食品加工企業(yè)質(zhì)量安全操作指引.ppt

1、食品加工企業(yè)質(zhì)量安全操作指引,省生產(chǎn)許可證審查服務(wù)中心 李秀蘭,申請(qǐng)受理 （5日內(nèi)）,國家局許可決定 （20日內(nèi)）,省局上報(bào)國家局 （40日內(nèi)）,給企業(yè)發(fā)證 （10日內(nèi)）,企業(yè)現(xiàn)場核查 （20日內(nèi)）,企業(yè)20日內(nèi) 補(bǔ)證,企業(yè)送樣 （7日內(nèi)）,不 符 合,發(fā)證檢驗(yàn) （15日內(nèi)）,5日+40日+7日+15日 +20日+10日=97日,國家質(zhì)檢總局發(fā)證程序,總局發(fā)證產(chǎn)品,啤酒 葡萄酒 飲料 冷凍飲品 罐頭 肉制品 白酒(省局受理) 嬰幼兒配方及其他配方谷粉(省局受理) 嬰幼兒配方乳粉(省局受理),申請(qǐng)受理 （5日內(nèi)）,省級(jí)局許可決定 （30日內(nèi)）,市局上報(bào)省級(jí)局 （30日內(nèi)）,給企業(yè)發(fā)證 （10日內(nèi)

2、）,企業(yè)現(xiàn)場核查 （20日內(nèi)）,企業(yè)20日內(nèi) 補(bǔ)證,企業(yè)送樣 （7日內(nèi)）,不 符 合,發(fā)證檢驗(yàn) （15日內(nèi)）,5日+30日+7日+15日 +30日+10日=97日,省級(jí)局發(fā)證程序,獲證后年審,企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)，每滿1年前的1 個(gè)月內(nèi)向所在地縣級(jí)質(zhì)監(jiān)部門提交持續(xù)保證食品質(zhì)量安全必備條件情況的年度報(bào)告。（年審報(bào)告）,換證,有效期3年 應(yīng)當(dāng)在食品生產(chǎn)許可證有效期滿6個(gè)月前，向原受理食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)的質(zhì)監(jiān)部門提出換證申請(qǐng)。 注意事項(xiàng)： 標(biāo)準(zhǔn)、文件有效 臺(tái)帳、記錄保存齊全，食品質(zhì)量安全檔案應(yīng)保存3年,委托加工,委托雙方到當(dāng)?shù)厥校ǖ兀┘?jí)質(zhì)監(jiān)部門備案 被委托方有生產(chǎn)許可證 委托加工生產(chǎn)的食品全部交由委

3、托方銷售,變更,有效期內(nèi)，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、要求發(fā)生改變： 1.法人、企業(yè)名稱、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)手段變更只需提交變更申請(qǐng)材料，不用現(xiàn)場審查。 2.生產(chǎn)地址、增項(xiàng)、生產(chǎn)條件（設(shè)備）、技術(shù)或工藝發(fā)生重大變化時(shí)，需現(xiàn)場審查 *.應(yīng)當(dāng)在變化后20日內(nèi)提出變更申請(qǐng)。 *變更后證號(hào)和有效期不變。,停產(chǎn)后復(fù)產(chǎn),獲證產(chǎn)品連續(xù)停產(chǎn)1年以上的，重新生產(chǎn)加工時(shí)，應(yīng)向原受理申請(qǐng)的質(zhì)監(jiān)部門提出重新現(xiàn)場核查的申請(qǐng),免于現(xiàn)場核查,通過出口食品衛(wèi)生注冊(cè)（登記）的企業(yè)，免于現(xiàn)場核查。通過HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)，可以免于或者簡化現(xiàn)場核查。但應(yīng)查驗(yàn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資質(zhì)和企業(yè)提交的注冊(cè)（登記）證書、認(rèn)證證書和不合格項(xiàng)記錄等材料，并確認(rèn)企業(yè)是否具備出廠

4、檢驗(yàn)?zāi)芰?，然后在食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查報(bào)告上填寫核查結(jié)論。,審查通則的主要內(nèi)容,1.明確了食品企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的十個(gè)必備條件； 2.提出了企業(yè)現(xiàn)場核查工作的基本要求； 3.規(guī)定了食品檢驗(yàn)工作的有關(guān)于原則； 4.發(fā)布了食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表,保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,1.環(huán)境衛(wèi)生要求 2.生產(chǎn)資源要求 3.原輔材料要求 4.生產(chǎn)加工要求 5.產(chǎn)品要求 6.人員要求 7.檢驗(yàn)要求 8.包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 ： 9.貯運(yùn)要求 10.質(zhì)量管理要求,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,1. 環(huán)境衛(wèi)生要求 食品企業(yè)衛(wèi)生-需要核查; 食品企業(yè)環(huán)保-隱含核查。,選址,a)選

5、址的基本要求: 應(yīng)選擇地勢(shì)平緩、氣候干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)于受污染的河流溝渠旁。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量滋生的潛在場所；廠區(qū)要遠(yuǎn)離有礙食品安全衛(wèi)生的場所，如畜禽交易市場、屠宰場、養(yǎng)殖場、化工廠、垃圾廢品處理填埋場等，并避免位于上述場所主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)位。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)帶。,b)布局的基本要求 廠區(qū)內(nèi)的污水處理設(shè)施、廢棄物或垃圾暫存點(diǎn)、鍋爐、化糞池、車輛清洗消毒處等非清潔設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離車間，不得位于本地區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)位。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。,車間設(shè)計(jì)的基本要求: 不同清潔度區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置； 車間布局和生產(chǎn)過程中

6、不得交叉污染（含人流、物流、氣流、水流等）; 車間不得有未經(jīng)洗手更衣消毒進(jìn)入的途徑，除人流、物流、氣流通道和必要消防通道外不得與外界相通。 車間及輔助設(shè)施應(yīng)保證食品在衛(wèi)生狀態(tài)下生產(chǎn)。,人流通道要求順序：換鞋（鞋消毒）、更衣、洗手。 鞋靴消毒池：與門等寬、長1.5m以上、深 20cm，即人一步無法躍過。若用水泥砌，二邊的擋垣面要砌成45度角，使人無法在邊上踩過。消毒液每班更換。 干式操作的：車間進(jìn)口處設(shè)置阻擋式換鞋柜。手消毒：濃度、浸泡時(shí)間（3min） 推薦使用75%酒精,預(yù)防二次污染,1、完善的管理制度、有效實(shí)施 2、完善的消毒設(shè)施： 人員：持證上崗、注意個(gè)人衛(wèi)生 環(huán)境消毒方法： 消毒劑的濃度

7、和使用時(shí)間 紫外線燈安裝要求 臭氧濃度 其他,紫外線燈的殺菌條件,特點(diǎn)：穿透力弱，存在殺菌死角 消毒有效區(qū)：燈管周圍1.52m以內(nèi) 懸掛高度：離地面應(yīng)小于2m 功率分布：平均1.5W/m3 即每20 m3（約1015m2）應(yīng)裝一支30W紫外線燈 燈管應(yīng)安裝在距離被消毒物1m左右,臭氧消毒的濃度要求,食品車間空氣 0.51.0ppm 設(shè)備工具、包裝物殺菌 56ppm 工作服應(yīng)達(dá)到1020ppm 發(fā)生器臭氧出口應(yīng)選在高處 濕度45% 使用中央空調(diào)或?qū)恿鲀艋O(shè)備的，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨(dú)立 ，定期用混合臭氧消毒管道,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,2 . 生產(chǎn)資源要求 特殊設(shè)備：

8、（1）特種設(shè)備； （2）輻射設(shè)備(強(qiáng)檢)。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,3.原輔材料要求 不得使用非食用性原輔材料； 使用發(fā)證原輔材料必需索證。,原輔材料包括：,食品原料 添加劑（單體、復(fù)配） 包材:塑包、紙包 注意:采購驗(yàn)證的嚴(yán)謹(jǐn)性，提供檢驗(yàn)報(bào)告上的信息應(yīng)與實(shí)物相符。,如何正確使用食品添加劑,每種添加劑都有一定的適用范圍，如苯甲酸可在蜜餞中添加，但不能在肉制品中使用。 未在標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007規(guī)定范圍內(nèi)的不得使用。 企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標(biāo)簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗(yàn)不合格。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,4.生產(chǎn)加工要求 嚴(yán)禁使用國家禁止使用或明

9、令淘汰的生產(chǎn)工藝和設(shè)備: 1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產(chǎn)線”、“新建味精生產(chǎn)線”、“新建濃縮蘋果汁生產(chǎn)線”、“新建白酒生產(chǎn)線”。 2002年7月1日起，明令淘汰每分鐘生產(chǎn)能力小于100瓶的碳酸飲料生產(chǎn)線 。,2008年4月1日起 ,新上的乳制品加工企業(yè)必須滿足乳制品加工行業(yè)準(zhǔn)入條件要求: 1、與周圍已有乳制品加工企業(yè)距離在60公里以上； 2、加工規(guī)模為日處理原料乳能力（兩班）200噸以上； 3、有固定并與加工能力配套的奶源基地，已有原料乳數(shù)量（加工企業(yè)自建牧場、股份制牧場以及農(nóng)企合同規(guī)定的存欄奶牛所產(chǎn)鮮牛奶比重）不低于加工能力的30%；乳粉類生產(chǎn)企業(yè)所用原料50%以上為生鮮牛（羊）

10、乳，液體乳生產(chǎn)企業(yè)所用原料乳全部使用生鮮牛（羊）乳（復(fù)原乳除外）。有配套的機(jī)械化擠奶站。,如何使用食品添加劑？,參照GB2760-2007： 表A.1 食品添加劑的使用范圍和使用量 表A.2 食品中允許使用的添加劑及使用量 表A.3 可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加名單,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,5.產(chǎn)品要求 審查細(xì)則的強(qiáng)制性規(guī)定： 各類食品審查細(xì)則中，都依據(jù)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品企業(yè)的產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)提出了檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)要求，這些檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)指標(biāo)都是強(qiáng)制性的規(guī)定。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,6.人員要求

11、 企業(yè)生產(chǎn)人員上崗培訓(xùn)-企業(yè)培訓(xùn)； 企業(yè)檢驗(yàn)人員持證上崗-培訓(xùn)發(fā)證。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,7.檢驗(yàn)要求 過程檢驗(yàn)-沒有提出必備的過程檢驗(yàn)設(shè)備要求，但有生產(chǎn)過程檢驗(yàn)要求。 出廠檢驗(yàn)-提出了必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備要求，也有出廠檢驗(yàn)要求。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,8.包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 商品包裝、 運(yùn)輸包裝- 加貼（?。㏎S標(biāo)志、以及食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)。 槽車、容器、轉(zhuǎn)運(yùn)箱- 提供食品標(biāo)簽及食品檢驗(yàn)報(bào)告。 2004.5.9日發(fā)布的兩個(gè)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) :預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則和 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則，2005.10.1日實(shí)施。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件

12、,9.貯運(yùn)要求 成品庫原則上應(yīng)專庫專用 - 以不能對(duì)庫存食品造成污染為界限。,一. 保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的10個(gè)必備條件,10.質(zhì)量管理要求 需要建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度； 不需要編寫企業(yè)質(zhì)量管理手冊(cè)。,二. 關(guān)于現(xiàn)場核查工作,1.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理性審查 核查組（或省、市局統(tǒng)一組織）在書面材料審查階段完成。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推薦性指標(biāo)要求的，要求企業(yè)說明其合理性理由。 沒有合理理由的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步完善其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,二. 關(guān)于現(xiàn)場核查工作,2.現(xiàn)場核查 現(xiàn)場核查報(bào)告-核查組簽字生效。 一個(gè)企業(yè)多個(gè)分廠核查-各個(gè)分廠或生產(chǎn)加工點(diǎn)出現(xiàn)的內(nèi)容相同的一般不合格項(xiàng), 只按一項(xiàng)計(jì)算。,二. 關(guān)于現(xiàn)場

13、核查工作,3.免于現(xiàn)場核查 通過出口食品衛(wèi)生注冊(cè)（登記）的企業(yè)，免于現(xiàn)場核查。通過HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)，可以免于或者簡化現(xiàn)場核查。但應(yīng)查驗(yàn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資質(zhì)和企業(yè)提交的注冊(cè)（登記）證書、認(rèn)證證書和不合格項(xiàng)記錄等材料，并確認(rèn)企業(yè)是否具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，然后在食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查報(bào)告上填寫核查結(jié)論。,二. 關(guān)于現(xiàn)場核查工作,4.分裝企業(yè)要求 分裝企業(yè)-大包換小包企業(yè)，應(yīng)具有自動(dòng)或半自動(dòng)分裝設(shè)備，出廠檢驗(yàn)設(shè)備，原輔料庫、成品庫。 其分裝的食品來源于國內(nèi)-提供供貨企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件。 其分裝的食品來源于國外-提供出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的合格證明復(fù)印件。,二. 關(guān)于現(xiàn)場核查工作,5.發(fā)證檢

14、驗(yàn)抽樣 （1）抽企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品（即產(chǎn)量大的產(chǎn)品）； （2）抽加工難度大的產(chǎn)品； （如：乳粉類制品） （3）抽易出現(xiàn)質(zhì)量問題的產(chǎn)品； （如：液體乳和其他乳制品，企業(yè)生產(chǎn)的每種產(chǎn)品都要抽樣）,三. 關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,1. 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證檢驗(yàn)-全項(xiàng)目檢驗(yàn)； 監(jiān)督檢驗(yàn)-重點(diǎn)項(xiàng)目檢驗(yàn)； 出廠檢驗(yàn)-可超出審查細(xì)則中規(guī)定項(xiàng)目； “*”項(xiàng)目檢驗(yàn)-每年兩次以上。,三. 關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,2. 發(fā)證檢驗(yàn) 發(fā)證檢驗(yàn)由國家質(zhì)檢總局或者省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局指定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施。 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)注意三個(gè)問題:一是對(duì)食品標(biāo)簽要進(jìn)行檢驗(yàn)；二是企業(yè)明示的所有指標(biāo)都要檢驗(yàn)；三是在發(fā)證檢驗(yàn)報(bào)告上要詳細(xì)列出所有檢驗(yàn)項(xiàng)目的具體指標(biāo)。,三. 關(guān)

15、于發(fā)證檢驗(yàn)工作,3.發(fā)證檢驗(yàn)判定 發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，或通過合理性審查的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明示的質(zhì)量指標(biāo)高于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按照企業(yè)明示的質(zhì)量指標(biāo)判定。 企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標(biāo)簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗(yàn)不合格。,三. 關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,4.出廠檢驗(yàn) 企業(yè)可以使用其它的檢測設(shè)備完成出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，但必須證明其檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法具有良好的一致性和相關(guān)性。 企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)批逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。通常，企業(yè)同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批。,三. 關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,5.“*”檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn) “*”號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目，每年進(jìn)行兩次以上檢驗(yàn)

16、(含縣級(jí)以上產(chǎn)品監(jiān)督抽查檢驗(yàn))。 具備“*”號(hào)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可自行檢驗(yàn)，不具備“*”號(hào)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)應(yīng)委托檢驗(yàn)。但都視為 - 具有自行出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Α?四.現(xiàn)場核查表與ISO9001 、HACCP、GMP的關(guān)系,ISO 9001質(zhì)量管理體系,現(xiàn)場核查表 （6個(gè)部分，42個(gè)核查項(xiàng)目（其中有8個(gè)重點(diǎn)核查項(xiàng)目）,HACCP,GMP,四.現(xiàn)場核查表介紹,（一）質(zhì)量管理職責(zé) 1.1:組織領(lǐng)導(dǎo)-領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)、有人負(fù)責(zé)； 1.2:質(zhì)量目標(biāo)- 目標(biāo)明確、貫徹落實(shí)； 1.3:管理職責(zé)- 管理制度、不合格品。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（二）企業(yè)場所要求 2.1:廠區(qū)要求-不受污染、硬質(zhì)路面、 兩區(qū)隔離、垃圾密閉； 2.2:

17、車間要求-清潔衛(wèi)生、墻壁淺色、空氣潔凈、工序合理、光線充足； 3.3:庫房要求-符合規(guī)定、存放良好。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（三）生產(chǎn)資源提供 3.1:生產(chǎn)設(shè)備-必需具備、無毒無害 、清洗消毒； 3.2:人員要求-企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)管人員、技術(shù)人員、生產(chǎn)人員； 3.3:技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)-具備標(biāo)準(zhǔn)、企標(biāo)合理； 3.4:工藝文件-科學(xué)合理； 3.5:文件管理-管理良好。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（四）采購質(zhì)量控制 4.1:采購制度- 鏈內(nèi)物品； 4.2:采購文件- 經(jīng)過批準(zhǔn)； 4.3:采購驗(yàn)證- 要有記錄。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（五）過程質(zhì)量管理 5.1:過程管理-管理制度、工藝紀(jì)律； 5.2:質(zhì)量控制-抓住關(guān)鍵； 5.3:產(chǎn)品防護(hù)-防止污染。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（六）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 6.1:檢驗(yàn)設(shè)備-滿足要求； 6.2:檢驗(yàn)管理-獨(dú)立機(jī)構(gòu)、兩個(gè)制度、 “*”號(hào)檢驗(yàn)； 6.3:過程檢驗(yàn)-作好記錄； 6.4:出廠檢驗(yàn)-檢驗(yàn)報(bào)告、合格出廠。,四.現(xiàn)場核查表介紹,（七）現(xiàn)場核查結(jié)論 A級(jí):一般不合格項(xiàng)2 其中:重點(diǎn)項(xiàng)目 0； B級(jí):一般不合格項(xiàng)4 其中:重點(diǎn)項(xiàng)目2； 一般不合格項(xiàng)5 其中:重點(diǎn)項(xiàng)目1； 一般不合格項(xiàng)6