學(xué)校食堂的食品加工流程圖PPT課件

1、.,1,根據(jù)季節(jié)變化和學(xué)生及家長的反應(yīng)情 況編制食譜。采購的食品以及與食 品相關(guān)的產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品 安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。采購時要認(rèn)真驗 收，檢查食品包裝盒生產(chǎn)日期，清 點商品數(shù)量。應(yīng)索取證照和購貨憑 證，并做好采購記錄，便于追溯。,食堂儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類分架 存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進 先出的原則。冷藏、冷凍時確保食品 中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求， 建立食品進貨臺賬，如實記錄食品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì) 期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日 期等內(nèi)容。,計劃采購,入庫存儲,.,2,加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)跡象不得

2、加工使用。食 品原料在使用前應(yīng)洗凈，分類分池 清洗，切配好的半成品根據(jù)性質(zhì)分 類存放，在規(guī)定時間內(nèi)加工。生熟 食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用， 并有明顯標(biāo)志。,烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)不得進行烹調(diào)加工。不得將回 收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食 品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫 度不低于70。烹調(diào)后至食用前需要較長 時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時 采用高于60熱藏或低于10 冷藏并加 貼標(biāo)簽。用后隨即加蓋，并貼有標(biāo)簽。,出庫加工,烹調(diào)食品,.,3,學(xué)校食堂提供的食品每餐都要留樣。 食品按品種分別盛放于清洗消毒后 的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下 存放48小時以上，每個

3、品種留樣不 得少于100克，由專人記錄，專人 專管，雙人雙鎖。,食品留樣,.,4,餐具使用后應(yīng)及時洗凈并消毒，定位 存放，保持清潔。存放在專用保潔設(shè)施 內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和 未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi) 不得存放其它物品。盛放調(diào)味料的器皿 應(yīng)定期清洗消毒。,配餐時操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食 品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供 應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜 肴分配、造型整理的用具必須消毒。 學(xué)生用餐時按秩序排隊，以班級為單 位在餐廳就餐。有值日老師或班主 任陪同就餐。,配餐用餐,餐具消毒,.,5,管理員每天早晨觀察食堂工作人員 精神狀態(tài)是否有過疲勞和病態(tài)；眼 球和面色是否特黃；是否有發(fā)燒、 咳嗽、咯血；是否有雙手化膿性 或滲出性皮膚??；是否有痢疾和其 他有礙食品衛(wèi)生的疾??；是否戴戒 指項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否 剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。,學(xué)校廚房應(yīng)做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐廚廢棄物應(yīng)該 設(shè)專人管理，做到日產(chǎn)日清，最長暫 存時間不超過12小時。餐廚廢棄物處 理單位要有經(jīng)營資質(zhì)。學(xué)校建立餐廚 廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄，定期向 監(jiān)管部門報告。,衛(wèi)生及廢棄物,晨檢管理,.,6,原材料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵 項目、食品安全檢查情況、人員健康 狀況及晨檢記錄、教育培訓(xùn)情況、食 品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理 意見、發(fā)現(xiàn)問題