòng)性下降，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性溶質(zhì)的吸收受影響，導(dǎo)致微生物呈饑餓狀態(tài)，影響生長(zhǎng)繁殖。耐冷菌在生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)，細(xì)胞質(zhì)對(duì)溶質(zhì)的吸收隨溫度下降而減少。嗜冷菌生長(zhǎng)的最低溫度取決于胞質(zhì)膜上的透酶是否被鈍化。 此外，冷凍導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)氣體如O2和 CO2的減少，O2損失會(huì)抑制耗氧菌的呼吸。 -耐冷的假單胞菌，對(duì)葡萄糖和乳

14、糖的最大吸收率發(fā)生在15-20，溫度下降到0吸收率顯著降低。因此，有人提出微生物的最低生長(zhǎng)溫度為基質(zhì)吸收被抑制的溫度。,.,31,（1）微生物種類(lèi)和株系 嗜溫菌和嗜熱菌對(duì)低溫適應(yīng)性差，在低溫處理過(guò)程首先致死的是這些不耐冷的微生物。 嗜冷菌和耐冷菌容易在冷藏和冷凍食品中存活。能在7條件生長(zhǎng)的大多是革蘭氏陰性桿菌，革蘭氏陽(yáng)性菌較少。 球菌比革蘭氏陰性桿菌對(duì)冷凍具有更強(qiáng)的抗性。 在0以下能生長(zhǎng)的微生物更多的是霉菌和酵母，而非細(xì)菌。一種粉紅酵母，在-34還能生長(zhǎng)。,3影響微生物低溫致死的因素,.,32,（2）冷凍方式與溫度 冷凍溫度是決定微生物存亡的關(guān)鍵因素。 冰點(diǎn)左右，只有不耐低溫的微生物才逐漸死亡

15、。 在凍結(jié)點(diǎn)或略低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度，-2-5致死效果最顯著，微生物活菌數(shù)下降的速率最快。 -4比-15的致死率高；-10比-20對(duì)微生物致死力強(qiáng)；低于-20以下的溫度，微生物死亡率很低。 當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其生命力。,.,33,降溫速度： 凍結(jié)前，降溫愈快，微生物的死亡率愈大。這是因?yàn)檠杆俳禍剡^(guò)程，微生物細(xì)胞內(nèi)原來(lái)協(xié)調(diào)一致的各種生化反應(yīng)不能及時(shí)以適應(yīng)新的溫度環(huán)境。 凍結(jié)時(shí)，降溫越慢，微生物的死亡率越高。 在一定的凍結(jié)溫度范圍內(nèi)，凍結(jié)溫度越低對(duì)微生物的致死率越低。如凍魚(yú)在-10凍結(jié)的細(xì)菌存活率顯著低于-18。 凍結(jié)

16、后殘存的活菌數(shù)在冷凍貯藏過(guò)程有所減少，但與凍結(jié)過(guò)程的死亡率相比，其死亡速度很慢。,.,34,結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài) 急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長(zhǎng)細(xì)胞高。,.,35,快速凍結(jié)，溫度急劇降到-18以下，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶促反應(yīng)迅速趨向停滯狀態(tài)，對(duì)微生物的致死率低。微生物只是處于休眠狀態(tài)而不易死亡。 緩慢凍結(jié)，導(dǎo)致大量微生物死亡，食品溫度較長(zhǎng)時(shí)間處于-8-12（特別在-2-5），形成較大冰

17、晶體，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率相應(yīng)增加。 速凍時(shí)，介質(zhì)的極端低溫容易使微生物產(chǎn)生過(guò)冷狀態(tài)，這對(duì)微生物有保護(hù)作用。 與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞相比，細(xì)菌和霉菌的芽孢含游離水較少，而結(jié)合水含量較高，在冷凍過(guò)程更容易形成過(guò)冷狀態(tài)，因而它們?cè)诘蜏叵碌姆€(wěn)定性也相應(yīng)較高。,.,36,（3）食品的成分與性質(zhì)（介質(zhì)） 高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡。 而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。 -蛋白、蔗糖等都能增加微生物的冷凍存活率；酸性條件可以增加低溫對(duì)細(xì)胞的致死率。 -水分活度低、結(jié)合水分含量高的食品，在急速降溫時(shí)，容易轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，可以避免因冰晶體形成而對(duì)細(xì)胞

18、的破壞作用，這將降低微生物的冷凍致死率。 -冰激凌的組成成分是微生物的良好抗凍保護(hù)劑，特別是大量脂肪形成了對(duì)微生物起保護(hù)作用的屏障。在衛(wèi)生條件差的環(huán)境中生產(chǎn)的冰激凌通常被檢測(cè)出微生物超標(biāo)。,.,37,（4）冷藏或凍藏的時(shí)間 低溫貯藏時(shí)微生物一般總是隨著貯存期的增加而有所減少；但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少，有時(shí)甚至保持基本穩(wěn)定。 貯藏初期（最初數(shù)周內(nèi)），微生物殘留率下降快，后期則下降很慢。 交替凍結(jié)和解凍：理論上講會(huì)加速微生物的死亡，但實(shí)際效果并不顯著。炭疽菌在-68溫度下的CO2中凍結(jié)，再在水中解凍，連續(xù)反復(fù)二次，結(jié)果仍未失去毒性。,.,38,(1)耐冷微生物的低溫適應(yīng)性 耐冷菌代謝活性隨溫

19、度降低而降低，但其體內(nèi)的酶活性仍然存在，在0也有孢子形成和萌發(fā)。 肉毒桿菌及其毒素對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力。肉毒桿菌在-16能存活一年以上，其毒素的毒性在-79可保持2個(gè)月，在-16可保持14個(gè)月。 冷藏食品在3以上的溫度貯藏較長(zhǎng)時(shí)間有產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。,4微生物的低溫適應(yīng)性與病原菌控制,.,39,(1)耐冷微生物的低溫適應(yīng)性 耐冷菌代謝活性隨溫度降低而降低，但其體內(nèi)的酶活性仍然存在，在0也有孢子形成和萌發(fā)。 肉毒桿菌及其毒素對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力。肉毒桿菌在-16能存活一年以上，其毒素的毒性在-79可保持2個(gè)月，在-16可保持14個(gè)月。 冷藏食品在3以上的溫度貯藏較長(zhǎng)時(shí)間有產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的

20、風(fēng)險(xiǎn)。,4微生物的低溫適應(yīng)性與病原菌控制,.,40,能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌也常在冷凍蔬菜中出現(xiàn)。對(duì)冷凍的抵抗力比一般細(xì)菌強(qiáng)。 曾用18個(gè)菌株作試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)室溫解凍時(shí)凍玉米中有8個(gè)菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，但若解凍溫度降低至4.410，則無(wú)毒素出現(xiàn)。 凍制食品并非無(wú)菌，有可能含病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌、沙門(mén)氏菌等，病原菌的控制是一個(gè)重要問(wèn)題。,.,41,(2)微生物的低溫適應(yīng)機(jī)制 膜蛋白隨溫度升降變化而發(fā)生磷酸化或去磷酸化反應(yīng)。 含有某些具有特殊結(jié)構(gòu)或構(gòu)象的酶。 細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性的調(diào)控；低溫誘導(dǎo)飽和脂肪酸向不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化。 冷休克蛋白是微生物低溫應(yīng)激反應(yīng)的特殊產(chǎn)物。 小分子

21、抗凍物質(zhì)與抗凍蛋白；在耐寒生物體中都發(fā)現(xiàn)了小分子的抗凍劑和大分子抗凍蛋白。,.,42,（3）低溫處理食品中的病原菌及其控制 非腐敗性病源菌污染的食品，感官上沒(méi)有變化，難以被消費(fèi)者覺(jué)察；極少量病原菌即可導(dǎo)致食物中毒。 肉制品的病原菌主要有腸球菌、腸桿菌、芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌和某些耶爾森氏菌；水產(chǎn)品中的病原菌還包括副溶血性弧菌。 食品包裝內(nèi)部高濕度和極低氧濃度、低鹽、低pH、高貯藏溫度(高于5)等條件下，可能會(huì)導(dǎo)致一些致病菌如梭狀芽孢桿菌、李斯特菌、耶爾森氏菌、沙門(mén)氏菌等的生長(zhǎng)，并產(chǎn)生毒素。,.,43,食品污染了病原菌，解凍后很容易加速病原菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。動(dòng)植物組織冷凍和解凍過(guò)程是溶酶

22、體酶類(lèi)釋放的過(guò)程，這些酶可使大分子降解，從而為微生物提供更多的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速病原菌的繁殖。 冷藏或冷凍前除菌處理；注意生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件，減少生產(chǎn)過(guò)程的污染源；采用恰當(dāng)?shù)馁A藏溫度，避免在冷藏或凍藏過(guò)程中病原菌的生長(zhǎng)或產(chǎn)毒；低溫解凍，解凍后立即食用等；才能有效避免低溫處理食品引起病原菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。,.,44,三、低溫對(duì)酶的影響,大多數(shù)酶的最適溫度為3040。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23 。也就是說(shuō)溫度每下降10，酶活性就削弱1/21/3 。,1低溫對(duì)酶活性的抑制作用,.,45,有些酶類(lèi)，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制。

23、 大量的酶類(lèi)即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動(dòng)，如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。 比如，某些脂酶甚至在-29時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。,.,46,當(dāng)食品貯藏溫度低于玻璃化溫度(Tg)時(shí)，可以完全抑制酶活性。 在含有葡萄糖氧化酶、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和水的體系中，通過(guò)溶質(zhì)濃度的提高，將溶液的Tg調(diào)整到-9.5-32，該溶液在高于Tg溫度貯藏2個(gè)月，葡萄糖發(fā)生酶促氧化。 在低于Tg溫度以下貯藏則沒(méi)有酶促氧化發(fā)生。,.,47,冷凍或冷藏只能抑制酶活性或降低酶促反應(yīng)速率，即使在-18以下貯藏，食品的酶促反應(yīng)仍在緩慢進(jìn)行，并能引起品質(zhì)的不良變化。 由

24、于水的凍結(jié)，游離水含量降低，增加了酶和底物的濃度，在一定程度上有利于加速酶促反應(yīng)。 冷凍食品解凍時(shí)酶的活性將會(huì)重新產(chǎn)生，并加速食品的變質(zhì)。 有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到最低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。,2低溫抑制酶活性的局限,.,48,四、低溫對(duì)新鮮食品呼吸代謝的影響,新鮮動(dòng)植物食品是有生命的有機(jī)組織，自身進(jìn)行著呼吸代謝。不同種類(lèi)、品種的食品，其組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成份不同，呼吸率差異很大，其貨架期差異也很大。 快速生長(zhǎng)的幼嫩組織代謝最旺盛，貯存壽命最短。 -例如，蘆筍相對(duì)呼吸速率40，蘑菇21，菠菜11，胡蘿卜5，土豆和大蒜2，洋蔥1。相對(duì)率呼吸率高

25、于17的食品組織，2貯藏時(shí)間只有4天，相對(duì)率呼吸率為12，貯藏時(shí)間可達(dá)到2550周。,.,49,不論是呼吸躍變型還是非躍變型水果，溫度對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響都很大。如蘋(píng)果，在0的呼吸率比10低46倍。新鮮果蔬的低溫冷藏，在抑制呼吸活性方面具有重要意義。 呼吸代謝不僅影響食品的貯藏期，還降低食品品質(zhì)。動(dòng)物屠宰后，組織中有氧呼吸迅速下降，厭氧呼吸使糖原轉(zhuǎn)化成乳酸，導(dǎo)致肉類(lèi)pH值下降，并使肌肉組織變得堅(jiān)硬而失去彈性。 動(dòng)物屠宰后迅速冷卻可以降低厭氧呼吸，保持肉類(lèi)質(zhì)地和顏色的穩(wěn)定，并減少細(xì)菌污染。,.,50,思 考 題,1凍藏、冷藏和溫度系數(shù)Q10的概念？ 2低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？ 3影

26、響微生物低溫致死的因素有哪些？ 4低溫對(duì)酶的影響如何？,.,51,第2節(jié) 食品的冷卻和冷藏,食品的冷卻方法 食品冷卻時(shí)的冷耗量 影響食品冷藏效果的因素 冷藏食品的回?zé)?.,52,冷卻是將食品或食品原料從常溫或高溫狀態(tài)降低到特定的低溫狀態(tài)的一種工藝過(guò)程，是食品冷藏或凍藏前的必經(jīng)階段。 冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。 冷藏溫度一般為-18，此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱(chēng)為高溫冷庫(kù)。 若冷藏條件適當(dāng)，在一定的貯藏期內(nèi)，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小。,.,53,冷藏與氣調(diào)、發(fā)酵、殺菌等措施相結(jié)合，使更多食品如新奶、酸奶、低溫殺菌的肉制品等，具有更好的品質(zhì)和更長(zhǎng)的保

27、鮮期。 對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，冷藏實(shí)際上是一種效果比較弱的保藏技術(shù)。易腐食品如成熟番茄的貯藏期為710 天，耐藏食品的可長(zhǎng)達(dá)68 個(gè)月。 有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上310內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害。如冷卻香蕉不能低于10(冷害溫度)。,.,54,冷藏制品是否能成功地推向消費(fèi)者除了本身質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈?zhǔn)欠裢晟啤?冷藏鏈涉及到冷凍設(shè)備、高溫冷庫(kù)、冷凍運(yùn)輸及冷柜零售。特別是一些低酸性食品如新鮮或低溫預(yù)煮的肉制品（如西式火腿）、比薩餅、未包裝的面團(tuán)等，它們極易被致病菌污染，因此必須在嚴(yán)格控制的條件下制造、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、銷(xiāo)售。 冷鮮肉。宰后胴體應(yīng)在1h內(nèi)進(jìn)人預(yù)冷間，在24 h內(nèi)使肉深

28、層中心溫度達(dá)到-1-7，在10-15 的車(chē)間內(nèi)進(jìn)行分割。應(yīng)貯存在-24，相對(duì)濕度85%-90%的冷卻間，產(chǎn)品保質(zhì)期為5天。,.,55,一、食品的冷卻方法,常見(jiàn)的食品冷卻方法有： -冷風(fēng)冷卻 -冷水冷卻 -接觸冰冷卻 -真空冷卻 根據(jù)食品的種類(lèi)與設(shè)備條件，選擇恰當(dāng)?shù)睦鋮s方法。,.,56,使冰塊與食品接觸，冰與食品之間發(fā)生冷熱交換，使食品得以冷卻。 冷卻速度快，且融冰可使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。特別適用于冷卻魚(yú)類(lèi)，也可用于某些蔬菜和水果。 冷卻速度取決于食品的種類(lèi)和大小、食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。 用冰量可以根據(jù)食品放熱量和冰塊融化的吸熱量進(jìn)行推算。每1kg冰融化吸收熱量335kJ

29、。 用碎冰機(jī)得到的細(xì)小而均勻的冰塊，冷卻時(shí)可以獲得最大的冷卻程度。,1接觸冰冷卻,.,57,以冷空氣作為冷卻介質(zhì)，使食品降溫的方法。 冷卻效果取決于空氣的溫度、流速和相對(duì)濕度。 -空氣溫度視食品的具體要求而定，回溫后仍能恢復(fù)其原有的生命力。一般不低于凍結(jié)溫度，冷卻香蕉不低于10。 -相對(duì)濕度因食品種類(lèi)、是否有包裝而異。在食品無(wú)包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯?wèn)題，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。 -風(fēng)速一般1.55.0m/s；多用23m/s。,2空氣冷卻法,.,58,空氣冷卻法冷卻均勻快速，適用于大批量連續(xù)化生產(chǎn)。最大的缺點(diǎn)是容易使食品失水（干耗）。 提高空氣相對(duì)濕度、降低空氣流速可減輕干耗。 特別容易

30、干縮的食品不宜采用空氣冷卻法，或者需要經(jīng)過(guò)密封包裝以后再冷卻。 冷空氣降溫方法： -機(jī)械制冷：防止預(yù)冷室空氣過(guò)度干燥（蒸發(fā)器和空氣間的溫差盡可能小，一般5-9），蒸發(fā)器有足夠的冷卻面積。 -冰冷。,.,59,通過(guò)低溫水將食品冷卻到指定溫度的方法。 低溫水一般由機(jī)械制冷或冰塊降溫所得，冷水溫度應(yīng)控制在0-5。 冷卻方式有直接浸泡法、噴淋法和間接冷卻法。 冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。 但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會(huì)受到損害，同時(shí)冷卻以后難以?xún)?chǔ)藏。,3冷水冷卻法,.,60,冷水冷卻通常用于禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、某些水果

31、和蔬菜。 冷卻水的循環(huán)使用，容易滋生微生物；容易使食品受到交叉污染。需要不斷補(bǔ)充清潔水。 預(yù)冷后應(yīng)設(shè)有濾水工序，防止水腐敗。水中的微生物還可通過(guò)加殺菌劑的方法進(jìn)行控制。 魚(yú)類(lèi)或者海產(chǎn)品可以采用冷海水冷卻，不僅冷卻速度加快，魚(yú)體冷卻均勻，還可減少用冰量，延長(zhǎng)保藏期。,.,61,采用特定的真空冷卻設(shè)備，使食品在負(fù)壓環(huán)境中，其內(nèi)部熱量隨著水分汽化而快速釋放的冷卻方式。 真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。 當(dāng)壓力降低到0.6kPa時(shí)，水的沸點(diǎn)是0。一般壓力減低至0.5k

32、Pa。,4真空冷卻,.,62,真空預(yù)冷是目前最先進(jìn)的冷卻技術(shù)，主要在水果、蔬菜貯運(yùn)保鮮中廣泛應(yīng)用。 若將壓力控制在0.8kPa，30的蔬菜、水果，可快速降溫至05。 表面積大的蔬菜，如小白菜、菠菜、韭菜等葉菜類(lèi)蔬菜特別適合采用真空預(yù)冷法。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。 是目前所有冷卻方法中最迅速的。,.,63,二、食品冷卻時(shí)的冷耗量,食品向低溫介質(zhì)散發(fā)熱量，冷卻至預(yù)定溫度的散熱量稱(chēng)之為冷耗量。 簡(jiǎn)單冷卻下的冷耗量 熱源引起的額外冷耗量 墻、地面、屋頂?shù)睦浜牧?冷卻率因素和安全系數(shù),.,64,如果食品內(nèi)無(wú)熱源存在，周?chē)橘|(zhì)的溫度穩(wěn)定不變，物體內(nèi)各點(diǎn)的溫度相同，即它們處于簡(jiǎn)單冷

33、卻的情況下，冷耗量的計(jì)算如下： Q冷卻過(guò)程中食品的散熱量或冷耗量（kJ） M被冷卻食品的質(zhì)量（kg） C 0凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱容（kJ/kg） T初冷卻開(kāi)始時(shí)食品的初溫（K） T終冷卻完成時(shí)食品的終溫（K）,1簡(jiǎn)單冷卻下的冷耗量,.,65,食品內(nèi)生化反應(yīng)熱和果蔬呼吸熱。 每kg肉胴體生化反應(yīng)熱0.6276kJ/h。 迅速冷卻比緩慢冷卻冷耗量可降低10%-15%。 果蔬采收后由于其呼吸作用所產(chǎn)生的熱量稱(chēng)為呼吸熱。,2熱源引起的額外冷耗量,.,66,食品的整個(gè)冷卻過(guò)程中，冷耗量并非均勻一致。 冷卻初期溫差最大，冷耗量也最大；冷卻末期，溫差最小，冷耗量也最小。 實(shí)際冷卻時(shí)，每小時(shí)所需冷負(fù)荷量在理論

34、計(jì)算值的基礎(chǔ)上還需要考慮安全系數(shù)，通常考慮安全系數(shù)為10%。,3冷卻率因素和安全系數(shù),.,67,三、影響食品冷藏效果的因素,食品經(jīng)過(guò)預(yù)冷達(dá)到適宜的低溫后，需要在低溫環(huán)境貯藏，就也是冷藏。 冷藏期限和效果受貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度和流速、食品包裝、食品原料自身性質(zhì)的影響。,.,68,是影響冷藏效果最重要的因素。 鮮魚(yú)最佳冷藏溫度是-3；鮮肉類(lèi)在-25冷藏，可貯藏一周。桶裝生啤酒宜05冷藏；鮮牛奶冷藏最佳溫度24；-2010貯存茶葉，可使其品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定。 蘋(píng)果貯藏溫度一般在15。辣椒、黃瓜和綠熟番茄，貯藏適溫為10左右。紅熟番茄，適宜貯藏溫度為02。馬鈴薯的貯藏溫度為35。,1貯藏溫度,.,69,冷

35、庫(kù)溫度波動(dòng)應(yīng)小于1。溫度波動(dòng)會(huì)引起空氣濕度的波動(dòng)。冷藏室的溫度波動(dòng)，會(huì)造成食品表面出現(xiàn)冷凝水，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致霉菌滋生。 冰溫貯藏是使食品在0以下至凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍進(jìn)行的非凍結(jié)貯藏。是繼冷藏、氣調(diào)貯藏之后的第三代冷藏保鮮技術(shù)。 冰溫技術(shù)有以下優(yōu)點(diǎn)：不破壞細(xì)胞；最大限度地抑制有害微生物的活動(dòng)；最大限度地抑制呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期；在一定程度上提高水果、蔬菜的品質(zhì)。,.,70,冷藏室內(nèi)的相對(duì)濕度過(guò)高，低溫食品表面會(huì)出現(xiàn)過(guò)多凝結(jié)水，容易滋生細(xì)菌、霉菌，引起食品腐爛。如果空氣濕度過(guò)低，食品則會(huì)失水萎縮。 -大多數(shù)水果適宜的相對(duì)濕度85%-90%；綠葉、根菜及脆質(zhì)蔬菜適宜的相對(duì)濕度90%-95%；其它植物類(lèi)

36、食品適宜的相對(duì)濕度85%-90%；堅(jiān)果適宜的相對(duì)濕度80%；奶粉、蛋粉適宜的相對(duì)濕度小于50%；否則結(jié)塊。 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。為保證貯藏室溫度均勻，應(yīng)保持速度最低的空氣循環(huán)。 帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響。,2空氣相對(duì)濕度及其流速,.,71,有生命力的食物具有防止微生物侵襲的能力，低溫保藏主要是保持其最低生命力，防止微生物性腐敗，減緩酶活動(dòng)，保持新鮮度。 無(wú)生命力的食品很容易受到微生物的侵襲，如動(dòng)物性生鮮原料；自身的酶活性也會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)劣變，如脂肪酶：牛肉脂肪比豬肉、魚(yú)脂肪穩(wěn)定。 分割鮮肉，即使在0左右貯藏，貯藏期也不過(guò)一周左右。,3食品原料的種類(lèi),.,72,蔬菜的不

37、同器官（根、莖、葉、花、果）、采收成熟度、采收方式等，都會(huì)影響貯藏效果。 -塊根、塊莖類(lèi)蔬菜，比葉菜類(lèi)耐貯藏，冷藏效果好； -采收成熟度對(duì)貯藏效果影響很大。 呼吸躍變型水果，如蘋(píng)果、梨、桃、李、杏、香蕉、西紅柿等，應(yīng)在貯藏過(guò)程中，通過(guò)降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。 非躍變型的有葡萄、草莓、櫻桃、黃瓜等。 -晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蠟質(zhì)、穗軸木質(zhì)化程度高、糖酸含量高等都是耐貯運(yùn)品種的特征性狀。,.,73,果蔬冷害：低于某一溫度界限時(shí)，正常的生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，表皮軟化斑點(diǎn)、心部變色。出現(xiàn)冷害癥狀需要一定的時(shí)間。 生長(zhǎng)環(huán)境：熱帶水域的魚(yú)比冷水域的魚(yú)冷藏保質(zhì)期長(zhǎng)。

38、冷卻方法：僵硬是魚(yú)類(lèi)處于新鮮階段標(biāo)志，快速冷卻，魚(yú)體的溫度愈低，愈能抑制和減緩酶解作用，死后僵硬開(kāi)始得越遲，僵硬期持續(xù)的時(shí)間也越長(zhǎng)，貨架期也越長(zhǎng)。,.,74,四、冷藏食品的回?zé)?在食品出貨前或運(yùn)輸途中，保證空氣中水分不會(huì)在食品表面冷凝的條件下逐漸提高食品溫度，最后達(dá)到與外界空氣溫度相同的過(guò)程。 冷卻的逆過(guò)程，主要是防止食品表面出現(xiàn)冷凝水。 控制相對(duì)濕度和露點(diǎn)。 控制溫差，逐漸提高食品溫度，回?zé)釙r(shí)間1-2d。,.,75,控制同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)低于食品表面的溫度是防止食品表面出現(xiàn)冷凝水的關(guān)鍵。 如果空氣露點(diǎn)高于或等于食品溫度，就會(huì)有冷凝水在食品表面。 空氣露點(diǎn)取決于空氣的溫度和濕度。,1控

39、制露點(diǎn)防止物料表面出現(xiàn)冷凝水,.,76,冷藏食品在回?zé)徇^(guò)程中與暖空氣接觸，空氣不僅向食品傳遞熱量，并且還吸收潮濕食品所蒸發(fā)的水分，引起食品的干縮。 干縮不僅影響食品物料的外觀，而且會(huì)加劇氧化作用。 因此，回?zé)釙r(shí)應(yīng)保持較高的空氣相對(duì)濕度，防止食品物料干縮。,2控制相對(duì)濕度防止物料表面干縮,.,77,思 考 題,1食品冷卻的方法有哪些？各有何優(yōu)缺點(diǎn) 2影響食品冷藏效果的因素有哪些？ 3食品冷卻時(shí)的冷耗量的包括哪幾部分？,.,78,第3節(jié) 食品低溫氣調(diào)貯藏,低溫氣調(diào)貯藏的原理 果蔬的低溫氣調(diào)貯藏 其他制品的低溫氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏中的病原菌控制,.,79,氣調(diào)貯藏是改變環(huán)境氣體組分以延長(zhǎng)食品保藏期的一

40、種貯藏方式。 包括控制氣體貯藏(CAS)和改良?xì)怏w貯藏 (MAS)。 CAS用于水果蔬菜的貯藏保鮮，因?yàn)楣呤沁M(jìn)行著旺盛呼吸代謝的有機(jī)體，貯藏環(huán)境的氣體組分會(huì)隨著呼吸而改變。 CAS通過(guò)多種途徑控制貯藏環(huán)境的O2CO2比例，并保持穩(wěn)定。,.,80,MAS是以一種或多種混合氣體置換貯藏庫(kù)或者包裝容器中的空氣，并通過(guò)貯藏環(huán)境或者包裝容器的密封性，使食品所處的氣體環(huán)境保持恒定。 MAS主要于用無(wú)呼吸作用的食品貯藏或者包裝。 MAS和CAS主要使用三種氣體：二氧化碳，氮?dú)夂脱鯕狻?低溫氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)。,.,81,一、低溫氣調(diào)貯藏的原理,正常的空氣是由78%的氮

41、氣、21%的氧氣及少量二氧化碳（0.03%）和其它氣體組成。 氣調(diào)貯藏的原理： -通過(guò)調(diào)整和控制貯藏環(huán)境的氣體成分，降低環(huán)境空氣中的O2分壓、提高CO2分壓，并結(jié)合適度的低溫，使有機(jī)體的生命活動(dòng)降低到最低程度，延緩衰老和腐敗變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)保鮮期。 -低溫、低O2、高CO2環(huán)境，還能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。,.,82,氣調(diào)貯藏對(duì)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、糧食、熟食等多種食品都較好的防腐保鮮效果。 不同類(lèi)型的食品，需要不同的氣體成分比例，才能達(dá)到理想的貯藏效果。 氣調(diào)儲(chǔ)藏一般采用比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90%-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 氣調(diào)貯藏也有副作用：高二氧化碳、低氧分壓，可能造成

42、果肉褐變。,.,83,二、果蔬的低溫氣調(diào)貯藏,適宜的貯藏溫度可能與普通空氣中不同； 如蘋(píng)果氣調(diào)貯藏的適宜溫度是3，而常規(guī)冷藏是0； 原因是0對(duì)二氧化碳很敏感，容易發(fā)生二氧化碳傷害。,1適宜貯藏溫度,.,84,低O2、高CO2環(huán)境降低果蔬呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，抑制內(nèi)源乙烯生成，延遲成熟與衰老。 大部分水果和蔬菜對(duì)低氧、高二氧化碳都有一個(gè)耐受極限。 當(dāng)氧氣濃度低于10時(shí)，呼吸強(qiáng)度明顯降低，但不會(huì)干擾正常的代謝。 氧氣濃度低于2，可能產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。長(zhǎng)時(shí)間缺O(jiān)2會(huì)導(dǎo)致生理病害。,2溫度、氧氣、二氧化碳的最佳配合,.,85,蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜苔、綠葉菜類(lèi)等，采用氣調(diào)貯藏效果很好；葡萄、柑

43、桔、土豆、蘿卜等對(duì)氣調(diào)反應(yīng)則不明顯。 在保持相同質(zhì)量的前提下，氣調(diào)貯藏的貨架期是冷藏的23倍。氣調(diào)貯藏的蘋(píng)果果肉硬度、可滴定酸等指標(biāo)明顯高于普通冷藏的果實(shí)。 氣調(diào)貯藏果蔬因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。普通冷藏的損耗高達(dá)15%20%，而氣調(diào)貯藏總損耗小于4%。,.,86,隨著CO2濃度增高而使呼吸強(qiáng)度降低，但CO2濃度過(guò)高也會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，并造成CO2中毒，其危害比缺氧障礙更嚴(yán)重。 大多數(shù)果蔬貯藏，合適的CO2濃度為1%5%。CO2傷害可因氧氣濃度提高而有所減輕；在較低O2濃度中，CO2的傷害則更嚴(yán)重。 O2和CO2的臨界濃度取決于果蔬種類(lèi)、溫度和在該條件下的持續(xù)時(shí)間。 大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏合適的O2濃度為2%5%，CO2濃度為1%10%，最適濃度隨種類(lèi)品種不同而