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文檔簡(jiǎn)介

1、脂肪含量的測(cè)定,脂類物質(zhì)的概念,脂肪(真脂):甘油三酯。 類脂質(zhì):脂肪酸、磷脂、 糖脂、蛋白脂等。,脂類物質(zhì),大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物,但含量各不相同。植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很低,水產(chǎn)品、家禽、蛋制品,尤其動(dòng)物內(nèi)臟中類脂質(zhì)較多。,測(cè)定脂肪的意義,食品中的脂肪主要包括脂肪(甘油三酸酯)和類脂化合物(脂肪酸、糖酯和甾醇)。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素,也是事物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一,食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。 在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中,加工的原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影

2、響。,索氏抽提法 酸水解法 巴布科克法 益勒式法 羅斯-哥特里法 過(guò)去測(cè)定脂肪普遍采用的是索式提取法,這種方法至今仍被認(rèn)為是測(cè)定多種食品脂類含量的代表性的方法,但對(duì)于某些樣品測(cè)定結(jié)果往往偏低,而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測(cè)定,而酸水解法測(cè)出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。,索氏提取法的原理,樣品經(jīng)前處理后,放入圓筒濾紙內(nèi),將濾紙筒置于索式提取管中,利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流,使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中,回收溶劑后所得到的殘留物,即為脂肪(粗脂肪) 采用這種方法測(cè)出游離態(tài)脂,此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì),所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪為

3、粗脂肪。,適用范圍與特點(diǎn),索氏提取法適用于脂類含量較高,結(jié)合態(tài)的脂類含量較少,能烘干磨細(xì),不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。 此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪,而結(jié)合態(tài)脂肪無(wú)法測(cè)出,要想測(cè)出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出。 另外此法是經(jīng)典方法,對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠,但需要周期長(zhǎng),溶劑量大。,索氏抽提器由三部分組成,回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。 提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重。其它要干燥。,樣品處理前的注意事項(xiàng),1. 固體樣品要粉碎,顆粒大小要合適,注意 粉碎過(guò)程中的溫度,防止脂肪氧化。 2. 樣品要干燥 溫度低酶活力高,脂肪易降解。 溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷

4、凍干燥法。,樣品處理,固體樣品 稱取干燥并研細(xì)的樣品25g(可取測(cè)定水分后的樣品),必要時(shí)拌以海砂, 移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品 稱取5.010.0g于蒸發(fā)皿中,加入海砂20g,于沸水浴上蒸干后,再于95105烘干、研細(xì),全部移入濾紙筒內(nèi) 。,試樣粉碎的粒度不同,往往使粗脂肪的提取率不同,一般將干燥粉碎后的試樣過(guò)40 目篩。若試樣粉碎過(guò)細(xì)則樣品會(huì)穿過(guò)濾紙孔隙進(jìn)人抽提液中,使測(cè)定結(jié)果偏高,試樣裝人濾紙筒要在濾紙筒容積的2乃以下,有時(shí)對(duì)粒度細(xì)的樣品要在試樣上填塞脫脂棉,為了使乙醚浸透全部試樣,以防止試樣從濾紙筒中漂浮出來(lái)。 碰到含多量糖及糊精的樣品,要先以冷水處理,等其干燥后連同濾紙一起放人

5、抽提器內(nèi)。,抽提,將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi),連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚,加量為接受瓶的2/3體積,于水浴上(夏天65,冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取,一般視含油量高低提取612小時(shí),至抽提完全為止。,回收乙醚、 稱重、恒重,取下接受瓶,回收乙醚或石油醚,待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩12m1時(shí),在水浴上蒸干,再于100105干燥2小時(shí),取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘,稱重,并重復(fù)操作至恒重。,結(jié)果計(jì)算,脂肪 (%) = (m2-m1) / m100 式中:m2- 接受瓶和脂肪的質(zhì)量,g; m1- 接受瓶的質(zhì)量,g; m - 樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品,以

6、測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)),g,GB/T14772-2008食品中粗脂肪的測(cè)定,注意:提取劑的選擇 通常選擇的脂肪提取劑是無(wú)水乙醚或石油醚 乙醚的沸點(diǎn)低,乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)?,F(xiàn)有的 脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做 提取劑。但乙醚約可飽和2%的水分,含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成分,所以,實(shí)用時(shí)必需采用無(wú)水乙醚做提取劑,被測(cè)樣品必須事先烘干, 石油醚具有較高的沸點(diǎn),它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象,不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。 氯仿-甲醇是另一種有效的提取劑。它對(duì)于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高,適用范圍很廣,特別適用于魚(yú)、肉、家禽等類食品。, 有時(shí)也采取乙醚

7、+石油醚共用 但乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品,它們能提取樣品中的游離的脂肪,但不能提取結(jié)合脂類。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類,必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后,才能提取。,這次試驗(yàn)的視頻,點(diǎn)擊我,接下來(lái)讓 我們看一個(gè) 視頻,注意事項(xiàng),1. 樣品應(yīng)干燥后研細(xì),樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果,而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密,不能往外漏樣品,但也不要包得太緊影響溶劑滲透。 濾紙筒高度不要超過(guò)通氣管高度, 否則冷凝效果不行;濾紙筒中樣品高度不要超過(guò)回流彎管(虹吸管)高度,否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡,造成誤差。,2. 對(duì)含多

8、量糖及糊精的樣品,要先以冷水使糖及糊精溶解,經(jīng)過(guò)濾除去,將殘?jiān)B同濾紙一起烘干,再一起放入抽提管中。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物,揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解,如水溶性鹽類、糖類等,使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化,在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。,4. 提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高,以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右,每小時(shí)回流6-12次為宜,提取過(guò)程應(yīng)注意防火。 5. 在抽提時(shí),冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管,這樣,可防止空氣中水分進(jìn)入,也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中,如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。,6. 抽提是否完全,可憑經(jīng)驗(yàn),也可用濾紙或毛玻璃檢查

9、,由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上,揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 7. 試樣抽提完畢后需將接收瓶中乙醚在水浴上完全蒸發(fā)揮凈后再放人烘箱中,若乙醚未揮凈將接收瓶放人烘箱會(huì)有爆炸的危險(xiǎn)。,8. 乙醚完全揮凈后,將接收瓶放人烘箱中(10土5)烘干至恒重。烘干后易吸濕,因此稱量要迅速。反復(fù)干燥還會(huì)因脂類氧化而增重,一般再次復(fù)烘時(shí),烘30而n后冷卻稱重,不易增重。過(guò)高的溫度和過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間容易使不飽和脂肪酸氧化增重或低級(jí)游離脂肪酸揮發(fā)失重。,9. 整個(gè)實(shí)驗(yàn)在使用乙醚時(shí)應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣,實(shí)驗(yàn)周圍不要有明火,以防空氣中有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。而且乙醚是麻醉劑,吸多了可是人昏迷 10 如 果 實(shí)驗(yàn)室里沒(méi)有乙醚或無(wú)水乙醚時(shí),可以用石油醚提取,石油醚沸點(diǎn)選擇30一60。,測(cè)定用樣品、抽提器、抽提用有機(jī)溶劑都需要進(jìn)行脫水處理,第一,抽提體系中有水,會(huì)使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出,導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高; 第二,抽提體系中有水,則抽提溶劑易被水飽和(尤其是乙醚,可飽和約2%的水),從而影響抽提效率; 第三,樣品中有水,抽提溶劑不易滲入細(xì)胞組織內(nèi)部,結(jié)果不易將脂肪抽提

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