食品污染及其預(yù)防

1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ),主要內(nèi)容： 第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防措施,第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防,食品污染是指在食品生產(chǎn)、銷售過(guò)程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象，它造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性狀的變化，改變或降低食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)人體產(chǎn)生危害。,食物很豐富，但是“病從口入”,（一）食品污染分類,（二）污染食品的危害,一、生物性污染及其預(yù)防,一、細(xì)菌性污染及食品腐敗變質(zhì) （一）食品中常見(jiàn)細(xì)菌 1、致病性菌 動(dòng)物生前感染：（結(jié)核桿菌、炭疽桿菌） 外界污染： (痢疾桿菌、傷寒桿菌等通過(guò)糞便、用具、工作人員的手污染食品） 2、條件

2、致病菌(在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的細(xì)菌，葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等) 3、非致病菌（引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物，又稱腐敗菌） 致病菌和條件致病菌可引起食物中毒或腸道傳染病。 非致病菌則引起食品的腐敗變質(zhì)，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量 的重要指標(biāo) 。,1、食品的腐敗變質(zhì) 概念：在一定條件環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起食品成分和感官性狀上的改變，并失去食用價(jià)值。 例如：魚(yú)、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 （1）食品腐敗原因 食品本身的組成和性質(zhì)。如油脂酸敗，蔬菜水果呼吸作用。 環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。 微生物的作用（在食品腐敗變質(zhì)中起到

3、主要作用）。,1）食品本身的組成和性質(zhì) 高蛋白食品 蛋白分解 營(yíng)養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗 PH值 PH5.8 食品易腐敗,食品水分： 總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 中間水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,2）微生物: 細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì) 3）環(huán)境因素 溫度 濕度 02 紫外線,（2）食品腐敗的化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo) 1） 食品中蛋白質(zhì)的分解,蛋白質(zhì),氨基酸,胺類,羧酸,脫羧,脫胺,脫羧脫胺,硫化氫等,高蛋白食品腐敗的鑒定指

4、標(biāo) 感官檢查 化學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo) 感官檢查： 視覺(jué) 嗅覺(jué) 化學(xué)指標(biāo)： 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN） （氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺、三甲胺） K值（K value） 揮發(fā)性堿基總氮:（TVBN） 是指肉類、魚(yú)類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。 用于判斷肉的新鮮度 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值,肉類食品揮發(fā)性堿基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g） 食品名稱 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 凍肉類 15 25 鮮肉類 15 25 魚(yú)類 15 25 蝦類 25 35,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黃嘌呤 IMP=肌苷酸 判斷標(biāo)準(zhǔn)

5、K值（%） 新鮮度 40 腐敗 K值主要適用于鑒定魚(yú)類早期腐敗,K值（%）=,*100,2）食品中脂肪酸?。荷赏?、酮酸、醛 酸敗原因 環(huán)境因素: 氧氣 溫度 紫外線 自身因素: 水分 飽和度 鑒定指標(biāo)： 過(guò)氧化值 上升 酸價(jià) 增高 脂肪中游離脂肪酸增多，脂肪酸進(jìn)一步生成酮和酮酸 多不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為醛和酮酸 3）碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果的腐敗變質(zhì)： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣 指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味,（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,感官性狀發(fā)生改變； 食品成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低； 微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性

6、疾病和食物中毒； 食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害（魚(yú)類腐敗產(chǎn)生組胺；過(guò)氧化物刺激腸道 胃腸炎；腐敗食品產(chǎn)生的二甲胺是亞硝胺的成分）。,（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施,低溫防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化學(xué)反應(yīng)速度） 高溫滅菌防腐 脫水與干燥水分（降至10%細(xì)菌死亡，13-16%霉菌死亡，20%酵母） 提高滲透壓：鹽腌法和糖漬法 提高氫離子濃度（醋酸醋漬） 添加化學(xué)防腐劑（苯甲酸鈉，山梨酸鉀） 輻照保藏防腐（滅菌、殺蟲(chóng)、一直發(fā)芽，用于粉末狀的調(diào)味品、土豆、洋蔥、大蒜）,防止食品腐敗變質(zhì)措施的原理 -食品保藏 溫度 水分 氫離子濃度 將食品中的微生物殺滅或減弱其 滲透壓 生長(zhǎng)繁殖的能力.

7、其它,幾種常用方法 冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1以上8以下儲(chǔ)藏。 凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18以下低溫儲(chǔ)藏。,冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 -12-23度、保存期長(zhǎng)。 急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到20度左右的過(guò)程； 緩凍：將食品置于25度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。 長(zhǎng)期保藏食品用冷庫(kù)、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車(chē)船。,常見(jiàn)食品適宜的冷藏條件 食物名稱 溫度C 保藏期 鮮肉 1-1 1020天 凍肉 -10-18 數(shù)月 鮮蛋 -2 數(shù)月

8、鮮奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黃瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 蘿卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,超高溫滅菌法（UHT）： 溫度達(dá)120度150度 時(shí)間13秒 煮沸法：溫度在100度的滅菌方法 微波加熱 利用高頻電磁波提高食品溫度 達(dá)到滅菌目的,高溫滅菌防腐方法： 巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。 高溫殺菌：1

9、10121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。,輻照保藏防腐保藏 指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。 原理：當(dāng)用一定劑量的射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過(guò)直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。,2、細(xì)菌性污染及其防治 （1）食品中常見(jiàn)細(xì)菌 致病菌 條件致病菌 非致病菌,非致病菌在食品中的分布 細(xì)菌分類 特 性 分布 假單胞菌屬 G-無(wú)芽孢桿菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜鹽 海產(chǎn)食物多見(jiàn) 微球菌屬和 G+、過(guò)氧化氫酶

10、陽(yáng)性 肉、水產(chǎn)品、蛋上常見(jiàn) 葡萄球菌屬 嗜中溫，前者需氧， 后者厭氧。 芽孢桿菌屬和 G+、前者需氧或兼性厭氧， 肉類食品中常見(jiàn)， 梭狀芽孢桿菌屬 后者厭氧。均屬嗜中溫菌， 后者罐頭食品多見(jiàn)。 兼或有嗜熱菌 腸桿菌屬（除志 G無(wú)芽孢桿菌，需氧或 多與水產(chǎn)品、肉及蛋 賀菌屬及沙門(mén)菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌 的腐敗有關(guān),細(xì)菌分類 特性 分布 弧菌屬和 G-直型或彎曲型桿菌，兼性 魚(yú)類及水產(chǎn)品中多見(jiàn). 黃桿菌屬 厭氧，可在低溫和5%食鹽中 生長(zhǎng),后者 可利用植物中糖類 生成黃、紅色素. 嗜鹽桿菌屬和 G需氧菌，嗜鹽， 多見(jiàn)于極咸的魚(yú)類，嗜鹽球菌屬 在高濃度食鹽中生長(zhǎng)。 可產(chǎn)生橙紅色素 乳桿菌屬 G

11、+、過(guò)氧化氫酶陰性 主要見(jiàn)于乳品 桿菌，厭氧或微需氧,（ 2 ）細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn),1、加強(qiáng)預(yù)防食品污染的宣傳教育，食品食用前各環(huán)節(jié)的防菌 2、合理儲(chǔ)藏，控制細(xì)菌 3、合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌 4、加強(qiáng)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)（食品中菌落總數(shù)、大腸菌群）,（3）食品的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義,1）菌落總數(shù)： 在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 菌落數(shù)cfug.ml.cm2表示 衛(wèi)生學(xué)意義： 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 預(yù)測(cè)食品的保存期,2）大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義 埃希氏菌屬（典型大腸桿菌） 大腸菌群 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬 (非典型大腸桿菌) 克雷伯菌屬 特

12、點(diǎn): 1）來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锬c道 2）被用作食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標(biāo) 3）嗜中溫菌 5以下基本不能生長(zhǎng),衛(wèi)生學(xué)意義: 1）糞便污染指示菌 典型大腸桿菌 近期污染 7-30天發(fā)生變異 非典型大腸桿菌 遠(yuǎn)期污染（陳舊污染） 2）腸道致病菌污染食品的指示菌 大腸菌群檢測(cè): 常以大腸菌群近似數(shù)表示 （maximum probable number MPN),3、霉菌及其毒素污染及預(yù)防 主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌屬： 黃曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌屬： 島青霉、展青霉等 鐮刀霉屬： 禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等 霉菌毒素： 霉菌有毒代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素 雜色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 單端孢霉烯族化合物

13、 霉菌對(duì)人有益，如發(fā)酵釀造工業(yè)，有些霉菌污染食品后迅速繁殖導(dǎo)致食品腐敗，甚至產(chǎn)生毒素，毒素與細(xì)菌毒素不同，沒(méi)有復(fù)雜的蛋白質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生抗體，0度以下，30度以上多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。,食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米,影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素： 水分和濕度：食品水分 1718產(chǎn)毒好， aw0.7霉菌不能生長(zhǎng) 相對(duì)濕度 8090產(chǎn)毒好，70%不能產(chǎn)毒， 溫度：20-28均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。 基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧,霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A食品使用價(jià)值降低或喪失； B. 人類中毒 霉菌

14、毒素中毒： 無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變,（1）黃曲霉毒素（aflatoxin AF） 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 1）.化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性： 在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名； 毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。 AF B1 毒性強(qiáng) 檢出率高,耐熱：一般烹調(diào)溫度不被破壞，280被破壞 易溶于油和一些有機(jī)溶劑（氯仿、甲醇、乙醇） 堿性條件下(加NaOH)可被破壞 2）產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。 A

15、F對(duì)食品的污染： 主要為糧油食品（花生、花生油、玉米最嚴(yán)重）,3）危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：屬劇毒，毒性是氰化鉀的10倍、砒霜68倍，損害肝臟，屬肝臟毒 AFB1對(duì)動(dòng)物的LD50 (mg/kg.BW)【半數(shù)致死計(jì)量 】 動(dòng)物 LD50 貓 0.55 豬 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 雞 6.3 鴨雛 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,人類AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國(guó) 霉玉米 5000 1 1 臺(tái)灣 霉玉米 2259 25 3 表現(xiàn)

16、：黃疸為主，兼嘔吐、厭食、發(fā)熱。重者出現(xiàn)腹水、肝脾腫大及肝硬變。,（2）慢性中毒（長(zhǎng)期持續(xù)少量攝入） 動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，肝內(nèi)維生素A含量減少等。 （3）致癌性(誘發(fā)肝癌) 致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長(zhǎng)期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。 從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。,4）預(yù)防要點(diǎn) （1）防止霉變 降低水分（防霉關(guān)鍵，處理至安全水分：一般糧

17、粒13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下） 低溫 斷絕氧氣，通風(fēng)干燥保存 （2）去除毒素 挑選法：挑出霉粒 加工去除：碾磨 加堿去毒 物理吸附 ：活性炭、陶土 加水搓洗,（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 玉米 花生仁 花生油 不得超過(guò)20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過(guò)20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過(guò)10ug/kg 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過(guò)5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出 ug =百萬(wàn)分之一g,（2）展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施,其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒和其他產(chǎn)品中。 可抑制血細(xì)胞的生長(zhǎng)，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。 預(yù)防的首要措施仍然是防霉，

18、并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)有限量標(biāo)準(zhǔn)是原料果汁和果醬為100ug/kg。,（3）單端孢霉烯族化合物 由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物污染的主要食品，危害及預(yù)防措施 小麥、玉米、大麥中多見(jiàn) 有明顯的細(xì)胞毒性和一定的致畸，致突變作用。 預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。,（4）玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施,玉米赤霉烯酮鐮刀菌屬產(chǎn)生，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。,伏馬菌素：可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟毒性，可

19、引起腎病。 3-硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)（頭暈、頭痛、抽搐、手足呈雞爪狀）、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。 防治措施：甘蔗成熟后收割，防止霉菌污染，不吃霉變的甘蔗,二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防,農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料,1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防 由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留。 (1) 農(nóng)藥污染途徑 1）.直接污染 2）.間接污染 土壤 （60%沉積） 植物根系吸收 水體 水產(chǎn)品污染 大氣 氣流攜帶 3）.生物富集作用（通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)

20、到高濃度的能力）與食物鏈污染食品,農(nóng)藥,農(nóng)作物,動(dòng)物,肉、蛋、乳,人,空氣,土地,水 體,水 產(chǎn) 品,水禽,家庭衛(wèi)生用藥,殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑,（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 1） 有機(jī)氯農(nóng)藥（六六六、DDT） 特性 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定（不易降解，基本降解需要平均10年） 親脂性（蓄積于脂肪組織中） 生物富集作用強(qiáng) 食品殘留順序： 動(dòng)物性食品植物性食品 動(dòng)物性食品： 肉類魚(yú)類蛋類奶類 植物性食品： 植物油糧食蔬菜水果,毒性（中等毒、低毒）： 急性中毒：神經(jīng)毒作用（抽搐） 慢性中毒：肝、腎、神經(jīng) 遠(yuǎn)期危害：染色體變異 因具有潛在危害，三致作用，83年停產(chǎn)，84年停用,2）有機(jī)磷農(nóng)藥 （使用量最大） 敵

21、百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果 殘留特點(diǎn)：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低，少有慢性中毒。 危害：急性中毒，神經(jīng)毒性 中毒機(jī)理：通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚經(jīng)血、淋巴進(jìn)入全身，P+膽堿酯酶-磷酰化膽堿酯酶，膽堿酯酶失活，乙酰膽堿蓄積，膽堿能神經(jīng)纖維興奮（惡心、腹瀉、肺水腫、肌力減退，癱瘓、呼吸衰竭）,3）擬除蟲(chóng)菊酯類（溴氰菊酯等） 人工合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑，（敵殺死） 具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。 常見(jiàn)于誤服或生產(chǎn)性接觸所致的急性中毒。,4） 氨基甲酸酯類（中等毒農(nóng)藥，使用量大，用于殺蟲(chóng)或除草劑） 常用品種： 西維因 殺滅威 速滅威等 特點(diǎn)： 藥效快、選擇性較高 對(duì)

22、溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類和人的毒性較低 易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積 中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性,(3)預(yù)防措施 1）開(kāi)發(fā)高效 低毒 低殘留農(nóng)藥 2）安全合理使用農(nóng)藥 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則 3）.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 4）.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn),相關(guān)資料,農(nóng)藥鑒定所,藥效資料,產(chǎn)品資料,殘留測(cè)定,毒性資料,環(huán)保資料,農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì),頒發(fā)登記證,我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序,2、有毒金屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施,（1）途徑： 1）工業(yè)“三廢” 2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染 3）農(nóng)藥和食品添加劑污染（有機(jī)汞、有機(jī)砷） 4）某些地區(qū)自然環(huán)境中含量高,有害金屬毒作用特點(diǎn)

23、： 1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng) 2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量毒性反應(yīng)： 急慢性中毒、三致作用,(2）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性 1）.汞 (mercury Hg) 水產(chǎn)品中-甲基汞（毒性大）植物性食品中-無(wú)機(jī)汞 食品中汞的污染來(lái)源： 工業(yè)污染（汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)） 水體水產(chǎn)品富集魚(yú)貝體內(nèi)甲基汞過(guò)高 灌溉農(nóng)作物吸收 有機(jī)汞毒性： 通過(guò)血腦屏障腦組織慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過(guò)胎盤(pán)胎兒和新生兒的汞中毒,汞中毒表現(xiàn)：乏力、頭暈、四肢口唇麻木，精神紊亂等 食品中汞的允許限量 魚(yú)和其他水產(chǎn)品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 糧食 0.02mg/k

24、g 蔬菜、水果、薯類、牛奶 0.01mg/kg 控制三廢排放 執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2）鎘(cadmium) 食品中鎘的污染來(lái)源： 工業(yè)污染：水體水產(chǎn)品富集貝類 土壤農(nóng)作物吸收 食品容器、包裝材料 毒性： 蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細(xì)胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。 鈣重吸收障礙負(fù)鈣平衡骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。 骨痛病,食品中鎘的允許量 大米 0.2 mg/kg 面粉、肉、魚(yú) 0.1 mg/kg 雜糧、蔬菜 蛋 0.05 mg/kg,3）鉛(lead) 主要來(lái)源： 食品容器、包裝材料、食品加工器械設(shè)備 工業(yè)三廢和汽油燃燒等 危害： 可長(zhǎng)期蓄積、慢性中毒 損害人體神經(jīng)系統(tǒng) 、 造血系統(tǒng)、 腎臟、 兒童智力障礙

25、表現(xiàn)：貧血、神經(jīng)衰弱、消化道癥狀等 進(jìn)入人體的鉛來(lái)自食物400ug，水10ug,城市空氣26ug,農(nóng)村空氣1ug,食品中鉛的允許限量 糧食、薯類 0.4 mg/kg 豆類 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋類 0.2 mg/kg 肉類、魚(yú)蝦類 0.5 mg/kg 鮮奶 0.05 mg/kg,4）.砷(arsenic) 食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。 A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有機(jī)砷毒性大于無(wú)機(jī)砷 D 硒降低砷在體內(nèi)毒性 急性中毒 主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀， 慢性中毒 神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮 膚過(guò)多角化（砷中毒黑腳?。?、末梢神經(jīng)炎 。

26、無(wú)機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。,允許限量： 糧食0.7mg/kg； 鮮奶0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚(yú)、酒類0.5mg/kg,（3）預(yù)防措施：,1）消除污染源； 2）制訂測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作； 3）嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。,亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide 結(jié)構(gòu),R1、R2為烷基、環(huán)烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基團(tuán) 性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿

27、性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接 致癌物,3、N亞硝基化合物的污染及預(yù)防 （1）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì),（2）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì) 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌 植物性食物： 蔬菜（硝酸鹽體內(nèi)分解為一氧化氮，對(duì)胰島細(xì)胞有益） 動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 亞硝酸鹽與血紅蛋白中的鐵結(jié)合，引起急性毒性反應(yīng),蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530

28、 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg) 種類 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 絲瓜 0.16 白菜葉 0.05 小麥粉 3.8 全麥粉 10 紅薯 0.13 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,（3）食品中的N亞硝基化合物（容易生成） 1).魚(yú)、肉制品 2).蔬菜水果 3).發(fā)酵食品 4).霉變食品,各國(guó)家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類 國(guó)家 含量 干香腸 加拿

29、大 1020 咸肉 加拿大 440 咸魚(yú) 英國(guó) 19 咸肉 中國(guó) 0.47.6 熏肉 中國(guó) 0.36.5 魚(yú)干 日本 1584 熏肉 荷蘭 0.4 油煎火腿 德國(guó) 19 熏火腿 德國(guó) 8,不同國(guó)家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg) 國(guó)名 含量 美國(guó) 5.0 英國(guó) 0.5 日本 5.0 德國(guó) 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷蘭 0.5 比利時(shí) 0.5,（4）危害 1急性毒性 2. 致癌作用 3致畸作用 4致突變作用 5. 與人類腫瘤的關(guān)系,1.致癌性：N亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通 過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。 與人類腫瘤有一定關(guān)系。 致癌作用特點(diǎn)： 1多次長(zhǎng)期攝入致癌； 2

30、.一次沖擊量致癌 3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤； 4.成年幼年動(dòng)物均可致癌,致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系 致突變作用：有致突變作用 與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān),（5）預(yù)防措施 1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成； 2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量 3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成，（VC、VE、大蒜、大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘汁）； 4.施用鉬肥（使硝酸鹽含量下降） 5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn),4、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個(gè)以上的苯環(huán)稠合起來(lái)的芳烴化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 B(a)P （1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì),（2）B(a)P對(duì)食品的污染來(lái)源 食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱聚） 油墨 瀝青 水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體,（3）危害：對(duì)動(dòng)物有致癌性與致突變性 B(a)P 多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合 致癌作用,（4）防止B(a)P危害的措施 防止污染：改進(jìn)烤熏工藝改用電加熱，環(huán)境控制。包裝材料改善 限制食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn),食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤