大學校園餐飲創(chuàng)業(yè)計劃書

1、 校友好心情快餐連鎖創(chuàng)業(yè)計劃書 學院：旅游學院 專業(yè)：酒店管理103 團隊成員：姚爽、周月、葛丹、佟鑫、閻旭玲、白雪 1 目錄 一、 執(zhí)行總結3 二、 公司描述3 （1） 公司宗旨3 （2） 公司經(jīng)營策略3 三、 餐飲背景5 四、 競爭分析6 （1） 總體競爭6 （2） 食堂及小飯館的競爭6 五、 餐飲業(yè)SWOT分析7 （1） 優(yōu)勢分析8 （2） 劣勢分析8 （3） 機會分析8 （4） 威脅分析9 六、 市場細分9 七、 公司戰(zhàn)略9 （1） 發(fā)展戰(zhàn)略總述10 （2） 各階段的具體任務10 （3） 人員培訓體系13 八、 營銷策略14 九、 經(jīng)營管理15 （1） 公司管理15 （2） 產(chǎn)品與服務

2、介紹15 （3） 庫存管理22 （4） 服務品質(zhì)的保證23 十、融資與資金運營計劃27 （1）資金需求及來源27 （2）財務狀況分析28 （3）融資渠道32 （4）預測資產(chǎn)負債33 （5）可能的退出方式35 十一、附錄36 (1)總結36 (2)調(diào)查問卷37 (3)參考文獻43 2 執(zhí)行總結 一、 校園文化是一個大學賴以生存、發(fā)展的重要根基和血脈，它對一所大學的發(fā)展具有潛移默化的促進作用，是大學核心競爭力的最重要組成部分，是一種最重要的“軟實力”。學校緊緊圍繞建設工程特色明顯的河北省強校，必須重視大學文化建設，努力提升學校的軟實力。飲食服務中心黨支部堅持文化建設，推動“三服務、兩育人”的改革宗

3、旨，提升自身的文化水平，提高服務質(zhì)量，更好為學生提供餐飲文化服務。提高飲食服務水平和質(zhì)量，加強食品衛(wèi)生安全管理。通過創(chuàng)新教育、創(chuàng)新機制，建立起適應學校后勤改革的學生飲食管理體系，深入飲食文化建設，建立科學飲食的管理模式，用科學技術手段加強飲食服務中心的科學化、規(guī)范化、制度化管理，確保飲食衛(wèi)生和安全。 二、公司描述 （一）公司的宗旨 通過創(chuàng)新教育、創(chuàng)新機制，建立起適應學校后勤改革的學生飲食管理體系，深入飲食文化建設，建立科學飲食的管理模式，用科學技術手段加強飲食服務中心的科學化、規(guī)范化、制度化管理，確保飲食衛(wèi)生和安全。以“提高科技含量、增加社會效益、拓寬服務領域”為工作方針，建立現(xiàn)代企業(yè)制度為方

4、向，積極推進飲食改革，構建和諧飲食。 （二）公司經(jīng)營策略 通過創(chuàng)新教育、創(chuàng)新機制，建立起適應學校后勤改革的學生飲食管理體系，深入飲食文化建設，建立科學飲食的管理模式，用科學技 3 術手段加強飲食服務中心的科學化、規(guī)范化、制度化管理，確保飲食衛(wèi)生和安全。以“提高科技含量、增加社會效益、拓寬服務領域”為工作方針，建立現(xiàn)代企業(yè)制度為方向，積極推進飲食改革，構建和諧飲食。飲食服務中心通過以下幾個方面開展了本次活動： 1.飲食服務中心建立學生飲食衛(wèi)生安全檢查小組，對下屬各餐廳檢查并建檔，發(fā)現(xiàn)安全隱患登記造冊，上報中心立即予以整改。 2.建立學生餐飲服務目標協(xié)議、學生餐飲服務準入制度、采購招標制度，食品原

5、材料準入制度，倉儲制度，食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，并建立相應的食品衛(wèi)生安全預警、應急小組和應急預案， 3.建立多渠道學生飲食管理監(jiān)督監(jiān)控體系，確保讓廣大服務對象滿意。學生嚴格對各餐飲服務單位進行服務、質(zhì)量、價格、衛(wèi)生每周不定期檢查和全程監(jiān)控監(jiān)督，對管理部進行績效評比，獎優(yōu)罰劣。成立網(wǎng)絡監(jiān)督組，對百度貼吧、校園網(wǎng)及其他各大網(wǎng)站登載的有關我校餐飲工作及國內(nèi)的相關政策法規(guī)和其他地方院校發(fā)生的餐飲工作事故等的報道進行全網(wǎng)搜索，并隔日上班前報中心，使中心領導在當天工作中對相關的問題進行及時應對和處理。通過學生網(wǎng)絡監(jiān)督組的不懈工作，使得中心在一些學生內(nèi)部發(fā)生的對餐飲工作不利的情況進行了及時的掌握和處理，及時化

6、解矛盾，解決糾紛，穩(wěn)定了全校的餐飲工作。 4.飲食文化建設。通過在學校范圍內(nèi)進行以“提高服務質(zhì)量，構建和諧飲食”的征文活動. 4 三、餐飲背景 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)支柱行業(yè)，在社會發(fā)展與人民生活中具有不可缺少的地位，發(fā)揮著重要的作用。2009年我國餐飲業(yè)營業(yè)額首次突破5000億元，同比增長16左右，是同期國民經(jīng)濟增長速度的兩倍。 2010年全國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額4368億元，占社會消費品零售總額的11.2，比上年同期增長16.1，成為國內(nèi)消費市場發(fā)展速度最快的一個行業(yè)。展望今后餐飲業(yè)的發(fā)展，將繼續(xù)保持強勁的增長勢頭，經(jīng)營質(zhì)量與企業(yè)水平也將不斷提高。 從長期發(fā)展看，社會經(jīng)濟發(fā)展與消費

7、水平提高是餐飲業(yè)發(fā)展的兩個主要基礎?！懊褚允碁樘臁?，社會越發(fā)展，人民生活越提高，餐飲業(yè)的發(fā)展速度越快，行業(yè)規(guī)模也將更趨擴大。美國平均每人一年在外就餐支出達1000多美元，歐洲平均為620美元，而我國目前平均只有30.5美元，潛力依然巨大。 從餐飲市場需求發(fā)展趨勢上：餐飲的電子化，飲食的社會化，健康化將成為大趨勢 從消費需求方面看，人們追求個性多樣化、文化品牌化、營養(yǎng)健康化、經(jīng)濟實惠化、大眾優(yōu)質(zhì)化、市場細分化的特點將不斷加強，消費增長加快與消費檔次提高的狀態(tài)共存，這將有力地帶動企業(yè)經(jīng)營的開拓，對行業(yè)發(fā)展起到促進作用。 從行業(yè)自身看，餐飲業(yè)的發(fā)展空間依然很大，將進一步適應人民生活水平與消費結構變化

8、的需求，不斷開拓大眾家庭餐飲市場，推進傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲方向的轉變，推進餐飲服務社會化的進程，以先進的 5 生產(chǎn)方式和管理方式為主導，向餐飲的品牌化、國際化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化和現(xiàn)代化方向邁進。 四、競爭分析 （一）總體競爭 我們將結合使用成本領先戰(zhàn)略，差異化戰(zhàn)略，集中化戰(zhàn)略。在不同階段有不同側重：在第一階段，以差異化戰(zhàn)略為主，利用產(chǎn)品品質(zhì)，品牌，服務的差異化優(yōu)勢以及管理手段的優(yōu)勢對競爭對手樹立屏障，利用對手設法逾越的時間，強大自身的實力，同時差異化產(chǎn)品能更好的滿足顧客的需求，其更高的附加值也能減少顧客對價格的注重。在第二、三階段，以成本領先戰(zhàn)略為主。因為隨著規(guī)模的擴大，網(wǎng)點的增多，我們將擁有較強

9、的生產(chǎn)能力，地理區(qū)域優(yōu)勢，豐富的經(jīng)驗和資金后盾，使得我們能進行規(guī)模經(jīng)濟。而為了以更高的效率和更好的效果為特定目標市場服務，確立自身市場地位，我們將把集中化戰(zhàn)略將貫穿于三個階段。 （二）食堂及小飯館的競爭 初期我們立足于大學校園這個固定的商圈，最大的競爭者就是食堂以及校外的飯館。他們選址距顧客近，規(guī)模大，價格相對較低。硬件設施齊全，但是由于大規(guī)模的事物配給造成飯菜做工粗糙，原料劣質(zhì)（如米飯），不重視營養(yǎng)，有的食堂存在飯菜偏少，服務態(tài)度差等問題。在管理方面大多采用落后的管理方式，效率低下，對顧客的意 6 見做出反映的時間偏長；服務大多是處在只提供“大鍋菜”的階段（即提供的菜式單一以及口味單一）。

10、針對對手的劣勢，我們的優(yōu)勢是：原料優(yōu)質(zhì)，做工精細（有小炒的優(yōu)點）。除此之外，我們的特色針對營養(yǎng)多下工夫、菜式DIY、先進的Ediet系統(tǒng)、多方的廣告渠道（主要是網(wǎng)絡），針對不同口味提供不同菜式，通過我們的宣傳手段，讓消費者感覺到，我們的店里的產(chǎn)品都是極具營養(yǎng)的。送貨上門，快捷方便?，F(xiàn)代化的管理手段，高效率。 食堂可能做出的反映：當我們進入高校這個市場中時，與食堂形成了競爭。食堂作為一個有著一定基礎和規(guī)模的單位，很快會做出反映。與我們進行競爭。包括：及時增加菜式，加強質(zhì)量，提高服務 我們的策略：通過豐富的促銷活動，強調(diào)我們的特色：網(wǎng)絡化，健康化，專業(yè)化。強調(diào)我們的產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)歷的專業(yè)研究，質(zhì)量保證

11、，在保證營養(yǎng)的前提下，采取“多樣化口味好”的策略。如果食堂打起價格的招牌，我們只做適當調(diào)整，不參與價格的競爭。保證我們是產(chǎn)品，服務的質(zhì)量。促銷活動包括：建立會員制，專家咨詢，網(wǎng)上互動等，同時提供食堂缺少的多種訂購服務，包括：電話，網(wǎng)上訂餐，及網(wǎng)上熱線咨詢服務，建立與顧客的親密聯(lián)系。 關鍵：逐漸的在競爭中樹立好我們企業(yè)形象和信譽。 五、餐飲業(yè)SWOT分析 市場分析運用SWOT分析法，即市場優(yōu)勢分析法。 7 （一） STRENGTH（優(yōu)勢）分析 本餐廳經(jīng)營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到

12、顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費茶水。 簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。 此外，學校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。 （二）WEAKNESS（劣勢）分析 由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的

13、，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。 （三）OPPORTUNITY（機會）分析 據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生-這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。 8 （四） THREAT（威脅）分析 餐廳的服務與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存

14、下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產(chǎn)生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。 六、市場細分 將餐飲業(yè)市場細分如下表： 在校學生（住宿）90 每天在外吃飯的人數(shù) 民工及其它10 職員（沒有時間做） 經(jīng)常性的 普通家庭 餐 飲 一次性消費很大的 業(yè) 次數(shù)較少的 市 缺錢經(jīng)常消費的 場 衛(wèi)生情況 不愿意去的 根本不去的 衛(wèi)生情況 沒有錢消費的 缺乏信任感 從不定餐的 上網(wǎng)定餐的 覺得費用大 經(jīng)常定餐的 七、 公司戰(zhàn)略 9 （一）發(fā)展戰(zhàn)略總述 根據(jù)所需時間、管理模式、企業(yè)規(guī)劃等因素的差異，我們把發(fā)展與步驟分為三個階段： 利用一年時間，成功的創(chuàng)立

15、模板店。 在五年時間內(nèi)，發(fā)展510家直營連鎖店。 在十年內(nèi)，重點推廣特許經(jīng)營連鎖，發(fā)展20到50家特許經(jīng)營加盟店，同時，發(fā)展一部分直營連鎖店。 （二）各階段的具體任務 第一階段 即試制模板點階段 標準化經(jīng)營模式，產(chǎn)品，服務，高效配送中心等一系列舉措的建立，試驗，改進。目的是為了成功地建立企業(yè)產(chǎn)品，服務形象與經(jīng)營模式，為今后企業(yè)擴大規(guī)模打下堅固的基礎。 進行前期的市場調(diào)查與定位 包括市場定位 顧客定位 競爭定位 制定多條穩(wěn)定的物流方案（聯(lián)系原料供應商以及顧客精確定位） 。 品牌的開發(fā)，經(jīng)營，管理系統(tǒng)的構建（注：由于初期存在資金問題，故物流的EC解決方案只針對企業(yè)內(nèi)部，具體管理團隊見第六章 經(jīng)營管

16、理）。 質(zhì)量內(nèi)容的建立與統(tǒng)一。 為了第二階段，即直營連鎖的開發(fā)，我們在第一階段，將就直營連 10 鎖的相關經(jīng)營、管理、法律等進行研究，并制定相應的開發(fā)計劃，廣告推廣等設計。 我們通過增設23名副經(jīng)理進行監(jiān)督。同時設立監(jiān)督內(nèi)容考核表格等，對實施過程中的不合格現(xiàn)象進行及時阻止、馬上改進，使命令執(zhí)行流暢無比，更為第二三階段的監(jiān)督體系的建立進行鋪設。 測試與修改，針對企業(yè)與管理系統(tǒng)沖突的地方進行必要的業(yè)務流程再造。 進行初步的人員培訓，為了節(jié)省開業(yè)初的成本，同時保證服務質(zhì)量我們將通過人力資源部對服務人員進行就業(yè)前培訓。 開發(fā)公司EC網(wǎng)站，完成我們的“”餐飲系統(tǒng)各模塊的開發(fā)整合并開始試運行該系統(tǒng)，并將系

17、統(tǒng)與公EC網(wǎng)站對接。 第二階段，即直營連鎖店的發(fā)展 詳細分析公司財務，管理資源與市場趨勢，制定發(fā)展直營連鎖的具體計劃，包括直營連鎖店的開設數(shù)量，網(wǎng)點，店門設計和相關的法律要求。 通過成功的模版店形象，利用各種渠道宣傳公司產(chǎn)品，提高公司形象，征求直營連鎖店合作對象。 明文提出對直營連鎖店的管理要求，即其所有權屬于公司，實行總公司統(tǒng)一核算，經(jīng)營管理決策權屬于總公司等一系列直營連鎖店要求。并通過公司網(wǎng)絡對各個直營連鎖店進行管理。 在考核滿意后，增設其為直營連鎖店，向其提供一系列相關服務， 11 嚴格執(zhí)行模版店業(yè)已形成的標準化體系，包括：店面設計，產(chǎn)品服務標準化以及我們特有的“”餐飲系統(tǒng)。 由于公司規(guī)

18、模的擴大，對各階層人員的需求必然增加，單純的外部招聘不僅不能滿足需求，還增臵了不必要的熟練業(yè)務時間，所以我們將在第一階段的基礎上進一步完善我們的人員培訓體系，設計人員培訓計劃，將具體實施“外包”于專業(yè)培訓中心，并定期考核其培訓質(zhì)量 。 對本行業(yè)特許經(jīng)營狀況進行詳細調(diào)查研究，其所需資源與法律法則，初步建立有本企業(yè)特色的完備的征集特許加盟計劃。 完善物流的EC解決方案和實施，以及在運營過程中完善公司EC網(wǎng)站。 第三階段，即以發(fā)展特許連鎖店為主的經(jīng)營階段 在該階段，由于前兩期資金、技術、經(jīng)驗、人員等資源的積累。我們將發(fā)展重心定在更發(fā)達，更規(guī)范化的特許連鎖形式上，并加以直營連鎖為輔助。 在第二階段公司

19、形象樹立，擴大的基礎上，通過各個渠道發(fā)展特許加盟店。 創(chuàng)立規(guī)范標準的加盟契約，包括加盟系統(tǒng)說明、介紹、授權加盟條件、加盟合約、加盟管理方法。 對加盟店進行嚴格考察，包括：投資者經(jīng)營意識、經(jīng)濟實力和管理能力、開店的條件。 12 與加盟店簽訂合約，并開展一系列對加盟店的支援服務。包括：開店前、開店時、開店后三類服務內(nèi)容。 由于網(wǎng)點的分散與擴展，我們將增添各地區(qū)辦事處，作為該區(qū)、總部與加盟店之間的信息溝通的橋梁以及對加盟店進行管理約束，由督導部下派的督導員將于同地辦經(jīng)理協(xié)調(diào)各分店發(fā)展。 增設s&c管理部，協(xié)調(diào)直營連鎖及特許連鎖的發(fā)展，使之在設點，配貨，經(jīng)營等方面減少沖突，互利發(fā)展。 建立強大的物流配

20、送體系。 由于規(guī)模的擴大需要我們完善管理信息系統(tǒng)（MIS） （三）人員培訓體系 特許連鎖店經(jīng)營作為一種主要依靠商品或服務經(jīng)營技術取勝的經(jīng)營類型。隨著其迅速的擴張，企業(yè)也需要源源不斷的人才供應所以我們將其作為自身的發(fā)展重點之一。為建立一個統(tǒng)一的品牌形象和本公司的業(yè)務開展，我們將建立自己的培訓中心，并增加具有特色的督導員培訓。我們的餐飲業(yè)總要為大學生提供、在大學周邊開設，所以可以在校招納學生兼職，既可以節(jié)約成本、有是對本品最好的宣傳，可以讓更多的學生了解我們的產(chǎn)品，節(jié)約了一部分宣傳成本。 1總體思路 開發(fā)潛能，終身培養(yǎng)、適度運用 2開發(fā)程序 13 第一階段：培訓與開發(fā)的學要分析 第二階段：培訓與開

21、發(fā)的實施 將對不同職責人員，分類培訓，分為高級管理人員培訓，中級管理人員培訓與一般服務人員培訓，督導員培訓 開始創(chuàng)建自己的培訓機構，并開設與本企業(yè)業(yè)務有關的特色課程。 對培訓時間，要求，考核明文化。 八、 營銷策略 營銷組合策略有形化營銷策略：由于本餐廳的經(jīng)濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的承諾營銷進行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報、廣告、促銷活動等向消費者進行宣傳、倡導天之素的經(jīng)營宗旨與理念。技巧化營銷策略： 做出持續(xù)性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權威感和信賴感

22、，本餐廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統(tǒng)。 實現(xiàn)營銷承諾： l、顧客反饋表。在服務中嚴格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認真聽取顧客意見。 2、將顧客滿意進行到底。樹立顧客滿意自己才滿意的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。 3、建立餐廳顧客服務調(diào)查表，定期由營銷部專人負責對顧客進行跟 14 蹤服務 九、經(jīng)營管理 （一）公司管理 我們通過分階段的組織結構建立來確立不同階段的部門設臵，管理職責，人員安排，在后繼階段不斷充實結構內(nèi)容及各部門職能。在鞏固當前階段的同時，積極為下一階段的開拓作好充分的準備。 將不斷加強和完善的物流系統(tǒng)、信息管理系統(tǒng)貫穿于管理的各個層面，以利于企業(yè)運行的流暢和高效。 對管理

23、職責實行清晰化，責任化，以便督導。 對人員進行的培訓，特別是對中高級管理人員，并逐步建立培訓體系。 我們將以強大、完善的管理體系取勝于競爭者，迅速發(fā)展成為規(guī)模型連鎖企業(yè)。 （二） 產(chǎn)品與服務介紹 根據(jù)馬斯洛的層次需求理論：顧客滿意要素構成如下圖： 理念滿意 最高決策層 行為滿意 動態(tài)溝通與執(zhí)行層次 視覺滿意 靜態(tài)識別與溝通層次 消費者對餐飲的需求，其實是對方面的，多層次的，歸納起來有三大類： 15 實物本身的需求 對餐飲實物有關的服務內(nèi)容的需求 所以這就要求我們的產(chǎn)品和服務： 對于直接要求，我們提供的直接產(chǎn)品：網(wǎng)絡服務，營養(yǎng)套餐，就餐環(huán)境，音樂，其他設施等。 對于間接需求，我們提供的間接產(chǎn)品（

24、服務）：新興，安全，穩(wěn)定，周到，便利， 使客戶認同我們的理念，達到顧客滿意的最高層次理念滿意。 1、產(chǎn)品 1.1食品部分 我們在提出與傳統(tǒng)所提倡的“色、香、味”的同時，注重了我們食品的營養(yǎng)和形式的多樣化： 首先我們提倡生態(tài)餐飲理念：生態(tài)餐飲就是要把飲食作為保護人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過食品的選用、飲食合理搭配以及多種烹調(diào)方式搭配，營養(yǎng)均衡的科學手段的綜合運用，來營造良好的個人身體生態(tài)環(huán)境。要保質(zhì)美味與營養(yǎng)并重。特別是針于初期特定的目標客戶高校學生，我們將在消費模型的分析上制定如下套餐：考試套餐，健腦套餐，減肥套餐，健體套餐等。 16 其次我們提出了菜式DIY的概念：中國飲食文化豐富多彩，原料

25、和烹調(diào)方法多種多樣，傳統(tǒng)的八大菜式已經(jīng)不能滿足消費者需求了，所以我們在提倡DIY精神的今天提出了菜式的DIY，即在點菜輸入時靈活搭配出顧客所需要的菜式，可以靈活配搭出過萬道菜式，滿足顧客不同種類的要求。 青蟹營養(yǎng)分析： 蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺，它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補品。紅鱘，學名鋸緣青蟹，甲殼綱，梭子蟹科。喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內(nèi)，性兇猛，肉食性，主食魚蝦貝類。青蟹肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，兼有滋補強身之功效。尤其是雌蟹，被我國南方人視作“膏蟹”，有“海上人參”之稱。青蟹盛產(chǎn)于溫暖的淺海中，主要分布在我國廣東、廣西、福建和臺灣的沿海等地，江浙一帶尤多。

26、1、螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。 17 2、螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉。 3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透后再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應當注意忌蟹與柿子混吃。 4、青蟹的挑選： （1）舉起青蟹，背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果是完全不透光的，說明比較肥滿，反之，則不飽滿； （2）青蟹底部呈白色甚至透明狀，代表蟹剛剛換完殼。蟹由于換殼時消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部較臟的往往肉比較肥滿； 5、螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，

27、用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏。檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可。 6、螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之，因為螃蟹喜食動物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸， 組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內(nèi)積累的組氨越多，而當組氨積蓄到一定數(shù)量時即會造成中毒。 適合人群： 一般人群均可食用 18 食療作用： 性寒，味咸； 中醫(yī)認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功

28、效； 對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等有一定的食療效果。具有壯腰補腎、消積健脾、養(yǎng)心安神之功效。性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)； 有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效； 對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等有一定的食療效果。 青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。 成本分析 隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出

29、發(fā)點和歸宿。 采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預先控制 餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。 建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次 19 日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。 庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保

30、證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。 完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。 編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜

31、不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。 20 操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。

32、 做好餐飲成本控制，要堅持一個原則：就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力。大連臨海，對海產(chǎn)品的供應相對充足，只要考能夠治好價格，一定會有很好的市場需求。更能滿足消費者。 1.2系統(tǒng)部分 我們根據(jù)現(xiàn)今電子商務發(fā)展和信息化管理趨勢，開發(fā)了“餐飲系統(tǒng)”，這個部分可以說是我們經(jīng)營中的重點部分。 1.3我們的產(chǎn)品品質(zhì)保證（食品部分）： 我們對原料，生產(chǎn)過程，成品等制定一系列品質(zhì)標準，并通過督導部進行嚴格貫徹。 原料：通過慎選供貨商，小

33、批量，高頻度配送方式及物流中心的檢驗保證所有食物新鮮，高質(zhì)，我們承諾決無隔夜產(chǎn)品。 21 生產(chǎn)：我們的產(chǎn)品保證絕對的衛(wèi)生：廚房實現(xiàn)透明化，產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生情況顧客一看便知、現(xiàn)場監(jiān)督；所有的餐具均一次性使用；并且生產(chǎn)流程標準化，無冗余步驟。 成品：在口味上專設產(chǎn)品開發(fā)部，口味由經(jīng)驗豐富的總廚精心調(diào)配并使之量化、便于標準化生產(chǎn)；營養(yǎng)均衡：由專業(yè)營養(yǎng)師搭配各種不同用途的套餐 ，配送過程保質(zhì)。 2.產(chǎn)品開發(fā) 產(chǎn)品開發(fā)是企業(yè)經(jīng)營的重點，為了實行差異化戰(zhàn)略，我們將在開發(fā)始終貫徹獨特的網(wǎng)絡化營銷、信息化管理以及生態(tài)飲食觀念，建立自己的產(chǎn)品研發(fā)機構，設計出獨有的差異化產(chǎn)品。 程序如下：對有供應商生產(chǎn)能力的

34、廠商調(diào)查摸底 尋找有充分生產(chǎn)能力的廠商和有吞吐能力的中間商 試制開始 充分的試用和使用調(diào)查 修正（根據(jù)消費者的意見修正產(chǎn)品，使其各項特點更符合消費者要求） 開始在一家店試銷試銷范圍擴大 開始有關經(jīng)營環(huán)節(jié)的標準化 （三）庫存管理 主要是對商品的進貨、銷售、庫存，財務的收付款、客戶帳進行一 體化管理，是實現(xiàn)企業(yè)供應鏈管理的全面解決方案。 22 （1）服務流程圖 我們的服務特色：首先. 快速響應顧客要求，不論是網(wǎng)站服務還是餐廳服務都要講求效率，對各環(huán)節(jié)服務時間進行限定，但是對于顧客必須要有耐心。其次， 要求服務人員在迎接顧客，為顧客點菜，送菜，送顧客離店等環(huán)節(jié)微笑服務，并使用標準化禮貌用語。再次，我

35、們的服務人員具有高中以上學歷，并經(jīng)過企業(yè)培訓，熟悉服務運作，熟練操作我們的餐飲系統(tǒng)，能在顧客使用系統(tǒng)遇到困難是幫助解決。最后，我們將及時反饋顧客的意見，滿足顧客需求。 我們提出上面的服務準則：自己能等三分，不讓顧客多等一秒。充滿熱情的人性化網(wǎng)絡，標準化的服務，不再僵硬的標準化微笑，永遠為顧客提供最方便快捷舒適的服務。 （四）服務品質(zhì)的保障 23 技術人員隨時保證網(wǎng)絡和系統(tǒng)運轉正常。對服務人員用語，行為.表情的要求進行標準化，成文化，并將其作為員工培訓，工作的指南。所有工作人員必須經(jīng)過嚴格的系統(tǒng)操作培訓，只有培訓成績優(yōu)良者才可以上崗。通過督導部監(jiān)督員工完成情況，上交書面報告.及時向總部反饋。建立

36、員工激勵機制，使其積極完成服務要求。對于店內(nèi)環(huán)境做到干凈，清潔。保證觸摸式電腦平臺的正常使用。 1產(chǎn)品與服務的目標 讓消費者滿意。在企業(yè)內(nèi)部，無論是管理階級，還是普通員工。要滿足客人精神上，心理上，情感上的諸多要求，就必須依靠出色的服務態(tài)度，服務技術和服務藝術，歸根到底是一種服務意識和理念，即cs（customer satisfaction）理念“顧客滿意”要求員工必須遵循以下的基本要求。 1）站在客戶的角度，考慮問題，使客人滿意，并成為可靠的回頭客。 2）正確對待那些對設施設備，點菜或服務有意見的客人，消除他們的不滿，獲得客人的好感。 3）員工應牢記，同客人發(fā)生任何爭吵或爭論，企業(yè)決不會是最

37、后的勝利者。 總之，用我們真誠的服務，換取“顧客的滿意”，從而獲得更多的利潤。 24 具體措施 1.搞好系統(tǒng)日常維護的詳細方案 對于系統(tǒng)日常維護作好方案，責任落實到人 做好應對系統(tǒng)可能出現(xiàn)的問題 2.制定使消費者滿意的服務方針 樹立“好的服務是企業(yè)生命”的思想，增強全員意識 堅持“服務第一，顧客第一”的服務宗旨，嚴格規(guī)定服務接待工作標準，實行規(guī)范服務 注重市場調(diào)查，收集，反饋市場信息，認真及時處理投訴，不斷推出新的服務項目 重視服務設計硬件的建設的同時不斷改進軟件和工作流程。 3.明確服務達成目標 顧客滿意應與職業(yè)標準和道德規(guī)范相一致 不斷改進服務 提高服務效率 4.規(guī)定服務職責和職權，建立一

38、個合理的服務控制體系結構 建立一個設臵合理的管理組織結構 明確所有管理服務人員的職責與職權 最后制定工作安排計劃。 5.進行評審，考核與獎懲 通過此項活動，讓服務者認識工作的必要性，且能借此改進服務質(zhì)量 讓員工滿意 25 員工是公司存在的人力保障，公司將為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，個性化的工作空間，保障員工利益，保證員工信息傳遞的及時性。 企業(yè)對待員工 你的問題是什么，我們怎樣幫助你 我們應該讓你知道企業(yè)發(fā)生的事 我們是企業(yè)的一員，所以我們應該對這里發(fā)生的事情負責 我們以職業(yè)上的尊重相互對待 我們擁護相互的決定 員工對待顧客 我選擇幫助你，我能幫助你 我能幫助你，因為我知道企業(yè)發(fā)生了什么 我有義

39、務幫助你，我為自己能夠這樣做，而感到自豪 我把你當作獨立的個體對待 你可以相信我和我的餐廳會履行承諾 我們要想使自己的員工讓客人百分百的滿意，成為客人的擁護者和客人問題的解決者，就必須滿足員工的需求： 1）機會 在企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)造一個能夠發(fā)揮員工才能的機會，以滿足他們角色和成就感的需求。 2）權利 維護員工的各種權利，使員工感到自己享有權利，滿足實現(xiàn)自我價值的需求。 3）激勵 關心和愛護員工，通過有效的激勵手段，調(diào)動員工的積極 26 性，激發(fā)員工的敬業(yè)愛業(yè)精神。 4）尊重 管理層要充分尊重員工，不僅使員工尊重的需求得到滿足，而且可以樹立員工的自尊心，從而使員工對作好任何事情都有信心。 十 融資與資

40、金運營計劃 （一）資金需求及來源 1創(chuàng)始階段 需求金額：300萬元人民幣 資金類型：權益：100 債務：0 資金來源：主要通過個人集資的方式籌集，計劃吸引兩個合作伙伴，由創(chuàng)業(yè)團隊成員共同出資150萬元。另外對外尋找風險投資商出資入股，計劃吸引風險投資額50萬元，可以作為公司的創(chuàng)業(yè)資本。外加以抵押貸款的形式向銀行貸款100萬元。三部分相加，即可得到公司初期注冊資本人民幣300萬元。 投資明細 1、 房租 50萬（大學周邊） 裝修 35萬 上下水改造、水電氣增容及管道安裝 15萬 全套廚房安裝設備 10萬 空調(diào)音響等電器設備 5萬 27 桌椅、餐具、酒水 5萬 工作服、餐具、菜單 1萬 采購運輸工

41、具 10萬 籌備廣告宣傳 1萬 備料 約10萬 流動資金 40萬 考察、招聘、培訓、辦理駕照 約10萬左右 2擴展階段 在以后公司開始運營的兩三年中，所需擴充的資金需求來源于公司兩部分，一部分是公司的年盈利，將其20投入支持擴大再生產(chǎn)的資金補充，另一部分來源于風險投資及股東的資本追加。 （二）財務狀況分析 1盈利潛力： 據(jù)中國國家統(tǒng)計局另一份資料顯示，高收入家庭餐飲消費支出客觀，成為食品業(yè)中重量級的消費群體。具體數(shù)據(jù)如下： 高收入家庭平均每戶食品支出金額52萬元，平均每戶餐飲消費總金額為12萬元。二三年，156的高收入家庭愿意外出餐飲消費。48的高收入群體希望改善飲食觀念，他們追求的是營養(yǎng)、健

42、康、適合自己的食譜。我們的全生態(tài)的綠色食品合理的營養(yǎng)元素搭配 28 美味的烹調(diào)方法顧客自由DIY設計的食譜將是他們最理想的選擇，系統(tǒng)更是他們迫不及待需求的量身打造的營養(yǎng)及美食專家，相當具有吸引力。這就表明我們的網(wǎng)上定餐業(yè)務、餐館經(jīng)營業(yè)務都具有相當大的發(fā)展?jié)撃?，它會按照一種非常規(guī)的方式發(fā)展，營業(yè)額將直線上升。 2盈利能力及成本回收 利潤空間分析 食品成本 包裝成本 人工成本 稅金成本 管理成本 合理利潤 A 50 2 5 5 5 33-35 H 50 2 4 5 3 36-40 A代表大連市食品企業(yè)賣出的每份食品 H代表餐飲特許連鎖股份有限公司賣出的每份食品 由于我們公司全新的管理和人性化的服務

43、理念，所以我們大膽的估計我們的利潤空間為38。這個數(shù)字是比較合理的。 公司產(chǎn)品分析 年產(chǎn)量： 通過各種預算規(guī)則，我們可以預計我們的生態(tài)綠色食品年產(chǎn)量大約為5個店面（365750.0005）=68.44噸。 29 品種： 初期，我們面向的主要是學生，因此，考試套餐、健腦套餐、減肥套餐、健體套餐將是我們推出的主要項目，也作為我們今后向市場推廣的主要品種， 另外我們還可以推出經(jīng)濟套餐、微量元素套餐、美容套餐等一系列適合市民消費的品種。另外，餐飲特許連鎖股份有限公司還將根據(jù)顧客的需要補充相應的食品，以適應公司發(fā)展的需要。 產(chǎn)值： 如前所說，我們的產(chǎn)值是以一個相當高的比例逐年上升，第一年產(chǎn)值將達到115

44、萬元，第二年將達到200萬元，第三年將達到300萬元，第四年將達到400萬元。以后各年可能會按照這個比例逐年遞增。 盈利分析 結合上面的成本和收入，再考慮我們公司的營銷特色以及優(yōu)勢，我們可以很容易得出我們的盈利狀況（盈利率在38左右）。在無大的市場波動和政府經(jīng)濟政策變化的條件下，我們的平均年的盈利為114萬元。 300萬38114萬元 我們將把我們盈利的一部分盈利追加投資，從而擴大公司的規(guī)模，從模板店向特許經(jīng)營連鎖店，再向特許加盟連鎖店發(fā)展。 采用量本利分析，找出盈虧平衡點 30 就拿第一年作為模板通過量本利的分析方法來求公司的盈虧平衡點。 我們可以預計我們的生態(tài)綠色食品年產(chǎn)量大約為5個店面（

45、365750.0005）=68.44噸，這就是一個這么多的食品需要多少本金呢？一般來說，一噸肉類食品按照現(xiàn)在的行情需要114=14萬元，一噸蔬菜食品一噸大約需要13=3萬元。按我們生態(tài)食品的標準，我們的食品將以大量的蔬菜作為主要食用對象，按我們的標準，其中有67的部分將是蔬菜，因此本金（年）=68.4467368.443314=453.8萬元，通過調(diào)查我們可以得知，我們的利潤空間為38左右，所以利潤大約為172.4萬元，再扣除所得稅以及營業(yè)稅，利潤大約為115萬元左右。 分店月固定費用：萬元/單位 項目類別 鋪面租金 工資 水、電費 經(jīng)營費用 稅金 合計 分店 0.5 0.92 0.1 0.4

46、 0.33 2.25 達到盈虧平衡時，毛利潤金額應等于固定費用的合計總和。即達到平衡點時，分店每日營業(yè)額為2.253019.8=0.38萬元。所以，每天的營業(yè)額達到以上平衡點時，即不賺不賠，超過即有利潤，超過越多，利潤越高。 3回收策略 計算投資回收期（年）=投資總額/（年利稅年折舊） 31 投資回收期（Payback period）。資回收期=投資總額/（年利潤年折舊）=300/（11015）=2.4年，我們得到投資回收期n2.4年。也就是說，3年以后，不僅投入資金可以全部收回，而且已經(jīng)開始獲得純利了。 公司財務報表 ：由于我們的財務預測需求要求相當?shù)木_，因此我們擬定作三年的財務報表作為公

47、司發(fā)展的一個參考。 貸款及稅收 貸款稅率為5.58，餐飲業(yè)的企業(yè)所得稅稅率為17，餐飲業(yè)營業(yè)稅稅率為3，第一年我們的營業(yè)額為670萬元，貸款稅為1505.58=8.37萬元，企業(yè)所得稅為67017=113.9萬元，營業(yè)稅為6703=20.1萬元。這些是企業(yè)的貸款和稅務情況。 融資渠道 （三） 通過個人集資的方式，由3位隊員每人出資50萬，同時，從風險投資商那里獲得50萬元，再計劃以固定資產(chǎn)作為抵押向銀行貸款100萬元，共計300萬元作為初期資本，再通過儲值卡形式進一步籌資（具體方法通過出售就餐儲值卡并依照其額度進行一定的打折或贈送，如50元九折，100元8.五折等等，通過該種期初付款，消費在整

48、個期間逐步進行的方式獲得相當額度的周轉資金。） 32 并且，在運作過程中還可以沿用以上方式并視情況變化進行一定的創(chuàng)新，作為資金的后續(xù)投入，和周轉資金的獲得的渠道。作為我們的項目鋪底流動資金的來源。 （四）預測資產(chǎn)負債 預測資產(chǎn)負債將向你提供本企業(yè)資產(chǎn)，負債和所有者權益的全貌。據(jù)此，你還可以了解到本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營能力、短期償債能力等。 1凈現(xiàn)值（net present value 簡記為NPV） 凈現(xiàn)值（NPV）是用必要收益率講投資項目未來各年的語氣現(xiàn)金流量折為現(xiàn)值，并計算出該項目的預期凈現(xiàn)貨幣損益，然后決定取舍。只有NPV大于零的項目才是可取的。NPV的單位是貨幣金額，結果直接與零做比較，而且

49、充分考慮了。 計算NPV結果就是所求的凈現(xiàn)值。 根據(jù)預測現(xiàn)金流量（資產(chǎn)折現(xiàn)力規(guī)劃）我們可以知道，從初期投入開始的未來五年，現(xiàn)金凈流量分別為A170萬元，A2163.91萬元，A3150.28萬元，A4170.51萬元，A5460.65萬元，A6658.86萬元。貸款期為五年的貸款年利率是5.58，故取n5.58。帶入計算公式，得到NPV1172.44萬元。 2各項預算 33 為了確保準確性，主要環(huán)節(jié)的預算第一年每月一次，第二年每季度一次，第三、四、五年每年一次。 3經(jīng)營費用預算 由于餐飲業(yè)的生產(chǎn)和銷售是同一不可分環(huán)節(jié)，因為我們在出售食品的同時提供勞務。所以與營業(yè)有關的一切費用均計如經(jīng)營費用。

50、4直接工資預算及差額預算 在人員管理中，我們采用全職員工和計時員工配合使用的方法，使得直接工資費用大大降低且員工的單位時間所得工資額增高。 5開設分店投入資金差額預算 第二年開設第一家連鎖分店，其投入、收入、費用等均參考第一年模板店（現(xiàn)在的總店）的各項數(shù)據(jù)。當然由于連鎖體系的建立，總店和分店的各項預算都會有所影響。主要表現(xiàn)在：對分店的資金投入少于模板店，總店管理費用增長但同時分店的管理費用大幅度減少。 6管理費用預算和財務費用預算 連鎖體系整合的管理費用和財務費用并非是總店和單店的簡單數(shù)值累加，因為體系的變動會對每一家店都造成影響。 7經(jīng)營收入預算 34 我們將在消費行為模型對產(chǎn)品分類設臵的基

51、礎上（A.B.C.其他類），分別對其進行計算消費額，并以每月一次為計算時段。 （五）可能的退出方式 公司創(chuàng)建之初如不能按預定計劃贏得利潤，或者在公司發(fā)展過程中，遇到了突發(fā)意外或情況的阻礙，公司有可能退出營業(yè)，例如，公司的食品被衛(wèi)生部門認定為不合格商品；資金周轉比較困難；出現(xiàn)虧本的情況。基于以上的現(xiàn)狀，假如公司的債務較少，可以采取轉行的方式，或者將公司拍賣給中意的買家，也可以進行成本清算，再按股本分攤剩余資產(chǎn)，同時支付債務；假如公司債務較多，就只能夠采取破產(chǎn)清算的保護措施。但一般來講，公司有相當大的發(fā)展?jié)摿Γ词钩霈F(xiàn)暫時的虧本也不用過于擔心，因為產(chǎn)品推出初期，知名度比較低，而且顧客需要一個接受的過程。 35 十一、附錄 附錄：創(chuàng)業(yè)總是艱難的，現(xiàn)在的大學生中不乏有創(chuàng)業(yè)想法的人，而有想法又敢于去實現(xiàn)的卻是少之又少，學校舉辦此次比賽，有助于激發(fā)同學們的創(chuàng)業(yè)激情，在