人類對細菌和真菌的利用PPT精品文檔

1、1,第二節(jié) 人類對細菌和真菌的利用,2,正確看待真菌、細菌,學過的細菌：枯草桿菌、根瘤菌、鏈球菌、肺炎球菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌等。 學過的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：根瘤菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等； 有害的：枯草桿菌、鏈球菌、肺炎球菌、青霉等。,3,一：細菌、真菌與食品的制作,葡萄酒,白酒,啤酒,4,發(fā)酵的概念：,細菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。,5,1.發(fā)酵現(xiàn)象：,一杯溫開水+糖+酵母,攪拌,6,7,葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+能量,有氧:二氧化碳+水+能量 葡萄糖 酵母菌 丙酮酸 乳酸+二氧化碳+能量 無氧 酒精+二

2、氧化碳+能量,葡萄糖 乳酸菌 乳酸,淀粉 曲霉 葡萄糖,8,想一想？,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？ 為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？ 為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？ 為什么制泡菜時要密封？,不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。,酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳氣體會在面團中形成許 多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。,因為發(fā)酵要在無氧環(huán)境中進行,9,葡萄酒,白酒,啤酒,醋,面包,腐乳,醬油,酸奶,酵母菌,酵母菌,酵母菌,酵母菌,醋酸菌,霉菌,乳酸菌,霉菌,10,總結(jié)：,2.利用

3、細菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸桿菌； 利用真菌制作食品：饅頭、面包、各種酒：酵母菌；醬油：曲霉；,11,3.制作甜酒,12,思考,1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？ 2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？ 4.將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 5.將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？ 6.加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？,13,1.酒曲

4、的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？ 2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？,在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精 酵母菌 還有曲霉將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 不是 提供有機物,滅菌 高溫滅菌,冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻 不行,14,將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？ 將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑的作用是什么？ 加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？,接種,利于透氣，保證酵母菌在開始生長時

5、有足夠 的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵 母菌的數(shù)量,主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境 不能,15,練習,1.將下列發(fā)酵產(chǎn)品與其相關的微生物用線連接起來 酸奶 曲霉菌 豆腐乳 醋酸桿菌 米醋 酵母菌 葡萄酒 乳酸桿菌 2利用酵母菌釀酒時，想要產(chǎn)生酒精，環(huán)境中必須沒有（ ） A二氧化碳 B空氣 C氧氣 D水 3.饅頭、面包膨大疏松，里面有很多小孔，這是因為在制作過程中（ ） A加入了酵母菌，分解面粉中的有機物，產(chǎn)生了二氧化碳 B加入了酵母菌，分解面粉中的有機物，產(chǎn)生了酒精 C加入了乳酸菌，分解面粉中的有機物，產(chǎn)生了二氧化碳 D加入了乳酸菌，分解面粉中的有機物, 產(chǎn)生了酒精,C,A,16,練習1,

6、4.我國的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等風味泡菜名揚中外，泡菜也被西方人譽為飲食中的“小香檳”和“小夜曲”。請回答： （1）無論制作哪種泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用_分解_產(chǎn)生_。制作泡菜時都是將其密封數(shù)天，這是為了制造_的環(huán)境。 （2）此種生物屬于微生物，因其是_、_的低等生物。它營_ 生活，是生物圈中的_。,乳酸菌,葡萄糖,乳酸,缺氧,個體微小,結(jié)構簡單,異養(yǎng),分解者,17,二. 細菌、真菌與食品的保存,食物腐敗原因：細菌、真菌在食物中生長、繁衍,防止食物腐敗原理：殺死或抑制細菌、真菌生長和繁殖,依據(jù)：,高溫滅菌,低溫抑菌,脫去水分,與細菌或真菌隔離,破壞需氧菌的生存環(huán)境,18,

7、1.袋裝、盒裝牛奶 2. 罐頭 3. 干蘑菇 4. 腌制的魚 5. 果脯 6. 臘肉 7.袋裝肉腸,1,2,3,4,5,6,7,19,牛奶：巴氏消毒法,巴氏消毒法：高溫滅菌,殺菌,20,罐頭：罐裝法,罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸,殺菌,21,脫水法：除去水分防止細菌和真菌生長,香菇：脫水法,抑菌,22,腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止 細菌和真菌生長,咸魚：腌制法,抑菌,23,滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分 防止細菌和真菌生長,果脯：滲透保存法,抑菌,24,臘肉：曬制與煙熏法,曬制與煙熏法：除去水分，防止細菌和真菌 生長,抑菌,25,袋裝肉腸：真空包裝法,真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境,抑菌,26,除了上述方法，你還知道那些方法可以防止食品腐??？,防腐劑 射線 冷凍法、冷藏法,27,殺菌,巴氏消毒法,罐藏法,防腐劑法,射線法,抑菌,脫水法,曬制與煙熏法,滲透法,腌制法,真空包裝法,冷凍法、冷藏法,去