1.總論.ppt

1、1/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng) 與 疾病2/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,健康四大支柱,樂觀的心態(tài),充足的睡眠,適量的運動,均衡的營養(yǎng),3/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,民以食為天,健以食為先,4/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二十世紀(jì)六十年代十大死亡原因排行榜,胃炎 腸炎,肺炎,結(jié)核病,心臟病,血管病變,夭折,腎病,癌癥,氣管炎,瘧疾,胃炎 腸炎,肺炎,結(jié)核病,5/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二十世紀(jì)九十年代十大死亡原

2、因排行榜,肺炎,心臟病,腦血管疾病,腎病,癌癥,高血壓,自殺,癌癥,腦血管疾病,心臟病,意外事故,糖尿病,慢性肝病,6/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,健康?,7/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,誰之過?,8/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！?黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 公元500年,9/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,我國3000年前就有“食醫(yī)”的論述,黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作均有對飲食的論述以至對各種食物本草,對食物的直

3、接考察。 國外2000多年前就有 “營養(yǎng)學(xué)”的概念。 這說明營養(yǎng)學(xué)的知識積累是源遠(yuǎn)流長的。,10/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,真正開始現(xiàn)代營養(yǎng)的是從18世紀(jì)中葉開始。 較完善是19世紀(jì)末到上世紀(jì)初。 近幾十年發(fā)展尤為迅速。,11/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,1816年認(rèn)識到“蛋白質(zhì)”為人體必需的物質(zhì),進而發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價值不一樣,提出了生物學(xué)價值,而給予定量的表述。 1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸“亮氨酸”到1935年發(fā)現(xiàn)“蘇氨酸”后,迄今未發(fā)現(xiàn)新的氨基酸。 1938年證實成人有8種必需氨基酸,嬰幼兒多一種必需氨基

4、酸-組氨酸。,12/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,維生素繼東晉葛宏、梁代陶宏景和一些國外先驅(qū)之后。 1912年提出人必需“人體胺”。 1920年定名為維生素。 隨后提出來VA族、VB族及VC、VD。 直至1947年發(fā)現(xiàn)VB12后，迄今未再有維生素發(fā)現(xiàn)。,13/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,1929年發(fā)現(xiàn)食用植物油中的“亞油酸”是人體不能合成的,叫人體必需脂肪酸。 1973年WHO公布人體必需微量元素鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、釩、氟，后五種又叫超微量元素 （1ug/Kg）。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)已進入

5、分子生物學(xué)微觀世界。,14/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)？,從漢字來講 “營” 是動詞，是“謀求”的意思， “養(yǎng)”為“養(yǎng)生、養(yǎng)身”之意， 合起來講是謀求養(yǎng)生之意。,15/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)！,“營養(yǎng)”就是人類攝取食物滿足生理需要的必要生物學(xué)過程。 “某種東西營養(yǎng)好豐富” ？,16/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,問題:,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營養(yǎng)素),17/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營 養(yǎng) 學(xué)Nutrition,18/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)

6、學(xué)院 王紹臣,概念,營養(yǎng)素 營養(yǎng) 營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)生理需要量 膳食營養(yǎng)素供給量 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,19/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì),20/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,第四層,21/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,維生素,碳水化合物,蛋白質(zhì),纖維素,礦物質(zhì),脂肪,水,七大營養(yǎng)素,22/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床

7、醫(yī)學(xué)院 王紹臣,七大營養(yǎng)要素,水,55% - 65%,蛋白質(zhì),20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,維生素,1%,礦物質(zhì),5%,纖 維,0%,23/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)素的分類,宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì) 能量,24/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng) (nutrition),是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。,25/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)學(xué) (nutrition

8、),是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。 研究內(nèi)容： 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 各類食品的營養(yǎng)價值 不同人群的營養(yǎng) 營養(yǎng)與有關(guān)疾病 社區(qū)營養(yǎng),26/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識,營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 適宜營養(yǎng)狀況 即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，,27/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識,個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。 因此，即使在一個特征很一致的人群內(nèi)，由于個體生理的差異，需要量

9、也各不相同。,28/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,不同水平的營養(yǎng)素需要量,鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。 FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 基本需要量 儲備需要量,29/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,基本需要量,為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量。 達(dá)到這種需要時機體能夠正常生長和繁育。 但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備。 故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。,30/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,儲備需要量,維持組織中

10、儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量。 這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。,31/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。 低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。,32/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包

11、括人群中的個體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。 膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。,33/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）,DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成： 平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）,34/70,2020/7/30

12、,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,平均需要量（estimated average requirement, EAR）,是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。,35/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對

13、該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。,36/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,適宜攝入量（adequate intake, AI）,是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。,37/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）,是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進一步增加時，損害健

14、康的危險性隨之增大。 UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。,38/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系,UL AI RNI EAR 例：VC（mg/d） 1000 無 10075 鈣 （mg/d） 2000 800 無無,39/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,40/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,41/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,42/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣

15、,營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性,43/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,第二章 能量（energy）,能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。,44/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的來源和單位,1. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 乙醇也可以產(chǎn)生能量。,45/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的單位和來源,2. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1ca

16、l是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ,46/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的單位和來源,3. 能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。 碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g 脂肪37.7kJ (9kcal)/g 蛋白質(zhì)16.7kJ (4kcal)/g,47/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二、能量代謝和平衡,人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生

17、長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,48/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二、能量代謝和平衡,研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。 能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。,49/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM), 定義：是維持人體最基本生命活動所

18、必需的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。 測定方法：測定空腹1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時的能量消耗。,50/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate BMR）,指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計算方法： 采用體表面積計算（趙松山，1984）。 直接用公式計（Harris & Benedict)。 采用WHO（1985年）推薦的公式 (Schofield)，按體重計算BMR（見表2-1）。,51/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,按體重計算BMR的

19、公式,52/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,男性，20歲，體重60kg，試計算BMR。,答： BMR=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） *該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時應(yīng)減5%： BMR=15970.95 =1517（kcal/d）,53/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣, 基礎(chǔ)代謝影響因素 體格的影響 不同生理或病理狀況的影響 環(huán)境條件的影響,54/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,2. 體力活動消耗的能量,除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%

20、30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 中國成人活動水平分級，見表2-15。,55/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,建議中國成人活動水平分級,56/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,3. 食物特殊動力作用（SDA）,現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF） 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。,57/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,不同食物的TEF有所差異,脂肪為本身能量的4%5% 碳水化合物為5

21、%6% 蛋白質(zhì)為30% 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。,58/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,三、總能量消耗量的計算,目前應(yīng)用“要因加算法”計算： 總能量消耗量=0.95BMRPAL PAL（體力活動水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.552.10。 中國成人活動水平分級，見表2-15。,59/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,例：男性，20歲，體重60kg，試計算總能量消耗量。, 按表2-1計算BMR： BMR=1597（kcal/d） 從表2-15查得：大

22、學(xué)生為中活動水平，男性PAL為1.78。 總能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）,60/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,四、能量的膳食參考攝入量,1. 能量推薦攝入量（RNI） 成年，輕活動， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,61/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,2. 三大生熱營養(yǎng)素的供能比例,蛋白質(zhì)10%12% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%,62/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,63/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,資料：我國居民膳食能量攝入狀況,1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RDA的 99.8%。 農(nóng)村居民為2