第五章 食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏.ppt

1、第五章 食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏,概述 歷史 現(xiàn)狀及國內(nèi)外進展 特點,腌制歷史,腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。現(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L味蔬菜產(chǎn)品的加工技術。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。 早在南北朝時期的齊民要術一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。 唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時。 經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。,現(xiàn)

2、狀及國內(nèi)外進展,我國已有統(tǒng)計的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費者的歡迎，企業(yè)發(fā)展迅速。目前國內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過對傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術、設備和管理運行的企業(yè)。 如北京六必居、揚州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等，業(yè)已成為國內(nèi)外的著名品牌。,醬腌菜產(chǎn)品在國內(nèi)有著巨大的消費市場，不論是日常佐餐，還是旅

3、游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場銷售。 普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場，中小商店，由于包裝簡易和產(chǎn)量較少，通常供應本地市場。 大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，可以在全國范圍銷售，并有實力進入超市、大型商場等場所，日銷售量大，影響面廣，具有較大的經(jīng)濟效益,醬腌菜產(chǎn)品的價格差別較大，從58元/kg的普通產(chǎn)品到815元/kg的特色品牌，都有著巨大的消費群體。據(jù)市場調(diào)研，在超市常見的散裝產(chǎn)品如醬黃瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八寶醬菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，這些產(chǎn)品每個超市每日的銷售額都在數(shù)千元以上，而包裝精

4、美產(chǎn)品的營業(yè)額更是兩倍以上。 我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。,腌制品的特點,腌制品種類繁多 .風味獨特，具有地方特色 .可以作為開胃、調(diào)味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏,第一節(jié) 食品的腌漬保藏,一、腌漬類型 （一）根據(jù)腌漬的材料 鹽漬 肉類 蔬菜 水果 乳品 糖漬 酸漬 糟漬 混合腌,二）根據(jù)腌漬的過程,非發(fā)酵性腌漬品 沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高 發(fā)酵性腌漬品 有

5、乳酸發(fā)酵，用鹽量較低 本節(jié)腌漬保藏是指非發(fā)酵性腌漬 下節(jié)發(fā)酵保藏是指發(fā)酵性腌漬,二、腌漬保藏的理論基礎,食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進入食品組織內(nèi)，水分滲透出來。因此，擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。,（一）擴散 溶質(zhì)從高濃度到低濃度,1. 分子擴散的基本方程 （見P283） dQ = - DA（dc/dx）dt Q物質(zhì)擴散量 dc/dx-濃度梯度（c濃度 x間距） A面積 t擴散時間 D-分子擴散系數(shù)（隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異） “-” 表示間距增加濃度則減少 改寫：dQ/dt = -DA.dc/dx 擴散速度方程式,

6、擴散系數(shù),D = RT/N6r （m2/s） R 氣體常數(shù) N 阿伏加德羅常數(shù) T 絕對溫度 介質(zhì)粘度 r 球形分子的直徑,2 影響擴散速度的因素,dc/dt dQ/dt A dQ/dt 擴散系數(shù) D dQ/dt r D T D D ,二) 滲透 溶劑行為,滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程 半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜，比如細胞膜。實際上，半透膜對鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過，只是對于細胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進入。,1 Vant hoff方程,溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，

7、可用Vant hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M :見原課件 P0 滲透壓（N/m2） Cm溶液的摩爾濃度 mol/L V 溶液的容積（L或m3） T 絕對溫度（K） G 溶質(zhì)質(zhì)量 （kg） R- 氣體常數(shù) 8.2910-3Nm/molK M 溶質(zhì)分子量,若溶質(zhì)有解離時，它對滲透壓的貢獻就要增加,i 等滲系數(shù)（物質(zhì)解離因素） 當完全解離上時，i= 2 如NaCl,2. 影響滲透壓的因素,溫度上升，滲透壓上升， 溫度每增加1，滲透壓增加0.30%0.35% 溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升 相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降 溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大 比如，NaCl分

8、子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多數(shù)微生物細胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，達到相同的P0， 蔗糖濃度需要60%以上。,三、生物組織的擴散和滲透現(xiàn)象,生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著擴散和滲透作用。,（一）微生物細胞,微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。 細胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透性，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。 原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過，但也能使電解質(zhì)透

9、過，只是活細胞有較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢。 原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關,當微生物細胞處在濃度不同的溶液中，就會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況。 1. C外=C內(nèi) P外=P內(nèi) 等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9% NaCl 2. C外C內(nèi) P外P內(nèi)細胞內(nèi)水分就會向細胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長活動受到停止抑制，細胞外的這種溶液成為高滲溶液腌制保藏原理,注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣 大多數(shù)腐敗菌 不能忍受2.5%以上的鹽濃度,暫時受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,

10、包括肉毒桿菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的鹽濃度 20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長,但也有少數(shù)如 霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度 對于糖液，50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。,二） 動植物組織,無論是動物還是植物組織，如果結構完整，存在著影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞一樣的三種情況。,如鮮山楂果做蜜餞，當在高濃度糖液中高溫熬煮時，就會看到山楂果出現(xiàn)收縮，而山楂果肉內(nèi)部沒有甜味，在高滲透壓時，水分向外滲透。如果將山楂

11、破碎，則糖易向果肉組織中擴散，吃起來有甜味。在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，使組織結構破壞，而使溶質(zhì)易擴散進行組織中，從而使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應有調(diào)味料的特點。 腌蘿卜縮水 糖水染色櫻桃：糖漬,所以對于腌漬保藏來講，兩個目的 動植物組織使腌制劑易擴散進入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道； 微生物在細胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。,四、腌制對食品品質(zhì)的影響,（一）腌制劑 1. 組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色 磷酸鹽提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色 糖、香料調(diào)節(jié)風味,2. 食鹽純度對腌制的影響,（1）金屬離子 CaCl2和MgCl2

12、等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應后形成黑變，如黃瓜變黑 K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。,（2）微生物,低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。 因此腌制品應采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低

13、。 要求腌制鹽用二級鹽以上。,二）腌制方法,1干腌法 2.濕腌法 3.肌肉（或動脈）注射腌制法 4. 混合腌制法 5.新型快速腌制法 見P286-289,1.干腌法,干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面檫透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。 腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布在食品中，但因鹽水形成緩慢，開始時鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，因此是一個緩慢的腌制過程，但腌制

14、品風味較好。 我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉及魚類常采用干腌。 在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻狀，又稱為翻缸。同時要加鹽復腌，每次復腌用鹽量為開始時的一部分，通常2-4次。 腌制肉時食鹽用量通常為17-20%，冬天可減少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。酸菜通常2.0-3.5%。,干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。 干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。,2.濕腌法 濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食

15、品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。 主要腌制肉類、魚類、蔬菜、蛋類。也用于腌制水果。 腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風味和助發(fā)色作用。 蔬菜腌制歷史悠久，如涪陵榨菜、揚州醬菜、南充冬菜等。腌制濃度一般為5-15%，有時甚至低至2-3%。腌制酸黃瓜6-10%。 濕腌時食品向外擴散的水分會促使鹽液原有濃度迅速下降，這要求腌制過程增添食鹽以維持一定濃度。 濕腌法的缺點：制品的色澤和風味 不及干腌制品；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽水適當，但蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏,3.

16、肌肉（或動脈）注射腌制法注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間，最先出現(xiàn)了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。 動脈注射 動脈注射是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。 動脈注射用針頭插入后退股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位，使其重量增加8-10%，甚至20%。 動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高,肌肉注射法 肌肉注射法即直接將注射針頭插

17、入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制， 注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭,注射腌制法的特點 注射鹽水的濃度一般16.5或17注射量占肉重8-12%，腌料與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽 為了使注射后鹽分快速地擴散，注射后經(jīng)一定時間冷藏，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩，一般2天左右可腌好。 注射腌制法的優(yōu)點是腌制速度快，得率高，鹽含量一般不高，產(chǎn)品需冷藏處理。因此常與其他方法結合使用,肌肉注射設備,稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，然后從注射針下部通過。通過加壓閥門使貯液槽中的腌制液進入注射針管中，當針頭沖碰到肉片時開始注射鹽水，針頭恒速下降。針頭上升

18、時，停止注射。鹽水注射機配有10至數(shù)百根注射針管，通過注射針的上下運動，（5120回/min），把腌制液定量、均勻、連續(xù)的注射入原料肉中 ：見原課件,肌肉注射示意,一般，帶骨肉注射（圖3-2-3）要求使用3.04.0mm的針頭，帶骨火腿、豬頭等大塊肉，要使用比較堅固的4.55mm的針頭；不帶骨的肉塊和培根的注射（圖3-2-4），使用3.04.0mm的針頭；對于魚類，使用1.62mm的針頭。 ：見原課件,4. 混合腌制法 這是一種干腌和濕腌相結合的方法。 用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進

19、行濕腌。 鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。 混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。,5.新型快速腌制法（1）預按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。 （2）無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 （3）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和

20、嫩度，據(jù)Nestle公司研究結果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.71.2出品率。 （4）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取。 抽空處理,（三）發(fā)色肌紅蛋白 肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素，肌紅蛋白的結構見書本P289。：見原課件,肌紅蛋白的顏色變化 Fe的氧化還原狀態(tài)的影響 珠蛋白的物理狀態(tài) Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子對難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響 高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白 MMb Mb MbO2 棕紅色或深褐色 紫紅色 深紅色： 見原課件,發(fā)色機制 腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓

21、色素與NO反應形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素 研究認為，腌制肉色澤形成大致分為三個階段 NO + Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb + 熱 + 煙熏 NO-血色原 （Fe 2+ ）（穩(wěn)定的粉紅色） 如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白呈綠色 若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯,四）關于腌制食品的安全問題 食鹽高鹽與高血壓 亞硝酸鹽與致癌,思考題,腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素） 腌漬保藏原理 腌制對食品品質(zhì)的影響 腌制方法 腌制發(fā)色機制,第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏,一、發(fā)酵的概念 發(fā)酵的概念

22、最早來源于釀酒的過程?！鞍l(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。隨著人們對發(fā)酵認識的不斷增加，發(fā)酵的概念也逐漸成熟。 從生理學和生物化學的角度來看，化學反應并按分子水平研究時，發(fā)酵應正確理解為在缺氧狀態(tài)下糖類的分解。 在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。 實際上發(fā)酵食品本質(zhì)上常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化后的復雜混合物，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復雜混合物。所以發(fā)酵制品的發(fā)酵過程事實上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。,二、重要的微生物作用類型,一）重要的發(fā)酵類型 1. 乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌 乳酸 2.

23、酒精發(fā)酵 糖+ 酵母 酒精+ CO2 3. 醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O 4. 丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+ 酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物 5. 產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等CO2+H2,二）蛋白質(zhì)降解 蛋白質(zhì)+變形桿菌等 胺 +NH3（腐?。?蛋白質(zhì)降解有時也是需要被利用的，比如醬和醬油的生產(chǎn)、腐乳的生產(chǎn)等 （三）脂解 脂肪+產(chǎn)堿桿菌脂肪酸醛類等 （酸敗變質(zhì)） 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，部分降解形成香味。 （四）產(chǎn)毒,三、發(fā)酵保藏的原理 發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長 有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被

24、腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用 有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐敗。 有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸,四、控制食品發(fā)酵因素（P325-328）,酸度 酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長。除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時有霉菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力。食品中酸度也會因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。 乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，不過該菌的生長也會受到自己產(chǎn)生的酸的抑制。 圖：見原課件,酒精,與酸一樣，同樣具有防腐

25、作用，主要取決于其濃度按容積計12-15%發(fā)酵酒精就能抑制酵母的生長。 一般發(fā)酵飲料酒酒精含量8-13%缺少防腐能力，需巴氏殺菌，如添加酒精使含量達到20%就不需殺菌處理,酵種,發(fā)酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。 目前發(fā)展已改使用預先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種?？梢允羌兙N，也可以是混合菌種,溫度,發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發(fā)酵效果。 在混合發(fā)酵時可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制，借以達到有目的的發(fā)酵效果。表和圖 ：見原課件,包心菜腌制過程的產(chǎn)酸情況,當腸膜狀明串珠菌消失后,黃瓜發(fā)酵乳桿菌繼續(xù)增添乳酸,黃瓜發(fā)酵乳桿菌

26、消失后,則由短乳桿菌繼續(xù)增添乳酸 ：見原課件,氧氣供應量 適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導致生產(chǎn)向產(chǎn)生預期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展,鹽,同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響 各種微生物對不同鹽液濃度的耐受性并不相同 通常蔬菜腌制時多加食鹽有利于促進乳酸菌的生長 見原課件,五、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 1. 改變食品的風味和香氣 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）對肉類 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸 脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等,2. 提高營養(yǎng)價值,纖維素被降解為低聚糖類； 產(chǎn)生維生素12 蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能 3. 改變組織質(zhì)構 (1)蔬菜脆性的變化 (2)發(fā)

27、軟:豆腐乳、干酪 (3) 疏松：面包,4 色澤的變化,肉的發(fā)紅色 蔬菜變色 綠色或黃色,思考題,食品發(fā)酵保藏的原理 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 控制食品發(fā)酵的因素 舉例說明一些重要的發(fā)酵類型 發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯(lián)系,第三節(jié) 煙熏保藏 P294,煙熏的歷史 象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。 游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風味。 煙熏主要用于制作肉制品、魚制品和豆制品。如：熏魚、熏火腿、熏豆腐。,一、煙熏的目的,1. 形成特殊煙熏風味和增添花色品種 2. 帶有煙熏色并有助于發(fā)色 3. 防止腐敗變質(zhì) 4. 預防氧化,二、煙熏保藏的原理,（一）熏煙組成 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括

28、揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物 在熏煙中對制品產(chǎn)生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。,二） 煙熏成分及作用,1. 酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用 形成特有的煙熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用,2. 醇,木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性

29、物質(zhì)的載體。,3. 有機酸,在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機酸含1- 4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 有機酸有微弱的防腐能力。 有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除,4. 羰基化合物,這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤。,5. 烴類,主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。 與防腐和風味無關 這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。,三、煙熏工藝,1

30、. 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。 特點 冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。,2. 熱熏,制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110溫度。 熱熏時因蛋白質(zhì)

31、凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺,煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為30濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%,四、煙熏的方法,（一）燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次，煙熏一般采用硬木,（二）熏煙產(chǎn)生的條件,1 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應時緩慢燃燒的條件，在正常煙熏

32、條件下，常見的溫度范圍為100-400，會產(chǎn)生200多種成分。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進一步復雜化，如果將空氣嚴格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 2 煙熏時，燃燒和氧化同時進行。供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達到最高值。如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此，400是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。,因此燃燒溫度在340400以及氧化溫度在200-250間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。 雖然400燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343為宜。 3 相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。 煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。,（三）、煙熏裝置,簡單