果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課件

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。,思考討論,酶具有哪些獨特的優(yōu)點?其本質(zhì)和作用場所是什么?,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,催化效率高 專一性強(qiáng) 作用條件溫和,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,催化效率高 專一性強(qiáng) 作用條件溫和,酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA。 在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用。,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,一、果肉的出汁率低，耗時長。 二、榨取的果汁渾濁，黏度高， 易發(fā)生沉淀。,資料一,果汁加工中的問題：,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半

2、乳糖醛酸甲酯組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：,資料二,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會使植物組織變得松散。 果膠不溶于水，這是鑒別果膠的一種簡易方法。,資料二,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,果膠酶可水解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。,資料三,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分? A細(xì)胞核 B細(xì)胞質(zhì) C細(xì)胞間隙 D細(xì)胞壁及胞間層,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分? A細(xì)胞核 B細(xì)胞質(zhì) C細(xì)胞間隙 D細(xì)胞壁及胞間層,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)

3、用,2果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（） A透明果汁 B半乳糖醛酸 C丙酮酸 D酶制劑,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,2果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（） A透明果汁 B半乳糖醛酸 C丙酮酸 D酶制劑,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,3. 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( ) A. 多聚半乳糖醛酸酶 B. 果膠分解酶 C. 乳糖分解酶 D. 果膠酯酶,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,3. 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( ) A. 多聚半乳糖醛酸酶 B. 果膠分解酶 C. 乳糖分解酶 D. 果膠酯酶,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,4.在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁

4、率，還會使果汁渾濁，因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( ) A. 多樣性 B. 高效性 C. 專一性 D. 受溫度影響,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,4.在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( ) A. 多樣性 B. 高效性 C. 專一性 D. 受溫度影響,練習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?,什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響。,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,提出問題：探究溫度對酶活性的影響

5、,作出假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）時， 酶活性大；低于或高于最 適溫度時，酶活性遞減,如何設(shè)計實驗取得證據(jù)證明假設(shè)?,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性。,為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,2在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,2在探究

6、溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？,需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,3A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,3A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？,A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角

7、度不同。,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,4想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,4想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？,果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,當(dāng)探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是自變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,當(dāng)探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是自變量，哪些因素

8、應(yīng)該保持不變？,溫度是自變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。,思 考,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入,9支試管,果膠酶水溶液等量,各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi),恒溫保持10分鐘,過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格,9支試管,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適

9、宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。 反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入,果膠酶水溶液等量,5支試管,5支試管,各取一支分5組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱。,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)PH分別為5、6、7、8、9，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中,恒溫保持10min,過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0，保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為 A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶

10、、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,練 習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0，保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為 A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,練 習(xí),果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,2.蘋果、橙子和葡萄等水果都可以